Раки как еда
Раков едят во всем мире. Как и у других съедобных ракообразных, у рака съедобна лишь небольшая часть тела. В большинстве готовых блюд, таких как супы, бисквиты и глазури , подается только хвостовая часть. При варке раков или других блюдах, в которых присутствует все тело рака, можно употреблять и другие части, например, мясо клешней.
Клешни более крупных вареных экземпляров часто раздвигают, чтобы получить доступ к ракам, так как приправы и ароматизаторы могут собираться в жире вареных внутренностей. [1]
Региональная кухня
[ редактировать ]Австралия
[ редактировать ]
Австралия является домом для рода Cherax , который отличается от европейских, азиатских, северо- и южноамериканских видов. Двумя австралийскими съедобными раками являются обыкновенный ябби ( C. destructor ) и красный клешневый рак ( C. Quadicarinatus ). Обыкновенный ябби по размеру ближе всего к североамериканскому виду, но не считается коммерчески жизнеспособным за пределами Австралии из-за его относительно медленного роста и небольшого размера. Раки «красные клешни» в два раза больше североамериканских раков и содержат 30% съедобного «мяса» по сравнению с 15% у P. clarkii . Другие австралийские виды довольно редки и поэтому обычно не используются в пищу. Их медленный рост обычно делает их неэффективными для аквакультуры. [2]
Китай
[ редактировать ]Кулинарная тенденция к ракам охватила материковый Китай с конца 1990-х годов, и теперь, будучи крупнейшим в мире производителем и потребителем раков, все раки в Китае выращиваются на фермах Procambarus clarkii . В разных регионах раков готовят по-разному, наиболее популярным из которых является пряный способ (сочетание вкуса сычуаньского перца и острого перца чили), обжаренный с другими ингредиентами или обжаренный с измельченным чесноком или соленым яичным желтком. те, кто не может есть острую пищу, готовят на пару целиком для тех, кто предпочитает более легкие вкусы, или помещают их в Хуадяо Цзю (иногда с использованием другого типа Хуанцзю или даже большего количества вин) на 5-8 часов после приготовления на пару. В Пекине раки со вкусом ма-ла ( 麻辣小龙虾 ) сокращаются до «ма сяо» ( 麻小 ), и их часто едят с пивом жарким летним вечером. Раки, вымоченные в вине, более распространены в восточном регионе, и их часто называют «бин цзуй» ( 冰醉 , что означает «пьяные льдом»).
Франция
[ редактировать ]Во Франции блюда с основой или гарниром из раков ( écrevisse ) часто описываются как à la Nantuaise (в стиле Нантуа ).
Хвосты раков и сливочное масло также используются для придания аромата соусу Нантуа, который обычно подают с фрикадельками . Раки и яичница — исторически распространенный гарнир к курице Маренго , хотя сегодня их часто не используют.
Мадагаскар
[ редактировать ]Инвазивный вид , мраморные раки, едят на Мадагаскаре. [3] Этот вид является партеногенным , яйца вылупляются без оплодотворения, то есть все они являются клонами друг друга. Человеческий интерес к их потреблению может способствовать их распространению [3] В 100 раз с 2007 по 2017 год. [4]
Мексика
[ редактировать ]Мексиканские раки, называемые в местном масштабе акоцилом, были очень важным источником питания для древней мексиканской культуры ацтеков . Другие региональные названия раков — чакалес, чакалин и лангостинос. Сегодня раков едят в основном в вареном виде, как и блюда из раков в других частях мира, или готовят с типично мексиканскими соусами и приправами , особенно в центральной и южной Мексике. Традиционные блюда включают супы, тако и «коктейли», похожие на блюда из креветок.
Нигерия
[ редактировать ] | В этой статье отсутствует информация о видах (сообщение на странице обсуждения от 2013 года предполагает, что это не обычный «рак»). ( апрель 2024 г. ) |
Раков обычно коптят, а иногда и вяляют на солнце, и они составляют незаменимый продукт питания в рационе жителей всех южных штатов в частности и Нигерии в целом. Это основа нигерийской кухни .
Северные страны
[ редактировать ]
Раки — популярное блюдо в Швеции и Финляндии , и по традиции его едят в основном на вечеринке с раками , называемой kräftskiva , во время рыболовного сезона в августе. Кипение обычно приправляют солью , сахаром , элем и большим количеством стеблей и цветков укропа . В то время как большинство американцев едят их теплыми, шведы и финны обычно едят их холодными, оставив на ночь в рассоле. [5] Одна из традиционных шведских и финских традиций — есть раков с водкой или аквавитом . Большую часть раков в Швеции ловят профессиональные рыбаки или владельцы прибрежной собственности. Единственное озеро, где ловлей раков занимаются не только профессионалы и землевладельцы, находится в озере Веттерн. [6] Улов домашних пресноводных раков Astacus astacus и даже пересаженного американского вида Pacifastacus leniusculus очень ограничен, и для удовлетворения спроса большую часть потребляемого приходится импортировать.
Россия и Украина
[ редактировать ]В России и Украине раки ( раки , пой. рак ) — традиционная сезонная закуска, которую подают в качестве сопровождения к пиву и спиртным напиткам. Хотя местные сорта, как правило, крупнее (обычно Astacus astacus ), безудержное загрязнение пресной воды и годы чрезмерного вылова рыбы в значительной степени ограничивают доступность импорта – в основном из Армении, Казахстана и Китая. Перед приготовлением ракообразных замачивают в воде или молоке, затем варят живыми в течение 7–15 минут в быстро кипящей подсоленной воде с дополнительными ингредиентами, такими как морковь , лук , укроп , петрушка , лавровый лист , перец горошком . Более экстравагантные препараты включают такие ингредиенты, как белое вино, пиво, сметана , гвоздика , семена кориандра тмин , , перец чили , крапива и т. д. [7] Русские редко включают раков в сложные блюда и, в отличие от других народов, обычно едят раков целиком, за исключением панциря и усиков. Увлечение русских и украинцев раками уходит корнями в далекое прошлое и породило немало преданий. Старая пословица: «Когда нет рыбы, даже рак — рыба». Со сбором свежайших живых раков связано столько же мифов, сколько со сбором спелых арбузов . Русские и украинцы, как правило, не будут готовить свежих раков, если ракообразные мертвы или заметно вялы. (Но допустимы предварительно отваренные замороженные образцы.) [8]
Испания
[ редактировать ]
В Испании раков называют кангрехо де рио (букв. «речной краб»). Раньше их широко потребляли, особенно в Кастилии, Леоне и Арагоне , но чрезмерный вылов рыбы и внедрение чужеродных видов раков (например, Procambarus clarkii , обычно называемого cangrejo americano ) привели к резкому сокращению популяции раков. В настоящее время они остаются сезонным деликатесом, обычно тушеными в томатном соусе , хотя ловля местных раков строго запрещена, поскольку этот вид почти вымер. Вместо местных раков часто ловят Procambarus clarkii или Pacifastacus leniusculus , которые также присутствуют в большинстве испанских рек .
Соединенные Штаты
[ редактировать ]В Соединенных Штатах раков часто называют раками , раками , скрипачами , раками или грязевыми клопами . По состоянию на 2018 год 93% ферм по разведению раков в США располагались в Луизиане. [9] В 1987 году Луизиана производила 90% раков, вылавливаемых в мире, 70% из которых потреблялись внутри страны. [10] В 2007 году вылов раков в Луизиане составил около 54 800 тонн, почти полностью из аквакультуры. [11] Около 70–80% раков, выращиваемых в Луизиане, составляют Procambarus clarkii (красные болотные раки), а остальные 20–30% составляют Procambarus zonangulus (белые речные раки). [12] Несмотря на крупномасштабное производство в Луизиане, большая часть замороженных раков, доступных в супермаркетах других штатов, импортируется из Китая. Еще в 2003 году азиатские фермы и рыболовные хозяйства производили больше красных болотных раков ( P. clarkii ), чем Америки, и в последующие годы эта тенденция ускорилась. К 2018 году производство раков P. clarkii в Северной и Южной Америке составляло лишь 4% от общего объема мировых поставок P. clarkii , а остальная часть приходилась на азиатское производство. [13]
В Луизиане, Миссисипи, Алабаме и Юго-Восточном Техасе раков обычно подают на вечеринке, известной как варка раков . Раков обычно варят живыми в большой кастрюле с тяжелыми приправами ( соль , кайенский перец , лимон , чеснок , лавровый лист и т. д.) и другими продуктами, такими как картофель , початки кукурузы , лук , чеснок , грибы , индюшиные шеи, и колбаса . Существует множество различных способов приправы к варке раков, и существует множество мнений о том, какой из них лучше. [14] Другие популярные блюда каджунской и креольской кухни Луизианы включают туффе из раков , жареные раки, пирог из раков , заправку из раков, хлеб из раков, бисквит из раков и бенье из раков . [15]
региональный стиль вьетнамской кухни — раки Каджун . В Хьюстоне, штат Техас, развился [16] [17]
У народа чероки есть давняя традиция ловли раков с помощью ножек . Раков очищают, а затем замачивают «в горячей воде с добавлением примерно одной столовой ложки соли». Перед жаркой раки слегка панируют из кукурузной муки , приправляют солью и перцем. [18]
Религии
[ редактировать ]иудаизм
[ редактировать ]Как и все ракообразные, раки не кошерны, поскольку являются водными животными, у которых нет ни плавников , ни чешуи . [19] их не едят Поэтому соблюдающие евреи . [20]
Кипение заживо
[ редактировать ] | В этом разделе отсутствует информация о том, почему кипячение заживо является традиционным способом; как запрет исполняется на практике. ( апрель 2024 г. ) |
В 2018 году Швейцария стала первой страной, запретившей варку омаров вживую. [21] Норвегия , Австрия , Новая Зеландия и некоторые территории Австралии также вводят ограничения на бесчеловечное обращение с омарами. В городах Германии и Италии также категорически запрещена практика варки омаров живыми. [22]
В 2021 году исследование, проведенное экспертами Лондонской школы экономики, пришло к выводу, что существуют «веские научные доказательства того, что десятиногие ракообразные и головоногие моллюски разумны». Это, вероятно, приведет к запрету варки живых омаров в Великобритании в соответствии с предлагаемым законодательством. [23]
После публикации отчета Нидерланды запретили варить заживо крабов и омаров. [24]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Лесли Андерсон (27 марта 2007 г.). «Ты сосешь головы?» . Чохаунд .
- ^ Майкл П. Массер и Дэвид Б. Роуз (1997). «Австралийский красноклешневый рак» (PDF) . Публикация SRAC (244). Южный региональный центр аквакультуры. Архивировано из оригинала (PDF) 12 декабря 2010 г.
- ^ Jump up to: а б Чжан, Сара (05 февраля 2018 г.). «Домашний рак может клонировать себя, и он распространяется по всему миру» . Атлантика . Проверено 22 апреля 2022 г.
- ^ Гутекунст, Джулиан; Андрианцоа, Ранья; Фалькенхайн, Кассандра; Ханна, Катарина; Штейн, Вольфганг; Расами, Жанна; Лико, Фрэнк (март 2018 г.). «Эволюция клонального генома и быстрое инвазивное распространение мраморных раков» . Экология и эволюция природы . 2 (3): 567–573. Бибкод : 2018NatEE...2..567G . дои : 10.1038/s41559-018-0467-9 . ISSN 2397-334X . ПМИД 29403072 .
- ^ Траппер Арне. «Как приготовить раков» . Архивировано из оригинала 31 декабря 2009 г. Проверено 21 декабря 2009 г.
- ^ «Крабовая ловля» . Веттерн (на шведском языке) . Проверено 21 сентября 2022 г.
- ^ "Раки--закуска к пиву" . Archived from the original on 2012-08-05 . Retrieved 2012-07-26 .
- ^ "Лучшая закуска к пиву: контрольная закупка раков" . Archived from the original on 2012-04-06 . Retrieved 2012-07-26 .
- ^ «Таблица 18. Продажи ракообразных по видам: 2018 и 2013 годы» (PDF) . Сельскохозяйственная перепись 2018 года . Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики . Проверено 21 марта 2021 г.
- ^ Ларри В. де ла Бретонн-младший и Роберт П. Ромэр (1990). «Производство раков: заготовка, маркетинг и экономика» (PDF) . Публикация SRAC (242). Южный региональный центр аквакультуры. Архивировано из оригинала (PDF) 12 декабря 2010 г.
- ^ «1978–2007: Обзор сельского хозяйства и природных ресурсов Луизианы» (PDF) . Сельскохозяйственный центр Университета штата Луизиана, Батон-Руж, Луизиана. 2009. Архивировано из оригинала (PDF) 2 апреля 2012 г.
- ^ «Ресурсы классных комнат ЛГУ» . Архивировано из оригинала 18 июля 2011 г. Проверено 26 июля 2012 г.
- ^ «Мировое производство аквакультуры: Procambarus clarkii, 1990–2018 гг.» . Отдел рыболовства ФАО . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . Проверено 21 марта 2021 г.
- ^ «Как приправить отварных раков» . Crawfish.com. Архивировано из оригинала 11 января 2010 года . Проверено 22 мая 2010 г.
- ^ Чак Таггарт. «Страница рецептов креольской и каджунской кухни» . Страницы Гамбо . Проверено 6 марта 2007 г.
- ^ «Округ Ориндж против Хьюстона: две Мекки вьетнамской кухни в Америке. Два совершенно разных меню» . Июль 2015.
- ^ «10 лучших мест, где можно попробовать вьетнамско-каджунских раков в Хьюстоне» .
- ^ Мерфи, Джами (19 августа 2015 г.). «Три С раков: ловля, чистка и приготовление» . Чероки Феникс (на английском и чероки) . Проверено 27 сентября 2015 г.
- ^ «Кошерное определение» . Треугольник К. Проверено 1 декабря 2010 г.
- ^ Сван, Ян-Ойвинд (2004). «Культурная история раков» (PDF) . Bulletin Français de la Pêche et de la Piscicultural (372–73): 243–251. Архивировано из оригинала (PDF) 24 сентября 2015 года . Проверено 30 марта 2015 г.
- ^ «В Швейцарии запрещено варить омаров живыми» . CNN . 12 января 2018 года . Проверено 3 декабря 2021 г.
- ^ «Почему мы все еще варим омаров живыми?» . melmagazine.com . 14 марта 2018 года . Проверено 3 декабря 2021 г.
- ^ «В Великобритании согласно предлагаемому законодательству может быть запрещено варка живых омаров» . Хранитель . 19 ноября 2021 г. Проверено 3 декабря 2021 г.
- ^ «Кабинет министров хочет положить конец варке крабов и омаров живыми» . nu.nl. 3 декабря 2021 г. . Проверено 3 декабря 2021 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Основные промыслового рыболовства группы видов |
|---|
