Джамбалайя
 Джамбалайя с курицей, колбасой андуй , рисом, креветками, сельдереем и специями | |
| Альтернативные названия | «Перепутал», «Перепутал». |
|---|---|
| Тип | Рис |
| Место происхождения | Соединенные Штаты |
| Регион или штат | Луизиана |
| Основные ингредиенты | Мясо , овощи , бульон , рис , приправы. |
Джамбалайя ( / ˌ dʒ æ m b ə ˈ l aɪ ə / JAM -bə- LY -ə , / ˌ dʒ ʌ m -/ JUM- ) — пикантное блюдо из риса смешанного происхождения, которое появилось в американском штате Луизиана, по-видимому, с Африканское , испанское и французское влияние, состоящее в основном из мяса или морепродуктов (или того и другого), [1] и овощи, смешанные с рисом и специями. У жителей Западной Африки и Испании были версии джамбалайи в своих странах. Историк Ибрахам Сек утверждает, что сенегальцы готовили джамбалайю. Французы познакомили жителей Западной Африки с помидорами, и они включили их в свои блюда из риса, приготовленные в одной кастрюле, из которых получились рис джамбалайя и джоллоф. Испанцы готовят паэлью, которая также представляет собой блюдо из риса, приготовленное в одной кастрюле, с мясом и овощами. Эти стили кухонь смешались в Луизиане и привели к культурным и региональным вариациям блюда.
Этимология
[ редактировать ]Оксфордский словарь английского языка указывает, что джамбалайя происходит от провансальского слова jambalaia , означающего мешанину или миксап, а также означающего плов (плов) из риса. Это подтверждается тем фактом, что первое печатное появление этого слова произошло в провансальском стихотворении, опубликованном в 1837 году. [2]
Народная этимология этого слова предполагает, что это сплав двух испанских слов: хамон («ветчина») + паэлья (блюдо из риса). Однако доказательств этой идеи мало. Ветчина не является основным элементом блюда, и говорящие по-испански называют паэлью с ветчиной паэльей кон хамон , а не паэлью с хамоном . [3] [ неправильный синтез? ]
Другая история, по словам шеф-повара из Луизианы Джона Фолса , автора «Энциклопедии каджунской и креольской кухни» (2004), заключается в том, что джамбалайя — это сокращение от jambon à la yaya , что означает «ветчина с рисом», от французского jambon и Yoruba yaya . [4]
Происхождение
[ редактировать ]
Джамбалайя — это креольское/каджунско-американское блюдо, которое зародилось в Африке и Европе и было привезено в Луизиану в колониальный период. [5] Эти две кухни смешались в Луизиане; но также привело к культурным и региональным различиям в способах приготовления блюда. [6] Есть ряд блюд разного происхождения, в которых используются одни и те же ингредиенты. В Западной Африке есть рисовое блюдо под названием « рис джоллоф », которое, по мнению исследователя Кайлы Стюарт, очевидно, произошло от тиебудьена , сенегальского блюда, приготовленного из красного риса, рыбы, маниоки и моркови. [7] [8] [9] Автор Келли Фанто Дитц также предполагает, что джамбалайя имеет корни в рисе джоллоф. [10] В записях рассказов о рабах бывшие порабощенные чернокожие американцы делали джамбалайю. Историки, исследовавшие записи рассказов о рабах, говорят, что они указывают на возможное карибское и африканское происхождение блюда. [11] Согласно статье о народной жизни Смитсоновского института, джамбалайя представляет собой синкретическую смесь западноафриканских, французских и испанских влияний. Территория Луизианы была колонизирована французами и испанцами в колониальный период и импортировала порабощенных западноафриканцев, которые знали о выращивании риса. Его готовят и едят в афроамериканских, каджунских и креольских общинах. В каждой общине существуют разные способы приготовления этого блюда. [12] [13]
По словам автора Джеймса Макканна, джамбалайя имеет креольские, каджунские, западноафриканские и карибские корни. В Западной Африке блюдо, похожее на джамбалайю, называется дафа , что означает «приготовить все». В западноафриканской кухне мясо, рыба и моллюски готовятся в одной кастрюле с рисом, чтобы впитать мясной сок. [14] Согласно Энциклопедии истории афроамериканцев, пряный вкус и острота блюда указывают на влияние Западной Африки. Западноафриканцы, импортированные в Луизиану, прибыли из Сенегамбии , региона выращивания риса. Сегодня жители Западной Африки по-прежнему добавляют острые приправы в блюда, приготовленные из риса в одной кастрюле. [15]
Согласно исследованию Тахарки Аде, доцента кафедры африканских исследований государственного университета Сан-Диего, французы завезли помидоры (продукт питания, произрастающий в Америке ) сенгамбийцам и народу акан в рисоводческих регионах Западной Африки и через В результате этого взаимодействия западноафриканцы создали блюдо под названием Джоллоф . В то же время группа западноафриканских народов (включая сенегамбийцев и акан), живших в южной Луизиане, и особенно в Новом Орлеане, создала еще одно блюдо на основе риса и томатов, известное как Джамбалайя, обозначающее общие отношения и подкрепляющее западноафриканское влияние на создание Джамбалайи. [16] Автор Ибрахам Сек, директор по исследованиям Музея рабов на плантации Уитни в приходе Святого Иоанна Крестителя, предполагает, что джамбалайя возникла на сенегальском побережье Западной Африки. Сенегальцы знали о выращивании риса и создавали блюда из риса и мяса, которые были привезены в Луизиану в эпоху работорговли. Около шестидесяти процентов порабощенных пленников, доставленных в Луизиану, были выходцами из Сенегамбии . [17] В статье Организации Объединенных Наций говорится, что на развитие джамбалайи повлияли кухни Нигерии, Сенегала, Гвинеи и Бенина: «Джамбалайя (смесь риса, мяса и овощей), фейжоада (черная фасоль и мясо), гомбо (бамия) и хмелевой джон (горох) — это блюда, адаптированные из Сенегала, Нигерии, Гвинеи и Бенина. Вариации этих блюд можно найти в Америке и странах Карибского бассейна». [18] Историк Карен Хесс утверждает, что джамбалайя имеет французское и испанское влияние. Французское влияние связано с блюдом плова, который готовят с рисом и приправами. Однако во французский плов не добавляются морепродукты и мясо, которые обычно готовятся в испанской валенсийской паэлье , западноафриканской и карибской кухнях. [19]
История
[ редактировать ]История Джамбалайи указывает на влияние Западной Африки. Рис был и остается традиционным продуктом питания в Западной Африке, где были распространены смешанные рисовые блюда, приготовленные в одной кастрюле, такие как тиебудьен , беначин или рис Джоллоф. [20] В записях рассказов о рабах бывшие порабощенные афроамериканцы из Луизианы готовили джамбалайю как еду с рисом, свининой или курицей, красным перцем, луком, салом , солью и перцем. [21] Чернокожие американцы адаптировали блюда Западной Африки на юге Соединенных Штатов, используя североамериканские ингредиенты. Эти блюда готовились, чтобы выжить в эпоху рабства. [22]
Существует некоторый фольклор, который утверждает, что джамбалайя происходит из Французского квартала Нового Орлеана, в исходном секторе. [23] Некоторые кулинары утверждают, что это могла быть местная версия испанского блюда из риса паэлья. [24] [1] Французское влияние было сильным в Новом Орлеане, а местные специи из Луизианы, побережья Мексиканского залива и Карибского бассейна, возможно, превратили этот плов или паэлью в уникальное блюдо Нового Света. Как объясняет автор и профессор Джудит Карни: «...джамбалайя возникла в результате приготовления сырого риса в бульоне, состоящем из ингредиентов многих культурных традиций». [25]
Ингредиенты
[ редактировать ]Традиционно мясо включает в себя колбасу какую-либо , часто копченое мясо, такое как андуй , а также свинину, курицу или морепродукты (реже), такие как раки или креветки. Овощи обычно представляют собой смесь, похожую на софрито , известную как « троица » в креольской и каджунской кулинарии , состоящую из лука, сельдерея и зеленого болгарского перца, хотя другие овощи, такие как бамия, морковь, помидоры, кукуруза, перец чили и чеснок, также использовал.
После подрумянивания и обжаривания мяса и овощей в рис добавляют приправы и бульон , и все блюдо готовят вместе до готовности риса.
Похожие блюда
[ редактировать ]Джамбалайя похожа (но отличается от) на другие блюда из риса и мяса, известные в кухне Луизианы, такие как гамбо и туффе .
Гамбо использует аналогичные колбасы, мясо, морепродукты, овощи и приправы. Однако гамбо обычно (хотя и не всегда) включает в себя порошок филе или бамию , которые не распространены в джамбалайе. Гамбо также обычно подают с белым рисом, который готовят отдельно от остального блюда, в отличие от джамбалайи, где рис готовят с другими ингредиентами. [26]
Этуффе — это рагу, в состав которого всегда входят моллюски, такие как креветки или раки, но в нем нет колбасы, характерной для джамбалайи и гамбо. Кроме того, как и гамбо, туффе обычно подают с отдельно приготовленным рисом.
Культурные и региональные различия
[ редактировать ]Существует два основных метода приготовления джамбалайи, различающиеся наличием или отсутствием помидоров .
Афро-американский вариант
[ редактировать ]
В рассказах порабощенных чернокожих людей их предки делали джамбалайю. По мнению некоторых историков, джамбалайю готовили и ели в Западной Африке из помидоров, завезенных западноафриканцам французами. Блюда из риса с мясом и овощами, приготовленные в одной кастрюле со специями, являются обычным блюдом в Западной Африке. Во время работорговли около шестидесяти процентов порабощенных людей, привезенных в Луизиану, были сенегальцами . Они привезли сенегальскую кухню в Луизиану, где уже была версия джамбалайи. Джамбалайя в общинах чернокожих Луизианы включает помидоры и мясо. В сельской местности на юге Луизианы джамбалайя становится коричневой из-за впитывания соуса, в котором ее готовят, поскольку ее традиционно готовят в чугунных горшках, которые достигают высоких температур приготовления, «приводя к более полной карамелизации натуральных сахаров в мясе и овощах». . Порабощенные африканцы подали это блюдо своим французским и испанским рабовладельцам, что привело к слиянию этого блюда, поскольку у испанцев было блюдо, похожее на джамбалайю, под названием паэлья . [27] [28] Рис Джоллоф из западноафриканской кухни повлиял на джамбалайю, приготовленную в афроамериканских общинах. [29] Современный вариант джамбалайи был описан в афроамериканской кулинарной книге. В этом блюде джамбалайи использовались ветчина и колбаса, помидоры и томатный соус, а также приправлялись специями, болгарским перцем и другими ингредиентами, приготовленными в кастрюле. [30]
Каджун
[ редактировать ]
Второй стиль, более характерный для юго-западной и юго-центральной Луизианы, - это джамбалайя Каджун , в котором нет помидоров (идея заключается в том, что чем дальше от Нового Орлеана, тем реже помидоры встречаются в блюдах). Мясо подрумянивается в чугунной кастрюле. Кусочки мяса, прилипшие ко дну кастрюли ( сукс ), придают каджунской джамбалайе коричневый цвет. Добавляется немного растительного масла, если в кастрюле недостаточно жира. Добавляют троицу (50% лука , 25% сельдерея и 25% зеленого или красного болгарского перца , хотя пропорции можно изменить по своему вкусу) и обжаривают до мягкости. На следующем этапе добавляются бульон и приправы, а затем мясо возвращают в кастрюлю. Затем эту смесь кипятят под крышкой не менее часа. В последнюю очередь смесь доводят до кипения и добавляют в кастрюлю рис. Затем его накрывают крышкой и оставляют вариться на очень слабом огне не менее получаса, не перемешивая. Блюдо считается готовым, когда рис сварится.
В некоторых каджунских кухнях джамбалайю готовят из приправленной колбасы или ветчины, риса, петрушки, бульона и специй, кладут в кастрюлю и готовят с рисом до готовности, а иногда готовят с вареным рисом. [31]
креольский
[ редактировать ]
Первый — креольская джамбалайя (также называемая «красной джамбалайей»), потому что ее готовят из помидоров. добавляется мясо Сначала к троице сельдерея, перца и лука ; мясо обычно представляет собой курицу и колбасу, например андуй или копченую колбасу. Далее овощи добавляются при варке и помидоры, а затем морепродукты . рис и бульон В самом конце добавляются в равных пропорциях. Смесь доводят до кипения и оставляют вариться от 20 до 60 минут, в зависимости от рецепта, при нечастом помешивании. К концу процесса варки помешивание обычно прекращается. Некоторые версии требуют, чтобы джамбалайя запекалась после приготовления всех ингредиентов.
В некоторых креольских кухнях джамбалайю готовят из копченого чаудина (понсе), а в каджунских кухнях — из раков . [32] Некоторые повара отмечают региональные вариации джамбалайи. Авторы Эбби Фишер и Карен Хесс заявили, что креольская джамбалайя Нового Орлеана «сладкая». В то время как другие варианты джамбалайи сухие. [33]
Стиль Нового Орлеана против стиля Акадианы
[ редактировать ]
В современной Луизиане это блюдо развивалось по самым разным направлениям.
Джамбалайя в стиле Нового Орлеана, называемая в Акадиане «красной джамбалайей», встречается в основном в Новом Орлеане и его окрестностях, где она известна просто как «джамбалайя». Его называют красной джамбалайей, потому что его готовят из помидоров. Джамбалайя в стиле Нового Орлеана включает помидоры, тогда как джамбалайя в стиле Акадиана обычно этого не делает.
Джамбалайя в стиле Акадиана происходит из сельской низменной болотистой местности Луизианы, где готовят раков , креветок , устриц , аллигатора , утки , черепахи , кабана , оленины , нутрии . [34] и другие игры были легко доступны. любой сорт или комбинацию мяса, включая курицу или индейку Для приготовления джамбалайи можно использовать . Джамбалайя в стиле Акадиана известна как «коричневая джамбалайя» в районе Большого Нового Орлеана (за исключением нижнего Западного берега, где ее можно найти среди некоторых семей); жителям Акадианы он известен просто как «джамбалайя». [35]
Вариант Южной Луизианы
[ редактировать ]Многим людям на юге, и обычно в Луизиане, нравится более простой стиль джамбалайи. Этот стиль готовится так же, как и стиль Каджун, но без овощей. Во многих ресторанах подают этот стиль, в отличие от других, потому что он более удобен для детей, имеет более однородную текстуру и его легче приготовить.
Большинство жителей Луизианы считают Джамбалайю сытным, но простым в приготовлении блюдом из риса; Гамбо , этауфе и креольские блюда считаются более трудными для совершенства. Чаще всего для приготовления джамбалайи используют длиннозерный белый рис.
Джамбалайя отличается от гамбо и туффе способом добавления риса. В этих блюдах рис готовится отдельно и подается как подстилка, на которой подается основное блюдо. При обычном методе приготовления джамбалайи готовится богатый бульон из овощей, мяса и морепродуктов; Затем в бульон добавляют сырой рис, и вкус зерна впитывается во время приготовления риса.
Другие способы приготовления
[ редактировать ]Менее распространенный метод: мясо и овощи готовятся отдельно от риса. В то же время рис готовится в пикантном бульоне. Его добавляют к мясу и овощам перед подачей на стол. Это называется «белая джамбалайя». Это блюдо редко встречается в Луизиане, поскольку его считают «быстрой» попыткой приготовить джамбалайю, популяризированную за пределами штата, чтобы сократить время приготовления.
Культурная значимость
[ редактировать ]Джамбалайя в печати
[ редактировать ]Первое появление в печати любого варианта слова «джамбалайя» на любом языке произошло в Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré , Фортуне (Фортунат) Чайлан, впервые опубликовано на провансальском диалекте в 1837 году.
Самое раннее появление этого слова в печати на английском языке происходит в майском выпуске журнала American Agriculturalist за 1849 год , стр. 161, где Солон Робинсон ссылается на рецепт «Прыгающего Джонни (джамбалайя)», однако он допустил ошибку, определив джамбалайю как «Джамбалайя». Прыгающий Джонни», что представляет собой совершенно другое блюдо , имеющее другое происхождение и другое происхождение.
Джамбалайя не появлялась в кулинарных книгах до 1878 года. [36] когда кулинарная книга Галф-Сити , написанная женщинами методистской епископальной церкви на улице Св. Франциска была напечатана в Саут- Мобиле, штат Алабама , . В нем содержится рецепт «ВАРЕНЬЯ БОЛАЯ». [37]
Популярность Джамбалайи резко возросла в 1920-х и 1930-х годах из-за ее гибкого рецепта. Блюдо было немногим больше, чем рис и овощи, которые население могло себе позволить; Рецепт вырос из скромных корней.
Джамбалайя столица мира
[ редактировать ]В 1968 году губернатор Луизианы Джон Дж. Маккейтен провозгласил Гонсалес, штат Луизиана , «мировой столицей Джамбалая». ежегодный фестиваль Джамбалайя . Каждую весну в Гонсалесе проводится [38]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Брассо, Райан А.; Брассо, Карл А. (2014). Эдж, Джон Т. (ред.). Новая энциклопедия южной культуры: Том 7: Foodways . Книги прессы UNC. п. 188. ИСБН 978-1-4696-1652-0 .
- ^ Сигал, Эндрю (2008), «Джамбалайя под любым другим именем» (открытый XML-файл Microsoft PowerPoint) , История кулинарии .
- ^ Джеральд Эриксен (2 марта 2017 г.). «Перевод атрибутивных существительных на испанский язык» . Архивировано из оригинала 3 апреля 2017 года.
- ^ Энн Мэлони (15 февраля 2020 г.). «Эта джамбалайя из курицы, колбасы и креветок — одно большое удовольствие для толпы» . Вашингтон Пост .
- ^ Кейн, Сибил (2000). Креольский язык: история и наследие свободных цветных людей Луизианы . Издательство Университета штата Луизиана. п. 249. ИСБН 9780807126011 .
- ^ Новая энциклопедия южной культуры . Северная Каролина Пресс. 2006. стр. 72–73.
- ^ Маквильямс, Марк (2017). Отбракованные и переработанные продукты питания: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 2016 г. Перспективные книги. стр. 106–108. ISBN 9781909248557 .
- ^ Сицилиано-Розен, Лаура. «Джамбалая» . Британника . Проверено 15 июля 2024 г.
- ^ Стюарт, Кайла (05 декабря 2019 г.). «400 лет после начала работорговли: корни Джамбалая от Джоллофа» . Гражданская еда . Проверено 24 марта 2024 г.
- ^ Дитц Фанто, Келли. «Как порабощенные повара помогли сформировать американскую кухню» . Смитсоновский журнал . Смитсоновский институт . Проверено 15 июля 2024 г.
- ^ Кови, Герберт; Эйснах, Дуайт (2009). Что ели рабы. Воспоминания об афроамериканских продуктах и способах питания из рассказов рабов . Издательство Блумсбери. п. 57. ИСБН 9798216164265 .
- ^ «Фестиваль американского фольклора 1983 года. Служба национальных парков Смитсоновского института» (PDF) . Смитсоновский институт . Проверено 15 июля 2024 г.
- ^ Дойч, Джонатан (2018). Мы едим что? Культурная энциклопедия необычных продуктов питания в Соединенных Штатах . АВС-КЛИО. п. 188. ИСБН 9781440841125 .
- ^ Макканн, Джеймс (2009). Перемешивание котла. История африканской кухни . Издательство Университета Огайо. стр. 169–170. ISBN 9780896804647 .
- ^ Александр, Лесли; Ракер, Уолтер (2010). Энциклопедия истории афроамериканцев, том 3 . АВС-КЛИО. п. 214. ИСБН 9781851097746 .
- ^ Аде, Тахарка (2023). WEB Африка Дюбуа: Борьба за новую Африку . Гимн Пресс. п. 37. ИСБН 978-1-83998-850-9 .
- ^ Хэмптон, Джордан. «Историк: любимое блюдо Луизианы джамбалайя - вклад рабов» . Суд Буйан . Проверено 18 июля 2024 г.
- ^ Самбира, Джоселин. «Работорговля: как африканская еда повлияла на современную американскую кухню» . Объединенные Нации . Проверено 18 июля 2024 г.
- ^ Смит, Эндрю (2013). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке, том 1 . Издательство Оксфордского университета. п. 244.
- ^ «Джамбалайя и Джоллоф Райс: 2 блюда и история вынужденной африканской миграции - ноги в 2 мирах» . 2019-12-02 . Проверено 24 марта 2024 г.
- ^ «Рассказы о рабах луизианцев, живущих в Техасе» (PDF) . www.mylhcv.com . Проверено 14 июля 2024 г.
- ^ «Джамбалайя, Гамбо и тушеное мясо между ними Дэвида Шмиха» . Университет Висконсин-Мэдисон . Проверено 18 июля 2024 г.
- ^ Бьенвеню, Марсель (15 сентября 2011 г.). «Джамбалайя показывает обе стороны влияния креольского и каджунского» . nola.com . Проверено 11 марта 2019 г.
- ^ Уоллах, Дженнифер Дженсен (2013). Как ест Америка: Социальная история еды и культуры США . Роуман и Литтлфилд. п. 66. ИСБН 978-1-4422-0874-2 .
- ^ Карни, Джудит (2011). В тени рабства Ботаническое наследие Африки в атлантическом мире . Издательство Калифорнийского университета. п. 236. ИСБН 9780520949539 .
- ^ Буччини, Энтони. «Прыгающий Джон и его удивительная связь с Джамбалайей» . Журнал кулинарных историков Нью-Йорка . Нью-йоркская кулинарная история . Проверено 18 июля 2024 г.
- ^ Новая энциклопедия южной культуры . Северная Каролина Пресс. 2006. стр. 72–73.
- ^ Хэмптон, Джордан. «Историк: любимое блюдо Луизианы джамбалайя - вклад рабов» . Суд Буйан . Проверено 18 июля 2024 г.
- ^ Онвуачи, Кваме; Стейн Д., Джошуа. Рецепты «Моя Америка» от молодого чернокожего шеф-повара: кулинарная книга . Издательская группа Кнопфа Doubleday. стр. 44, 57. ISBN. 9780525659617 .
- ^ Тиллери, Кэролин (2005). Поваренная книга афроамериканского наследия. Традиционные рецепты и приятные воспоминания из известного института Таскиги в Алабаме . Цитадель Пресс. п. 90. ИСБН 9780806526775 .
- ^ Вюртнер, Терри П. (2007). На каджунской кухне: настоящие каджунские рецепты и истории семейной фермы на берегу залива . Макмиллан + ОРМ. стр. xxvii, xviii, 4. ISBN. 9781429910088 .
- ^ Грэм, Джордж (2016). Стол Acadiana Каджунская и креольская домашняя кухня из самого сердца Луизианы . Гарвард Коммон Пресс. п. 9. ISBN 9781558328631 .
- ^ Фишер, Эбби; Хесс, Карен (1995). Что миссис Фишер знает о старой южной кухне . Книги Эпплвуда. п. 82. ИСБН 9781557094032 .
- ^ Харрис, Мэтти (2007). «Нутрия Рагондин Колбаса Джамбалайя» . nutria.com . Проверено 17 мая 2018 г.
- ^ Рандхава, Джессика (3 мая 2019 г.). «Рецепт Джамбалая» . theforkedspoon.com . Проверено 20 декабря 2019 г.
- ^ Сигал, Эндрю (2008). «Джамбалая» . Проверено 17 мая 2018 г.
- ^ Поваренная книга Галф-Сити (jpg) . Facebook & C Limited. 1878. ISBN 9781330084045 .
- ^ «История фестиваля Джамбалайя» . Ассоциация фестиваля Джамбалайя. 2017 . Проверено 17 мая 2018 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Джамбалайя: история, происхождение и этимология
- Через 400 лет после начала работорговли: корни Джамбалайи от Джоллофа за 15 лет существования Civil Eats
- Растительная пища из Африки и рабство, которое мы сегодня едим из правил растений
