Говядина по-бургундски
 Блюдо из бёфа по-бургундски | |
| Альтернативные названия | Говядина по-бургундски, говядина по-бургундски |
|---|---|
| Тип | Тушить |
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | Бургундия |
| Основные ингредиенты | Говядина , красное вино (чаще красное бургундское ), говяжий бульон , сало , лук , букет гарни , жемчужный лук , грибы. |
Говядина по-бургундски ( США : / ˌ b ʊər ɡ iː n ˈ j ɒ̃ / ) или говяжий бургиньон ( Великобритания : / ˌ b ɜː f ˈ b ɔːr ɡ ɪ n . j ɒ̃ / ; [1] Французский: [bœf buʁɡiɲɔ̃] ), также называемый говядиной по-бургундски и Boeuf à la Bourguignonne , [2] — это тушеная по-французски говядина, тушеная в красном вине , часто красном бургундском , и говяжьем бульоне, обычно приправленная морковью , луком , чесноком и букетом гарни , а также украшенная жемчужным луком , грибами и беконом. [3] Похожее блюдо из куска тушеной говядины с таким же гарниром — pièce de bœuf à la bourguignonne . [4] [5] [6]
«Бургиньон» — это с середины девятнадцатого века кулинарный термин, применяемый к различным блюдам, приготовленным с вином или с грибным и луковым гарниром. [7] [8] [9] Вероятно, это не региональный рецепт Бургундии. [10] [5]
Когда мясо готовилось целиком, его часто намазывали жиром . [5]
История
[ редактировать ]Блюдо часто «рекламируют как традиционное», но впервые оно было задокументировано в 1867 году. [7] и «выглядит не очень старым». [10] Другие рецепты под названием «а-ля Бургиньон» с аналогичными гарнирами были найдены в середине 19 века для бараньей ножки. [8] и для кролика. [9] В 19 веке оно «не пользовалось большой репутацией», возможно, потому, что его часто готовили из остатков приготовленного мяса. [10] [11]
Блюдо стало стандартом французской кухни, особенно в парижских бистро ; его стали считать только однако бургундским специалитетом в двадцатом веке. [10]
Соавторы книги « Освоение искусства французской кулинарии » Симона Бек , Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд описали это блюдо как «безусловно одно из самых вкусных блюд из говядины, придуманных человеком». [12]
Обслуживание
[ редактировать ]Говядину по-бургундски обычно подают с отварным картофелем. [12] [5] но часто еще и с картофельным пюре [13] [14] [15] или макароны. [16]
Имя и написание
[ редактировать ]Блюдо может называться бургиньон или а-ля бургиньон как на французском, так и на английском языке. [17] [4] [5] его иногда называют beef/boeuf bourguignonne . В американском английском [2] [18] но во французском и неамериканском английском языке наиболее распространенным названием является bœuf bourguignon . [19]
См. также
[ редактировать ]- Говяжья голяшка – кусок говядины
- Carbonade flamande - фламандское блюдо из мяса и овощей.
- Coq au vin – тушеная курица по-французски.
- Добе – французское рагу из говядины, тушеной в вине и чесноке.
- Рис Хаяси – японское блюдо из риса.
- Oeufs en meurette – французское блюдо из яиц.
- Соус бургиньон - французский соус, состоящий из красного вина, лука или лука-шалот, букета гарни и соуса испаньоль.
- Список тушеных блюд
Примечания и ссылки
[ редактировать ]- ^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б Словарь случайного дома онлайн на словаре.
- ^ Проспер Монтанье, Larousse Gastronomique , английский перевод, Crown 1961 sv 'говядина'/'рагу из говядины'
- ^ Перейти обратно: а б Поль Бокюз, «Рыночная кухня» , 1980 г. ISBN 2082000478 , с. 182
- ^ Перейти обратно: а б с д и Кухня мадам Сент-Анж , с. 416
- ^ Огюст Эскофье , «Кусок говядины по-бургундски», Путеводитель по современной кулинарии , 1907 , стр. 379
- ^ Перейти обратно: а б Пьер Ларус, Большой универсальный словарь XIX века , 2 , 1867 св.
- ^ Перейти обратно: а б Французская дама, «Жиго по-бургиньонски», «Кулинария для английских семей» , 1864, с. 139
- ^ Перейти обратно: а б Шарль Эльме Франкателли, «Кролики по-бургундски», «Современный повар» , 1846 г., стр. 320
- ^ Перейти обратно: а б с д Джим Шевалье, История парижской еды: от жареного мамонта до стейков фри , 2018 г., ISBN 1442272821 , с. 191
- ^ Марсель Батлер, Хорошая кухня для всех , Париж, 1885 г., БнФ 301806016 , с. 241-2
- ^ Перейти обратно: а б Симона Бек , Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд , осваивая искусство французской кулинарии 1 :315 ISBN 0394721780 , 1961 г.
- ^ BBC Food: говяжий бургиньон от Hairy Bikers связан с 9 ноября 2023 г.
- ^ Джейми Оливер: Мой роскошный говяжий бургиньон. Ссылка 09.11.2023.
- ^ Cafe Delites: говядина по-бургундски от Джулии Чайлд . Ссылка 9 ноября 2023 г.
- ^ Роберт Гамбургер, Парижские бистро: Путеводитель по лучшему , 1995, ISBN 0880014172 , с. 86
- ^ Уэйн Гисслен, Профессиональная кулинария Le Cordon Bleu , пятое издание, 2003 г.
- ^ Шэрон Тайлер Хербст, Товарищ любителя еды , третье издание, 2001 г.
- ^ Использование в Google Ngrams
