Копченое мясо по-монреальски
 Копченое мясо по-монреальски от Schwartz's в Монреале | |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Канада |
| Регион или штат | Монреаль, Квебек |
| Создано | Оспаривается - различные еврейские гастрономы в городе. |
| Основные ингредиенты | Копченое мясо , горчица и ржаной хлеб |
| Кухня Квебека |
|---|
 |
| Часть серии о |
| Канадская кухня |
|---|
 |
 Продовольственный портал |
Копченое мясо по-монреальски , копченое мясо в Монреале или просто копченое мясо в Квебеке (по-французски: viande fumée или даже bœuf mariné : буквально «маринованная говядина») [ 1 ] — разновидность кошерного деликатесного мясного продукта, приготовленного путем засолки и вяления говяжьей грудинки со специями. Грудинке дают впитать ароматы в течение недели. Затем его подвергают горячему копчению и, наконец, доводят до готовности на пару. Это разновидность солонины , похожая на пастрами .
Подготовка
[ редактировать ]Хотя метод приготовления может быть похож на нью-йоркскую пастрами , монреальское копченое мясо коптят с добавлением более треснувшего перца и пикантных ароматизаторов, таких как кориандр , чеснок и семена горчицы. [ 2 ] Рецепт приправы для стейка «Монреаль» основан на смеси приправ для копченостей «Монреаль».
Монреальское копченое мясо готовится из грудинки с переменным жирностью, тогда как пастрами чаще готовят из пупочного / пластинчатого отруба с мраморным жиром . [ 3 ] [ 4 ] Это потому, что «пупок гораздо труднее найти в Канаде из-за британской традиции нарезки говядины». Использование грудинки означает, что копченое мясо «не жирнее по всему разрезу, но имеет большую шапку жира, имеет более вязкую текстуру, более волокнистую. Пастрами по-американски более мраморные от жира и имеют более плотную текстуру. " [ 5 ]
Монреальское копченое мясо обычно подают в виде с легким ржаным хлебом сэндвича и желтой горчицей . В то время как некоторые копчености в Монреале коптятся в рассоле, как солонина , с добавлением специй позже, многие заведения по копчению предпочитают сухое копчение непосредственно с солью и специями.
История
[ редактировать ]Происхождение монреальского копченого мяса неясно и, вероятно, неразрешимо. Многие заявляли права на создание или внедрение копченого мяса в Монреаль. Тем не менее, все эти истории указывают на то, что создателями являются представители еврейской диаспоры из Румынии или Восточной Европы:
- Некоторые указывают на Бенджамина Кравица, основавшего в 1910 году ресторан Bens De Luxe Delicatessen & Restaurant , как на пропагандиста монреальского копченого мяса. По словам семьи Кравиц, он использовал метод засолки грудинки, который, как он вспоминает, практиковали литовские фермеры. Его первые сэндвичи с копченым мясом были сделаны и проданы в магазине фруктов и сладостей его жены. [ 4 ]
- По словам Эйрана Харриса, историка из Монреаля, Герман Рис Рот из Нью-Йорка, возможно, создал первый сэндвич с копченым мясом в 1908 году, продавая его в своем гастрономе British American Delicatessen Store. [ 4 ]
- В другом утверждении Билла Браунштейна копченое мясо было привезено в 1902 году Ицаком Рудманом, опытным производителем салями и копченого мяса, у которого был магазин на улице де Буллион (бывшая улица Кадье). [ 6 ]
- Еще одна возможность: мясник по имени Аарон Санфт, прибывший из Ясс , Румыния, в 1884 году основал первую кошерную мясную лавку в Монреале (Sanft Kosher Meat на Крейг-стрит, 560 (ныне улица Сент-Антуан ). [ 7 ] ) и, вероятно, готовил копченое мясо в румынском стиле, похожее на пастраму . [ 8 ]
Обслуживание
[ редактировать ]
Теплое монреальское копченое мясо всегда нарезают вручную, чтобы сохранить форму, так как при использовании мясорубки нежное мясо распадется. Целые грудинки готовятся на пару и нарезаются по требованию в ресторане, чтобы сохранить температуру.
Даже при нарезке вручную копченое мясо Монреаля дает при нарезке значительное количество сломанных кусочков. Эти кусочки собираются вместе и обычно подаются с картофелем фри , сырным творогом и подливкой, как путин из копченого мяса , или подаются со спагетти с соусом Болоньезе или даже с пиццей.
Сэндвичи с копченым мясом в монреальском стиле обычно готовят из светлого ржаного хлеба без косточек и заполняют нарезанным вручную копченым мясом высотой около 5 см (2 дюйма) с приготовленной желтой горчицей . Покупатель может указать количество жира в копченом мясе:
- Lean: постный и менее ароматный конец. Относительно здоровый, но сухой.
- Средней и средней жирности: самые популярные отрубы из середины грудинки. Иногда нарезка из постного и жирного мяса.
- Старомодный: нарезка между средней и жирной, часто немного толще.
- Жир: из жирного конца грудинки.
- Шпик : состоит исключительно из приправленного пряностями подкожного жира всей грудинки без мяса.
Культурная самобытность
[ редактировать ]Монреальский писатель Мордехай Рихлер в своем романе « Версия Барни » сардонически описал специи, используемые в копченом мясе в гастрономе Шварца, как «сводящий с ума афродизиак», который следует разливать в бутылки и охранять авторские права как «Нектар Иудеи». [ 9 ]
Монреальское копченое мясо предлагается во многих закусочных и сетях ресторанов быстрого питания по всей Канаде. [ 10 ] Монреальское копченое мясо также добавляют в блюда Квебека, такие как путин . [ 11 ] Наряду с рогаликами, копченое мясо популярно в Монреале с 19 века и считается символом городской кухни. Несмотря на то, что еда возникла в еврейской общине Монреаля и связана с ней, и, вопреки тому, что иногда утверждается, гастрономы редко сертифицируются как кошерные . [ 4 ]
После того, как правительство Квебека приняло Хартию французского языка (законопроект 101) в 1977 году, Управление квебекского языка французского языка (OQLF) приняло меры против ведущего монреальского магазина копченых мясных деликатесов, продающего в розницу импортные кошерные товары, которые не отвечали его требованиям к маркировке. Действия были восприняты в еврейской общине как несправедливое преследование и антисемитизм . В частности, у Данна были проблемы с OQLF из-за того, что на вывеске перед входом было английское слово «Копченое мясо». Dunn's, наряду с другими известными гастрономическими заведениями, боролся с первоначальным приказом OQLF изменить название «Копченое мясо» на «Boeuf Mariné», чтобы соответствовать Закону о языке Квебека . [ 12 ] Они выиграли решение по апелляции, доказав, что, если бы они не рекламировали «копченое мясо», они бы запутали и разозлили клиентов. [ 13 ] Хорошим примером этого является Партия Квебекской партии MNA Жеральд Годен , который сам заказал сэндвич по его английскому названию. [ 14 ] Благодаря работе Майера Данна, согласно новому постановлению, принятому в 1987 году, слово «копченое мясо» стало словом на обоих официальных языках Канады . [ 15 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «копченое мясо» . gdt.oqlf.gouv.qc.ca. Проверено 28 января 2018 г.
- ^ «Копченое мясо по-монреальски» . beef2live.com . Проверено 18 января 2024 г.
- ^ «10 причин, почему монреальское копченое мясо лучше нью-йоркской пастрами» . 13 июня 2014 года . Проверено 7 октября 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Сакс, Дэвид (01 октября 2010 г.), Спасите гастроном: в поисках идеальной пастрами, хрустящей ржи и сердца еврейских деликатесов , Mariner Books, ISBN 978-0-547-38644-7
- ^ «В чем разница между пастрами и монреальским копченым мясом?» .
- ^ Броуштейн, Билл (2006), Еврейские деликатесы Шварца: История , Véhicule Press, ISBN 978-1-55065-212-3
- ^ «Лучшая вкусная история монреальских рецептов копченого мяса, новости, советы и практические рекомендации» . 27 апреля 2017 г.
- ^ Рабинович, Лара (2009), «Копченое мясо по-монреальски: интервью с Эйраном Харрисом, проведенное Ларой Рабинович при сотрудничестве с Архивом Еврейской публичной библиотеки Монреаля» , Кухня: Журнал канадских кулинарных культур / Кухня: Revue des кулинарные культуры в Канаде , 1 (2)
- ^ Рихлер, Мордехай (1 марта 1999 г.), Версия Барни , Washington Square Press, ISBN 978-0-671-02846-6 «Знаешь, если бы ты действительно намеревалась заманить меня в ловушку в мою брачную ночь, ты, злая женщина, ты бы макала себя не Джой, а Эссенцией копченого мяса. Сводящий с ума афродизиак, приготовленный из специй, доступных в гастрономе Шварца. .. Я бы назвал его «Нектар Иудеи» и запатентовал это название».
- ^ «Бытовая и кухонная техника — обзор мясорубки» . Grinderreviewed.com . Проверено 28 января 2018 г.
- ^ «Лучшие путинские рестораны Монреаля» . 10 января 2014 года . Проверено 7 октября 2014 г.
- ^ «The Montreal Gazette – Поиск в архиве новостей Google» . Проверено 2 марта 2016 г.
- ^ «Оттава Гражданин – Поиск в архиве новостей Google» . Проверено 2 марта 2016 г.
- ^ Макдонелл. «The Montreal Gazette – Поиск в архиве новостей Google» . Проверено 2 марта 2016 г.
- ^ «Оттава Гражданин – Поиск в архиве новостей Google» . Проверено 2 марта 2016 г.
