Высокая кухня
Высокая кухня ( Французский: [ot kɥizin] ; горит. « высокая кулинария » ) или большая кухня — это стиль приготовления пищи, характеризующийся тщательной подготовкой, тщательно продуманной подачей и использованием высококачественных ингредиентов. Блюда высокой кухни, которые обычно готовят высококвалифицированные повара- гурманы , славятся своим высоким качеством и часто предлагаются по премиальным ценам.
Ранняя история
[ редактировать ]Высокая кухня представляет собой приготовление и употребление в пищу тщательно приготовленных блюд из обычных и высококачественных ингредиентов, приготовленных профессиональными поварами по заказу тех, у кого есть на это финансовые возможности. [1] Он прошел долгую эволюцию благодаря монархии и буржуазии , а также их способности исследовать и предлагать готовые блюда с экзотическими и разнообразными вкусами, выглядящие как архитектурные чудеса. Высокая кухня отличалась от обычной французской кухни тем, что готовили и подавали, получая ингредиенты премиум-класса, такие как сезонные фрукты, и используя ингредиенты, которые обычно не встречаются во Франции. [2]
Обученный кухонный персонал сыграл важную роль в зарождении высокой кухни во Франции, которая на рубеже 20-го века была организована Огюстом Эскофье в Бригаду кухни . Экстравагантные презентации и сложные техники, пришедшие из этих кухонь, требовали ингредиентов, времени, оборудования и, следовательно, денег. По этой причине ранняя высокая кухня была доступна небольшой группе богатых и влиятельных людей. Профессиональные повара не только отвечали за создание и формирование высокой кухни , но и их роль в кухне отличала ее от обычной французской кухни. [3]
На высокую кухню повлияла французская кухня с тщательно продуманными приготовлениями и презентациями, в которых подают небольшие, состоящие из нескольких блюд, приготовленные иерархическим кухонным персоналом, исторически сложившимся в великих ресторанах и отелях Европы. Кухня была очень богатой и роскошной, с декадентскими соусами из масла, сливок и муки — основой многих типичных французских соусов, которые используются до сих пор. [4] Шеф-повар и писатель 17-го века Ла Варенн (1615-1678) ознаменовал переход от кулинарии, известной в средние века , к несколько более легким блюдам и более скромным подачам. Впоследствии Антонен Карем (1784-1833) также опубликовал работы по кулинарии, упростил и систематизировал более раннюю и еще более сложную кухню. девятнадцатого века Французская высокая кухня взаимодействовала с развитием изысканной кухни в Великобритании . [5]
Вопреки распространенному мнению [ сломанный якорь ] представила Екатерина Медичи французскому двору итальянскую кухню не для создания высокой кухни. [6]
Классическая кухня
[ редактировать ]Жорж Огюст Эскофье — центральная фигура в модернизации высокой кухни примерно с 1900 года, которая стала известна как классическая кухня . Это были упрощения и уточнения ранних работ Карема, Жюля Гуффе и Урбена Дюбуа . Это практиковалось в роскошных ресторанах и отелях Европы и других стран на протяжении большей части 20 века. Основными достижениями стали замена обслуживания по-французски (подача всех блюд одновременно) на обслуживание по-русски (подача блюд по блюдам) и разработка системы кулинарии, основанной на «Кулинарном руководстве» Эскофье , которая формализовала приготовление соусов и блюд. тарелки. В свое время она считалась вершиной высокой кухни и представляла собой стиль, отличный от буржуазной кухни (кухни богатых горожан), рабочей кухни бистро и домов, а также кухонь французских провинций.
Новая кухня
[ редактировать ]1960-е годы ознаменовались появлением новой кухни , когда повара восстали против «ортодоксальности» и сложности Эскофье. Хотя термин «новая кухня» использовался и раньше, его современное использование можно приписать авторам Андре Гайо . [7] Анри Го и Кристиан Мийо , которые использовали новую кухню для описания кулинарии Поля Бокюза , Алена Шапеля , Жана и Пьера Труагро , Мишеля Герара , Роже Верже и Раймона Оливера , многие из которых когда-то были учениками Фернана Пойнта . [8]
В целом, новая кухня делает упор на натуральные вкусы, поэтому используются самые свежие ингредиенты, упрощается приготовление, реже используются тяжелые соусы, как и крепкие маринады для мяса, а время приготовления часто сокращается. Новая кухня представляла собой движение в сторону концептуализма и минимализма и представляла собой прямое сопоставление с более ранними высокой кухни стилями приготовления , которые были гораздо более экстравагантными. Хотя меню становились все более короткими, в блюдах использовались более изобретательные сочетания, вдохновленные региональными блюдами. [8]
Однако в течение 20 лет повара начали возвращаться к прежнему стилю высокой кухни , хотя многие новые методы остались. [8]
См. также
[ редактировать ]
Словарное определение высокой кухни в Викисловаре
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Что такое высокая кухня?» . 6 декабря 2021 г.
- ^ Сидни В. Минц (1996). «Кухня: высокая, низкая и совсем нет». Дегустация еды, дегустация свободы: экскурсы в еду, культуру и прошлое . Бостон: Beacon Press. стр. 92–134. ISBN 978-0807046296 .
- ^ Эми Б. Трубек (2000). Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета. ISBN 978-0812217766 .
- ^ Аллен С. Вайс (2001). «Логико-гастрономический трактат». У Лоуренса Р. Шера; Аллен С. Вайс (ред.). Французская еда: на столе, на странице и во французской культуре . Нью-Йорк: Рутледж. стр. 229–241. ISBN 978-0415936286 .
- ^ Трубек, Эми Б. (4 декабря 2000 г.). «Британцы». Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию (переиздание). Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета (опубликовано в 2000 г.). п. 46. ИСБН 9780812217766 . Проверено 9 августа 2021 г.
Звездная кулинарная репутация Reform Club свидетельствует о глубокой взаимосвязи между изысканными блюдами и французской высокой кухней, которая утвердилась в Британии в 1800-х годах.
- ^ Уитон, Барбара. Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год . Саймон и Шустер. стр. 43–51.
- ^ Андре Гайо, «О звездах и рубцах : правдивая история новой кухни»
- ^ Jump up to: а б с Меннель, Стефан. Все манеры еды: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней. 2-е изд. (Чикаго: University of Illinois Press, 1996), 163–164.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Кулинария, кухня и класс, Исследование сравнительной социологии, Джек Гуди, Кембриджский университет, июнь 1982 г., ISBN 978-0-521-28696-1
- Еда и любовь: культурная история Востока и Запада. Джек Гуди, Verso (апрель 1999 г.), ISBN 978-1-859-84829-6
- Дегустация еды, дегустация свободы: экскурсы в еду, культуру и прошлое Сидни Уилфреда Минца Beacon Press (1997) - ISBN 0-8070-4629-9
- Виандье, приписываемый Гийому Тирелю дит Тайлеванту , средневековая рукопись
- Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию Эми Б. Трубек, University of Pennsylvania Press (декабрь 2000 г.), ISBN 978-0-8122-1776-6
- Культура питания во Франции. Джулия Абрамсон, Greenwood Press (ноябрь 2006 г.), ISBN 978-0-313-32797-1
- Патрик Рамбур, История французской кухни и гастрономии , Париж, Ред. Перрен (колл. tempus № 359), 2010 г., 381 страница. ISBN 978-2-262-03318-7
