Испанский соус
 Говядина с соусом Эспаньоль и картофелем фри | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Сопутствующая кухня | Французский |
| Основные ингредиенты | Мясной бульон, коричневый ру |
Испанский соус ( Французское произношение: [ɛspaɲɔl] ) — основной коричневый соус , один из основных соусов классической французской кухни . В начале 19 века шеф-повар Антонен Карем включил его в свой список основных соусов французской кухни. В начале 20 века Огюст Эскофье назвал его одним из пяти соусов, составляющих основу французской кухни.
Этимология
[ редактировать ]«Espagnole» по-французски означает «испанский». Многие французские соусы имеют названия стран, например, голландский соус или английский крем . Обычно название страны выбирается как дань уважения историческому событию или потому, что содержание соуса напоминает эту страну. Считается, что испанский соус получил свое название из-за его красного цвета, который ассоциируется с Испанией. [1]
Впоследствии было создано несколько легенд, объясняющих его название. Говорят, например, что Анна Австрийская , которая, несмотря на свое имя, была испанкой, познакомила поваров из Испании с кухнями французского двора и что ее повара улучшили французский коричневый соус, добавив помидоры. [2] Похожая история относится к испанским поварам, нанятым женой Людовика XIV , Марией Терезией Испанской . [3] Другое предположение состоит в том, что в 17 веке в качестве мяса для бульона, на котором основан соус, были использованы испанский бекон и ветчина, а не традиционная говядина. [4] Исторических свидетельств присутствия испанских поваров на кухнях французского двора нет, поэтому эти легенды кажутся неправдой. [5]
История
[ редактировать ]Термин «соус испанский» появляется в кулинарной книге Винсента Ла Шапеля 1733 года «Le Cuisinier Moderne» , но рецепт не приводится. [6] Антонен Карем напечатал подробный рецепт в своей книге Le Cuisinier Parisien 1828 года . [7] К середине XIX века соус был знаком в англоязычном мире: в своей книге «Современная кулинария» 1845 года Элиза Эктон привела два его рецепта: один с добавлением вина, другой без него. [8] Соус был включен в Огюста Эскофье классификацию пяти основных соусов 1903 года , от которых зависит большая часть французской кухни. [9]
Ингредиенты
[ редактировать ]Рецепт Карема состоит из более чем 400 слов. Он требует положить в кастрюлю ветчину, телятину и куропаток, осторожно тушить их в воде в течение двух часов, после чего заправку примешивает и возвращает кастрюлю на плиту еще на два часа или больше. Он украшен «петрушкой, чесноком, лавровым листом, тимьяном, сладким базиликом, гвоздикой и кусочками грибов». [7] Карему приписывают систематизацию ключевых соусов – материнских соусов , или, по его выражению, соусов grandes – на которых классическая французская высокая кухня основана . Его рецепты велюте , бешамеля , аллеманды и испанского стали стандартными для французских поваров того времени. [9]
Почти через столетие после Карема Огюст Эскофье последовал классификации основных соусов, предложенной первым, но добавил майонез и томатные соусы в список и исключил аллеманд. Его рецепт испаньоли, датируемый 1903 годом, короче, чем у его предшественника. Для этого потребуется коричневый бульон (из телятины, говядины и бекона), коричневый соус, нарезанный кубиками жир бекона, нарезанная кубиками морковь, тимьян, залив, петрушка и сливочное масло, тушенные в течение трех часов. [10]
Томатное пюре добавляется к другим ингредиентам в некоторых более поздних рецептах, в том числе в учебнике общественного питания « Практическая кулинария» Виктора Чезерани и Рональда Кинтона. [11] [12]
Производные
[ редактировать ]Соус эспаньоль является основой многих французских соусов. Они включают в себя:
| Соус | Ингредиенты | Ссылка |
|---|---|---|
| Африканский | Кайенский перец, мадера, кольца лука, нарезанные трюфели | [13] |
| бигарад | сок и цедра апельсина и лимона; утиный бульон, сахар | [14] |
| Бордо | тимьян, перец резеда, лавровый лист, красное вино | [15] |
| бургундский | лук-шалот, петрушка, тимьян, лавровый лист, грибные обрезки, сливочное масло и красное вино | [16] |
| с грибами | грибной бульон и маленькие шляпки грибов | [17] |
| мясник | лук, белое вино, уксус, перец, горчица, корнишоны | [18] |
| охотник | нарезанные грибы, нарезанный обжаренный лук-шалот, белое вино, сливочное масло, петрушка | [15] |
| олень | Мирпуа из овощей, обрезки дичи, красное вино, перечный соус, кайенский перец | [19] |
| Английский стиль дьявола | лук-шалот, белый перец, уксус, томатное пюре | [20] |
| финансовый | древесина, трюфельная эссенция | [21] |
| с пиньолями по-итальянски | ядра сосны (пиньоли), сахар, уксус, мускатный орех, перец, красное вино | [22] |
| Роберт | лук, белое вино, уксус, перец, горчица | [23] |
| Сен-Мало | белое вино, лук-шалот, горчица, паста из анчоусов | [24] |
| оленина | эссенция дичи, перечный соус, желе из красной смородины, сахар | [19] |
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Группа, Издательство Octopus (2001). Ларусс Гастрономик . Издательская группа «Осьминог». ISBN 978-0-600-60688-8 .
- ^ Диат, с. 74
- ^ Нгуен, Стефан. «Французская кулинарная академия» , начиная с 1:05.
- ^ Даллас, стр. 412–413.
- ^ национальный (Франция), Архивы; Керзон, Анри де; король, Министерство домашнего хозяйства Франции (1977). Цифровой каталог архивов Maison du Roi: (Серия O1) (на французском языке). Перепечатка Крауса.
- ^ Часовня, с. 163
- ^ Перейти обратно: а б Пост, с. 63–64
- ^ Актон, стр. 105–106.
- ^ Перейти обратно: а б «Введение в 5 французских материнских соусов» , Эскофье онлайн . Проверено 13 января 2023 г.
- ^ Эскофье, с. 21
- ^ Бек и др . с. 70
- ^ Чезерани и Кинтон, с. 22
- ^ Бикель, с. 36
- ^ Солнье, с. 17
- ^ Перейти обратно: а б Солнье, с. 18
- ^ Бикель, с. 39
- ^ Бикель, с. 50
- ^ Бикель, с. 52
- ^ Перейти обратно: а б Бикель, с. 41
- ^ Бикель, с. 42
- ^ Монтанье, с. 846
- ^ Монтанье, с. 848
- ^ Бикель, с. 54
- ^ Солнье, с. 24
Источники
[ редактировать ]- Актон, Элиза (1845). Современная кулинария . Лондон: Лонгман, Браун, Грин. OCLC 776237549 .
- Бек, Симона ; Луисет Бертолль ; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кулинарии, том первый . Лондон: Особое. ISBN 978-0-241-95339-6 .
- Бикель, Уолтер (1989). Словарь классической и современной кулинарии Геринга (одиннадцатое изд.). Лондон: Добродетель. ISBN 978-3-8057-0307-9 .
- Карем, Антонен (1834). Королевский парижский кондитер . Лондон: Ф. Дж. Мейсон. ОСЛК 15160719 .
- Чезерани, Виктор ; Рональд Кинтон (1974). Практическая кулинария (четвертое изд.). Лондон: Эдвард Арнольд. ISBN 978-0-7131-1853-7 .
- Даллас, ES (1877 г.). Книга стола Кеттнера . Лондон: Дулау. OCLC 771590401 .
- Дэвидсон, Алан (1999). «Соус Эспаньоль». В Дэвидсоне, Алан (ред.). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9 .
- Диат, Луи (1979). Основная французская кулинарная книга для гурманов . Нью-Йорк: Книги для гурманов. OCLC 1107861618 .
- Эскофье, Огюст (1989) [1965]. Хауэллс, Мэрион (ред.). 2000 любимых французских рецептов . Лондон: Сокровище. ISBN 978-1-85-051694-1 .
- Ла Шапель, Винсент (1733). Современный повар . Лондон: Николя Прево. OCLC 1328833700 .
- Монтанье, Проспер (1976). Ларусс Гастрономик . Лондон: Хэмлин. ISBN 978-0-600-02352-4 . OCLC 1285641881 .
- Солнье, Луи (1978). Справочник кухни (четырнадцатое изд.). Лондон: Джегги. OCLC 1086737491 .
См. также
[ редактировать ]Внешние ссылки
[ редактировать ]
