Ру
Ру ( / r uː / ) представляет собой смесь муки и жира , приготовленную вместе и используемую для загущения соусов . [1] Ру обычно готовят из равных частей муки и жира по весу. [2] Муку добавляют к растопленному жиру или маслу на плите, перемешивают до получения однородной массы и готовят до желаемой степени коричневого цвета . Ру может быть белым, светлым (более темным) или коричневым. сливочное масло , капли бекона или сало Обычно используемыми жирами являются . Ру используется как загуститель для подливок , соусов , супов и тушеных блюд . Он обеспечивает основу для блюда, а другие ингредиенты добавляются после того, как соус будет готов. [3]
Ингредиенты
[ редактировать ]жир чаще всего представляет собой сливочное масло Во французской кухне , но это может быть сало или растительное масло в других кухнях . Ру используется в трех из пяти основных соусов классической французской кухни : соусе бешамель , соусе велюте и соусе эспаньоль . [4]
Ру можно приготовить из любого пищевого жира . Для мясных подлив часто используют жир, полученный из мяса. В региональной американской кухне бекон иногда перерабатывают для получения жира, который можно использовать в соусе. Если топленое масло недоступно, при приготовлении темного соуса часто используют растительное масло, поскольку оно не горит при высоких температурах, как цельное масло.
Вместо сливочного масла в каджунской кухне ру готовят из сала, масла или капель мяса, птицы или бекона. Его часто готовят до среднего или темно-коричневого цвета, что придает ему значительное богатство вкуса и делает его тоньше. [5]
В центральноевропейской кухне часто используется топленое сало или, в последнее время, растительное масло вместо сливочного. для приготовления заправки [ нужна ссылка ]
Японское карри каре ( カレー ) готовится из соуса, приготовленного путем обжаривания желтого порошка карри и муки со сливочным или растительным маслом; это называется карру ( カレールー , карри-ру) . [ нужна ссылка ]
Рыжая ( меяне [6] ) используется в османской и турецкой кухне по крайней мере с 15 века. [7]
Методы
[ редактировать ] |
Жир разогревают в кастрюле или сковороде, при необходимости растапливая его. Затем добавляется мука. Смесь нагревают и перемешивают до тех пор, пока не будет включена мука, а затем готовят, по крайней мере, до тех пор, пока вкус сырой муки не перестанет проявляться и не будет достигнут желаемый цвет. Конечный цвет может варьироваться от почти белого до почти черного, в зависимости от продолжительности нагревания и предполагаемого использования. В результате получается загуститель и ароматизатор.
Рецепт Курнонского:
Знаменитый французский гастроном Курнонски дает следующий рецепт:
"Ру" Время приготовления: 10 минут - Время приготовления: 1 час.
Хотя это может показаться удивительным, ру, будь то коричневый, светлый или белый, должно быть очень хорошо приготовлено. Чем дольше готовится соус, тем чище, нежнее и ярче будет соус. Если время ограничено, предпочтительнее сделать бер-манье . Для заправки пропорции на литр жидкости следующие: 80 г сливочного масла, 75 г муки. С учетом уменьшения количество будет рассчитано на 8 комплектов посуды. "
Типы
[ редактировать ]Легкий (или «белый») ру придает блюду мало вкуса, кроме характерной насыщенности, и используется во французской кухне, а также в некоторых подливах или выпечке по всему миру.
Более темный ру получается путем длительного обжаривания муки в масле и придает блюду отчетливый ореховый вкус. Их можно назвать «блондами», «арахисовым маслом», «коричневыми» или «шоколадными» ру в зависимости от их цвета. Чем темнее цвет, тем богаче вкус.
Швабская (юго-западная немецкая) кулинария использует более темный соус для приготовления «коричневого бульона» ( braune Brühe ), который в своей простейшей форме состоит не более чем из сала, муки и воды с лавровым листом и солью в качестве приправы. [ нужна ссылка ] Темный ру часто готовят из растительных масел, температура дымления которых выше , чем у сливочного масла, и используются в каджунской и креольской кухне для приготовления гамбо и тушеных блюд . Чем темнее ру, тем меньше у него загущающей способности; Шоколадный ру имеет примерно четверть загущающей способности по весу, чем белый ру. Очень темный ру, едва не загоревшийся и не почерневший, имеет ярко выраженный красноватый цвет и иногда его называют «кирпичным» ру. [8]
В Венгрии ру ( rántás ) почти всегда готовят с паприкой и составляют основу нескольких блюд, в том числе фозелек (овощное рагу) и супов. Его также можно приготовить с луком и чесноком. [9] [10]
Критский кол
[ редактировать ]
Стака ( στάκα ) – это разновидность ру, характерная для критской кухни . Его готовят путем приготовления сливок из овечьего молока на медленном огне с пшеничной мукой или крахмалом : богатая белком часть молочного жира коагулирует с мукой или крахмалом и образует собственно стаку , которую подают в горячем виде. Его обычно едят, обмакивая в него хлеб, иногда подают с картофелем фри .
Жирная часть отделяется, образуя стаковутиро , масло стака, которое сохраняется для дальнейшего использования и имеет слабый сырный вкус. Масло стака используется в критском плове ( piláfi ), который обычно подают на свадьбах.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Определение Ру» . Кембриджский словарь английского языка . Проверено 18 февраля 2017 г.
- ^ Берольцхаймер, Рут (1942). Поваренная книга американки . Нью-Йорк: Издательство Гарден-Сити. п. 307.
- ^ «Что такое… ру?» . ПУТЕВОДИТЕЛЬ Мишлен . 12 января 2017 года. Архивировано из оригинала 7 мая 2020 года . Проверено 15 ноября 2023 г.
- ^ «Введение в 5 французских материнских соусов» . Эскофье Онлайн . 01.09.2020 . Проверено 28 мая 2022 г.
- ^ Вюртнер, Терри Пишофф (2006). «Сначала приготовь ру» . Гастрономика . 6 (4): 64–68. дои : 10.1525/gfc.2006.6.4.64 . ISSN 1529-3262 . JSTOR 10.1525/gfc.2006.6.4.64 .
- ^ «Ассоциация турецкого языка» . tdk.gov.tr. Проверено 10 мая 2019 г.
- ^ Мухаммед бин Махмуд-и Ширвани (2005). Османская кухня 15 века . Небесный свод. ISBN 978-975-6223-84-0 .
- ^ Элтон Браун (25 августа 1999 г.). «Конфиденциальная информация о соусе». Хорошая еда . 1 сезон. 108 серия. Food Network . (расшифровка) .
- ^ Редактировать Фел, Тамаш Хофер (1997). Нормы и меры в крестьянском хозяйстве (на венгерском языке). Издательство Баласси. п. 240. ИСБН 9789635061075 .
- ^ «дергаться» . ГастроАВС . Проверено 19 ноября 2020 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Фолс, Джон Д. (2004). Энциклопедия каджунской и креольской кухни . Гонсалес, Луизиана: шеф-повар Джон Фолс и компания. ISBN 0-9704457-1-7 . LCCN 2003108987 . OCLC 57363882 . ОЛ 3697641М . Устранение неполадок заправки (стр. 130) Заправка на масляной основе (стр. 130–131), Заправка с маслом: классическая и креольская заправка (стр. 132–133). Содержит цветные иллюстрации и рецепты.
- Вюртнер, Терри Пишофф (ноябрь 2006 г.). «Сначала приготовь ру». Гастрономика . 6 (4): 64–68. дои : 10.1525/gfc.2006.6.4.64 . JSTOR 10.1525/gfc.2006.6.4.64 . Описывает историю классических французских, креольских и каджунских разновидностей ру, с цветными иллюстрациями блонда, арахисового масла и шоколадного ру, а также подробным рецептом на масляной основе, вариациями пропорций, химическим составом и методами хранения. Окончательный.
