Кайсэки

Кайсэки ( 懐石 ) или кайсеки-рёри ( 懐石料理 ) ужин из нескольких блюд — традиционный японский . Этот термин также относится к совокупности навыков и методов, которые позволяют готовить такие блюда, и аналогичен западной высокой кухне . ^[1]

Существует два вида традиционных японских блюд, называемых кайсэки или кайсэки-рёри . Первый вариант, где кайсэки пишется как «会席» , а кайсэки-рёри как « 会席料理 » , относится к комплексному меню из избранных блюд, подаваемых на индивидуальном подносе (каждому участнику собрания). ^[2] Второе, написанное как «懐石» и « 懐石料理 » , относится к простой трапезе, которую хозяин собрания чаною подает гостям перед церемониальным чаем. ^[2]и также - кайсэки ча как . известен ^[3] Развитие новой кухни , вероятно, было вдохновлено принципами кайсэки . ^[4]^[5]

Источник

Иероглифы кандзи , используемые для написания «кайсэки» ( 懐石 ), буквально означают «камень в нагрудном кармане». Считается, что эти кандзи были введены Сэн-но Рикю (1522–1591) для обозначения скромной еды, подаваемой в строгом стиле чаною ( японская чайная церемония ). Идея возникла из практики, когда дзэнские монахи защищались от голода, кладя теплые камни в передние складки своих одежд, возле живота.

До того, как эти кандзи начали использоваться, кандзи для написания слова были просто кандзи, указывающими на то, что кухня предназначалась для собраний ( 会席料理 ). ^[6] Оба набора кандзи используются и сегодня для написания этого слова; авторитетный японский словарь «Кодзиэн» описывает кайсэки (буквально «кухня для собраний») как банкетную трапезу, где основным напитком является сакэ (японское рисовое вино), а «каменную» кухню как простую еду, подаваемую в чаною. . Чтобы различать эти два понятия в устной и, при необходимости, письменной форме, трапезу чаною можно называть «чайным» кайсэки или ча-кайсэки . ^[7]^[8]

Современный кайсэки опирается на ряд традиционных японских блюд высокой кухни, в частности на следующие четыре традиции: кухню императорского двора ( 有職料理 , yūsoku ryōri ) , 9-го века периода Хэйан ; Буддийская кухня храмов ( 精進料理 , сёдзин рёри ) , XII века в период Камакура ; самурайская кухня домов воинов ( 本膳料理 , honzen ryōri ) , XIV век в период Муромати ; и кухня чайной церемонии ( 茶懐石 , ча кайсеки ) , начиная с 15 века в период Хигасияма периода Муромати . Все эти отдельные кухни со временем были формализованы и развиты и в той или иной форме продолжаются и по сей день, но также были включены в кайсэки кухню . Разные повара оценивают это по-разному: придворная и самурайская кухня более богаты, а кухня храмов и чайных церемоний более сдержанна.

Стиль

В наши дни кайсэки — это вид искусства, который уравновешивает вкус, текстуру, внешний вид и цвет еды. ^[7] С этой целью используются только свежие сезонные ингредиенты, которые готовятся таким образом, чтобы улучшить их вкус. Часто также включаются местные ингредиенты. ^[9] Готовые блюда аккуратно подаются на тарелках, выбранных так, чтобы подчеркнуть как внешний вид, так и сезонную тематику блюда. Блюда красиво оформлены и украшены, часто настоящими листьями и цветами, а также съедобными гарнирами, напоминающими натуральные растения и животных.

Заказ

Первоначально кайсэки состоял из тарелки мисо-супа и трех гарниров; ^[10] Теперь это стандартная форма японской кухни, называемая セット (сетто, «сет»). С тех пор Кайсэки превратился в закуску, сашими , блюдо на медленном огне, блюдо на гриле и блюдо, приготовленное на пару. ^[10] помимо других блюд на усмотрение шеф-повара. ^[11]

Сакидзукэ ( 先附 ) : закуска, похожая на французскую закуску .
Хассун ( 八寸 ) : второе блюдо, задающее сезонную тему. Обычно один вид суши и несколько гарниров поменьше. Традиционно подается на квадратном блюде размером восемь солнц ( 寸 ) с каждой стороны.
Мукодзуке : нарезанное ломтиками . блюдо из сезонных сашими,
Такиавасэ ( 煮合 ) : овощи, подаваемые с мясом , рыбой или тофу ; ингредиенты варятся отдельно.
Футамоно ( 蓋物 ) : «блюдо с крышкой»; обычно суп.
Якимоно ( якимоно ) : еда, приготовленная на гриле ( особенно рыба).
Су-закана ( 酢肴 ) : небольшое блюдо, используемое для очищения нёба, например овощи в уксусе; закуска с уксусом.
Суимоно ( 吸い物 ) : суп, обычно прозрачный бульон с небольшим количеством добавок.
-бати : Хияси подается только летом, охлажденные, слегка приготовленные овощи;
Нака-чоко ( 中猪口 ) : еще одно очищающее средство для неба; может быть легкий кисловатый суп .
Сиидзакана ( 強肴 ) : сытное блюдо, например, горячий горшок.
Гохан ( 御飯 ) : блюдо из риса , приготовленное из сезонных ингредиентов.
Ко но моно ( маринованные овощи ) : сезонные маринованные овощи.
Томэ-ван ( 止椀 ) : суп на основе мисо или овощной суп , подаваемый с рисом.
Мизумоно ( 水物 ) : сезонный десерт ; это могут быть фрукты , кондитерские изделия , мороженое или торт .

Сакидзукэ (Сакидзуке)
Забавно (八寸)
Оуэн
Оцукури (сашими)
Агемоно (жареная еда)
Футамоно (крышка)
Дай но моно
Гохан, Ко но моно, Томеван (рис, соленые огурцы и миска)
Мизумоно (вода)

Ча-кайсеки

Это блюдо подается в рамках чаною ( японской чайной церемонии ). Он предшествует подаче чая на официальном чайном мероприятии ( чаджи ). Основными составляющими блюда ча-кайсэки являются итидзю сансай или «один суп, три гарнира» и рис, а также следующие ингредиенты: суимоно , хассун , юто и кономоно . Здесь обычно упоминается суимоно ( прозрачный суп) или суп мисо , а основными тремя гарнирами являются следующие:

Мукодзуке : продукты на блюде, расположенном на дальней стороне подноса для каждого гостя, поэтому оно называется мукодзуке (букв. «поставленный на дальнюю сторону»). Часто это может быть что-то вроде сашими, хотя и не обязательно. На ближней стороне подноса с едой разложены рис и суп в тарелках с лакированной крышкой.
Нимоно ( 煮物 ) : тушеные блюда, подаваемые в отдельных мисках с крышками.
Якимоно : блюда, приготовленные на гриле (обычно какой-нибудь вид рыбы), поданные на сервировочном блюде для гостей, чтобы они могли себя подать.

Ниже приведено описание дополнительных элементов, упомянутых выше:

Суимоно ( 吸物 ) : прозрачный суп, подаваемый в небольшой лакированной миске с крышкой, чтобы очистить вкус перед обменом сакэ (рисовым вином) между хозяином и гостями. Также называется кодзуимоно (небольшой прозрачный суп) или хасиараи (ополаскиватель для палочек для еды).
Хассун : поднос с лакомыми кусочками гор и моря, который гости подают себе и сопровождают сакэ ( рисовое вино), которым делятся хозяин и гости.
Юто ( 湯桶 ) : кувшин с горячей водой со слегка подрумяненным рисом, который гости подают себе.
Ко-но моно : соленые огурцы, которые сопровождают юто .

Дополнительные блюда, которые могут быть добавлены в меню, обычно называются шиидзакана , и они сопровождают дальнейшие раунды сакэ . Поскольку хозяин оставляет их первому гостю, их также называют адзукебати (букв. «миска, оставленная на попечение другого»). ^[12]

Повседневный кайсэки

Повседневные блюда кайсэки театрально расставляют ингредиенты в тарелках и для эффекта сочетают грубую текстурированную керамику с чашами или тарелками с тонким узором. Коробка для бенто — еще одна распространенная форма популярного кайсэки .

Кайсэки Локации

Кайсэки часто подают в рёканах в Японии, но его также подают в небольших ресторанах, известных как рётей ( 料亭 ) . Киото хорошо известен своими кайсэки , поскольку на протяжении более тысячелетия он был домом императорского двора и знати. В Киото кулинария в стиле кайсэки иногда известна как киотская кухня ( 京料理 , kyō-ryōri ) , чтобы подчеркнуть ее традиционные киотские корни, и включает в себя некоторое влияние традиционной киотской домашней кухни, особенно обанзай ( おばんざい ) , киотского термина для содзай. [ ja ] ( 惣菜 ) или окадзу ( おかず ) .

Цена

Кайсэки часто бывает очень дорогим: ужины кайсэки в лучших традиционных ресторанах обычно стоят от 5000 до более 40 000 иен на человека. ^[13] без напитков. Доступны более дешевые варианты, в частности обед (от 4000 до 8000 иен (от 37 до 74 долларов США) и в некоторых случаях бенто (от 2000 до 4000 иен (от 18 до 37 долларов США)). В некоторых случаях места за стойкой обходятся дешевле, чем в отдельных комнатах. . В рёканах питание может быть включено в стоимость номера или необязательно, и может быть доступно только гостям или подано широкой публике (некоторые рёканы теперь представляют собой традиционные варианты меню, предлагающие три уровня цен, Сё ). Чику Бай (традиционное трио из сосны, бамбука и сливы), причем сосна самая дорогая, а слива самая дешевая, ее до сих пор можно найти в некоторых ресторанах.

См. также

Ссылки

^ Бурден, Энтони (2001). Кулинарный тур: глобальные приключения экстремальной кухни . Нью-Йорк: Экко . ISBN 0-06-001278-1 .
^ Jump up to: ^а ^б Новый японско-английский словарь Кенкюши , ISBN 4-7674-2015-6
^ Японский Кодзиен словарь
^ Маккаррон, Меган (7 сентября 2017 г.). «Японские истоки современной изысканной кухни» . Пожиратель . Вокс Медиа . Проверено 11 сентября 2017 г.
^ Рознер, Хелен (11 марта 2019 г.). «Женщина-шеф-повар готовит самую изысканную кухню Японии» . Житель Нью-Йорка . Конде Наст . Проверено 10 марта 2019 г.
^ «От кайсэки к кайсеки: развитие формальной чайной кухни» в Chanoyu Quarterly 50
^ Jump up to: ^а ^б Фурия, Линда (17 мая 2000 г.). «Искусство Кайсэки» . Хроника Сан-Франциско . Проверено 17 июля 2007 г.
^ «Добро пожаловать в Киото — Кайсэки Рёри —» . Архивировано из оригинала 27 августа 2007 г. Проверено 17 июля 2007 г.
^ Бейкер, Арын (14 июня 2007 г.). «Кайсэки: совершенство на тарелке» . Время . Архивировано из оригинала 17 июня 2007 года . Проверено 17 июля 2007 г.
^ Jump up to: ^а ^б Бреннер, Лесли; Мишален Бусико (16 мая 2007 г.). «Изобразительное искусство кайсэки» . Лос-Анджелес Таймс . Архивировано из оригинала 17 февраля 2009 года . Проверено 17 июля 2007 г.
^ Мурата, Ёсихиро; Кума, Адриа, Ферран (2006 : изысканная кухня ресторана Kikunoi International, стр. 13 ) . 4-7700-3022-3 .
↑ Цудзи Киичи Цуджитоме Ча-кайсеки, Ро-хен в сериале «Чаною дзиссен кодза », 1987.
^ Киото-рёри , Страница еды Кансай

Дальнейшее чтение

Мурата, Ёсихиро. Кайсэки: изысканная кухня ресторана Кикунои в Киото . Токио: Коданша Интернэшнл, 2006. ISBN 4770030223 . OCLC 67840174 .
Цудзи, Кайчи. Кайсэки: вкусы дзен в японской кухне . Коданша Интернэшнл, 1972 год; второе издание, 1981 г.
Цуцуи, Хироичи. «От кайсэки会席 до кайсэки懐石: развитие формальной чайной кухни». Чаною Ежеквартальный номер. 50 (Фонд Урасенке, 1987).

Внешние ссылки

Фурия, Линда (17 мая 2000 г.). «Искусство Кайсэки» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 17 июля 2007 г.
«Добро пожаловать в Киото — Кайсэки Рёри —» . Архивировано из оригинала 27 августа 2007 г. Проверено 17 июля 2007 г.
Изображения Кайсэки на Flickr
Путеводитель по Киото — списки ресторанов Кё Кайсэки в Киото

[1] Бурден, Энтони (2001). Кулинарный тур: глобальные приключения экстремальной кухни . Нью-Йорк: Экко . ISBN 0-06-001278-1 .

[ReferenceA-2] Jump up to: ^а ^б Новый японско-английский словарь Кенкюши , ISBN 4-7674-2015-6

[3] Японский Кодзиен словарь

[4] Маккаррон, Меган (7 сентября 2017 г.). «Японские истоки современной изысканной кухни» . Пожиратель . Вокс Медиа . Проверено 11 сентября 2017 г.

[5] Рознер, Хелен (11 марта 2019 г.). «Женщина-шеф-повар готовит самую изысканную кухню Японии» . Житель Нью-Йорка . Конде Наст . Проверено 10 марта 2019 г.

[6] «От кайсэки к кайсеки: развитие формальной чайной кухни» в Chanoyu Quarterly 50

[furiya-sfgate-7] Jump up to: ^а ^б Фурия, Линда (17 мая 2000 г.). «Искусство Кайсэки» . Хроника Сан-Франциско . Проверено 17 июля 2007 г.

[8] «Добро пожаловать в Киото — Кайсэки Рёри —» . Архивировано из оригинала 27 августа 2007 г. Проверено 17 июля 2007 г.

[baker-time-9] Бейкер, Арын (14 июня 2007 г.). «Кайсэки: совершенство на тарелке» . Время . Архивировано из оригинала 17 июня 2007 года . Проверено 17 июля 2007 г.

[brenner-latimes-10] Jump up to: ^а ^б Бреннер, Лесли; Мишален Бусико (16 мая 2007 г.). «Изобразительное искусство кайсэки» . Лос-Анджелес Таймс . Архивировано из оригинала 17 февраля 2009 года . Проверено 17 июля 2007 г.

[11] Мурата, Ёсихиро; Кума, Адриа, Ферран (2006 : изысканная кухня ресторана Kikunoi International, стр. 13 ) . 4-7700-3022-3 .

[12] Цудзи Киичи Цуджитоме Ча-кайсеки, Ро-хен в сериале «Чаною дзиссен кодза », 1987.

[13] Киото-рёри , Страница еды Кансай

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]