Говяжий фарш
 | В этой статье есть несколько проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалять эти шаблонные сообщения )
|
Говяжий фарш , говяжий фарш или говяжий фарш — это говядина , мелко нарезанная ножом, мясорубкой (американский английский), мясорубкой или мясорубкой (британский английский). Он используется во многих рецептах, включая гамбургеры , соус болоньезе , мясной рулет , фрикадельки и кофту .
Это не то же самое, что фарш , который представляет собой смесь нарезанных сухофруктов, спиртных напитков, специй и исторически (но в настоящее время редко) фарша/фарша. [1]
Содержание
[ редактировать ]
Во многих странах законы о пищевых продуктах определяют конкретные категории говяжьего фарша и то, что они могут содержать. Например, в США говяжий жир можно добавлять в гамбургер, но не в говяжий фарш, если мясо измельчено и упаковано на заводе, контролируемом Министерством сельского хозяйства США . [примечание 1] В США допускается содержание жира не более 30% по весу как в гамбургерах, так и в говяжьем фарше. Допустимое количество во Франции составляет от 5 до 20% (15% используется большинством пищевых цепочек). В Германии обычный говяжий фарш может содержать до 15% жира, а специальный «татарский» тартар из стейка может содержать менее 5% жира. И в гамбургер, и в говяжий фарш можно добавлять приправы, фосфаты , наполнители или связующие вещества, но дополнительное количество воды не допускается. Говяжий фарш часто продается с разной жирностью, чтобы соответствовать предпочтениям покупателей.
Говяжий фарш обычно готовят из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Можно также использовать обрезки нежных отрубов. [2]
В ходе исследования, проведенного в США в 2008 году, восемь марок гамбургеров быстрого питания были оценены на предмет узнаваемых типов тканей с использованием морфологических методов, которые обычно используются при оценке гистологического состояния тканей. [3] Исследование восьми лабораторных образцов показало, что в состав гамбургеров входило:
- Вода: от 37,7% до 62,4% (в среднем 49%).
- Мышцы: от 2,1% до 14,8% (в среднем 12,1%).
- Скелетная ткань: «Кости и хрящи, наблюдаемые у некоторых марок, не ожидались; их присутствие может быть связано с использованием механического отделения при обработке мяса животного. Небольшое количество костей и хрящей могло быть отделено во время процесс разделения».
- Соединительная ткань
- Кровеносные сосуды
- Периферическая нервная ткань. Мозговая ткань не была обнаружена ни в одном из образцов.
- Жировая ткань . Количество обнаруженных липидов было значительным и наблюдалось как в жировой ткани, так и в виде липидных капель. Содержание липидов при окрашивании масляно-красным-О было оценено как 1+ (умеренное) в 6 гамбургерах и 2+ (отмечено) в 2 бургера».
- Растительный материал: «вероятно, был добавлен в качестве наполнителя для придания гамбургеру объема».
«Розовая слизь»
[ редактировать ]Говяжий фарш в Соединенных Штатах может содержать продукт мясного происхождения, используемый в качестве пищевой добавки, произведенный с использованием технологии, известной как передовые системы восстановления мяса , или, альтернативно, с использованием системы слизи. Методы переработки мяса, используемые такими компаниями, как Beef Products, Inc. (BPI) и Cargill Meat Solutions, позволяют получить нежирный говяжий продукт с мелкой текстурой, также известный как «розовая слизь», из жирных говяжьих обрезков. Этот продукт на основе мяса затем обрабатывается противомикробными агентами для удаления сальмонеллы и других болезнетворных микроорганизмов и включается в различные продукты из говяжьего фарша в США. [4] С 2001 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) одобрило этот продукт для ограниченного потребления человеком. В статье The New York Times за 2009 год была поставлена под сомнение безопасность метода обработки говядины, используемого BPI. [5] После одобрения Министерства сельского хозяйства США этот продукт стал компонентом говяжьего фарша, используемого McDonald's , Burger King и многими другими сетями быстрого питания , а также продуктовыми сетями в США. [5]
в США В правительственных и отраслевых отчетах при тестировании программы школьных обедов , такие патогены как кишечная палочка и сальмонелла, были обнаружены десятки раз в мясе из BPI, что поднимает вопросы о безопасности мясного продукта и эффективности противомикробного метода. используется в системе восстановления мяса компании. В период с 2005 по 2009 год кишечную палочку обнаруживали три раза, а сальмонеллу — 48 раз. [5] BPI имела показатель 36 положительных результатов на сальмонеллу на 1000 тестов по сравнению с девятью положительными результатами на 1000 тестов у других поставщиков программы. [5] Однако программа продолжала получать продукцию от BPI, поскольку ее цена была значительно ниже, чем у обычных мясных обрезков, что позволило сэкономить на программе около 1 миллиона долларов в год. [5] По данным Times, Cargill , один из крупнейших производителей гамбургеров в США, является крупным покупателем мясного продукта BPI для своих котлет. [5] В 2006 году компания приостановила закупку мяса на двух заводах, принадлежащих BPI, на несколько месяцев после того, как были обнаружены чрезмерные уровни сальмонеллы. [5]
Отрезки говядины
[ редактировать ]Хотя для приготовления говяжьего фарша можно использовать любой кусок говядины, стейк из чака является популярным выбором из-за его богатого вкуса и соотношения мяса и жира. круглый стейк Также часто используется . В Соединенных Штатах говяжий фарш обычно классифицируют по нарезке и процентному содержанию жира: [6]
- Чак: 78–84% постного мяса.
- Круглый: 85–89 % постный
- Филе: 90–95 % постное.
Кулинарное использование
[ редактировать ]Говяжий фарш популярен как относительно дешевый и быстрый в приготовлении вид говядины. Некоторые из его наиболее известных применений — гамбургеры, сосиски и творожные пироги . Это важный ингредиент мясных рулетов, небрежных блюд, фрикаделек и тако , а также в качестве начинки для пиццы . [7] Его можно использовать для приготовления мясных соусов, например, лазаньи и спагетти болоньезе в итальянской кухне. На Ближнем Востоке из него готовят острую кофту и фрикадельки. В шотландском блюде «фарш и пирожки» его используют с пюре или отварным картофелем. В Ланкашире , особенно в Олдеме, мясной фарш является обычной начинкой для тряпичного пудинга . Голландский славинк состоит из мясного фарша (половина говяжьего, половина свиного), завернутого в бекон.
Сырой, нежирный говяжий фарш используется для приготовления стейка-тартара , французского блюда. Более мелко нарезанное кубиками и по-разному приправленное, оно популярно в качестве основного блюда и заправки в Бельгии , где оно известно как филе американское («американское филе»).
Безопасность пищевых продуктов
[ редактировать ]Пищевая безопасность мясного фарша проблематична; Бактериальное загрязнение происходит часто. Недоваренные гамбургеры, зараженные кишечной палочкой O157:H7, стали причиной четырех смертей в США в 1993 году и заболели сотни людей. [8] Говяжий фарш необходимо готовить при температуре 72 °C (160 °F), чтобы гарантировать уничтожение всех бактериальных загрязнений, будь то эндогенных для продукта или зараженных после покупки потребителем. Цвет приготовленного мяса не всегда указывает на то, что говядина достигла необходимой температуры; говядина может подрумяниться, не достигнув температуры 68 °C (155 °F). [9]
Чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, распространяемых через Национальную программу школьных обедов , продовольственные банки и другие федеральные программы по продовольствию и питанию, Министерство сельского хозяйства США установило требования к безопасности и качеству пищевых продуктов для приобретаемого им говяжьего фарша. В отчете Национального исследовательского совета за 2010 год были рассмотрены научные основы стандартов безопасности говяжьего фарша Департамента, сравнены стандарты со стандартами, используемыми крупными розничными и коммерческими покупателями говяжьего фарша, а также рассмотрены способы организации периодических оценок Федеральной программы закупок говяжьего фарша. . [10] В отчете говорится, что, хотя требования безопасности могут быть усилены с использованием научных концепций, предотвращение будущих вспышек болезней пищевого происхождения будет зависеть от устранения загрязнения во время производства и обеспечения правильного приготовления мяса перед подачей на стол. [10]
Скандал с кониной в 2013 году обнаружил следы конины во многих британских и европейских продуктах питания и готовых блюдах, которые в основном были маркированы как продукты из говяжьего фарша.
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Эти правила применяются только к мясу, продаваемому за пределами штата. В США большая часть говяжьего фарша производится в местных продуктовых магазинах и не продается за границу. В этих случаях применяются законы местного штата; законы штата могут иметь разные требования.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Джарон (12 января 2021 г.). «Мясной фарш против мясного фарша – в чем разница?» . Еда Гай . Проверено 16 июля 2021 г.
- ^ «Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов» . Fsis.usda.gov . Министерство сельского хозяйства США . 6 августа 2013 года . Проверено 11 ноября 2015 г.
- ^ Прейсон, Бриджит; МакМахон, Джеймс Т.; Прейсон, Ричард А. (2008). «Гамбургеры быстрого приготовления: что мы на самом деле едим?» (PDF) . Анналы диагностической патологии . 12 (6). Эльзевир : 406–409. doi : 10.1016/j.anndiagpath.2008.06.002 . ПМИД 18995204 . Архивировано из оригинала (PDF) 10 декабря 2013 года . Проверено 8 апреля 2014 г.
- ^ «Правила температуры! - Приготовление еды» (PDF) . Fsis.usda.gov . Министерство сельского хозяйства США . 12 октября 2011. Архивировано из оригинала 18 октября 2011 года . Проверено 25 апреля 2016 г.
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б с д и ж г Мосс, Майкл (31 декабря 2009 г.). «Безопасность метода переработки говядины поставлена под сомнение» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 11 ноября 2015 г.
- ^ «Разбивка по категориям говяжьего фарша» . BeefRetail.org . Национальная ассоциация скотоводов-мясников . 18 июля 2009 года. Архивировано из оригинала 18 июля 2009 года . Проверено 25 апреля 2016 г.
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ «Продукты и питание: говяжий фарш» (PDF) . Служба распространения кооперативов Вирджинии .
- ^ «Пример из практики: кризис кишечной палочки «Джек в коробке»» . Университет Оклахомы . Проверено 8 апреля 2014 г.
- ^ «Директива FSIS - Безопасные и подходящие ингредиенты, используемые при производстве продуктов из мяса, птицы и яиц» (PDF) . Fns.usda.gov . Министерство сельского хозяйства США . 9 марта 2010 года. Архивировано из оригинала 9 марта 2010 года . Проверено 25 апреля 2016 г.
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б «Оценка требований безопасности пищевых продуктов Федеральной программы закупок говяжьего фарша» . Dels.nas.edu . Национальная академия наук , Отдел исследований Земли и жизни. 2010. Архивировано из оригинала 19 марта 2011 года . Проверено 11 ноября 2015 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]