История суши

История суши суши, суши ( , суши , произносится [sɯɕiꜜ] или [sɯꜜɕi] ) начиналось с рисовых полей , где рыбу ферментировали с уксусом, солью и рисом, после чего рис выбрасывали. Самая ранняя форма блюда, сегодня называемая нарезуси , была создана в Японии примерно в период Яёй (ранний неолит – ранний железный век ). ^{[ 1 ]} В период Муромати (1336–1573 гг.) люди начали есть не только рыбу, но и рис. ^{[ 2 ]} В период Эдо (1603–1867 гг.) стали использовать уксус, а не ферментированный рис. Это блюдо стало формой еды, прочно связанной с японской культурой . ^{[ 3 ]}

Изобретателем современных суши считается Ханая Йохей , который изобрел нигири-дзуси, наиболее известный сегодня тип суши, в котором морепродукты кладут на отжатый вручную рис с уксусом, примерно в 1824 году в период Эдо. Это был фаст-фуд класса тёнин в период Эдо. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}^{[ 6 ]}

Ранняя история

Самая ранняя форма суши, блюдо, сегодня известное как нарезуши , возникла в Юго-Восточной Азии, где ее готовили для сохранения пресноводной рыбы , возможно, в бассейне реки Меконг , который сейчас находится в Лаосе , Камбодже и Таиланде , а также в бассейне реки Иравади . которая сейчас является Мьянмой . ^{[ 7 ]} Наредзуси в древнем Китае впервые упоминается примерно в IV веке, когда ханьские китайцы мигрировали на юг. ^{[ сломанный якорь ]} перенять эту пищу у байюэ (первоначальных неханьских жителей южного Китая в эпоху неолита , родственных современным аборигенам Юго-Восточной Азии). ^{[ 1 ]}

Подобные современные блюда, в которых рыба ферментируется в рисе (или других зернах) в других азиатских рисовых культурах, включают буронг исда , балао-балао и тинапаян на Филиппинах ; пекасам в Индонезии и Малайзии , плара ( ปลาร้า ) в Таиланде ; сикхэ ( 식해 ) или корейский ; и Мон-ка-муи-чуа, Ка-чуа и Ка-тин-чуа из Вьетнама . ^{[ 8 ]}^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}^{[ 12 ]}^{[ 13 ]}

Прототип нарезуси готовится путем лактоферментации рыбы с добавлением соли и риса, чтобы предотвратить гниение . В Японии распространение этого блюда совпадает с введением выращивания риса на влажных полях в период Яёй . ^{[ 1 ]}^{[ 14 ]} В отрывках древние японцы упоминаются в сравнении с сыном легендарного короля Шао Канга, правившего дельтой Янцзы : ^{[ 15 ]}

Мужчины, большие и малые, все татуируют лица и украшают свое тело узорами. Издавна послы, посещавшие китайский двор, называли себя «грандами» [ 大夫 ]. Сын правителя Ся Шао Кана, когда он был провозглашен правителем Куайцзи , постригся и украсил свое тело узорами, чтобы избежать нападения змей и драконов. Ва, которые любят нырять в воду за рыбой и ракушками, также украшали свое тело, чтобы отпугивать крупную рыбу и водоплавающих птиц. Однако позже рисунки стали чисто декоративными.

В третьем веке китайские путешественники в Японии зафиксировали примеры традиций У , включая ритуальное выдергивание зубов, нанесение татуировок и ношение младенцев на спине. Другие записи того времени показывают, что в Японии уже были признаны те же обычаи, которые существуют и сегодня. К ним относятся аплодисменты во время молитвы, еда с деревянных подносов и употребление сырой рыбы (также традиционный обычай Цзянсу и Чжэцзяна до того, как загрязнение окружающей среды сделало это непрактичным). ^{[ 16 ]}

Наредзуси появляется в китайском словаре во втором веке нашей эры как иероглиф са ( 鮓 , маринованная рыба с солью и рисом) . ^{[ 17 ]} Это было в период, когда ханьские китайцы расширялись к югу от реки Янцзы , перенимая пищу у неханьских народов. ^{[ 1 ]} Куай , сашими и мотыга восходят к Дунъи , культурному ареалу до Хань Байюэ в Восточном Китае . Конфуций родился недалеко от современного города Наньсинь , Цюйфу , Шаньдун , Китай, и он, как известно, любил есть сырое мясо. ^{[ 18 ]}

Суши в Японии

В Кодексе Ёро ( 養老律令 , Ёро-рицурё ) 718 года иероглифы «鮨» и «鮓» написаны как дань уважения японскому императорскому двору, и хотя существуют различные теории относительно того, что именно представляла собой эта еда, возможно, речь идет о нарезуси . ^{[ 19 ]}

До начала 19 века суши постепенно менялись, как японская кухня и . Японцы начали питаться три раза в день, рис варили, а не готовили на пару, и большое значение имела разработка рисового уксуса . ^{[ 20 ]}

В период Муромати (1336–1573 гг.) японцы изобрели стиль суши, называемый наманаре или наманари ( 生成、なまなれ、なまなり ), что означает «частично ферментированные». Период ферментации наманаре был короче, чем у более ранних наредзуси , а рис, используемый для ферментации, также ели вместе с рыбой. Другими словами, с изобретением наманаре суши превратились из консервированной рыбы в еду, в которой рыбу и рис едят вместе. После появления наманаре для сокращения ферментации стали использовать сакэ и осадок сакэ, а в использовали уксус период Эдо . ^{[ 7 ]}

В период Эдо третий вид суши — хая-дзуси ( 早寿司、早ずし , «быстрые суши») (1603–1867) появился . Хая-дзуси отличались от более ранних суши тем, что вместо молочнокислого брожения риса к рису добавляли уксус, ферментированный продукт, чтобы придать ему кислый вкус, чтобы его можно было есть одновременно с рыбой. Раньше суши развивались с упором на сокращение периода ферментации, но с изобретением хая-дзуси , который просто смешивают с уксусом, процесс ферментации был устранен, и суши стали фаст-фудом . Сегодня в мире известны многие виды суши, такие как чирасидзуси ( 散らし寿司 , «разбросанные суши») , инаридзуси ( 稲荷寿司 , « суши Инари ») , макидзуси ( 巻寿司 , «роллированные суши») и нигиридзуси ( 握り寿司) . «суши, прессованные вручную») , были изобретены в этот период и представляют собой разновидность хая-дзуси . Каждый регион использует местные вкусы для производства разнообразных суши, которые передаются из поколения в поколение. В кулинарной книге 1689 года описывается хая-дзуси , а в кулинарной книге 1728 года описывается полив уксуса. хако-дзуси ( коробочные суши , «коробочные суши») (квадратные суши, приготовленные путем заполнения деревянной рамки рисом). ^{[ 7 ]}

Сегодняшний стиль нигиридзуси ( 握り寿司 ) , состоящий из продолговатой насыпи риса с накинутым на нее ломтиком рыбы, стал популярным в Эдо (современный Токио) в 1820-х или 1830-х годах. Одна из распространенных историй о происхождении нигиридзуси связана с шеф-поваром Ханая Ёхеем (1799–1858), который изобрел или усовершенствовал эту технику в 1824 году в своем магазине в Рёгоку . ^{[ 21 ]} Нигиридзуси современных этого периода несколько отличались от нигиридзуси . Рис для суши того периода был примерно в три раза больше сегодняшнего нигиридзуси . Количество используемого уксуса было вдвое меньше, чем в сегодняшних суши, а тип уксуса, разработанный в этот период, называемый ака-су ( 赤酢 , «красный уксус») , изготавливался путем ферментации осадка сакэ. Они также использовали немного больше соли, чем в наше время, вместо сахара. Морепродукты, подаваемые с рисом, готовились разными способами. Этот красный уксус был разработан Накано Матазаэмоном (中野又佐衛門), основателем Mizkan , компании, которая до сих пор разрабатывает и продает уксус и другие приправы. ^{[ 7 ]}

В 1958 году Ёсиаки Сираиси открыл первый с конвейерной лентой суши- ресторан ( 回転寿司 , кайтэн-дзуси ) под названием « Гэнроку Дзуси» в Хигаси-Осака . В суши-ресторанах с конвейерной лентой конвейерные ленты, установленные вдоль столов и прилавков ресторана, транспортируют тарелки с суши клиентам. Как правило, счет зависит от количества тарелок, при этом тарелки разного цвета обозначают цену суши. ^{[ 22 ]}^{[ 23 ]}^{[ 24 ]}

Когда Genroku Sushi открыла ресторан на Всемирной выставке Японии в Осаке в 1970 году , он получил награду на выставке, и суши-рестораны с конвейерной лентой стали известны по всей Японии. В 1973 году был разработан автоматический дозатор чая, который сегодня используется в суши-ресторанах с ленточным конвейером. Когда срок действия патента на суши-рестораны с конвейерной лентой истек, была создана сеть суши-ресторанов с конвейерной лентой, которая распространила суши с конвейерной лентой по всей Японии и еще больше популяризировала и снизила цены на суши. К 2021 году рынок конвейерных суши вырос до 700 миллиардов иен и распространился за пределы Японии. ^{[ 22 ]}^{[ 23 ]}^{[ 24 ]}

Сырое мясо лосося может содержать морских паразитов, таких как нематоды Anisakis , которые вызывают анисакидоз . До появления холодильного оборудования Япония не употребляла сырой лосось из-за риска для здоровья. Лосось и икра лосося стали использовать для приготовления сашими и суши совсем недавно, в конце 1980-х годов. Интродукция произошла от свободного от паразитов норвежского лосося, принадлежащего норвежским рыболовным компаниям, которые имели избыток выращенной рыбы и искали страну, в которую можно было бы ее продать. В результате была заключена сделка с японской компанией Nichirei на поставку 5000 тонн лосося, что положило начало потреблению суши с лососем в Японии. ^{[ 25 ]}

Фунадзуси

Фунадзуси — редкий вид наредзуси, который готовят возле озера Бива в префектуре Сига . ^{[ 26 ]} Восемнадцать поколений семьи Китамура готовят это блюдо в Киташине с 1619 года. ^{[ 27 ]}

Свежую Фуну очищают от чешуи и потрошат через жабры или горло, сохраняя тело (и всегда икру ) рыбы нетронутыми. ^{[ 28 ]} Затем рыбу насыпают солью и выдерживают в течение года, а затем ежегодно перепаковывают в ферментированный рис на срок до четырех лет. Полученное ферментированное блюдо можно подавать тонкими ломтиками или использовать в качестве ингредиента для других блюд. ^{[ 29 ]}

Настоящие фунадзуси готовят из дикого подвида золотой рыбки нигоробуна эндемичного (дикий вид Carassius auratus ), для озера. Технически неверно говорить, что используется «карась», как будто любой карп типа funa в этом роде может быть заменен, тем более что настоящий карась вообще представляет собой отдельный вид ( C. carassius ) и не является аборигенным для озера Бива. ^{[ 30 ]}

Макидзуси

После изобретения листовой формы водорослей нори около 1750 года появились макидзуси или норимаки , рис и различные ингредиенты, завернутые в нори. ^{[ 31 ]}^{[ 32 ]} Термин макидзуси впервые был использован в книге Рёри Санкайкё ( 料理山海郷 ) , опубликованной в 1749 году. Однако это блюдо не напоминало современные макидзуси , а вместо этого представляло собой морепродукты, завернутые в бамбуковую циновку ( макису ). ^{[ 33 ]}^{[ 34 ]}^{[ 35 ]} Современные макидзуси впервые появились в книге «Синсэн Кондатэ буруйшу» 新撰献立部類集 , опубликованной в 1776 году, в которой описывается, как макидзуси делается ( : ) затем разложите на нем рыб и плотно сверните макису с одной стороны». ^{[ 31 ]}^{[ 33 ]}^{[ 34 ]}^{[ 36 ]} В 1778 году в путеводителе по продовольственным магазинам Ситидзюгоничи ( 七十五日 , 1778) был указан магазин, самым известным блюдом которого было «норимаки-дзуси» . ^{[ 31 ]} В более поздней книге Мэйхан Буруи ( 名飯部類 , 1802) описывается процесс приготовления макидзуси : «Разложите асакуса-нори на доске, положите на нее рис для суши. Ингредиенты: морской лещ , морское ушко , шиитаке , мицуба и шисо . Сверните их. твердо". ^{[ 32 ]}^{[ 34 ]}^{[ 37 ]}

Суши и западная культура

Оксфордский словарь английского языка отмечает самое раннее письменное упоминание о суши в книге 1893 года « Японские интерьеры» , где упоминается, что «домашние угощали нас чаем и суши или сэндвичами с рисом». ^{[ 38 ]}^{[ 39 ]} Тем не менее, суши также упоминаются в японско-английском словаре 1873 года. ^{[ 40 ]} и статья 1879 года о японской кулинарии в журнале Notes and Queries . ^{[ 41 ]} Кроме того, в бестселлере 1879 года Путешествие вокруг света генерала Гранта Джеймса Дэбни Маккейба « » описывается бывший президент Улисс С. Грант, обедавший «шашими» [так в оригинале] во время своего визита в Японию. версией суши ^{[ 42 ]}

Соединенные Штаты

Суши уже подавали в Соединенных Штатах к началу 1900-х годов, после притока японской иммиграции после Реставрации Мэйдзи . ^{[ 42 ]} Сообщается, что первый суши-магазин в США открылся в 1906 году в районе Литл-Токио в Лос-Анджелесе. ^{[ 43 ]} Х.Д. Миллер, историк кулинарии из Липскомбского университета, написал, что волна японофилии в американском высшем обществе привела к подаче суши на общественных мероприятиях. Популярность японской еды достигла пика примерно в 1905 году, когда ее подавали на общественных мероприятиях на японскую тематику в Соединенных Штатах, в том числе в таких городах Среднего Запада, как Миннеаполис , Миннесота, Сент-Луис, Миссури и Бисмарк, Северная Дакота . ^{[ 42 ]} По словам Миллера, самым ранним опубликованным упоминанием о суши, которые ели американцы в Америке, была статья в газете Los Angeles Herald от 18 августа 1904 года об обеде, поданном в Санта-Монике светской львицей Ферн Делл Хиггинс. ^{[ 42 ]}

Несколько лет спустя волна антияпонских националистических настроений и ограничений на японскую иммиграцию, начавшаяся с Джентльменского соглашения 1907 года , вызвала последующий спад в принятии японской кухни. ^{[ 42 ]} После начала Второй мировой войны японско-американские рестораны на Западном побережье, как правило, были вынуждены закрыться и распродать свой бизнес из-за приказа об интернировании их владельцев. ^{[ 44 ]} Одним из ресторанов, который вновь открылся после войны для подачи суши, был Matsuno Sushi (Мацу-но-суши) в Маленьком Токио, Лос-Анджелес . Этот ресторан работал как минимум с 1938 или 1939 года. ^{[ 45 ]}^{[ 46 ]} а к 1949 году здесь снова начали предлагать суши (с местным голубым тунцом). ^{[ 47 ]}) на обед. Но маки и инари, которые они подавали, не формовались вручную обученными поварами, а формовались в формочках для печенья. ^{[ 48 ]}

Ресторан Kawafuku в Маленьком Токио считается «первым настоящим суши-баром» в Соединенных Штатах. ^{[ 49 ]} то есть первым в стране, кто подает суши от опытного суши-повара. ^{[ 50 ]}^{[ 51 ]} Некоторые источники признают утверждение человека по имени Норитоши Канаи о том, что именно он сыграл важную роль в убеждении владельца Кавафуку открыть секцию суши. Канаи также утверждал, что он придумал термин «суши-бар». Канаи возглавлял токийское подразделение Mutual Trading, импортера японских пищевых ингредиентов, которые обслуживали рестораны Кавафуку и другие рестораны. ^{[ 52 ]}^{[ 51 ]} Согласно этому сообщению, первым суши-поваром в Америке был Сигэо Сайто, а некоторые источники называют шеф-повара главной фигурой, которая привезла настоящие суши в США. ^{[ 49 ]}

В 1950-х годах в средствах массовой информации США начали появляться статьи, дающие положительные отзывы о туризме в Японии и японской кухне, открыв путь к принятию общественностью различных видов японской кухни. ^{[ 53 ]}

Хотя истинное происхождение оспаривается, многие полагают, что ролл Калифорния был заменен ломтиком авокадо был изобретен в Лос-Анджелесе , где сезонный торо (жирный тунец) в традиционном ролле маки . ^{[ 54 ]}

Великобритания

Сообщения о потреблении суши в Британии появились, когда тогдашний наследный принц Акихито (род. 1933) посетил королеву Елизавету II во время ее коронации в мае 1953 года. ^{[ 55 ]}^{[ 56 ]}

Канада

Хотя суши впервые стали подавать в Канаде вместе с первыми прибывшими японскими иммигрантами в 19 веке, только после внесения изменений в иммиграционные правила в 1960-х годах они стали широко доступны. ^{[ 57 ]} В Ванкувере, в частности, количество ресторанов суши выросло с 3 в 1976 году до более чем 600 в 2014 году, что больше на душу населения, чем в крупнейшем городе Канады Торонто . ^{[ 58 ]} Хотя истинное происхождение оспаривается, широко распространено мнение, что шеф-повар Хидекадзу изобрел ролл Калифорния (первоначально называвшийся «Тодзё-маки») в Ванкувере, перевернув ролл и положив рис снаружи, чтобы сделать его более доступным для западных вкусов, и добавив нетрадиционные ингредиенты, такие как авокадо. ^{[ 59 ]} Ролл BC также был изобретен в Ванкувере Хидеказу в 1974 году с использованием лосося , приготовленного на гриле .

Австралия

Австралия является основным источником риса, используемого в суши, в частности, Литон, Новый Южный Уэльс , где находится штаб-квартира SunRice . ^{[ 60 ]}^{[ 61 ]}

Считается, что суши были завезены в Австралию в начале 1970-х годов. ^{[ 62 ]} и 1980-е годы. ^{[ 63 ]} Первый известный конвейер для суши в Австралии появился в Квинсленде в 1993 году, когда Sushi Train открыл свой первый ресторан. ^{[ 64 ]}

Новая Зеландия

Когда Дэвид Боуи выступал в Окленде в 1983 году в рамках тура Serious Moonlight Tour , ходили слухи, что его контрактный гонщик заявил, что в меню будут суши, что в то время было редкостью и экзотикой в Новой Зеландии. ^{[ 65 ]} и обычно подают только в элитных городских ресторанах. ^{[ 66 ]}

St Pierre's, общенациональная продуктовая сеть, официально начала предлагать суши в 1993 году. ^{[ 67 ]} в 1984 году как магазин деликатесов из морепродуктов после того, как он был основан в Веллингтоне . ^{[ 68 ]}

См. также

Ссылки

Цитаты

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х.; Рейли, П. Дж. Алан (1993). Технология ферментации рыбы . Издательство Университета Организации Объединенных Наций. стр. 15–16. ISBN 9788970530031 .
^ Баракан, Питер. «Японология плюс суши» . НХК Мир. Архивировано из оригинала 10 апреля 2017 года . Проверено 5 апреля 2017 г.
^ Баракан, Питер. «Начни японоведение» . НХК Мир. Архивировано из оригинала 10 апреля 2017 года . Проверено 5 апреля 2017 г.
^ «Тайны суши. Часть 2: Фаст-фуд» . Тойо Кейзай . 23 мая 2015 г. Архивировано из оригинала 9 сентября 2017 г.
^ «Когда суши стали новым фаст-фудом в Эдо» . Ниппон.com. 22 декабря 2020 года. Архивировано из оригинала 18 января 2021 года.
^ «Суши» . Нихонбаши. Архивировано из оригинала 28 декабря 2021 года.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Хирофуми Акано. «Эволюция суши и сила уксуса» . Японское агентство науки и технологий . п. 201, 202. Архивировано из оригинала 14 февраля 2023 года . Проверено 4 апреля 2023 г.
^ Санчес, Присцилла К. (2008). «Рыба и рыбные продукты молочнокислого брожения» . Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . Издательство Филиппинского университета. п. 264. ИСБН 9789715425544 .
^ Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х; Рейли, П. Дж. Алан (1993). Технология ферментации рыбы . Токио: Издательство Университета Организации Объединенных Наций. OCLC 395550059 . Архивировано из оригинала 13 января 2021 года . Проверено 17 июня 2021 г.
^ Хилл, Амелия (8 октября 2007 г.). «Палочки для еды на рассвете для суши-разборки» . Хранитель . Лондон. Архивировано из оригинала 17 декабря 2007 года . Проверено 25 сентября 2011 г.
^ Герра, Мичиган (1994). «Исследования тинапаяна, местной рыбной закваски в Центральном Минданао (Филиппины)». СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО . 1 (2): 364–365.
^ «Раскрытие истоков суши: путешествие по Вьетнаму» . Новости Туой Тре . 4 мая 2024 г. Проверено 20 мая 2024 г.
^ Хоанг, Нам (20 марта 2023 г.). «Блюда из соленой рыбы – фирменное блюдо многих мест. На что следует обращать внимание во время еды, чтобы сохранить свое здоровье?» . Suckhoedoisong.vn (на вьетнамском языке) . Проверено 20 мая 2024 г.
^ Хирото Такамия (2001). «Ознакомительные маршруты риса в Японию: исследование гипотезы южного маршрута» (PDF) . Азиатские перспективы . 40 (2). Издательство Гавайского университета: 209–226. дои : 10.1353/asi.2001.0026 . hdl : 10125/17154 . S2CID 56144192 .
^ Цунода, Рюсаку; Гудрич, Л. Кэррингтон (1951). Япония в китайской династической истории: от поздней Хань до династий Мин . Южная Пасадена [Калифорния: PD и И. Перкинс. ОСЛК 1107990 .
↑ Встречи восточных варваров , Вэйские хроники.
^ «Полная история суши» . Бизнес-инсайдер . 9 февраля 2015 года . Проверено 1 августа 2017 г.
^ «Жене Конфуция, должно быть, пришлось нелегко: история еды Ким Хак Мина» . Heritage.h21.hani.co.kr . Проверено 11 января 2021 г.
^ Суши Нигири начинались как киоск с хот-догами Эдокко. (на японском языке). Nikkei, Inc., 9 июня 2018 г. Архивировано из оригинала 28 октября 2020 г. . Проверено 4 апреля 2023 г.
^ Мприцен, Оле Г. (2009). Суши: еда для глаз, тела и души . Springer Science-Business Media. п. 15.
^ Бестор, Теодор К. (13 июля 2004 г.). Цукидзи: Рыбный рынок в центре мира . Издательство Калифорнийского университета. п. 141. ИСБН 9780520923584 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Манье, Марк (2 сентября 2001 г.). «Ёсиаки Сираиси; основал индустрию суши с ленточным конвейером» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 4 февраля 2016 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б История конвейерных суши насчитывает более полувека! Каковы характеристики каждой сети суши-конвейеров? (на японском языке). Суши-ходок. 26 февраля 2023 года. Архивировано из оригинала 14 февраля 2024 года . Проверено 14 февраля 2024 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б История конвейерных суши (на японском языке). Гэнроку Дзуси. Архивировано из оригинала 1 декабря 2023 года . Проверено 14 февраля 2024 г.
^ «Как отчаявшаяся норвежская индустрия лосося создала основной продукт суши» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . 18 сентября 2015 г. Проверено 27 февраля 2023 г.
^ «Киотский проект: Фунадзуси» . Киотский университет иностранных языков. 2 сентября 2013 года. Архивировано из оригинала 6 июля 2015 года . Проверено 6 июля 2015 г.
^ Ацуши Китамура (9 декабря 2008 г.). "Япония". Причудливая еда с Эндрю Циммерном . 2 сезон. 13 серия. Канал «Путешествия» .
^ Шиллер, Том. «Фунадзуши: ферментированный предшественник современных суши» . Би-би-си . Проверено 8 ноября 2022 г.
^ Хироя Каванабе; Матико Нишино; Масаеси Маехата (2012). Озеро Бива: взаимодействие природы и людей . Springer Science & Business Media. п. 344. ИСБН 978-94-007-1783-1 . Проверено 6 июля 2015 г.
^ Хоскинг, Ричард (1998), Уокер, Харлан (редактор), «Из озерных и морских суши с золотой рыбкой и креветками-богомолами» (превью) , Рыба, еда из воды: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии , Oxford Symposium Press , стр. 160–161, ISBN. 978-0-907325-89-5 , стр.161
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Мияшита, Акира (2003). 海苷 [ Нори ]. Издательство Университета Хосэй. ISBN 4588211110 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Катада, Минору (1989) Асакуса нори : взлет и падение Publishing. Seizando- Shoten 442582251X .
^ Перейти обратно: ^а ^б Каваками, Кодзо (2006). . японской кухни ISBN Происхождение 4000242407 . Архивировано из оригинала 26 января 2016 года.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Окава, Томохико (2008). Современная Asahiya Publishing ] . сушиология [ISBN 978-4751107270 .
^ Рёри Санкайкё (Ryori Sankaikyō) Эншудо (Энсюдо), 1819 г. Репринтное издание 1749 г.
^ Накагава, Тосиро (1776 г.) Синсэн Кондатэ буруйшу (Новый выбор меню) .
^ Сугино, Гонбэй (1802 ) .
^ «Суши», Оксфордский словарь английского языка , второе издание, 1989; онлайн-версия, декабрь 2011 г. Проверено 23 декабря 2011 г.
^ Элис Мейбл Бэкон, «Японский интерьер», Houghton, Mifflin and Company, 1893, стр. 180 )
^ Джеймс Кертис Хепберн, японско-английский и англо-японский словарь , Издательство: Randolph, 1873, 536 страниц ( стр. 262 )
^ WH Паттерсон, «Японская кулинария», Примечания и вопросы , Издательство: Oxford University Press, 1879. ( стр. 263 )
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Миллер, Ховард Д. (23 июля 2015 г.). «Великое увлечение суши 1905 года. Неожиданная история японской кухни в Америке, от залива Эдо до Бауэри» . Эксцентричная кулинарная история . eccentricculinary.com . Проверено 18 августа 2015 г.
^ Ванк, Дэвид Л.; Фаррер, Джеймс (2015). «Глава 5: Китайские иммигранты и японская кухня в Соединенных Штатах: пример кулинарной глокализации» . Глобализация азиатской кухни . Спрингер. ISBN 9781137514080 . , цитируя Исигэ, Наомичи; Кояма, Сюдзо, Масатомо, Экуан (1985); Японские рестораны в Лос-Анджелесе: антропологическое исследование японских ресторанов в Лос-Анджелесе [ Японские рестораны в Лос-Анджелесе: антропологическое исследование ] (на японском языке), Domesu Shuppan, стр. 28–33.
^ Смит (2012) , с. 89 .
^ Интервью С. Джона Нитты в «Даунтаун: старое встречает новое» . Лос-Анджелес Таймс . 10 октября 1971 года.
^ Внесено в каталог 1939 года: Книга «Новый год мирового солнца» Синсекай Асахи Нэнкан (Shin-Sekai Asahi Nenkan) , Лос-Анджелес: New World Sun, 1939, с. 435 (опечатка как стр. 535)
^ Смит (2012) , с. 93 .
^ Иссенберг (2007) , с. 80.
^ Перейти обратно: ^а ^б Иссенберг (2007) , с. 88.
^ Корсон (2008) , стр. 45–46.
^ Перейти обратно: ^а ^б Аль-Джейми, Энтони (15 мая 2013 г.). «Человек, который привез суши в Америку» . Токийский журнал . Проверено 30 марта 2017 г.
^ Смит (2012) , с. 90 .
^ Дом, с. 46.
^ Макинерни, Джей (10 июня 2007 г.). "Сырой" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 15 августа 2008 г. (рецензия на книги Корсона 2007 г. и Иссенберга 2007 г. )
↑ 30 мая 1953 г. « Японки едят суши, ожидая возможности увидеть принца Акихито в Англии в качестве гостя на коронации королевы. Архивировано 24 сентября 2015 г. в Wayback Machine », фотограф Джон Чиллингворт, Picture Post на Getty Images.
^ « Принц Акихито ест и бегает на собственном вечере. Архивировано 19 марта 2013 года в Wayback Machine », Chicago Daily Tribune, 4 мая 1953 года, страница 22.
^ Габби Пейтон. «ЭТО КАНАДСКИЙ: ИСТОРИЯ КАЛИФОРНИЙСКОГО РОЛЛА» . Фуд-блогеры Канады.
^ Дуглас Тодд (4 мая 2014 г.). «Ванкувер может стать суши-столицей Северной Америки» .
↑ Мадлен Уайт (23 октября 2012 г.). «Знакомьтесь, человек, стоящий за роллом Калифорния». Глобус и почта. Проверено 6 июля 2015 г.
^ «Семинар Kikkoman по культуре еды, 2007 г. - Интернационализация суши» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 4 октября 2018 г. Проверено 23 января 2018 г.
^ Лаурисса Смит (22 апреля 2014 г.). «Суши-бум увеличивает рынки риса для производителей Риверины» . Азбука.
^ Хилари Нил (7 января 2006 г.). «Австралийские суши подозрительные или это правда?» . Джапан Таймс .
^ «История суши» . Суши-машина.
^ «Суши-поезд – О нас» . Архивировано из оригинала 24 июля 2018 года . Проверено 23 января 2018 г.
^ Рассел Браун (12 января 2016 г.). «Жесткие новости: Боуи» . Публичное выступление.
^ Ливия Эстерхази (3 июня 2018 г.). «Блокчейн: новый рубеж в борьбе с рабством в сфере суши» . Спинофф.
^ Эррол Кионг (11 ноября 2008 г.). «Куриные суши покорили вкусовые рецепторы киви» . Новозеландский Вестник .
^ «Сент-Пьер – О нас» . Архивировано из оригинала 8 декабря 2019 года . Проверено 8 декабря 2019 г.

Библиография

Корсон, Тревор (2007). Дзен рыбы: история суши: от самурая до супермаркета . ХарперКоллинз. ISBN 978-0060883508 .
Корсон, Тревор (2008). История суши: невероятная сага о сырой рыбе и рисе . Многолетник Харпер. ISBN 978-0060883515 .
Хаус, Джонас (2018). «Суши в США, 1945–1970» . Еда и способы питания . 26 (1): 40–62. дои : 10.1080/07409710.2017.1420353 . S2CID 148999257 . - Альтернативный URL-адрес. Архивировано 23 июля 2018 г. в Wayback Machine консорциума Университета Белой Розы.
Иссенберг, Саша (2007). Экономика суши: глобализация и создание современного деликатеса . Пингвин. ISBN 9781592402946 .
Смит, Эндрю Ф. (2012). Американский тунец: взлет и падение невероятной еды . Издательство Калифорнийского университета . ISBN 9780520954151 . - См. стр. 91.

Внешние ссылки

История суши
Словарь суши (словарь терминологии суши; на японском языке)
Суши: вопросы и ответы (Суши: вопросы и ответы; на японском языке)
История суши.

[fishtech-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х.; Рейли, П. Дж. Алан (1993). Технология ферментации рыбы . Издательство Университета Организации Объединенных Наций. стр. 15–16. ISBN 9788970530031 .

[Japanology_Plus_Sushi-2] Баракан, Питер. «Японология плюс суши» . НХК Мир. Архивировано из оригинала 10 апреля 2017 года . Проверено 5 апреля 2017 г.

[3] Баракан, Питер. «Начни японоведение» . НХК Мир. Архивировано из оригинала 10 апреля 2017 года . Проверено 5 апреля 2017 г.

[4] «Тайны суши. Часть 2: Фаст-фуд» . Тойо Кейзай . 23 мая 2015 г. Архивировано из оригинала 9 сентября 2017 г.

[5] «Когда суши стали новым фаст-фудом в Эдо» . Ниппон.com. 22 декабря 2020 года. Архивировано из оригинала 18 января 2021 года.

[6] «Суши» . Нихонбаши. Архивировано из оригинала 28 декабря 2021 года.

[jst140223-7] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Хирофуми Акано. «Эволюция суши и сила уксуса» . Японское агентство науки и технологий . п. 201, 202. Архивировано из оригинала 14 февраля 2023 года . Проверено 4 апреля 2023 г.

[sanchez2008-8] Санчес, Присцилла К. (2008). «Рыба и рыбные продукты молочнокислого брожения» . Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . Издательство Филиппинского университета. п. 264. ИСБН 9789715425544 .

[worldcat1993-9] Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х; Рейли, П. Дж. Алан (1993). Технология ферментации рыбы . Токио: Издательство Университета Организации Объединенных Наций. OCLC 395550059 . Архивировано из оригинала 13 января 2021 года . Проверено 17 июня 2021 г.

[The_Guardian,_UK-_'Chopsticks_at_dawn_for_a_sushi_showdown'-10] Хилл, Амелия (8 октября 2007 г.). «Палочки для еды на рассвете для суши-разборки» . Хранитель . Лондон. Архивировано из оригинала 17 декабря 2007 года . Проверено 25 сентября 2011 г.

[11] Герра, Мичиган (1994). «Исследования тинапаяна, местной рыбной закваски в Центральном Минданао (Филиппины)». СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО . 1 (2): 364–365.

[12] «Раскрытие истоков суши: путешествие по Вьетнаму» . Новости Туой Тре . 4 мая 2024 г. Проверено 20 мая 2024 г.

[13] Хоанг, Нам (20 марта 2023 г.). «Блюда из соленой рыбы – фирменное блюдо многих мест. На что следует обращать внимание во время еды, чтобы сохранить свое здоровье?» . Suckhoedoisong.vn (на вьетнамском языке) . Проверено 20 мая 2024 г.

[14] Хирото Такамия (2001). «Ознакомительные маршруты риса в Японию: исследование гипотезы южного маршрута» (PDF) . Азиатские перспективы . 40 (2). Издательство Гавайского университета: 209–226. дои : 10.1353/asi.2001.0026 . hdl : 10125/17154 . S2CID 56144192 .

[15] Цунода, Рюсаку; Гудрич, Л. Кэррингтон (1951). Япония в китайской династической истории: от поздней Хань до династий Мин . Южная Пасадена [Калифорния: PD и И. Перкинс. ОСЛК 1107990 .

[16] Встречи восточных варваров , Вэйские хроники.

[17] «Полная история суши» . Бизнес-инсайдер . 9 февраля 2015 года . Проверено 1 августа 2017 г.

[18] «Жене Конфуция, должно быть, пришлось нелегко: история еды Ким Хак Мина» . Heritage.h21.hani.co.kr . Проверено 11 января 2021 г.

[19] Суши Нигири начинались как киоск с хот-догами Эдокко. (на японском языке). Nikkei, Inc., 9 июня 2018 г. Архивировано из оригинала 28 октября 2020 г. . Проверено 4 апреля 2023 г.

[Moritzen-20] Мприцен, Оле Г. (2009). Суши: еда для глаз, тела и души . Springer Science-Business Media. п. 15.

[tsukiji-21] Бестор, Теодор К. (13 июля 2004 г.). Цукидзи: Рыбный рынок в центре мира . Издательство Калифорнийского университета. п. 141. ИСБН 9780520923584 .

[magnier-22] Перейти обратно: ^а ^б Манье, Марк (2 сентября 2001 г.). «Ёсиаки Сираиси; основал индустрию суши с ленточным конвейером» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 4 февраля 2016 г.

[walker14224-23] Перейти обратно: ^а ^б История конвейерных суши насчитывает более полувека! Каковы характеристики каждой сети суши-конвейеров? (на японском языке). Суши-ходок. 26 февраля 2023 года. Архивировано из оригинала 14 февраля 2024 года . Проверено 14 февраля 2024 г.

[genroku11223-24] Перейти обратно: ^а ^б История конвейерных суши (на японском языке). Гэнроку Дзуси. Архивировано из оригинала 1 декабря 2023 года . Проверено 14 февраля 2024 г.

[NPR_2015-25] «Как отчаявшаяся норвежская индустрия лосося создала основной продукт суши» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . 18 сентября 2015 г. Проверено 27 февраля 2023 г.

[26] «Киотский проект: Фунадзуси» . Киотский университет иностранных языков. 2 сентября 2013 года. Архивировано из оригинала 6 июля 2015 года . Проверено 6 июля 2015 г.

[27] Ацуши Китамура (9 декабря 2008 г.). "Япония". Причудливая еда с Эндрю Циммерном . 2 сезон. 13 серия. Канал «Путешествия» .

[BBC-28] Шиллер, Том. «Фунадзуши: ферментированный предшественник современных суши» . Би-би-си . Проверено 8 ноября 2022 г.

[29] Хироя Каванабе; Матико Нишино; Масаеси Маехата (2012). Озеро Бива: взаимодействие природы и людей . Springer Science & Business Media. п. 344. ИСБН 978-94-007-1783-1 . Проверено 6 июля 2015 г.

[30] Хоскинг, Ричард (1998), Уокер, Харлан (редактор), «Из озерных и морских суши с золотой рыбкой и креветками-богомолами» (превью) , Рыба, еда из воды: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии , Oxford Symposium Press , стр. 160–161, ISBN. 978-0-907325-89-5 , стр.161

[Nori2003-31] Перейти обратно: ^а ^б ^с Мияшита, Акира (2003). 海苷 [ Нори ]. Издательство Университета Хосэй. ISBN 4588211110 .

[katada1989-32] Перейти обратно: ^а ^б Катада, Минору (1989) Асакуса нори : взлет и падение Publishing. Seizando- Shoten 442582251X .

[Kawakami2006-33] Перейти обратно: ^а ^б Каваками, Кодзо (2006). . японской кухни ISBN Происхождение 4000242407 . Архивировано из оригинала 26 января 2016 года.

[Sushiology-34] Перейти обратно: ^а ^б ^с Окава, Томохико (2008). Современная Asahiya Publishing ] . сушиология [ISBN 978-4751107270 .

[35] Рёри Санкайкё (Ryori Sankaikyō) Эншудо (Энсюдо), 1819 г. Репринтное издание 1749 г.

[36] Накагава, Тосиро (1776 г.) Синсэн Кондатэ буруйшу (Новый выбор меню) .

[37] Сугино, Гонбэй (1802 ) .

[38] «Суши», Оксфордский словарь английского языка , второе издание, 1989; онлайн-версия, декабрь 2011 г. Проверено 23 декабря 2011 г.

[39] Элис Мейбл Бэкон, «Японский интерьер», Houghton, Mifflin and Company, 1893, стр. 180 )

[40] Джеймс Кертис Хепберн, японско-английский и англо-японский словарь , Издательство: Randolph, 1873, 536 страниц ( стр. 262 )

[41] WH Паттерсон, «Японская кулинария», Примечания и вопросы , Издательство: Oxford University Press, 1879. ( стр. 263 )

[Miller-42] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Миллер, Ховард Д. (23 июля 2015 г.). «Великое увлечение суши 1905 года. Неожиданная история японской кухни в Америке, от залива Эдо до Бауэри» . Эксцентричная кулинарная история . eccentricculinary.com . Проверено 18 августа 2015 г.

[43] Ванк, Дэвид Л.; Фаррер, Джеймс (2015). «Глава 5: Китайские иммигранты и японская кухня в Соединенных Штатах: пример кулинарной глокализации» . Глобализация азиатской кухни . Спрингер. ISBN 9781137514080 . , цитируя Исигэ, Наомичи; Кояма, Сюдзо, Масатомо, Экуан (1985); Японские рестораны в Лос-Анджелесе: антропологическое исследование японских ресторанов в Лос-Анджелесе [ Японские рестораны в Лос-Анджелесе: антропологическое исследование ] (на японском языке), Domesu Shuppan, стр. 28–33.

[FOOTNOTESmith2012[httpsbooksgooglecombooksid6oh3tI-owOYCpgPA89_89]-44] Смит (2012) , с. 89 .

[45] Интервью С. Джона Нитты в «Даунтаун: старое встречает новое» . Лос-Анджелес Таймс . 10 октября 1971 года.

[46] Внесено в каталог 1939 года: Книга «Новый год мирового солнца» Синсекай Асахи Нэнкан (Shin-Sekai Asahi Nenkan) , Лос-Анджелес: New World Sun, 1939, с. 435 (опечатка как стр. 535)

[FOOTNOTESmith2012[httpsbooksgooglecombooksid6oh3tI-owOYCpgPA93_93]-47] Смит (2012) , с. 93 .

[FOOTNOTEIssenberg200780-48] Иссенберг (2007) , с. 80.

[FOOTNOTEIssenberg200788-49] Перейти обратно: ^а ^б Иссенберг (2007) , с. 88.

[FOOTNOTECorson200845–46-50] Корсон (2008) , стр. 45–46.

[kanai-profile-tokyo-journal-51] Перейти обратно: ^а ^б Аль-Джейми, Энтони (15 мая 2013 г.). «Человек, который привез суши в Америку» . Токийский журнал . Проверено 30 марта 2017 г.

[FOOTNOTESmith2012[httpsbooksgooglecombooksid6oh3tI-owOYCpgPA90_90]-52] Смит (2012) , с. 90 .

[53] Дом, с. 46.

[nytimes-54] Макинерни, Джей (10 июня 2007 г.). "Сырой" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 15 августа 2008 г. (рецензия на книги Корсона 2007 г. и Иссенберга 2007 г. )

[55] 30 мая 1953 г. « Японки едят суши, ожидая возможности увидеть принца Акихито в Англии в качестве гостя на коронации королевы. Архивировано 24 сентября 2015 г. в Wayback Machine », фотограф Джон Чиллингворт, Picture Post на Getty Images.

[56] « Принц Акихито ест и бегает на собственном вечере. Архивировано 19 марта 2013 года в Wayback Machine », Chicago Daily Tribune, 4 мая 1953 года, страница 22.

[57] Габби Пейтон. «ЭТО КАНАДСКИЙ: ИСТОРИЯ КАЛИФОРНИЙСКОГО РОЛЛА» . Фуд-блогеры Канады.

[58] Дуглас Тодд (4 мая 2014 г.). «Ванкувер может стать суши-столицей Северной Америки» .

[59] Мадлен Уайт (23 октября 2012 г.). «Знакомьтесь, человек, стоящий за роллом Калифорния». Глобус и почта. Проверено 6 июля 2015 г.

[60] «Семинар Kikkoman по культуре еды, 2007 г. - Интернационализация суши» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 4 октября 2018 г. Проверено 23 января 2018 г.

[61] Лаурисса Смит (22 апреля 2014 г.). «Суши-бум увеличивает рынки риса для производителей Риверины» . Азбука.

[australia-62] Хилари Нил (7 января 2006 г.). «Австралийские суши подозрительные или это правда?» . Джапан Таймс .

[63] «История суши» . Суши-машина.

[64] «Суши-поезд – О нас» . Архивировано из оригинала 24 июля 2018 года . Проверено 23 января 2018 г.

[65] Рассел Браун (12 января 2016 г.). «Жесткие новости: Боуи» . Публичное выступление.

[66] Ливия Эстерхази (3 июня 2018 г.). «Блокчейн: новый рубеж в борьбе с рабством в сфере суши» . Спинофф.

[67] Эррол Кионг (11 ноября 2008 г.). «Куриные суши покорили вкусовые рецепторы киви» . Новозеландский Вестник .

[68] «Сент-Пьер – О нас» . Архивировано из оригинала 8 декабря 2019 года . Проверено 8 декабря 2019 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ 37 ]

[ 38 ]

[ 39 ]

[ 40 ]

[ 41 ]

[ 42 ]

[ 43 ]

[ 44 ]

[ 45 ]

[ 46 ]

[ 47 ]

[ 48 ]

[ 49 ]

[ 50 ]

[ 51 ]

[ 52 ]

[ 53 ]

[ 54 ]

[ 55 ]

[ 56 ]

[ 57 ]

[ 58 ]

[ 59 ]

[ 60 ]

[ 61 ]

[ 62 ]

[ 63 ]

[ 64 ]

[ 65 ]

[ 66 ]

[ 67 ]

[ 68 ]

v т и Суши
История суши Список ингредиентов для суши и сашими Список суши-ресторанов Экологичные суши
японский	Тур Гэри (имбирный) Ханая Йохей Хангири Норимаки Гостиная Омакасе Отличный соус Тобико Кожа тофу Васаби Конвейерные суши
Западный	BC рулон Калифорния ролл Открытие суши Динамитный рулон Филадельфия ролл Радужный ролл Сиэтл ролл Ролл Паук
Слияние	Синалоан суши Суши буррито Суши пицца
Категория: Суши

v т и Морепродукты
Fish	Anchovy Barramundi Billfish Carp Catfish Cod Eel Flatfish Flounder Herring Mackerel Salmon Sardine Shark Sturgeon Swordfish Tilapia Trout Tuna Whitebait
Shellfish	Abalone Cockles Conch Crab Crayfish Geoduck Krill Lobster Mussels Oysters Prawn/Shrimp Scallops Sea urchins Crustaceans Molluscs
Other seafood	Jellyfish Marine mammals Whale Octopus Sea cucumber Seaweed Squid Algae List of seafoods more...
Processed seafood	Caviar Dried fish Canned fish Cod liver oil Cured fish Fermented fish Fish fillet Fish head Fish oil Fish sauce Fish paste Fish steak Fish stock Lutefisk Salted fish Salted squid Shark liver oil Shrimp paste Smoked fish Stockfish Surimi Roe more...
Seafood dishes	List of seafood dishes List of crab dishes List of fish dishes List of raw fish dishes List of tuna dishes Bisque Chowder Fish and chips Fish pie Fish soup Fried fish Seafood boil Shark fin soup Sushi more...
Health hazards	Ciguatera Fish diseases and parasites Mercury in fish Metagonimiasis Scombroid food poisoning Shellfish poisoning
Advisory services	Seafood mislabelling Sustainable seafood Sustainable seafood advisory lists and certification
Animal welfare	Declawing of crabs Eyestalk ablation Eating live seafood Live fish trade Pain in fish Pain in crustaceans Shark finning
Related topics	Fish preservation Fish processing Gathering seafood by hand History of seafood History of sushi List of seafood companies Pescetarianism Raw bar Salmon cannery Seafood restaurant
Food portal Category: Seafood