Индийское мороженое (Канада)
| Тип | Десерт |
|---|---|
| Место происхождения | Канада |
| Регион или штат | Тихоокеанский северо-запад |
| Основные ингредиенты | канадская буйволиная ягода , вода ; иногда легкие подсластители |
| Часть серии о |
| Канадская кухня |
|---|
 |
 Продовольственный портал |
Местное мороженое , также известное как сксусем ( / ˈ s k ʊ ʃ əm / ), представляет собой канадское взбитое кондитерское изделие , приготовленное из мыльной ягоды ( Shepherdia canadensis ) и других различных фруктов; народы ели его как традиционный десерт многие коренные . Было высказано предположение, что впервые он был произведен на внутренней территории Салиш в Британской Колумбии. [ 1 ] который располагался в верхних бассейнах рек Колумбия и Фрейзер и включал среди других такие племена, как Колумбия, Лиллуэт и Шусвап. [ 2 ]
Ингредиенты
[ редактировать ]Типичный список ингредиентов местного мороженого включает:
- мыльная ягода
- вода
- какой-то подсластитель
Сахар добавляется по мере необходимости; Горечь или сладость ягод могут сильно различаться в зависимости от куста, причем горькие ягоды требуют добавления большего количества сахара. [ 3 ]
Мыльное дерево
[ редактировать ]
Куст мыльной ягоды обычно описывается как листопадное дерево небольшого или среднего размера с широкой вершиной до 30 футов в высоту (максимум 45 футов) с перистосложными листьями, гроздьями цветов и желтоватыми полупрозрачными плодами. Мыльная ягода относится к семейству Элеагновые . Обычно они встречаются разбросанными по всей территории Соединенных Штатов (но редко в изобилии) в самых разных почвах, вдоль дна ручьев, опушек леса и нарушенных территорий; юго-запад США, юго-центральные равнины; север Мексики. [ 4 ]
Неродственные растения рода Sapindus производят высокотоксичные сапонины и имеют общее название «мыльная ягода» со съедобной канадской буйволиной. Другие названия этой мыльной ягоды включают:
- Западная мыльная ягода
- дикий фарфор (-ягода)
- Индийский мыловаренный завод
- джабончилио
- шаровая шлифовальная машина
- Канада буйволиная ягода
- красновато-коричневая буйволиная ягода
- пенистая ягода
- суполалли
- Чериони [ 4 ]
Подсластители
[ редактировать ]
Сладкие ягоды
[ редактировать ]Салал ягоды
[ редактировать ]Одним из наиболее распространенных подсластителей, используемых в индийском мороженом, были ягоды салала ( Gaultheria Shalon ). Основная причина в том, что они всегда были доступны и всегда имели сладкий вкус. [ 5 ]
Наперсточник
[ редактировать ]Rubus parviflorus , наиболее известный как наперстянка, широко собирался коренными народами из-за его восхитительно сладкого вкуса. Их добавляли в чай или пирожные и, конечно же, в индийское мороженое. [ 6 ]
Мягкие подсластители
[ редактировать ]
кипрей
[ редактировать ]Коренные народы, такие как прибрежные цимшианцы, регулярно используют Chamerlon angustifolium , наиболее известный как кипрей, в качестве подсластителя в индийском мороженом. [ 1 ] Они также использовали внешнюю часть стебля в качестве приспособления для сбора мыльных ягод.
Корни кипрея имеют горьковатый вкус, а лепестки имеют пряно-сладкий вкус. Лепестки будут той частью, которую собирают для изготовления подсластителей. [ 7 ]
Лампа Камас
[ редактировать ]Луковица Камаса является частью травы Каммассия квамаш , которую коренные народы использовали по-разному. После того, как луковица запечена или отварена, ее можно есть, как запеченный сладкий картофель, но с более сладким вкусом. [ 8 ] Затем его можно измельчить и смешать со взбитым сксусемом, чтобы придать ему более сладкий вкус и более твердую текстуру.
Современные подсластители
[ редактировать ]Тростниковый сахар
[ редактировать ]Когда первые европейские торговцы завезли сахар, он изменил пищевые привычки прибрежных коренных народов, поскольку для них это был уникальный вкус, а позже он стал ценным ингредиентом. [ 9 ] Его смешивали с индийским мороженым, но говорили, что слишком много испортит вкус.
Процесс взбивания
[ редактировать ]Племя Томпсон использовало древесную траву ( Calamoagrostis Rubescens ) для сушки и взбивания ягод, а также использовало кору клена Скалистых гор в качестве венчика. [ 9 ] Некоторые племена также взбивали мыльную ягоду с пучками внутренней кедровой коры, ветками наперстянки или ветками салала в чашах из бересты. Чтобы взбить их таким образом, потребуется около десяти минут, если взбивать быстро. [ 10 ]
Ягоды кладут в большую миску, абсолютно очищенную от масла и жира, и смешивают с подсластителем. Смесь ягод измельчают и энергично взбивают, как взбитые сливки, чтобы образовалась типичная для сксусемского кондитерского изделия пена . [ 11 ]
Подобно взбиванию яичных белков, пенообразование снижается при наличии липидных загрязнений (жир, яичный желток и т. д.). Пена зависит от способности молекул поверхностно-активных веществ (сапонины в мыльной ягоде, денатурированные белки в яичных белках) связываться друг с другом и создавать гидрофобное взаимодействие на границе раздела. Когда присутствуют липиды, они мешают этому взаимодействию и снижают вязкоупругость пены. [ 12 ]
Питание
[ редактировать ]В 125 мл (100 г) индийского мороженого (в среднем по всем распространенным рецептам) содержится 37 г жира, 7 г белка, 130 мг кальция и небольшие количества железа, витамина А, тиамина и рибофлавина. [ 13 ]
125 мл (50 г) мыльной ягоды содержат всего 1 г белка, 10 мг кальция и следы жиров. [ 13 ] Для достижения вышеуказанного профиля питательной ценности в используемый рецепт индийского мороженого, вероятно, были добавлены ингредиенты, которые отличаются от традиционного рецепта и могут включать молоко, яйца, орехи и сухофрукты. [ 14 ]
Потребление
[ редактировать ]Консистенция десерта варьируется от жидкой пенистой жидкости до густой пены, что определяется количеством добавленной в рецепт воды. Коренные народы, происходящие из регионов Тихоокеанского Северо-Запада , Орегона , Верхней Тананы и Флэтхеда , предпочитают использовать большее количество воды для получения пенистого напитка. Такие регионы, как Клаллам, Кер-д'Ален, Белла-Кула и Аляска, более знакомы с консистенцией десерта, напоминающей мороженое, что достигается за счет использования небольших объемов или даже отсутствия воды в рецептах. [ 3 ]
Один из вариантов рецепта включает добавление снега, ароматизированного копченым жиром горных коз, после взбивания ягод для придания дополнительного аромата. Для его приготовления свежий снег упаковывают в пористую корзину и подвешивают высоко над землей. Непосредственно под ним на поверхности раскаленной скалы размещается жир. Когда дым от варки жира поднимается в корзину, снег пропитывается ароматом жира горных коз. Современные варианты могут включать добавление фруктов, таких как бананы или малина, после взбивания, чтобы увеличить сладость десерта. [ 15 ]
Чрезмерное потребление
[ редактировать ]При употреблении в больших количествах сапонины могут привести к рвоте, диарее и, в крайних случаях, к параличу и смерти. Однако токсичность встречается крайне редко: доза LD50 составляет от 50 до 100 мг/кг, а типичная доза для членов семьи в Великобритании составляет 15 мг в день. Последствия длительного воздействия могут включать, среди прочего, гипертензию , вялую квадриплегию и гипокальциемию . [ 16 ] Маловероятно, что индийское мороженое будет потребляться в таких больших количествах, чтобы вызвать такие состояния.
Учитывая, что индийское мороженое состоит в основном из захваченного воздуха, более вероятным последствием чрезмерного потребления является аэрофагия — дискомфорт в животе, возникающий из-за заглатывания слишком большого количества воздуха. [ 17 ] Говорят, что техника, заключающаяся в выдувании пузырей из мороженого во рту, снижает вероятность аэрофагии. [ 18 ]
Сбор урожая
[ редактировать ]Растения мыльной ягоды существуют как мужские, так и женские растения, однако только женские растения дают ягоды. [ 19 ] Когда мыльная ягода созреет для сбора урожая, она будет обладать множеством определяющих особенностей. Первый — это цвет, представляющий собой оттенки между оранжевым и красным и слегка полупрозрачный. Вторая особенность, на которую следует обратить внимание перед сбором урожая, — это размер мыльной ягоды. Спелая мыльная ягода имеет диаметр около 1/4 дюйма или меньше. Третьей определяющей характеристикой спелой мыльной ягоды является ее текстура. Если их раздавить, спелые ягоды образуют мыльную пену. Наконец, вкус можно использовать как меру зрелости. Мыльную ягоду, которая считается горькой на вкус, можно считать готовой к сбору по вкусу. Мыльную ягоду собирают в засушливых районах в летние месяцы: июль, август и сентябрь. [ 19 ]
После созревания мыльную ягоду собирают не вручную, а с помощью ветки, сбивая спелые ягоды на сборное одеяло под кустом. Этот метод гарантирует, что для использования собираются только ягоды, обладающие ранее упомянутыми характеристиками. [ 20 ]
Сапонины
[ редактировать ]Роль в биологии
[ редактировать ]Сапонины — это химические соединения, которые придают мыльным ягодам горький вкус и особую пенообразующую способность. [ 21 ] В составе корней, стеблей, листьев, цветов и плодов кустарника он служит защитой от роста бактерий и грибков, а также от насекомых и мелких животных. [ 22 ]
Роль в коллоидных дисперсиях: пена
[ редактировать ]Сапонины состоят из полярных сахарных групп и неполярных групп стероидов или тритерпенов . [ 23 ] Это позволяет сапонинам, как и другим поверхностно-активным веществам , снижать межфазное (или поверхностное) натяжение, возникающее на границе раздела нефти и воды или воздуха и воды. [ 24 ] В индийском мороженом пониженное межфазное натяжение стабилизирует пену, значительно повышая вспениваемость водного раствора. [ 25 ]
В этом качестве именно сапонины, содержащиеся в мыльной ягоде, позволяют формировать индийское мороженое. Подобно взбиванию яичного белка, при перемешивании мыльных ягод в раствор попадает воздух. Без поверхностно-активных веществ, таких как денатурированные белки яичных белков или, в данном случае, сапонинов, воздух быстро вышел бы, и смесь вернулась бы в раствор. Однако за счет стабилизации границы раздела дисперсной и сплошной фаз пены воздух остается в ловушке перемешиваемого ягодного раствора. [ 12 ]
По сравнению с лаурилсульфатом натрия (SLS), распространенным синтетическим моющим средством, сапонины достигают только 37% высоты пены SLS, но имеют аналогичную устойчивость к гниению после образования. [ 23 ] Это говорит о том, что некоторые свойства сапониновых пен сравнимы с синтетическими пенами.
Дополнительное использование
[ редактировать ]Экстракцию сапонина можно осуществлять разными способами. Один из наиболее распространенных методов обработки мыльной ягоды начинается с измельчения ягод, затем их замачивания в воде с последующей обработкой жидкости мыльной ягоды аэрацией, в результате которой образуются пузырьки. Наконец, пузырьки можно собрать и оставить для образования экстракта сапонина. [ 26 ] Этот экстракт сапонина затем можно использовать для многих дополнительных целей.
Мыльная ягода имеет множество применений, помимо ключевого ингредиента популярного индийского мороженого. К таким применениям относятся моющие средства для стирки, шампунь и мыло. Мыльная ягода может выступать в качестве промышленных эмульгаторов, увлажнителей или пенообразователей и, таким образом, может использоваться в качестве ингредиентов во многих продуктах гигиенического назначения. [ 26 ] Сапонины из природных источников, таких как мыльная ягода, в настоящее время разрешены для использования в напитках в ЕС для стабилизации пены некоторых напитков. [ 27 ]
Кроме того, у сапонинов растений были продемонстрированы некоторые фармакологические эффекты, такие как моллюскоцидное противовоспалительное, антимикробное, противогельминтное, противодерматофитное, противокашлевое и цитотоксическое действие. [ 23 ]
Хранилище
[ редактировать ]Традиционно мыльную ягоду сушили на солнце и хранили в кедровых ящиках, покрытых листьями наперстки для защиты. В настоящее время их можно замораживать в хорошо упакованных контейнерах или консервировать в жестяных банках путем термической обработки. [ 15 ] Контейнеры, в которых хранились эти ягоды, не использовались для приготовления пищи или каких-либо других целей, чтобы на них не попадал жир. [ 3 ]
См. также
[ редактировать ]Внешние ссылки
[ редактировать ]- Xusum , короткометражный фильм Аланис Обомсавин 1975 года , представленный Национальным советом по кинематографии Канады.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Кунляйн, Харриет (1991). Традиционные растения коренных народов Канады . Амстердам: Ассоциация зарубежных издателей.
- ^ Салиш. (2016). В Британской энциклопедии . Получено с http://www.britanica.com/topic/Salish.
- ^ Jump up to: а б с Моерман, Д. Е. Пищевые растения коренных американцев: этноботанический словарь . Портленд, или: Timber Press.
- ^ Jump up to: а б Тернер, Мэтт Уорнок. 01.01.2009. Замечательные растения Техаса: Необычные рассказы наших обычных аборигенов: Мыльная ягода. : 95
- ^ Ч, Ч (29 июня 2015 г.). «Салал Берри» . Северо-западный собиратель™ . Проверено 10 марта 2016 г.
- ^ Уоллес, HW «База данных местных растений Северо-Запада Хансена» . Дикий сад . Проверено 10 марта 2016 г.
- ^ WildSnoGirl. (30 июля 2013 г.). «Сладкая деревенская красавица — сироп из кипрея» . БЛОГ О ЛЫЖНЫХ ЛЫЖАХ . Проверено 10 марта 2016 г.
- ^ Арнетт, Дж (2010). «Камассия квамаш, Блю Камас — 6 (1)» . Североамериканское общество коренных растений . Проверено 10 марта 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Тернер, Нэнси (1979). Растения в Британской Колумбии Индийские технологии (Справочник/Королевский музей Британской Колумбии) . Королевский музей Британской Колумбии. ISBN 978-0771881176 .
- ^ Оценка свойств пены сапонина из Ilex paraguariensis A. St. Hil. (Aquifoliaceae) плоды. Скотти ду Канто и др.
- ^ «Сксусем: индийское мороженое «The EssentiaList» . Essentialstuff.org . Проверено 18 марта 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Ван, Дж. (2009). «Влияние загрязнения желтка, сдвига и нагревания на пенообразующие свойства свежего яичного белка». Институт пищевых технологов .
- ^ Jump up to: а б Канада. Отделение медицинских услуг и Канада. Министр национального здравоохранения и благосостояния. (1994). Местные продукты и питание: Иллюстрированное справочное руководство (ред.) . Оттава: министр снабжения и услуг Канады.
- ^ АУБРАЗИЛЬЯ. «Рецепты искр» . Проверено 16 марта 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Клиника здоровья Нуксалк (1984). Справочник по продуктам и питанию Nuxalk: практическое руководство по семейным продуктам и питанию с использованием местных продуктов . Белла Кула; Ванкувер, Британская Колумбия: Программа Nuxalk Food and Nutrition, Отдел питания человека, Школа семейных и диетологических наук, Университет Британской Колумбии.
- ^ Хостеттманн, К. (1995). Сапонины . Издательство Кембриджского университета.
- ^ Хардинг, Сьюзен (2013). «Аэрофагия, связанная с Cpap: прежде всего осведомленность!» . Журнал клинической медицины сна . 9 (1): 19–20. дои : 10.5664/jcsm.2330 . ПМЦ 3525983 . ПМИД 23319900 .
- ↑ Д. Алексси , личное общение, 16 марта 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Хауг, Кэтрин. «Сксусем: индийское мороженое» .
- ^ Джонс, А. (2010). Растения, которые мы едим: Науриат нигиньяктуат: Из традиционной мудрости старейшин инупиатов северо-запада Аляски (2-е изд.) . Фэрбенкс: Издательство Университета Аляски.
- ^ Дженнингс, Нидерланды (2007). Альпийская красота: альпийские и субальпийские полевые цветы канадских Скалистых гор и гор Колумбия . Виктория, Британская Колумбия: Книги Роки Маунтин.
- ^ Чапагейн, Бишну П. (2007). «Исследование in vitro противогрибковой активности экстрактов, богатых сапонинами, против распространенных фитопатогенных грибов». Технические культуры и продукты . 26 (2): 109–115. дои : 10.1016/j.indcrop.2007.02.005 .
- ^ Jump up to: а б с Чен, Ю (2010). «Пенистые свойства и моющие способности сапонинов камелии масличной» . Международный журнал молекулярных наук . 11 (11): 4417–25. дои : 10.3390/ijms11114417 . ПМК 3000090 . ПМИД 21151446 .
- ^ Ян, Ю (2013). «Образование и стабильность эмульсий с использованием природного низкомолекулярного поверхностно-активного вещества: сапонина Quillaja (Q-Naturale®)». Пищевые гидроколлоиды . 30 (2): 589–596. doi : 10.1016/j.foodhyd.2012.08.008 .
- ^ Канто, GS (2010). «Оценка пенистых свойств сапонина из плодов Ilex paraguariensis A. St. Hil. (Aquifoliaceae)» . Бразильский журнал фармацевтических наук . 46 (2): 237–243. дои : 10.1590/S1984-82502010000200010 . hdl : 10183/40390 .
- ^ Jump up to: а б Сюй, HJ (2013). «Способ извлечения веществ из плодов мыльной ягоды и ее семян». Гугл Патенты .
- ^ Ботчер, С. (2015). «Межфазные свойства экстрактов сапонинов и их влияние на характеристики пены». Пищевая биофизика .
- Позер, Уильям (1998). Нак'албун/Дзиньхубун Вутенне Бугуни (Лексикон Стюарта/Тремблера Лейк-Кэрриер) . Вандерхоф, Британская Колумбия: Институт языка инка-дене .
- Тернер, Нэнси (1997). Пищевые растения первых народов внутренних территорий . Ванкувер: Издательство Университета Британской Колумбии. ISBN 978-0-7748-0606-0 .
- Тернер, Нэнси (2003). Пищевые растения прибрежных первых народов . Ванкувер: Издательство Университета Британской Колумбии. ISBN 978-0-7748-0533-9 .