Мясо висит
Подвешивание мяса — это кулинарный процесс выдержки мяса в сухом виде с целью придания ему вкуса и нежности.
Применяется как для говядины , так и для дичи .
Висячая игра
[ редактировать ]Традиционно мясо дичи подвешивали до «насыщения» или «дичи», то есть приближения к состоянию разложения. [1]
Говядина сухого вызревания
[ редактировать ]Говядину сухой выдержки мясо подвешивают в помещении, в котором поддерживается температура 33–37 градусов по Фаренгейту (1–3 градуса Цельсия) и относительная влажность около 85%. Если в помещении слишком жарко, мясо испортится, а если слишком холодно, мясо замерзнет и сухое старение прекратится. Хорошая вентиляция предотвращает развитие бактерий на мясе. Мясо регулярно проверяется. [2]
Подвешивание мяса позволяет продолжать в мясе процессы, которые обычно прекращаются у мертвых животных. Например, мышцы мяса продолжают использовать гемоглобин , хранящийся в мягких тканях животного. Этот нормальный биологический процесс создает молочную кислоту . Вопреки распространенному мнению, во время убоя у животных нельзя полностью слить телесную жидкость, поскольку мягкие ткани обязательно сохраняют некоторое количество жидкости. Это можно хорошо наблюдать, готовя стейк и наблюдая «кровь» на тарелке. Поскольку кровь больше не циркулирует по телу, молочная кислота начинает разрушать мышцы и соединительные ткани вокруг них. [3]
Этот процесс занимает минимум одиннадцать дней. Чем дольше мясо хранится, тем лучше будет его вкус, но также выше вероятность того, что мясо испортится. Большинство компаний ограничивают срок подвешивания 20–30 днями. [2] До 10–15% содержащейся воды может испариться. [3]
По мере старения мяса его цвет меняется от красного к фиолетовому, а текстура становится более твердой. [3]
Популярность
[ редактировать ]В 1960-х годах более дешевый процесс влажной выдержки в значительной степени вытеснил сухую выдержку, поскольку мясо сухой выдержки на 15–25% дороже, чем говядина влажной выдержки: сухие висячие помещения стоят дорого; вес мяса снижается за счет испарения; и некоторая часть мяса портится. [4] [3]
Сухая выдержка стала более популярной в 1980-х годах, и говядина сухой выдержки по-прежнему продается в элитных ресторанах по всему миру. [4]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, sv high adj. А.II.12д , игра 1а
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Ричес, Деррик (февраль 2011 г.). «Вызревание говядины – сухое вызревание: почти утраченное искусство великого стейка» . О сайте.com.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д «Говядина сухой выдержки» . Хорошая кулинария. Март 2009 года.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Что такое сухое старение?» . Винн Мит Компани. Февраль 2011 г. Архивировано из оригинала 26 июля 2011 г.
| Птица |   | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Домашний скот | |||||
| Игра | |||||
| Рыба | |||||
| Моллюски и другие морепродукты | |||||
| Насекомые | |||||
| Порезы и подготовка |
| ||||
| Список статей |
| ||||
| Этика и психология | |||||
| Альтернативы | |||||
| Мясная наука | |||||
| Мясная промышленность | |||||
| Связанный предметы | |||||
