Кулинарное искусство

Кулинарное искусство — это кулинарное искусство приготовления , приготовления и подачи еды , обычно в виде еды . ^[1]^[2] Людей, работающих в этой области, особенно в таких заведениях, как рестораны , обычно называют шеф-поварами или поварами , хотя в самом общем смысле также используются термины «кулинарный художник» и «кулинар». Манеры за столом (настольное искусство) иногда называют кулинарным искусством.

Опытные повара отвечают за приготовление эстетически красивых и вкусных блюд. Это часто требует понимания науки о пищевых продуктах, питании и диете. Магазины деликатесов и относительно крупные учреждения, такие как отели и больницы, считаются их основными рабочими местами после ресторанов.

История

Истоки кулинарного искусства начались с первобытных людей примерно 2 миллиона лет назад. ^[3] Существуют различные теории относительно того, как древние люди использовали огонь для приготовления мяса. По словам антрополога Ричарда Рэнгема , автора книги «И вспыхнет пламя: как кулинария сделала нас людьми» , ^[4] первобытные люди просто бросали в огонь кусок сырого мяса и смотрели, как оно шипит. Другая теория утверждает, что люди, возможно, впервые попробовали жареное мясо случайно, когда оказалось, что мясо зверя, убитого во время лесного пожара, было более аппетитным и его легче пережевывать и переваривать, чем обычное сырое мясо. ^[5]

Кулинарные технологии улучшились с появлением глиняной и керамической посуды, одомашниванием домашнего скота и достижениями в сельском хозяйстве . ^[6] В ранних цивилизациях основными работодателями профессиональных поваров были короли, аристократы или священники. Разрыв между профессиональными поварами, готовящими еду для богатых, и крестьянами, готовящими еду для своих семей, привел к развитию многих кухонь. ^[7]

Большую часть изучения кулинарного искусства в Европе организовал Жан Антельм Брийя-Саварен , человек, известный своей цитатой «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты», которая с тех пор была неправильно переведена и упрощена до «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». Ты то, что ты ешь». ^[8] Другие люди помогли разобраться в различных разделах пищевой науки и гастрономии. Со временем все более глубокие и детальные исследования продуктов питания и кулинарного искусства привели к увеличению объема знаний. ^[9]

В Азии аналогичный путь привел к отдельному изучению кулинарного искусства, которое впоследствии по существу слилось с западным аналогом. На современном международном рынке больше нет четкого разделения на западные и восточные продукты. Сегодня студенты кулинарного факультета, как правило, знакомятся с различными кухнями разных культур со всего мира. ^[10]

Кулинарное искусство в западном мире как ремесло, а затем и как область обучения начало развиваться в конце периода Возрождения . До этого в замках работали повара, готовившие еду для королей и королев, а также членов их семей, гостей и других работников замка. ^[11] Когда монархическое правление постепенно упразднилось, повара перенесли свое ремесло в гостиницы и отели . С этого момента ремесло превратилось в область обучения. ^[12]

До появления кулинарных институтов профессиональные повара были наставниками для отдельных студентов, проходивших у них обучение. ^[13] В 1879 году в США была основана первая кулинарная школа: Бостонская кулинарная школа. Эта школа стандартизировала методы и рецепты приготовления пищи и заложила основу для последующих школ кулинарного искусства. ^[14]

Инструменты и методы

Неотъемлемой частью кулинарного искусства являются инструменты, известные как кулинария или кухонная утварь , которые используются как профессиональными поварами, так и домашними поварами. Профессионалы кулинарного искусства часто называют эту посуду французским термином «batterie de Kitchen». ^[15]^{: 472–476} Эти инструменты различаются по материалу и использованию. Кухонные принадлежности изготавливаются из чего угодно: от дерева, стекла и различных металлов до нового силикона и пластика, которые сегодня можно увидеть на многих кухнях. ^[16]

В сфере кулинарного искусства существует множество различных методов приготовления пищи, которые берут начало в различных культурах и продолжают развиваться с течением времени, поскольку эти методы являются общими для разных культур и развиваются с появлением новых технологий. Различные методы приготовления требуют использования определенных инструментов, продуктов и источников тепла для достижения определенного желаемого результата. На профессиональной кухне могут использоваться определенные методы, которых нет у домашнего повара, например, использование дорогого профессионального гриля. ^[15]^{: 458–462}

Профессиональное обучение

Современные студенты кулинарного искусства изучают множество различных аспектов еды. ^[17] Конкретные области исследования включают мясное дело , химию и термодинамику , визуальное представление , безопасность пищевых продуктов человека , питание и физиологию , международную историю, планирование меню, производство продуктов питания (например, переработка пшеницы в муку или переработку тростника в кристаллическая сахароза ) и многие другие. ^[18]

Обучение кулинарному искусству возможно в большинстве стран мира, как правило, на высшем уровне (университете) в учреждениях, финансируемых государством, частными или коммерческими учреждениями. ^[19] Программы профессионального кулинарного искусства представляют собой кураторское обучение и обучение навыкам в течение трехлетнего периода в избранных университетах, гостиничных и кулинарных школах . ^[20]

См. также

Ссылки

^ Глисон, Джерри; Америка, Кулинарный институт (2013). Введение в кулинарное искусство . Пирсон. ISBN 978-0-13-273744-9 .
^ Гибсон, Марк (04 января 2018 г.). Пищевая наука и кулинарное искусство . Академическая пресса. ISBN 978-0-12-811817-7 .
^ Рупп, Ребекка. «Краткая история приготовления пищи на огне» . Нэшнл Географик . Архивировано из оригинала 25 марта 2019 года . Проверено 22 марта 2019 г.
^ Рингем, Ричард. И вспыхнет пламя: как кулинария сделала нас людьми .
^ Рютер, Розмари (1 июля 1992 г.). «Мужчины, женщины и звери: отношение к животным в западной культуре» . Между видами . 8 (3). дои : 10.15368/bts.1992v8n3.2 .
^ Анбарасу, М.; Сатьямурти, Северная Каролина (01 октября 2020 г.). «Виды глиняной посуды и ее использование» . Международный журнал искусств, науки и гуманитарных наук Шанлакса . 8 (2): 107–112. дои : 10.34293/sijash.v8i2.3323 . ISSN 2582-0397 .
^ Крэкнелл, Х.Л.; Нобис, Г. (1985), Крэкнелл, Х.Л.; Нобис, Г. (ред.), «Прогресс в гастрономии» , «Практическая профессиональная гастрономия » , Лондон: Macmillan Education UK, стр. 45–80, doi : 10.1007/978-1-349-17876-6_4 , ISBN 978-1-349-17876-6 , получено 5 ноября 2023 г.
^ Цамели, Ифигения (4 февраля 2013 г.). «Аппетит и мозг: ты то, что ты ешь» . Тенденции в эндокринологии и обмене веществ . 24 (2): 59–60. дои : 10.1016/j.tem.2012.12.001 . ISSN 1043-2760 .
^ Это, Эрве (19 мая 2009 г.). «Молекулярная гастрономия: научный взгляд на кулинарию» . Отчеты о химических исследованиях . 42 (5): 575–583. дои : 10.1021/ar8002078 . ISSN 0001-4842 .
^ Фаррер, Джеймс (2015), Фаррер, Джеймс (редактор), «Западные рестораны Шанхая как зоны кулинарного контакта в транснациональной кулинарной сфере» , Глобализация азиатской кухни: транснациональные сети и зоны кулинарного контакта , Нью-Йорк: Palgrave Macmillan, США, стр. 103–124, номер документа : 10.1057/9781137514080_6 , ISBN. 978-1-137-51408-0 , получено 5 ноября 2023 г.
^ Харун, Хайруддин; Рахман, Абдул Вафи Абдул; Нооразман, А.С.; Нур, Сити Нур Фазела Мохд; Сахак, Адиба Айша, Мэриленд (2018). «Эффективность когнитивной и психомоторной сферы деятельности студентов кулинарного искусства после стажировки в частных колледжах» . Сеть конференций MATEC . 150 : 05021. doi : 10.1051/matecconf/201815005021 . ISSN 2261-236X .
^ Воллин, Мэри; Гравас, Спирос (1 апреля 2001 г.). «Предлагаемая учебная программа и модель формулирования двухлетних программ по кулинарному искусству» . Журнал гостиничного и туристического образования . 13 (2): 47–54. дои : 10.1080/10963758.2001.10696688 . ISSN 1096-3758 . S2CID 168124594 .
^ Родос, Никкиа (12 ноября 2020 г.). «Почему наставничество лежит в основе миссии этого шеф-повара | Фонд Джеймса Берда» . Джеймс Бирд . Проверено 5 ноября 2023 г.
^ Икеда, Х. (1 сентября 1976 г.). «Справочник по восприятию, т. V, Видение» . Британский журнал офтальмологии . 60 (9): 670–671. дои : 10.1136/bjo.60.9.670-b . ISSN 0007-1161 .
^ Jump up to: ^а ^б Кац, Соломон Х. (2003). Энциклопедия еды и культуры . Скрибнер. ISBN 0-684-80567-7 . OCLC 1072663588 .
^ Станевич-Брудник, Барбара; Бончек, Элизабет; Скрабалак, Гжегож (01 апреля 2015 г.), «Новое поколение алмазных кругов со керамической связкой» , Методы спекания материалов , IntechOpen, doi : 10.5772/59503 , ISBN 978-953-51-2033-9 , получено 5 ноября 2023 г.
^ Саймон, Сесилия Капуцци (17 марта 2014 г.). «Кулинарные школы ускоряют рост числа подающих надежды поваров» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 21 ноября 2022 г.
^ Бринкли, Ретт (21 ноября 2022 г.). «Студенты факультета кулинарного искусства UA Pulaski удивляются гигантскому пряничному домику в отеле Arlington» . Арканзас Таймс . Проверено 21 ноября 2022 г.
^ Кришна, Прия (28 марта 2022 г.). «Быстрый и скромный путь к карьере повара? Общественный колледж» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 21 ноября 2022 г.
^ Хегарти, Джозеф (3 июля 2014 г.). Выдержать жару: обеспечение качества учебной программы по кулинарному искусству и гастрономии . Нью-Йорк: Рутледж. дои : 10.4324/9780203821541 . ISBN 978-0-203-82154-1 .

Библиография

«Кулинарные школы 101». Кулинарные школы. Нп и Интернет. 17 сентября 2013 г.
«История». Кулинарного архива и музея. Нп и Интернет. 17 сентября 2013 г.
«История кулинарии». Информация о кулинарном искусстве RSS. Нп, н.д. веб.17 сентября 2013 г.
«История кулинарного искусства». Информация о кулинарном искусстве RSS. Нп,. сеть. 17 сентября 2013 г.
«Кулинарная хронология». Кулинарная хронология. Нп,.web. 17 сентября 2013 г.
Олвер, Линн . «Хронология еды» .

Дальнейшее чтение

Бил, Эйлин. Выбор карьеры в ресторанном бизнесе . Нью-Йорк: Паб Rosen. Группа, 1997.
Институт исследований. Карьера и вакансии в ресторанном бизнесе: вакансии, управление, собственность . Чикаго: Институт, 1977.

Внешние ссылки

Степень кулинарного искусства – ciachef.edu
Что такое кулинарное искусство – Hospitalityinsights.ehl.edu

[1] Глисон, Джерри; Америка, Кулинарный институт (2013). Введение в кулинарное искусство . Пирсон. ISBN 978-0-13-273744-9 .

[2] Гибсон, Марк (04 января 2018 г.). Пищевая наука и кулинарное искусство . Академическая пресса. ISBN 978-0-12-811817-7 .

[2million-3] Рупп, Ребекка. «Краткая история приготовления пищи на огне» . Нэшнл Географик . Архивировано из оригинала 25 марта 2019 года . Проверено 22 марта 2019 г.

[4] Рингем, Ричард. И вспыхнет пламя: как кулинария сделала нас людьми .

[5] Рютер, Розмари (1 июля 1992 г.). «Мужчины, женщины и звери: отношение к животным в западной культуре» . Между видами . 8 (3). дои : 10.15368/bts.1992v8n3.2 .

[6] Анбарасу, М.; Сатьямурти, Северная Каролина (01 октября 2020 г.). «Виды глиняной посуды и ее использование» . Международный журнал искусств, науки и гуманитарных наук Шанлакса . 8 (2): 107–112. дои : 10.34293/sijash.v8i2.3323 . ISSN 2582-0397 .

[7] Крэкнелл, Х.Л.; Нобис, Г. (1985), Крэкнелл, Х.Л.; Нобис, Г. (ред.), «Прогресс в гастрономии» , «Практическая профессиональная гастрономия » , Лондон: Macmillan Education UK, стр. 45–80, doi : 10.1007/978-1-349-17876-6_4 , ISBN 978-1-349-17876-6 , получено 5 ноября 2023 г.

[8] Цамели, Ифигения (4 февраля 2013 г.). «Аппетит и мозг: ты то, что ты ешь» . Тенденции в эндокринологии и обмене веществ . 24 (2): 59–60. дои : 10.1016/j.tem.2012.12.001 . ISSN 1043-2760 .

[9] Это, Эрве (19 мая 2009 г.). «Молекулярная гастрономия: научный взгляд на кулинарию» . Отчеты о химических исследованиях . 42 (5): 575–583. дои : 10.1021/ar8002078 . ISSN 0001-4842 .

[10] Фаррер, Джеймс (2015), Фаррер, Джеймс (редактор), «Западные рестораны Шанхая как зоны кулинарного контакта в транснациональной кулинарной сфере» , Глобализация азиатской кухни: транснациональные сети и зоны кулинарного контакта , Нью-Йорк: Palgrave Macmillan, США, стр. 103–124, номер документа : 10.1057/9781137514080_6 , ISBN. 978-1-137-51408-0 , получено 5 ноября 2023 г.

[11] Харун, Хайруддин; Рахман, Абдул Вафи Абдул; Нооразман, А.С.; Нур, Сити Нур Фазела Мохд; Сахак, Адиба Айша, Мэриленд (2018). «Эффективность когнитивной и психомоторной сферы деятельности студентов кулинарного искусства после стажировки в частных колледжах» . Сеть конференций MATEC . 150 : 05021. doi : 10.1051/matecconf/201815005021 . ISSN 2261-236X .

[12] Воллин, Мэри; Гравас, Спирос (1 апреля 2001 г.). «Предлагаемая учебная программа и модель формулирования двухлетних программ по кулинарному искусству» . Журнал гостиничного и туристического образования . 13 (2): 47–54. дои : 10.1080/10963758.2001.10696688 . ISSN 1096-3758 . S2CID 168124594 .

[13] Родос, Никкиа (12 ноября 2020 г.). «Почему наставничество лежит в основе миссии этого шеф-повара | Фонд Джеймса Берда» . Джеймс Бирд . Проверено 5 ноября 2023 г.

[14] Икеда, Х. (1 сентября 1976 г.). «Справочник по восприятию, т. V, Видение» . Британский журнал офтальмологии . 60 (9): 670–671. дои : 10.1136/bjo.60.9.670-b . ISSN 0007-1161 .

[efc-15] Jump up to: ^а ^б Кац, Соломон Х. (2003). Энциклопедия еды и культуры . Скрибнер. ISBN 0-684-80567-7 . OCLC 1072663588 .

[16] Станевич-Брудник, Барбара; Бончек, Элизабет; Скрабалак, Гжегож (01 апреля 2015 г.), «Новое поколение алмазных кругов со керамической связкой» , Методы спекания материалов , IntechOpen, doi : 10.5772/59503 , ISBN 978-953-51-2033-9 , получено 5 ноября 2023 г.

[17] Саймон, Сесилия Капуцци (17 марта 2014 г.). «Кулинарные школы ускоряют рост числа подающих надежды поваров» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 21 ноября 2022 г.

[18] Бринкли, Ретт (21 ноября 2022 г.). «Студенты факультета кулинарного искусства UA Pulaski удивляются гигантскому пряничному домику в отеле Arlington» . Арканзас Таймс . Проверено 21 ноября 2022 г.

[19] Кришна, Прия (28 марта 2022 г.). «Быстрый и скромный путь к карьере повара? Общественный колледж» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 21 ноября 2022 г.

[20] Хегарти, Джозеф (3 июля 2014 г.). Выдержать жару: обеспечение качества учебной программы по кулинарному искусству и гастрономии . Нью-Йорк: Рутледж. дои : 10.4324/9780203821541 . ISBN 978-0-203-82154-1 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]