Улучшенное восстановление мяса
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( август 2016 г. ) |
Усовершенствованное восстановление мяса ( AMR ) — это процесс обвалки на бойнях , при котором последние следы мяса скелетных мышц удаляются из костей животных после того, как первичные отрубы были вырезаны вручную. Оборудование, используемое в этом процессе, отделяет мясо от кости путем соскабливания, бритья или отжима мяса от кости, не ломая и не измельчая кость. Мясо AMR обычно используется в качестве ингредиента в продуктах, требующих дальнейшей обработки, таких как хот-доги . В отличие от мяса, обработанного механическим способом , мясо AMR по внешнему виду, текстуре и составу сравнимо с мясными обрезками и аналогичными мясными продуктами, полученными вручную. [1] [2]
В США продукты, произведенные на современном оборудовании для переработки мяса, могут маркироваться терминами, связанными с продуктом, обваленным вручную (например, « говядина », « свинина », «говяжья обрезь» и т. д.). Правила Министерства сельского хозяйства США по закупкам замороженного свежего говяжьего фарша. В продуктах указано, что «говядина, механически отделенная от костей с помощью автоматических систем обвалки, усовершенствованных систем восстановления постного мяса (AMR) или приводных ножей, не допускается». [3]
Эквивалентная технология известна в Европейском Союзе как « механическое разделение мяса под низким давлением », и ее продукт считается разновидностью механически разделенного мяса. [2] Этот продукт ранее был известен как жилое мясо (DSM). [4]
Регулирование
[ редактировать ]В Соединенных Штатах
[ редактировать ]В Соединенных Штатах предусматривают , правила Министерства сельского хозяйства США что оборудование для борьбы с антимикробными препаратами не может измельчать, раздавливать или измельчать кости для удаления съедобной мясной ткани, и кости должны оставаться неповрежденными. Мясо, полученное таким способом, может содержать не более 150(±30) миллиграммов кальция на 100 грамм продукта. [5] поскольку кальций в таких высоких концентрациях в продукте будет указывать на то, что кости смешаны с мясом. Продукты, в которых содержание кальция превышает допустимый предел, должны быть помечены как « говядина или свинина, отделенная механическим способом в описании ингредиентов ».
В 1994 году Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) издала правило, разрешающее маркировать такое мясо как мясо для потребления человеком при условии, что кости, из которых оно было удалено, остались неповрежденными после обработки. В 1997 году, после того как анализы показали, что в мясе, удаленном механическим путем, обнаруживаются ткани центральной нервной системы (ЦНС), FSIS издало директиву своим инспекторам, предписывающую им обеспечить удаление ткани спинного мозга из костей перед процедурой УПП. После выявления в декабре 2003 года молочной коровы в США, инфицированной ГЭКРС , FSIS издало новые правила, расширяющие определение запрещенной ткани ЦНС и включающее в него дополнительные части крупного рогатого скота. Кроме того, вся переработанная УПП продукция крупного рогатого скота старше 30 месяцев теперь запрещена к употреблению в пищу, а такая продукция от молодого крупного рогатого скота и других виды домашнего скота также запрещены, если они содержат материалы ЦНС. [6]
Рекомендации Министерства сельского хозяйства США по УПП ограничивают обработку частей крупного рогатого скота, которые могут содержать центральную нервную ткань систем УПП у крупного рогатого скота старше 30 месяцев. Однако мясо тканей, не относящихся к ЦНС, может быть переработано и считается мясом, как и мышечные отрубы. Хотя некоторые источники утверждают, что в системах AMR для обработки мяса используется аммиак (или безводный аммиак, гидроксид аммиака и т. д.), по-видимому, это связано с путаницей между AMR и производством нежирной говядины с мелкой текстурой (LFTB, обычно называемой розовой слизью). ). [ нужна ссылка ] LFTB на самом деле лечат аммиаком. [7] и поэтому он существенно более ограничен, чем большинство продуктов AMR.
В Европе
[ редактировать ]До 2012 года жилое мясо (DSM) в UL могло называться «мясом». В 2012 году Европейская комиссия реклассифицировала DSM как разновидность мяса, полученного механическим способом (MRM). Понижение рейтинга DSM вступило в силу в Великобритании в мае 2012 года. В отличие от других типов MRM, имеющих вид пасты, DSM напоминал мясной фарш. [4]
Новые правила рассматривают DSM как «мясо, механически отделенное под низким давлением». В результате применяются многие правила, регулирующие использование обычных МСМ/MRM (пасты высокого давления), включая запрет 2004 года на МСМ, произведенный из жвачных животных. [2] Тем не менее, к МСМ с низким давлением по-прежнему применяются более мягкие правила из-за более низкого микробного риска. [8] В то время как МСМ под высоким давлением необходимо заморозить сразу после производства, МСМ при низком давлении необходимо только охладить. МСМ низкого давления также допускается в некоторых сырых продуктах, а МСМ высокого давления - нет. [1]
См. также
[ редактировать ]- Механически отделенное мясо (МСМ)
- Материал особого риска (SRM)
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б «Научное мнение о рисках для здоровья населения, связанных с мясом механической обвалки (МСМ), полученным из птицы и свиней» . Журнал EFSA . 11 (3). Март 2013 г. doi : 10.2903/j.efsa.2013.3137 .
- ^ Перейти обратно: а б с «Механически разделенное мясо и его структура» . Новый журнал о еде .
- ^ «Перечень технических требований Министерства сельского хозяйства США к закупкам замороженного говяжьего фарша – GB-2003 / Министерство сельского хозяйства США, 29 мая 2003 г.» . Архивировано из оригинала 8 июня 2003 г. Проверено 15 октября 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б Мораторий на искусственное мясо , Агентство по пищевым стандартам, 4 апреля 2012 г., по состоянию на 13 февраля 2013 г.
- ^ «Мясо, произведенное с помощью усовершенствованного оборудования для разделения мяса и костей и систем восстановления мяса (AMR) (9 CFR §§ 301.2, 318.24, 320.1)» (PDF) . Федеральный реестр . 69 (7): 1874–85. 12 января 2004 г. Архивировано из оригинала (PDF) 25 января 2017 г. Проверено 1 мая 2007 г.
- ^ Отчет CRS для Конгресса: Сельское хозяйство: Глоссарий терминов, программ и законов, издание 2005 г. - код приказа 97-905. Архивировано 12 февраля 2011 г. на Wayback Machine.
- ^ «Beef Products, Inc. — Гидроксид аммония» . Архивировано из оригинала 4 августа 2017 г. Проверено 27 декабря 2012 г.
- ^ «Механическое отделение мяса: EFSA дает рекомендации по рискам для здоровья населения и методам обнаружения | EFSA» . www.efsa.europa.eu . 27 марта 2013 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Министерства сельского хозяйства США Информационный бюллетень по усовершенствованному восстановлению мяса