Новая кухня
Новая кухня ( Французский: [nuvɛl kɥizin] ; горит. « новая кухня » ) — подход к приготовлению и подаче блюд французской кухни . В отличие от классической кухни , более старой формы высокой кухни , новая кухня характеризуется более легкими, нежными блюдами и повышенным вниманием к подаче . Оно было популяризировано в 1960-х годах кулинарным критиком Анри Го , который придумал эту фразу, и его коллегами Андре Гайо и Кристианом Мийо в новом ресторанном путеводителе Gault-Millau или Le Nouveau Guide .
История
[ редактировать ]
Термин «новая кухня» использовался несколько раз в истории французской кухни, чтобы обозначить полный разрыв с прошлым.
В 1730-х и 1740-х годах несколько французских писателей подчеркивали свой разрыв с традицией, называя свою кухню «современной» или «новой». Винсент Ла Шапель опубликовал свою «Современную кухню» в 1733–1735 годах. Первые тома Менона « Новой черты кухни» были опубликованы в 1739 году. И именно в 1742 году Менон ввел термин «новая кухня» в качестве названия третьего тома своей «Новой черты кухни» . [1] Франсуа Марин работал в той же традиции.
кулинарию Жоржа Огюста Эскофье . В 1880-х и 1890-х годах этим термином иногда описывали [2]
Современное использование по-разному приписывается авторам Анри Го , Кристиану Мийо и Андре Гайо . [3] [4] который использовал новую кухню для описания кулинарии Поля Бокюза , [5] Ален Шапель , Жан и Пьер Труагро , Мишель Герар , Роже Верже и Раймон Оливер , многие из которых когда-то были учениками Фернана Пойнта . [6] Поль Бокюз утверждал, что Голт впервые использовал этот термин для описания еды, приготовленной Бокюзом и другими ведущими поварами для первого полета авиалайнера «Конкорд» в 1969 году. [7]
Стиль, о котором писали Го и Мийо, был реакцией на классическую французскую кухню, помещенную Эскофье в «ортодоксальность». Призывая к большей простоте и элегантности в создании блюд, новая кухня – это не кухня minceur («тонкое приготовление»), которую Мишель Герар создал как спа-еду. Было высказано предположение, что начало Второй мировой войны внесло значительный вклад в создание новой кухни - нехватка животного белка во время немецкой оккупации сделала ее естественным развитием. [8]
«Формула»
[ редактировать ]
Го и Мийо открыли «формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля приготовления пищи. Десятью выявленными характеристиками были: [9]
- Отказ от излишнего усложнения в приготовлении пищи.
- Время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить их естественный вкус. Пропаривание было важной тенденцией с учетом этой характеристики.
- Кухня была приготовлена из самых свежих ингредиентов.
- От больших меню отказались в пользу более коротких.
- Крепкие маринады для мяса и дичи перестали использоваться.
- Тяжелые соусы, такие как испаньоль и бешамель, были заменены приправами из свежей зелени, высококачественного сливочного масла, лимонного сока и уксуса.
- Региональные блюда заменили классическую кухню в качестве источника вдохновения.
- Были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи.
- В своих блюдах повара уделили пристальное внимание диетическим потребностям гостей.
- Повара были чрезвычайно изобретательны и создавали новые сочетания и сочетания. [6]
Отказ
[ редактировать ]Постоянно ведутся споры о том, ли от новой кухни отказалась . Многое из того, что оно символизировало, особенно его предпочтение к легким, свежим вкусам, было ассимилировано в основной ресторанной кухне. К середине 1980-х годов некоторые писатели о кулинарии заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к классическому стилю приготовления кухни, хотя большая часть более легких презентаций и новых техник осталась. [6]
Ссылки
[ редактировать ]Цитаты
[ редактировать ]- ^ Филип Хайман и Мэри Хайман, «Печать на кухне: французские кулинарные книги, 1480–1800», в книге Жан-Луи Фландрена и Массимо Монтанари, ред., Еда: кулинарная история от древности до наших дней , 1999, ISBN 0231111541 (перевод «Истории еды» , 1996), стр. 398
- ^ Меннелл, с. 163
- ^ Андре Гайо, «О звездах и рубцах : правдивая история новой кухни»
- ^ «Штормовая погода для Багамы Билли». Вестник округа Монтерей. 10 января 2008 г.
- ^ Граймс, Уильям (20 января 2018 г.). «Поль Бокюз, знаменитый французский шеф-повар, умер в возрасте 91 года» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 20 января 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Меннелл, 163–164.
- ↑ Франция на BBC Four Plate, 1 декабря 2008 г. телепрограмме
- ^ Хьюитт, 109–110.
- ^ Gault&Millau, история компании. Архивировано 19 апреля 2015 г. в Wayback Machine , см. абзац «10 заповедей новой кухни».
Источники
[ редактировать ]- Хьюитт, Николас. Кембриджский спутник современной французской культуры . Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
- Меннель, Стефан. Все манеры еды: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней . 2-е изд., Чикаго: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6
- Патрик Рамбур, История французской кухни и гастрономии , Париж, Ред. Перрен (колл. tempus № 359), 2010 г., 381 страница. ISBN 978-2-262-03318-7
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]
- Поваренная книга Новой кухни: Полный международный путеводитель по миру новой кухни Армана Ауличино. (1976) ISBN 0-448-14418-2
- Новая кухня Жана и Пьера Труагро Жана и Пьера Труагро. (1977) ISBN 0-688-03331-8 .
