немецкий соус

Соус Аллеманд или парижский соус — соус во французской кухне на основе светлого соуса велюте (обычно из телятины; также можно использовать велюте из курицы и моллюсков), но загущенный яичными желтками и густыми сливками и приправленный лимонным соком . Аллеманда был одним из четырех основных соусов классической французской кухни, как это определено Антуаном Каремом в книге «Искусство французской кулинарии XIX века».

Эскофье усовершенствовал соус аллеманд («немецкий соус») в начале 20 века. В начале Первой мировой войны он переименовал его в парижский соус . ^{[ 1 ]} В некоторых американских кулинарных книгах определяется совершенно другой парижский соус, состоящий из сливочного сыра, взбитого с маслом и цитрусовыми соками, который они также называют «майонезом из сливочного сыра». ^{[ 2 ]}

Ссылки

^ Август Эскофье, Кулинарное руководство: Шпаргалка по практической кулинарии , стр. 15 полный текст
^ Ирма С. Ромбауэр, Марион Ромбауэр Беккер, Радость кулинарии , 1997, стр. 74

[1] Август Эскофье, Кулинарное руководство: Шпаргалка по практической кулинарии , стр. 15 полный текст

[2] Ирма С. Ромбауэр, Марион Ромбауэр Беккер, Радость кулинарии , 1997, стр. 74

[ 1 ]

[ 2 ]