Юбочный стейк
 Говяжьи отрубы | |
| Альтернативные названия | румынская вырезка ; румынский стейк ; стейк Филадельфия ; Аррачера (Мексика) . |
|---|---|
| Тип | Тарелка говяжьей вырезки |
Юбочный стейк — это американское название куска говяжьего стейка с тарелки . Он длинный, плоский и ценится скорее за вкус, чем за нежность. Он отличается от хэнгер-стейка (США), также называемого «юбка» (Великобритания) или онглета, который в целом похож на смежный кусок, также с тарелки.
Хотя он происходит из другой части животного, его общие характеристики и использование заставляют его путать как со стейком из пашины , взятым из пашины за тарелкой, так и с мясом лоскута из нижней части вырезки позади пашины и над задней четвертью. .
Характеристики
[ редактировать ]И внутренняя, и внешняя часть стейка юбки представляют собой обрезанную бескостную часть диафрагмальной мышцы , прикрепленную к 6–12 ребрам на нижней стороне короткой пластины. Этот стейк покрыт прочной пленкой, которую можно снять перед приготовлением. Если оставить мембрану, она станет более нежной, но потребителю придется ее удалить, поэтому многие снимают ее перед приготовлением.
Стейк внутренней юбки часто путают со стейком с фланга , который представляет собой хвостовую часть портье, и стейками на косточке короткой поясницы, расположенными на боку, и стейком с вешалкой . Он имеет аналогичные кулинарные свойства.
В Соединенных Штатах Североамериканская ассоциация мясопереработчиков (NAMP) классифицирует все стейки с юбкой как NAMP 121. [ 1 ] NAMP 121 далее подразделяется на стейк внешней (внешней) юбки (NAMP 121C) и стейк внутренней (внутренней) юбки (NAMP 121D). Стейк из говяжьего бока (NAMP 193) прилегает к юбке, ближе к задней части животного. [ 2 ]
История
[ редактировать ]Название «стейк в юбке», обозначающее мясной кусок говяжьей диафрагмы, используется по крайней мере с 19 века. Разрез определяется как простирающийся до 10-го ребра в начале 20 века. [ 3 ] [ 4 ] Раньше в Америке этот кусок считался менее коммерчески продаваемым, поэтому вакеро в Техасе использовали фахитас его для . [ 5 ] [ 6 ]
Служба безопасности и качества пищевых продуктов США, созданная в 1977 году (ныне Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов ) Министерством сельского хозяйства ( USDA ), обозначила отруб как «диафрагму говяжьей юбки» (с прилегающим отрубом, названным « висячей нежной диафрагмой »). . [ 7 ] Но японское правительство рассматривало диафрагмы как «субпродукты», а не как мясо, поэтому на них не распространялись какие-либо ограничения по квотам на импорт говядины. [ 8 ] Эти куски говядины из США (и канадской говядины), следовательно, могли быть экспортированы в Японию без ограничений по квотам и составляли основную часть торговли говядиной США с ок. 1975-1980-е годы, [ 9 ] [ 10 ] до тех пор, пока дерегуляция импорта говядины в Японии не отменила квоты в 1991 году.
Использование
[ редактировать ]Стейк из юбки также является традиционным в мексиканской кухне , особенно на севере, где он известен как аррачера , его обычно маринуют, готовят на гриле и подают в лепешках , а также с отжатым соком лайма, гуакамоле , сальсой и луком в качестве тако . [ 11 ] Это также лучший вариант для приготовления фахитас и корнуэльских пирожков .
Подготовка
[ редактировать ]Чтобы свести к минимуму жесткость и придать вкус, стейки из юбки часто маринуют перед приготовлением на гриле, очень быстро обжаривают на сковороде или на гриле или готовят очень медленно, обычно тушат . Перед подачей их обычно нарезают поперек волокон, чтобы добиться максимальной нежности.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Beeffoodservice.com» . Beeffoodservice.com. Архивировано из оригинала 7 июля 2011 года . Проверено 21 июля 2011 г. [ мертвая ссылка ]
- ^ «Beeffoodservice.com» . Beeffoodservice.com. Архивировано из оригинала 7 июля 2011 года . Проверено 21 июля 2011 г. [ мертвая ссылка ]
- ^ «Рыночные классы и сорта мяса» . Американский журнал мясников по торговле и розничной торговле мясом . 14 (444): 12. 22 декабря 1910 г.
- ^ Фюрно, Уильям С. (1888). Все едят: понимание еды и культуры . Лондон: Лонгманс, Грин. п. 61.
- ^ Андерсон, EN (2005). Физиология животных . Нью-Йорк Пресс. п. 133. ИСБН 9780814707401 .
- ^ Пилчер, Джеффри М. (2004) [2001], «Техас-Мекс, Кал-Мекс, Нью-Мекс или чей Мекс? Заметки по исторической географии юго-западной кухни», На границе: общество и культура между Соединенными Штатами и Мексиканские латиноамериканские силуэты , Rowman & Littlefield, ISBN 9781461639718 ; первоначально Пилчер (зима 2001 г.) в Journal of the Southwest 43 (4, Приграничные города и культура): 674 JSTOR 40170174
- ^ Лонгворт (1983) , с. 304.
- ^ Лонгворт (1983) , с. 52.
- ^ Хэй, Кейт Эй Джей (1989). Расширяющиеся рынки, уменьшающиеся доли?: Продажи канадских продуктов питания в Японию . Канада-Японский торговый совет. п. 56.
- ^ Койл, Уильям Т. (июль 1986 г.). Физиология животных . Отчет Министерства сельского хозяйства США о зарубежной сельскохозяйственной экономике, № 22. GPO. п. 2.
- ^ «Аррачера (мексиканский стейк для тако)» .
Библиография
[ редактировать ]- Лонгворт, Джон Уильям (1983). Говядина в Японии: политика, производство, маркетинг и торговля . Нью-Йорк: Университет Квинсленда Press. ISBN 9780702219658 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные со стейком из юбки, на Викискладе?
