Кухня Квебека

Poutine was created in Centre-du-Québec.

Кухня Квебека (также называемая « французско-канадской кухней » или « кухней Квебека ») — национальная кухня канадской провинции Квебек . Его также готовят франко-онтарианцы .

Кухня Квебека произошла от французской кухни 17-го века и начала развиваться в Новой Франции из-за трудоемкого характера колониальной жизни, сезонности ингредиентов и необходимости сохранять ресурсы. На него повлияла история торговли мехом и охоты в провинции, а также зимы Квебека , плодородие почвы, учения коренных народов , британская кухня , американская кухня , исторические торговые отношения и кухни некоторых иммигрантов.

Квебек является домом для многих уникальных блюд и наиболее известен своими путинами , туртьерами , китайским паштетом , гороховым супом , февом с салом , кретонами и десертами, такими как grands-peres , pouding chômeur и ириски Святой Екатерины . Уникальные блюда Квебека являются традиционными блюдами праздников, а также temps des sucres , времени в марте, когда семьи отправляются в сахарные лачуги .

Квебек известен как крупнейший производитель кленового сиропа на планете, поскольку 72% кленового сиропа, продаваемого в мире (и 90% продаваемого в Канаде), происходит из Квебека. Провинция также известна тем, что здесь создано более 700 различных видов сыра , некоторые из которых выиграли международные конкурсы.

Кулинарный критик Джейкоб Ричлер писал, что кухня Квебека лучше определена, чем кухня остальной части Канады, из-за языкового барьера с доминирующей культурой Соединенных Штатов и того, что у нее было больше времени для развития. И наоборот, кухня Квебека и акадская кухня имеют много общего из-за близости, общего языка и истории.

История

Кухня Квебека произошла от кухни Северной Франции 17 века . Здесь также сохранилось некоторое наследие кухни Пуатвена : многие квебекцы готовят паштет из мармита ; суп из гурганов , приготовленный на основе бобов гургана , сорта конских бобов ; и супы на основе других бобовых. Шарантезские супы ( chaudrées charentaises ) превратились в киоды Гаспесии . и соленые пироги Пуатье в туртьеры .

Другие продукты, происходящие из Франции, — это пот-о-фе ; кровяная колбаса ( буден ); головной сыр ( tête fromagee ); плориновые колбасы; рагу из ветчины ( ragoût de pattes de cochon ); рагу из кролика ( цивет де лапен ); Французские тосты ( Pain Perdu или Pain Doré ); и выпечка, такая как блины , бенье , печенье крокиньоль и пироги. Как и во Франции, свинина – самое популярное мясо.

Рабочие Квебека собирают и перерабатывают кленовый сок для производства кленового сиропа .

С момента прибытия в начале 17 века французские колонисты всегда отдавали предпочтение родной кухне. Однако некоторым кулинарным приемам они научились у алгонкинов , атикамеку и ирокезов . Наиболее важными из них были садоводство (процесс сбора кленового сока и изготовления кленового сиропа ), подледная рыбалка и буканаж (при котором рыбу или другое мясо коптят для сохранения и вкуса). ¹¹

Сохранение продуктов питания всегда было важно во времена пионеров из-за долгих зим и частых путешествий coureurs des bois . сливочное масло , травы и сало Для приправы и засолки использовали . Свинину и рыбу представляли собой букане (копченые), а другое мясо и овощи консервировали в уксусе . Эти методы до сих пор практикуются, хотя и не для выживания. Поскольку дичи было очень много, пионеры и их потомки всегда охотились и ловили рыбу , чтобы прокормиться.

появилось значительное аграрное К 1670-м годам в районе Квебека население , и преобладали французские привычки. В обед почти всегда входили суп , хлеб , мясо и вино . Поскольку климат затруднял выращивание европейского винограда (а именно, Vitis vinifera ), вина всегда импортировались из Франции. ¹²

Завоевание Новой Франции в 1760 году принесло в Квебек некоторые кулинарные изменения. Одним из непосредственных последствий стала ликвидация вина, поскольку его больше нельзя было импортировать из Франции. Еще одним важным изменением стал импорт картофеля , который всего за несколько десятилетий стал основным ингредиентом в Квебеке, свергнув хлеба популярность . Потребление сахара также увеличилось. Наконец, британцы импортировали множество рецептов, таких как картофельное пюре , крамбл и мясные пироги .

Продажа свинины на рынке Бонсекур в 1926 году.

Поскольку напряженность в отношениях с молодыми Соединенными Штатами снизилась, в период после Арустукской войны в 1839 году наблюдалось усиление взаимодействия между Квебеком и Новой Англией . Некоторые рецепты, вдохновленные культурным обменом, включали фев с салом , кетчуп-мезон и финиковые квадраты . ⁴ Социально-экономическое положение французских канадцев также упало до плачевного уровня; сильная бедность заставила их упростить питание. Рецепты бульонов теперь представляли собой не что иное, как теплую воду. Алкогольные напитки употреблялись редко, а сливочное масло либо употреблялось умеренно, либо отсутствовало. некоторые продукты голодания, такие как плойя В этот период появились .

К началу 1900-х годов условия несколько улучшились, хотя французские канадцы все еще жили бедно. Большинство семей часто едят на тарелке смесь картофеля и свинины, которая до сих пор является основным продуктом питания. В этот период странствующий голубь , называемый по-французски Tourte вымер и . Поскольку мясо этой птицы использовалось для начинки блюд, похожих на пироги, известных как туртьеры , рецепт туртьера пришлось изменить. В качестве заменителя обычно выбиралось мясо, выращенное на ферме, такое как говядина и свинина. ³

Во время Великой депрессии 1930-х годов были созданы новые рецепты, такие как pâté chinois («китайский пирог») и pouding chômeur («пудинг для безработных»), которые были вкусными и экономичными. ⁵ Иммиграция после этого периода разнообразилась; иммигранты больше не приезжали только с Британских островов , но и из других частей Европы . Еврейские деликатесы, такие как бублики и в восточноевропейском стиле копченое мясо , стали популярными, в результате чего были созданы копченое мясо в монреальском стиле и бублики в монреальском стиле . ¹⁷

В 1950-е годы в привычках питания жителей Квебека произошло множество изменений по разным причинам: многие американские рестораны быстрого питания расширились в Квебеке, сырое молоко было запрещено, а многие фрукты и овощи стали доступны круглый год благодаря холодильникам и более крупным цепочкам поставок. . В результате домашний пан де менаж был заменен покупным хлебом для сэндвичей. ⁶ ; от многих старых рецептов сыра отказались и создали новые; и спагетти , пицца , индейка , бекон , колбасы , промышленные сыры, гамбургеры , хот-доги , картофель фри , салат из капусты и роллы с лобстерами становятся популярными.

В конце 1950-х годов эти изменения привели к созданию путина — возможно, самого известного блюда Квебека, — а также других блюд, таких как горячая курица и гедиль .

Тихая революция 1960-1970-х годов значительно улучшила социально-экономическое положение французских канадцев. Это позволило им иметь более разнообразный рацион. Это также подготовило почву для создания высококачественных продуктов в Квебеке и для появления квебекских ресторанов, например Lafleur , Valentine , La Belle Prophet или St-Hubert .

С 1980-х годов по сегодняшний день стремление к более качественным продуктам питания, большей покупательной способности и влияние иммигрантов из Европы, особенно Италии , Греции , Франции и Португалии , привели к росту создания и производства высококачественных сыров и сыров. алкогольные напитки по всему Квебеку, а также возвращение к рецептам терруара . ¹³ Иммиграция из Греции способствовала популяризации гирос и появлению питов слуваки. Иммигранты из Ливана популяризировали шаурму , создав шиш-таук . Наконец, НАФТА и новая культура отдыхающих на юге Квебека привели к принятию суши в западном стиле и техасско-мексиканской кухни, блюд таких как начос , фахитас , сальса , чили и буррито .

Ингредиенты

Дичь, морепродукты и рыба

Историческая бедность заставляла многие семьи в Квебеке до середины 20 века искать пропитание. ¹⁹ Туртьеры были начинены мясом турте , или странствующего голубя , который раньше был обычной и легкой добычей. Но к началу 20-го века странствующий голубь вымер из-за чрезмерной охоты, вырубки лесов и эффекта Алли . ¹¹ Семьям приходилось заменять мясо тем, что у них было. В результате большинство современных туртьеров начинены говядиной или свининой.

Сегодня употребление дичи остается традицией, хотя дичь не продается в продуктовых магазинах. Когда это возможно, жители Квебека едят мясо лосей , оленей , зайцев , рябчиков , диких индеек , водоплавающих птиц и многое другое, а не мясо домашнего скота. Игру также иногда дарят в подарок.

Омары, выловленные в Гаспесии , готовые к продаже.

Что касается морепродуктов, омаров и крабов ловят в Гаспесии , Кот-Норде и на островах Магдалины для продажи остальной части Квебека. Креветки часто продаются как crevette de Matane в честь фабрики по переработке креветок в городе Матане . Однако сами креветки ловят в нескольких деревнях в устье реки Святого Лаврентия . мидии , устрицы , морские гребешки и трубачи ( бурго ). Также ловят

Лосось и форель — самая популярная рыба в Квебеке. Ручьевая форель распространена почти повсеместно, лосось выращивается и его можно поймать в 118 различных реках, а арктический голец встречается почти в 100 озерах. Другие вылавливаемые виды включают озерную форель , желтого окуня , судака , мускусную рыбу , северную щуку , микроптеруса , радужную корюшку , черного палтуса , скумбрию , озерного осетра , озерного сига , атлантическую треску (Восточный Квебек), атлантическую сельдь (Восточный Квебек), американский угорь ( между Труа-Ривьером и Кап-Ша ), уананиш (разновидность пресноводного лосося; озеро Сен-Жан ), ² морозная рыба ( Сент-Анн-де-ла-Перад ), глубоководный окунь ( Сагеней фьорды ), мойва (прибрежные деревни) и коричневый подкаменщик ( Иль-де-Сорель ).

Каждый год с декабря по февраль в Сент-Анн-де-ла-Перад проводится всемирно известный фестиваль под названием La pêche des petits яды де Шено, на котором ловцы подледной рыбалки ловят томкодов . Исторически сложилось так, что голодающие французские колонисты обучались методам подледной рыбалки у атикамеку — это была привилегия, поскольку эта техника держалась в секрете от соседних коренных народов .

Домашний скот

Свинина — это мясо, которое чаще всего используется в рецептах Квебека. Говядина также широко используется, но в последние годы теряет популярность. Летом говядину обычно готовят на барбекю .

Квебекские свиньи в основном представляют собой гибриды пород Дюрок , Йоркшир и американский ландрас . Крупный рогатый скот также представляет собой гибриды многих пород; Абердин -Ангус , Шароле и Лимузен являются наиболее распространенными. Несмотря на большое поголовье крупного рогатого скота, Квебек импортирует большую часть своей говядины с запада Канады , используя собственный скот в основном для производства молочных продуктов . В производстве молока преобладают голштинские коровы , но породы Джерси или коричневая швицкая порода . также доят коров

птицу Обычно употребляют в пищу . Курица , безусловно, является самой популярной, но индейка и утка . также употребляются Куриные яйца очень популярны и в основном используются на завтрак и для приготовления выпечки. Индейку традиционно подают на Рождество и День Благодарения с гренками и шалфеем. В регионе Эстри производят утку с начала 20 века. Квебек также является единственным производителем фуа-гра в Канаде, а также крупнейшим его производителем в Северной Америке.

Лошадь едят незначительно – менее 1% жителей Квебека. Его употребление считается табу , хотя и не является противозаконным.

Другие виды мяса включают баранину , телятину , кролика , бизона , лося и лягушачьи лапки (из американских лягушек и леопардовых лягушек ).

Специи, подсластители и крупы

Специи, распространенные в традиционных рецептах, связаны с местным производством и исторической торговлей: соль , чабер , гвоздика , корица , петрушка , тимьян , шалфей , мускатный орех , катрес épices , зеленый лук , чеснок , орегано и лавровый лист . ^{4 11} Благодаря глобализации сегодня доступен более широкий выбор международных специй, таких как куркума , порошок карри , душистый перец , тмин , кайенский перец и т. д. В последние годы повара пытались вызвать интерес к ароматам бореального леса ; среди них зеленый ольховый перец, папоротник , тмин , сладкая капуста и ягоды можжевельника .

Родовая хлебная печь Квебека в Сен-Дамьен-де-Бельшасс .

Типы используемого сахара: белый сахар , коричневый сахар и кленовый сахар . Кленовый сироп используется для подслащивания завтраков, мяса и выпечки. Мед почти исключительно используется для десертов, но его также используют в качестве намазки для тостов . Патока и изюм являются обычными ингредиентами традиционных рецептов из-за исторической торговли с Антильскими островами и Бразилией . ¹¹

Традиционными и наиболее распространенными крупами являются пшеница , рис , овсянка и гречка . Гречка стала популярной, потому что она могла хорошо расти на Канадском щите . ¹ В настоящее время некоторые другие злаки сумели получить небольшое присутствие: киноа , дикий рис , семена чиа и ячмень .

Фрукты и овощи

В традиционной квебекской кухне наиболее часто использовались овощи, которые можно легко сохранить на всю зиму: либо хранить в прохладном месте, например, в погребе , либо засолить в банках. К этим овощам относятся картофель , лук , морковь , свекла , тыква , тыква ( мускатный орех , спагетти , желудь и т. д.), кабачки , фасоль , капуста , репа и кукуруза . В наше время квебекцы также готовят из магазинных помидоров , болгарского перца , огурцов , салата , спаржи , цветной капусты , брокколи , авокадо , микрозелени , редиса , лука-шалота, шпината , пастернака , баклажанов , артишоков , капусты , лука - порея , брюквы , сладкого картофеля. , сельдерей , чечевица , арахис , соя , нут и другие. Ревень обычно выращивают в приусадебных участках. Фидлхедов собирают в дикой природе весной.

Часто употребляемые в пищу ягоды – черника , ² клубника , малина , ежевика , виноград , вишня и клюква . Золотистую ягоду редко импортируют из Южной Америки. Морошка растет только в дебрях бореального леса, но в северных поселениях ее по-прежнему собирают сезонно. Наконец, поскольку эти растения были запрещены на континенте в начале 20 века и со временем были забыты, все виды крыжовника и смородины практически неизвестны жителям Квебека.

Другими важными местными фруктами являются яблоки , груши , сливы , дыни и арбузы . Наиболее съеденными импортными фруктами являются: банан , апельсин , лимон , лайм , киви , кокос , манго , клементин и ананас . Другие импортированные, но менее популярные фрукты включают: гранат , грейпфрут , карамболу , папайю , драконий фрукт , маракуйю , инжир и другие.

Грибы уже давно отсутствуют в традиционной кухне Квебека. Однако они присутствуют и сейчас, и почти всегда разновидности кремини . В последние годы морчелла , лисички , шиитаке и энокис . небольшое распространение также получили грибы

Примеры уникальных блюд

Входы или стороны

• Маринованная свекла
• Кретоны — свиная намазка в виде фарша с луком и специями.
• Fèves au lard — фасоль, приготовленная на медленном огне с беконом и кленовым сиропом.
• Кетчуп-мезон — зеленый или красный соус, приготовленный из сахара, уксуса, помидоров, лука, яблок и специй.
• Soupe aux fava beans — суп, демонстрирующий традиционные фасоли.
• Перловый суп — суп с перловой крупой.
• Гороховый суп — суп с горошком.
• Oreilles de crisse — блюдо, состоящее из обжаренного во фритюре соленого сала.
• Киод — суп из белой рыбы.

• 
  Фасолевый суп Фава.
• 
  Киод, приготовленный из черного палтуса .
• 
  Уши кри в миске.
• 
  Завтрак с февом с салом в небольшой миске в качестве гарнира.

Основное блюдо

• Овощная каша — бульон из традиционных ингредиентов и специй.
• Чиард — тушеная свинина с картофелем и луком.
• Cigares au chou — голубцы из говяжьего фарша с домашним кетчупом или томатным соусом.
• Coquille Saint-Jacques — суп из морепродуктов, окруженный картофельным пюре и покрытый сыром.
• Feuilleté jambon-fromage — свернутые пирожки с ветчиной и сыром посередине, похожие на булочки с корицей.
• Картофельный блинчик — картофельный блинчик
• Гибелот де Сорель — суп на томатной основе, несколько овощей и белой рыбы, блюдо родом из Сорель-Трейси.
• Гедилль — рулет из лобстера на булочке для хот-дога, вместо лобстера можно использовать другие морепродукты.
• Горячая курица — сэндвич с курицей, соусом и горошком, подаваемый сверху.
• Pâté chinois — паштет, состоящий из слоя говяжьего фарша внизу, цельного ядра или кукурузного пюре в центре и картофельного пюре сверху.
• Пицца-гетти — комбинированное блюдо, обычно встречающееся в ресторанах быстрого питания или семейных ресторанах , еще одна разновидность — пицца-цезарь.
• Урожайное по-о-фе — из свинины или говядины по-о-фе с традиционными овощами (например, морковью, капустой и т. д.).
• Poulet chasseur — курица в муке, приготовленная с некоторыми овощами и томатным соусом.
• Путин — картофель фри с сырным творогом холодного или комнатной температуры и горячим соусом, самое известное блюдо Квебека.
• Варианты Путина - вариации классического путина.
• Тушеные фрикадельки — разновидность сложного рагу с фрикадельками.
• Тушеное мясо из свиных ножек — разновидность сложного рагу , приготовленного из свиных ножек.
• Tête fromagée — твердая конструкция из смеси свинины, специй, лука, моркови и сельдерея.
• -сувлаки Пита — квебекская версия гироса или новошотландского донара , во многом вдохновленная греческими иммигрантами 20-го века. и сегодня популярен во многих пиццериях и пататериях
• Туртьер — пирог, обычно приготовленный из свиного или говяжьего фарша, фирменное блюдо temps des fêtes.
• Туртьер дю Лак-Сен-Жан — разновидность туртьера с более толстой корочкой, кубиками картофеля, мяса и бульона.

• 
  Овощной бульон , также называемый Бульи Квебекуа .
• 
  Китайский паштет часто едят с кетчупом.
• 
  Традиционный паштет из лосося с солеными огурцами .
• 
  Пита-сувлаки в стиле Квебека (сопоставима с новошотландским донаиром ).
• 
  «Горячий цыпленок» по-квебекски с зеленым горошком.
• 
  «Пицца-гетти» — основной продукт многих семейных ресторанов и закусочных.
• 
  Смесь тушеных фрикаделек и тушеных свиных ножек с картофельным пюре.
• 
  Гибелот де Сорель — это суп, который едят во время еды.

Десерты

• Старомодные пончики — старомодные пончики
• Картофельные пончики
• Картофельные конфеты
• Рождественское полено — Йольское полено
• Блинчик с патокой — блинчик с патокой
• Gâteau Reine Elisabeth — торт с финиками, грецкими орехами и кокосовой глазурью.
• Имбирный пряник — пирог, приготовленный с определенными специями.
• Grands-pères — морщинистый торт в форме шара, часто покрытый кленовым сиропом или начиненный фруктовой начинкой.
• Pets de sœurs — свернутое тесто с начинкой из коричневого сахара, похожее на булочки с корицей.
• Pouding chomeur — белый пирог, лежащий в пудинге на основе кленового сиропа.
• Queue de castor — жареное тесто овальной формы, покрытое сладким гарниром.
• Sucre à la crème — кубики сахара, сливок и коричневого сахара, похожие на шотландские таблетки.
• Tarte à laferlouche — пирог с изюмом, патокой и коричневым сахаром.
• Tarte au sucre — пирог с сахарной начинкой.
• Tarte au suif — пирог со сладкой начинкой на основе говяжьего жира.
• Тир де ла Сент-Катрин — разновидность сладкой ириски, созданная в честь святой Екатерины Александрийской.
• Tire sur neige — кипящий кленовый сок, положенный на снег и свернутый на палочке от мороженого.
• Троттуар - пирог на основе клубники или черники, верхняя корка которого имеет узор из ромбовидных отверстий.

• 
  Pouding-chômeur был создан во время Великой Депрессии .
• 
  Квадратики сукре а-ля крем едят как десерт или угощение.

Напитки

Основные статьи: вино Квебека , сидр Квебека и пиво в Квебеке.

• Еловое пиво
• Ледяной сидр
• Ледяное вино
• Карибу — напиток из красного вина, спирта и кленового сиропа.

Быстрое питание

Снэк-бар Chez Micheline в Сен-Огюстен-де-Демор .

Фаст-фуд был завезен в Квебек из США во время Второй мировой войны . Популярность этой недорогой еды продолжала расти после войны, что привело к появлению множества закусочных быстрого питания, называемых «кассе-крутс» или «столовые», которыми управляли местные предприниматели. Вначале они обычно подавали гамбургеры, хот-доги, картофель фри и клубные сэндвичи, а также некоторые традиционные блюда, такие как гороховый суп, пудинг-чомер и т. д.

В послевоенные годы также наблюдалась популяризация пиццерий, предлагающих американскую пиццу. , куриные гриль-бары и рестораны для завтрака, где подают английские завтраки.

Вкусы Квебека популяризировали определенные методы или продукты, которые не встречаются или необычны в остальной части Северной Америки. Например, здесь популярны хот-доги, приготовленные на пару («стими»), и принято спрашивать клиентов об их кулинарных предпочтениях. Стими обычно украшают салатом из капусты, сладкой желтой горчицей, луком и/или сладким соусом, но варианты начинки могут быть более обширными. Другой пример: не используется типичный американский промышленный соус, а предпочтение отдается коричневому соусу , который готовится из обезвоженной курицы и говядины вместе со специями, животным жиром и уксусом. Также используется слегка приправленный куриный бульон, который называется «соус барбекю». Они были сделаны для покрытия картофеля фри (известного как соус фрите) и таких блюд, как горячая курица (курица между двумя ломтиками хлеба, покрытыми горошком) или горячий гамбургер (гамбургер без верха, покрытый соусом и горошком). Коричневый соус также стал использоваться в самом знаковом блюде быстрого питания Квебека путин , когда он был изобретен.

Кассе-круты до сих пор очень распространены (в 2016 году их было более 1400). ), но теперь они также конкурируют с крупными сетями из США и местными сетями из Квебека, такими как Валентайн, Ла-Бель-Провинция , Эштон , Сент-Юбер и т. д. В настоящее время в заведениях быстрого питания Квебека обычно можно увидеть: путин и его варианты, стими, мичиганский хот-дог. , боль а ля вианде (лук и мясной фарш на булочке для хот-дога) , фри-соус , горячая курица, горячий гамбургер, гамбургеры, пого, луковые кольца, картофель фри, салат из капусты, спагетти, салат «Цезарь» , пицца и ее варианты, сочетание блюд пицца-гетти и пицца-цезарь, сэндвичи, подводные сэндвичи, клуб сэндвичи, монреальские сэндвичи и ассорти с копченым мясом , шаурма и квебекский вариант под названием «шиш-таук» , гирос и эксклюзивный квебекский лаваш- сувлаки , жареный цыпленок, куриные палочки, лазанья, макароны с сыром, рыба с чипсами, гведиль ( рулет из лобстера ), сырные палочки, куриные крылышки, мороженое и наконец безалкогольные напитки .

Путинские варианты

Классический Путин состоит из свежего картофеля фри и свежего сырного творога, покрытого горячим коричневым соусом в неглубокой миске. Сырный творог обычно хранится при комнатной температуре, чтобы он не расплавился и не потерял эластичность или «скрипучость». Путин появился в районе Центр-дю-Квебек в конце 1950-х годов. Его точное происхождение неизвестно, поскольку несколько городов утверждают, что изобрели это блюдо.

В течение многих лет это воспринималось негативно английскими канадцами и высмеивалось в английской Канаде . ²⁰ Некоторые даже использовали его для стигматизации общества Квебека . Но позже он стал символом культуры Квебека и провинции Квебек. Он уже давно ассоциируется с кухней Квебека, и его популярность привела к его популярности в остальной части Канады, на севере США и во всем мире. Путина называют « национальным блюдом Канады », хотя многие считают, что это культурное присвоение Квебека и национальной идентичности Квебека, особенно после того, как в не столь отдаленном прошлом Канада высмеивала Квебек за это. ^{20 16}

Поскольку варианты классического путина получили широкое распространение, многие теперь считают путин отдельным классом блюд. Некоторые из наиболее часто встречающихся вариантов включают: путин с курицей (добавляется курица), путин для хот-догов (добавляется хот-дог), путин из тушеной свинины (добавляется тушеная свинина), путин из копченого мяса (добавляется монреальское копченое мясо), путин из гальвода. (добавляет горох и индейку и ассоциируется с морским Квебеком), путин с соусом (добавляет ингредиенты, имитирующие полностью приготовленную пиццу), «итальянский» путин (который заменяет подливку соусом болоньезе) и путин с лобстером (добавляется лобстер). и подливка заменена). Меню, в которых перечислены варианты классического путина, могут сильно различаться в разных ресторанах. Заведения, специализирующиеся на путинах, обычно предлагают множество вариантов и называются путинами .

• 
  Классический путин подается на чугунной сковороде.
• 
  Путин из тушеной свинины.
• 
  Путин с хот-догом.
• 
  Гальвод Путин.
• 
  Полностью одетый путин.
• 
  Путин на завтрак с голландским соусом и беконом.
• 
  Этот путин назван в честь Самуэля де Шамплена .
• 
  Этот путин продается как лекарство от похмелья.

Сыры

См. Также: Виды сыра.

Когда Канада была частью Французской империи, колонисты использовали свой канадский скот для производства разнообразных мягких, полумягких и мягких сыров, которые можно было есть. После завоевания Новой Франции британцы начали импортировать твердые сыры, такие как Чеддер. ¹⁵

В 1960-х годах запрет на сырое молоко привел к тому, что большинство старых технологий и рецептов сыроделия, которые до этого момента успешно передавались на протяжении веков, исчезли и были забыты. Осталось всего несколько рецептов. Сен-Пьер, производимый на острове Орлеан , имеет честь быть старейшим сыром Северной Америки. Это мягкий созревший сыр, который продается в формах La Faisselle, le Paillasson или le Raffiné. Сыр Кайлес, сыр, приготовленный из кисломолочного молока и обычно используемый в салатах, также был довольно широко распространен. Сейчас он существует только в регионах Шарлевуа и Сагеней-Лак-Сен-Жан . В настоящее время предпринимаются попытки разнообразить способы употребления Кайля.

Есть сыры, созданные священниками. К концу XIX века группа монахов-траппистов была изгнана из Франции и переселилась на Оку . Один из них, выходец из Нотр-Дам-дю-Пор-дю-Салю , создал пасту, которая в конечном итоге использовалась для формования первого окинского сыра . Бенедиктинцы были ответственны за создание l' Ermite , голубого сыра , в 1943 году в Сен-Бенуа-дю-Лак .

Сегодня Квебек производит более 700 различных видов сыра и является крупнейшим производителем сыра в Канаде. Жители Квебека наслаждаются многими твердыми сырами местного и импортного производства, в том числе твердыми сырами, приправленными пивом или вином. Большинство мягких сыров производятся на месте, многие из них изготавливаются кустарным способом.

• 
  Пайяссон. Его едят на гриле и часто подают с кленовым сиропом.
• 
  Окинский сыр сейчас производят на крупных заводах.
• 
  Сыр Пье-де-Вент изготавливается из молока канадского скота .
• 
  Пикауба была создана в 2005 году в Эбервиле .
• 
  Le Riopelle de l'Isle — сыр тройного крема, названный в честь Жана-Поля Риопеля .
• 
  «Сендриллон» получил награду «Лучший сыр в мире» на церемонии вручения наград World Cheese Awards 2009.

Кленовый сироп

См. Также: Список продуктов из клена.

Квебек производит 72% кленового сиропа, продаваемого на Земле, и 90% кленового сиропа, продаваемого в Канаде. Кленовый сироп изготавливается из нагретого кленового сока. Сироп часто используют на завтрак для покрытия блинов и пандоре , а также как компонент фев с салом . Его также можно использовать для карамелизации мяса, например ветчины, для стабилизации кислотности некоторых соусов и в качестве дополнения к десертам. Это основной ингредиент, который выставляют напоказ в сахарных лачугах . ¹⁶

Существует множество продуктов, полученных из кленового сиропа. Тайр , по-французски « сахар на снегу », — это нагретый кленовый сироп, который выливают на ровный слой снега, а затем скатывают на палочку от мороженого. Тир очень популярен в сахарных лачугах и весной. Кленовое масло — это намазка, которую обычно используют на тостах на завтрак. Кленовый сахар может служить заменой коричневого и белого сахара.

Мясо

Копченое мясо

Атлантическая сельдь во время буканажа .

технику под названием буканаж В Квебеке для копчения мяса иногда используют .

Колониалы научились этой технике у коренных американцев. После того, как они обнаружили, что это полезно для консервирования продуктов, они решили начать коптить мясо методом буканажа , следуя обычному засолке и/или приправке. Коренные американцы, с другой стороны, продолжали заниматься только буканированием и никогда не начинали засолить или приправлять специи. ¹¹ которой был сделан из букана Сегодня жители Квебека по-прежнему едят пищу, вкус .

заведения, называемые буканьерами или буканьериями На этом процессе специализируются . Современные буканьеры также могут использовать древесные эссенции, чтобы придать мясу определенный вкус, причем клен самым популярным выбором является техника под названием boucaner à froid . Также была разработана ; он включает в себя сушку рыбы и затем подвешивание ее над огнем. ¹⁵ Буканер à froid всегда был популярен в регионах Гаспесия , Нижне-Сен-Лоран и Кот-Нор, поскольку рыба там ловилась и до сих пор широко ловится.

Монреальский сэндвич с копченым мясом.

В 1930-х годах еврейские иммигранты приехали в Монреаль и представили в Квебеке свою восточноевропейскую технику копчения мяса. Этот метод сегодня часто используется для приготовления монреальского копченого мяса , которое затем нарезают узкими ломтиками и добавляют в блюда в качестве ингредиента. Монреальское копченое мясо также часто приправляют монреальскими специями для стейка и используют для приготовления монреальских сэндвичей с копченым мясом. ¹⁷

Копченый лосось стал более популярным в последние десятилетия благодаря влиянию США и Европы. Популярность копченой свинины снизилась ¹¹ и теперь его едят почти исключительно во время Пасхи. ¹⁸

мясные закуски

В Квебеке мясные закуски иногда называют кохонайлями . Он включает в себя:

• Кретон состоит из свиного фарша, сала, молока и злаков, которые готовятся вместе до получения кремообразной пасты. Кретонов часто едят в качестве закуски или на завтрак на кусочках жареного хлеба, называемых роти . используется другой вид мяса Если для создания кретонов , например птица или телятина, его называют кретоннадой .
• Tête fromagee менее популярен, но используется так же, как и кретоны .
• Буден . Квебека готовится из сала, молока, лука и свиной крови Его подают на сковороде вместе со сладкой закуской или соусом. С 2018 года ассоциация Goûte-Boudin de Boucherville ежегодно вручает приз лучшему будэну .
• Плорины состоят из сала и ароматного мяса, завернутого в свиной жир. Иногда рецепты плорина могут также включать яйца, говядину и/или хлеб.
• Oreilles de Christ — кусочки сала, обжаренные до хрустящей корочки. Их едят как развлечение , иногда с кленовым сиропом.

Выпечка

Блинчик с фруктами и шоколадом.

Башня домашних животных

Вот некоторые виды выпечки, популярные в Квебеке:

• Блинчики и блины — популярные блюда на завтрак. Их часто подают с кленовым сиропом и/или фруктами. ⁵
• Пончики . Отверстия для пончиков также едят, посыпав сверху сахарной пудрой или глазурью.
• Пироги . Самые популярные виды — на сахарной основе, например тарт о сукре , или на фруктовой основе, например черника, яблоко, клубника или малина.
• Торты . Популярные виды включают морковный торт и шоколадный торт .
• Sucre à la crème — сладость, похожая на помадку.
• Pets-de-sœur . и булочки с корицей Популярны и спиралевидные
• Шоколадины представляют собой маленькие круассаны с шоколадом внутри.
• Пудинг чомер — это белый пирог, пропитанный кленовым сиропом или коричневым сахаром.
• Grands-Pères — сферический пирог, который едят просто так, с кленовым сиропом или с фруктами. ⁵
• Эклеры — выпечка продолговатой формы с начинкой из сливок и шоколадной глазурью.
• Макароны — это сладости на основе безе в форме сэндвича.
• Мильфей — слоеное слоеное тесто.
• Крокиньоль — это плетеные, скрученные или прямоугольные жареные пирожки из теста. Их можно встретить в сельской местности. ¹¹

Региональные продукты

Некоторые регионы Квебека известны особыми продуктами питания или продуктами. Монреаль известен тем, что создал копченое мясо в монреальском стиле , бублики в монреальском стиле , монреальские хот-доги (также называемые «паровыми») и монреальские дыни . Регион Сагеней-Лак-Сен-Жан является родиной туртьера дю Лак-Сен-Жан , супа из гурганов и сухого вина Сагеней.

Приморский Квебек , известный своей рыбой и морепродуктами, — это регион, где сипай . во время праздников употребляют Pot-en-pot des iles de la Madeleine — блюдо Магделлановых островов.

Некоторые муниципалитеты ассоциируются с высококачественным мясом, например, с уткой из озера Бром. или баранина Шарлевуа.

Штаммы и породы

Штаммы

На протяжении веков в Квебеке были созданы новые сорта фруктов и овощей. Затем, в 1900-х годах, люди отошли от фермерского образа жизни. В результате большая часть из них была потеряна. Вот некоторые из них, которые были сохранены или заново открыты:

• Монреальская дыня
• Белая канадская кукуруза
• Картофельный крот -д'ур от Луи-Мари
• Бобы Тибодо из Сен-Жюля
• Знаменитое яблоко
• Помидор Меме из Боса
• Картофельный лук

Породы

Хотя сейчас их немного, эти породы все еще используются сегодня:

• Канадский крупный рогатый скот
• Шантеклер с курицей

Ссылки

Библиография

• ^ Анита Стюард, Великая канадская кухня , Ванкувер, Дуглас и Макинтайр, 1999, 192 стр.
• ^ Сесиль Ролан Бушар, Кулинарное искусство в стране черники и лосося, не имеющего выхода к морю , Региональный кулинарный фонд Сагеней-Лак-Сен-Жан, 1967, 245 стр.
• ^ Фермерский кружок Коуансвилля, 100 рецептов прошлых лет , Коуансвилл, Le Cercle, 1976, 112 стр.
• ^ Куйяр, Сюзетт и Норманд, Лучшие рецепты Квебека былых дней , L'Islet: Éditions Suzette Couillard, 2002, 367 стр. ( ISBN   978-2-920368-06-4 ).
• ^ Эмильен Уокер-Ганье, Кухня моих бабушек. Рецепты прошлых лет , Монреаль, Grandes éditions du Québec, 1974, 186 стр.
• ^ Гертруда Ларуш, 350 лет в углу духовки , 1989, 177 стр. ( ISBN   978-2-9801430-0-7 ).
• ^ Элен-Андре Бизье, Традиционная кухня регионов Квебека , Éditions de l'Homme, 1996 ( ISBN   978-2-7619-1347-8 ).
• ^ Элен-Андре Бизье и Робер-Лионель Сеген, Ежедневное меню в Новой Франции , Art global, 2004, 124 стр. ( ISBN   978-2-920718-92-0 ).
• ^ Жак Дорион, Квебек в 101 вкусе. История терруаров, региональных продуктов, рецептов, лучших адресов , Outremont, Trécarré, 2001, 144 стр. ( ISBN   978-2-89249-976-6 ).
• ^ Жак Дорион, Ароматы сельской местности Квебека. Дорога к местным деликатесам , Монреаль, Éditions de l'Homme, 1997, 214 стр. ( ISBN   978-2-7619-1351-5 ).
• ^ Жан-Мари Франкёр, Энциклопедия кухни Новой Франции (1606-1763). Истории, продукты и рецепты нашего кулинарного наследия , Анжу (Квебек), Фидес, 2015, 590 стр. ( ISBN   978-2-7621-3922-8 , OCLC 914400153).
• ^ Жан-Мари Франкёр, Генезис кухни Квебека. Через свои большие и маленькие истории , Анжу, Квебек, Фидес, 2011 ( ISBN   978-2-7621-3029-4 ).
• ^ Жан-Поль Грапп, Традиционная кухня Квебека. Откройте для себя кухню наших регионов , Монреаль, ITHQ-Éditions de l'Homme, 2006, 396 стр. ( ISBN   978-2-7619-2300-2 ).
• ^ Джулиан Армстронг, Вкус Квебека. Второе издание , Торонто: Macmillan, 2001, 214 стр. ( ISBN   978-1-55335-005-7 )
• ^ Джулиан Армстронг, Au Taste of Quebec , Сен-Лоран, Éditions du Trécarré, 1992, 218 стр. ( ISBN   978-2-89249-416-7 ).
• ^ Кен Хэдрич и Сюзанна П. Леклерк, Le Temps des Sucres. 130 рецептов с кленом , Монреаль, Éditions de l'Homme, 2003, 142 стр. ( ISBN   978-2-7619-1729-2 ).
• ^ Лиз Блуэн, Традиционная еда на острове Орлеан , Квебек, Éditions Garneau, 1977, 156 стр. ( ISBN   978-0-7757-2361-8 ).
• ^ Мартен Фурнье, Сады и огороды в Новой Франции. Радость жизни и кулинарное наследие , Силлери, Септентрион, 2004, 242 стр. ( ISBN   978-2-89448-385-5 ).
• ^ Мишель Ламбер, История семейной кухни Квебека, том. 1: Его коренное и европейское происхождение , Квебек, Les Éditions GID, 2007, 504 стр. ( ISBN   978-2-922668-88-9 ).
• ^ Мишель Ламбер, История семейной кухни Квебека, том. 2: Море, его регионы и его продукты, от его истоков до наших дней , Квебек, Les Éditions GID, 2007, 912 стр. ( ISBN   978-2-922668-96-4 ).
• ^ Мишель Серр, Рыночные продукты в Квебеке , Outremont, Éditions du Trécarré, 2005, 527 стр. ( ISBN   978-2-89568-105-2 ).
• ^ Мишлин Монгрейн-Донтиньи, Вкус клена: история и рецепты , Сент-Ирене: рецепт Éditions La Bonne, 2003, 127 стр. ( ISBN   978-2-9804058-9-1 )
• ^ Мишлин Монгрейн-Донтиньи, Традиционная кулинария Квебека: Сокровище семейных рецептов , La Tuque: Рецепт Éditions La Bonne, 1995, 156 стр. ( ISBN   978-2-9804058-2-2 )
• ^ Мишлин Монгрэн-Донтиньи, L'Érable, его история, его кухня, Сен-Жан-сюр-Ришелье , рецепт Éditions La Bonne, 2003, 127 стр. ( ISBN   978-2-9804058-8-4 ).
• ^ Мишлин Монгрейн-Донтиньи, Традиционная кухня восточных поселков, Сен-Жан-сюр-Ришелье , рецепт Éditions La Bonne, 2002, 188 стр. ( ISBN   978-2-9804058-6-0 ).
• ^ Мишлин Монгрэн-Донтиньи, Традиционная кухня Шарлевуа , La Tuque, Éditions La Bonne Recette, 1996, 177 стр. ( ISBN   978-2-9804058-3-9 ).
• ^ Мишлин Монгрейн-Донтиньи, Традиционная кухня Мориси. Кулинарное наследие, которое стоит открыть , Монреаль, Éditions La Bonne Recette, 1998, 181 стр. ( ISBN   978-2-9804058-4-6 ).
• ^ Олуэн Вудиер и Сюзанна П. Леклерк (перевод Франсуазы Шетань), Le Temps du corn. 140 сочных рецептов , Монреаль, Éditions de l'Homme, 2003, 186 стр. ( ISBN   978-2-7619-1769-8 ).
• ^ Олуэн Вудиер и Сюзанна П. Леклерк (перевод Франсуазы Шетань), Le Temps des pomme. 150 вкусных рецептов , Монреаль, Éditions de l'Homme, 2002, 206 стр. ( ISBN   978-2-7619-1728-5 ).
• ^ Поль-Луи Мартен, Les Fruits du Québec. История и традиции столовых сладостей , Силлери, Септентрион, 2002, 224 с. ( ISBN   978-2-89448-339-8 ).
• Рихлер, Джейкоб (2012). Моя Канада включает фуа-гра . Торонто: Викинг Канада. ISBN  978-0-670-06582-0 .
• ^ Ричард Бизье и Рош Надо, Празднование гурманов Квебека. Кухня и местные вкусы , Outremont, Trécarré, 2003, 126 стр. ( ISBN   978-2-89568-133-5 ).
• ^ Ричард Бизье и Рош Надо, Традиционные праздничные рецепты , Outremont, Trécarré, 2006, 176 стр. ( ISBN   978-2-89568-338-4 ).
• ^ Ричард Бизье и Рош Надо, Справочник сыров Квебека , Outremont, Trécarré, 2002, 384 стр. ( ISBN   978-2-89568-132-8 ).
• ^ Ричард Тротье, Клод Морно и Паскаль Кутюр, Региональная кухня в Квебеке , Монреаль, Éditions Ulysse, 1999, 206 стр. ( ISBN   978-2-89464-187-3 ).
• ^ Розелин Норманд и Сюзетт Куйяр, La Bonne Table d'antan , Сент-Эжен, L'Islet, Éditions SR, 1982, 361 стр. ( ISBN   978-2-920368-01-9 ).
• ^ Розлин Норман и Сюзетт Куйяр, Традиционная кухня забытого Квебека , L'Islet, Квебек, 1981, 326 стр. ( ISBN   978-2-920368-00-2 ).
• ^ Сестра Сент-Мари-Виталин, 235 рецептов обедов и ужинов. Практические занятия по кулинарному искусству , Конгрегация Нотр-Дам де Монреаль, 1942, 80 стр.
• ^ Сестра Берта, Кулинарные техники , Монреаль, Éditions de l'Homme, 1978, 275 стр. ( ISBN   0775906182 ).
• ^ Винсент Деместер, Кухня первых мигрантов Квебека. Расследование исчезновения кулинарного наследия Пуату-Шаранта , Париж (Франция), L'Harmattan, колл. «Продовольствие и гастрономические вопросы», 2014, 250 с. ( ISBN   978-2-343-03735-6 ).