Кухонная бригада
(Перенаправлено с Бригады кухни )
Кухонная Brigade de cuisineбригада Французское произношение: [bʁiɡad də kɥizin] ) — это система иерархии, встречающаяся в ресторанах и отелях со штатом большого количества сотрудников, обычно называемая «кухонным персоналом» в англоязычных странах.
Идею разработал Огюст Эскофье (1846–1935). [ 1 ] [ 2 ] Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным людям, которые специализируются на определенных задачах на кухне или в столовой.
Список должностей
[ редактировать ]Это полный список членов бригады полноценной кухни. Только самые крупные заведения могут иметь персонал такого размера. Как отмечается в некоторых названиях, некоторые должности объединяются в другие должности, когда такой большой штат не нужен. используется Примечание. Несмотря на то, что в английском языке слово «повар» в качестве названия повара, на французском языке это слово на самом деле означает «шеф» или «руководитель». Точно так же слово « кухня » означает «кухня», но также относится к еде или приготовлению пищи в целом или к типу еды или приготовления пищи.
- Chef de Kitchen (повар кухни; «начальник кухни»)
- отвечает за общее управление кухней; руководит персоналом, составляет меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, осуществляет закупку сырых продуктов, обучает учеников, поддерживает санитарно-гигиеническую среду приготовления пищи. [ 3 ]
- Су-шеф-повар (заместитель или второй шеф-повар; «заместитель шеф-повара»)
- получает заказы непосредственно от шеф-повара по управлению кухней и часто выступает в качестве представителя в шеф-повара . отсутствие [ 3 ]
- Saucier (соусник или повар-соусист)
- готовит соусы и теплые закуски , готовит мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать над рыбными блюдами и готовить тушеные блюда. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде. [ 3 ]
- Chef de party (старший повар; «начальник группы»)
- отвечает за управление определенным местом на кухне, специализируясь на приготовлении на нем определенных блюд. Тех, кто работает на меньшей станции, обычно называют полушефом . [ 3 ]
- CuisinierКук
- является независимой должностью, обычно готовящей на станции определенные блюда; также может называться cuisinier de party . [ 3 ]
- Commis (младший повар/помощник повара)
- также работает на конкретной станции, но подчиняется непосредственно шеф -повару и заботится об инструментах для станции. [ 3 ] Женщина – комиссар .
- Apprenti(e) (ученик)
- часто являются студентами, получающими теоретическую и практическую подготовку в школе и опыт работы на кухне. Они выполняют подготовительные работы и/или работы по уборке. [ 3 ] Ученик женщина - мужчина, а ученица - .
- Плонжер (посудомоечная машина или носильщик на кухне)
- моет посуду и столовые приборы, и ему могут быть поручены основные подготовительные работы. [ 3 ]
- Мармитон (мойка кастрюль и сковородок; кухонный носильщик)
- в более крупных ресторанах он заботится обо всех кастрюлях и сковородках вместо плонжера . [ 4 ]
- Ротиссер (повар-жаровщик)
- руководит командой поваров, которые жарят, жарят и жарят блюда во фритюре. [ 3 ]
- Рыботорговец (повар рыбы)
- готовит блюда из рыбы и морепродуктов. [ 4 ]
- Антреметье или антреметье ( приготовить закуску )
- готовит супы и другие блюда без мяса и рыбы, в том числе овощные блюда и блюда из яиц. [ 3 ] Первоначально приготовлял антреме . [ 6 ] [ 7 ]
- Гард-менеджер (начальник кладовой; «хранитель еды»)
- отвечает за приготовление холодных закусок , паштетов , терринов и холодца ; готовит салаты; организует большие фуршеты; и готовит мясные закуски. [ 3 ]
- Шаркутье (специалист по мясным закускам)
- на более крупных кухнях подчиняется повару и специализируется на приготовлении готовых мясных продуктов, таких как террины, галантины, баллотины, паштеты и конфи, преимущественно из свинины, хотя конфи в основном состоят из водоплавающих птиц, а террины и паштеты часто включают и другие виды мяса.
- Запасная рука / сторож
- перемещается по кухне, помогая на других позициях на кухне.
- Кондитер
- готовит десерты и другие сладости в конце трапезы, а в местах, где нет булочной , также готовит хлеб и другую выпечку; также можно приготовить макароны. [ 4 ]
- Кондитер
- в более крупных ресторанах готовит конфеты и птифур вместо кондитера . [ 5 ]
- Ледник
- в более крупных ресторанах вместо кондитера готовит замороженные и холодные десерты . [ 5 ]
- Декоратор
- готовит экспонаты и фирменные торты в более крупных ресторанах вместо кондитера . [ 5 ]
- Буланже (пекарь)
- в более крупных ресторанах вместо кондитера готовит хлеб, торты и выпечку на завтрак . [ 4 ]
- Буше (мясник)
- разделывает мясо, птицу и иногда рыбу; также может отвечать за панировку мясных и рыбных изделий. [ 5 ]
- Абойер («зазывалка», диктор/экспедитор)
- принимает заказы из столовой и распределяет их по станциям; также может быть исполнен су-шефом вечеринки . [ 5 ]
- Коммунар (штатный повар)
- готовит еду для персонала ресторана. [ 5 ]
- Кухонный мальчик
- в более крупных ресторанах выполняет подготовительные и вспомогательные работы по сопровождению. [ 4 ]
- кассир ( автобусист )
- уборка столов, перенос грязной посуды в посудомоечную машину, сервировка столов, заполнение столов.
Сводная таблица
[ редактировать ]| Английский | Французский | НАСИЛИЕ | Обязанности |
|---|---|---|---|
| Шеф-повар жаркого | более дерзкий | [содже] | Жареные блюда и соус к ним . (Самое высокое положение станций.) |
| Рыбный повар | торговец рыбой | [солнечная рыбка] | Рыбные блюда, а зачастую и разделка рыбы, и соусы к ней. (Может сочетаться с более дерзкой позицией.) |
| Ростов-шеф | ростер | [ʁотисœʁ] | Жареное и тушеное мясо и соусы к нему. |
| Гриль-босс | гриль | [ɡʁijaʁdɛ̃] | Продукты, приготовленные на гриле . (Можно комбинировать с грилем .) |
| Фрай шеф-повар | фритюрницы | [фьитие] | Жареные предметы. (Можно комбинировать с грилем .) |
| Входная подготовка | энтреметье | [ɑ̃tʁəmetje] | Горячие закуски и часто супы, овощи, макароны и крахмалы. |
| Суп-повар | огород | [pɔtaʒe] | Супы. (Может быть обработан энтреметье . ) |
| Овощной повар | овощной | [бобовые] | Овощи. (Может быть обработан энтреметье . ) |
| Круглый | поворот | [туʁнɑ̃] | Заполняется по мере необходимости на станциях на кухне, также известных как повар-качели. |
| Шеф-повар кладовой | кладовая | [ɡaʁd mɑ̃ʒe] | Холодные блюда: салаты , холодные закуски , паштеты и другие мясные закуски. |
| мясник | буше | [буэ] | Мясники мясо, птица , а иногда и рыба и панировка . |
| Шеф-кондитер | кондитер | [патисс] | Выпечка и десерты на тарелках, включая выпечку, торты и хлеб. Может управлять отдельной командой и отделом. |
См. также
[ редактировать ]
- Шеф-повар
- Список ресторанной терминологии
- Обслуживающий персонал
- Метрдотель , фасад главы дома
Примечания
[ редактировать ]- ^ «Система кухонной бригады Эскофье тогда и сейчас» . 6 июня 2014 года . Проверено 3 мая 2017 г.
- ^ «Кухонная бригада — Счастливчик Пич» . 28 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 1 мая 2017 г. Проверено 3 мая 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к Доминирует, 32.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Доминирует, 33.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж Кулинарный институт Америки, 8.
- ^ Ларус, Пьер (1870). Большой универсальный словарь (на французском языке). Ларусс и Бойер. п. 655.
ENTREMÉTIER […] Повар, ответственный за приготовление десертов на большой кухне .
- ^ Пичетт, Анри (1988). Оды всем (на французском языке). Галлимар. п. 120. ИСБН 978-2-07-071224-3 .
ЭНТРЕМЕТЬЕ или ЭНТРЕМЕТЬЕ сущ. Мистер. ( ЭНТРЕМЕТЬЕ 1870 GDu , ЭНТРЕМЕТЬЕ 1892 Ddd ; антреме ). […] В кухонной бригаде молодой шеф-повар , который отвечает за приготовление супов, яиц, а также овощей для гарниров (к мясу, рыбе).
Ссылки
[ редактировать ]- Домине, Андре (ред.). Кулинария Франции . Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
- Кулинарный институт Америки (2006 г.). Профессиональный шеф-повар (8-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-7645-5734-7 .
- Патрик Рамбур, История французской кухни и гастрономии , Париж, Ред. Перрен (колл. tempus № 359), 2010 г., 381 страница. ISBN 978-2-262-03318-7