Краб с мягким панцирем
Краб с мягким панцирем — это кулинарный термин, обозначающий крабов , которые недавно сбросили свой старый экзоскелет и все еще остаются мягкими. [ 1 ] Мягких панцирей вынимают из воды сразу после линьки или, желательно, непосредственно перед этим, чтобы предотвратить затвердевание их панциря. [ 2 ] Ловля крабов с мягким панцирем очень срочна и требует, чтобы все пойманные крабы содержались в зонах с контролируемым климатом сразу после ловли, пока они не линяют, после чего их можно безопасно выловить и продать. [ 3 ]
Это означает, что животное можно съесть почти целиком, вместо того, чтобы снимать с него панцирь, чтобы добраться до мяса. [ 4 ] Исключением являются ротовой аппарат , жабры и брюшная крышка , которые выбрасываются («чистятся»). [ 5 ] Оставшуюся съедобную часть краба обычно жарят во фритюре или тушат . [ 4 ]
В США основным видом является синий краб Callinectes sapidus , который появляется на рынках с апреля по сентябрь. [ 6 ]
В регионе глубокого юга Соединенных Штатов, особенно на побережьях Персидского залива в Луизиане, Миссисипи и Алабаме, «краб Бастер» может быть синонимом пухлого, мясистого краба с мягким панцирем. (« Бастер Крэбб » был знаменитой кинозвездой, известной по роли Флэша Гордона). Однако первоначальное значение краба Бастера относилось либо к мягкому панцирю, который еще не завершил линьку, либо к мягкому панцирю, который умер до того, как был доставлен продавцу морепродуктов, а затем был быстро съеден крабами. [ 7 ] [ 8 ]
В Японии используются различные виды, для приготовления суши такие как маки-дзуси или темаки-дзуси . [ 4 ] японский синий краб ( Portunus trituberculatus ) или береговой краб ( Charybdis japonica ). Обычно используются [ нужна ссылка ]
В Испании мягкопанцирные ракообразные типичны для прибрежного региона Андалусии . Независимо от вида, их называют чигуатос , от местного сленгового глагола ачигуатар , что означает «смягчать» . Типичные блюда включают бархатных крабов ( Necora puber ) и лангустинов ( Nefrops norvegicus ), которые являются высоко ценимыми деликатесами Санлукар-де-Баррамеда . [ 9 ] и омар ( Homarus gammarus ) (называемый langosta chiguata ), типичный для побережья Малаги . Обычно их жарят во фритюре и подают с винегретом . [ 10 ]
В Италии мягкий панцирь обыкновенного средиземноморского краба является деликатесом, типичным для Венецианской лагуны (так называемый моэка) . [ 11 ] [ 12 ] или моече [ 13 ] на местном языке).
У крабов с мягким панцирем мягкие органы спинной полости могут быть удалены во время чистки или их можно оставить для употребления в пищу. В последнем случае, на атлантическом побережье США, покупатель просит продавца оставить «горчицу», имея в виду желто-оранжевый цвет гепатопанкреаса и темно-оранжевый цвет икры самки краба. [ 14 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ СиСи Уильямсон, Гарри Паунд и Уиллард Скотт (2008). «Моллюски и рыба» . Поваренная книга и туристическая книга «Лучшие фермы Вирджинии»: рецепты, люди, места . Менаша Ридж Пресс . стр. 60–87. ISBN 978-0-89732-657-5 .
- ^ Томпсон, Фред (2010). Без ума от крабов: все, что вам нужно знать, чтобы насладиться потрясающими крабами дома . Прочтите HowYouWant.com. п. 7. ISBN 978-1-45876-388-4 . Проверено 15 января 2015 г.
- ^ Мэнтон, Киган (12 ноября 2021 г.). «Краб с мягким панцирем | Можете ли вы съесть его целиком?» . Жизнь Мастерства . Архивировано из оригинала 17 ноября 2021 года . Проверено 17 ноября 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с Оле Г. Муритсен (2009). «Суши по меню» . Суши: еда для глаз, тела и души . Спрингер . стр. 202–250. ISBN 978-1-4419-0617-5 .
- ^ Трейси Барр (2011). «Мягкопанцирные крабы» . Чугунная готовка для чайников . Джон Уайли и сыновья . стр. 137–138. ISBN 9781118053188 .
- ^ Далила Уиндер и Дженнифер Линднер МакГлинн (2006). Повседневная душа Далилы: стильная южная кухня . Беговой пресс . ISBN 9780762426010 .
- ^ Фицморрис, Том. «Мягкопанцирные крабы» . thefoodalmanac.com . Проверено 12 августа 2018 г.
- ^ "BLUECRAB.INFO - Словарь терминов синего краба" . www.bluecrab.info . Проверено 12 августа 2018 г.
- ^ Гарсиа Родригес Х.К. «Кухня Санлукенья и ее лучшие рецепты», Санлукар-де-Бда., 2000 г.
- ^ «Лос Маринос Хосе, успех простоты» . Страна . Проверено 21 августа 2019 г.
- ^ «Моэка (краб с мягким панцирем)» . Парк Алиментаре Венеция Восточная. Архивировано из оригинала 22 июля 2011 года . Проверено 19 января 2011 г.
- ^ Каин, Жаклин (2022). «В Moëca талантливая команда ресторанов Кембриджа занимается морепродуктами» . Бостонский журнал . Проверено 14 октября 2022 г.
- ^ Бьянки, Алессандро (2016). «Ловля крабов: кулинарный деликатес Венеции Моэче» . Рейтер . Проверено 14 октября 2022 г.
- ^ Грант, Мэрилендское море. «Chesapeake Quarterly Volume 11 Number 2: Словарь биологии синего краба» . www.chesapeakequarterly.net . Проверено 12 августа 2018 г.