мясные закуски

Мясные закуски ( / ʃ ɑːr ˈ k uː t ər i / ^ⓘ, шар - МОЙ -тəр-ее , также США : / ʃ ɑːr ˌ k uː t ə ˈ r iː / ^ⓘ, -⁠ EE ; Французский: [ʃaʁkyt(ə)ʁi] ^ⓘ; от Chair — «мясо» и cuit — «приготовленный») — раздел французской кухни , посвященный готовым мясным продуктам, таким как бекон , ветчина , колбаса , террины , галантины , баллотины , паштеты и конфи , преимущественно из свинины . ^[1]

Мясные закуски входят в -повара репертуар шеф . Первоначально задуманные как способ сохранения мяса до появления охлаждения, сегодня их готовят из-за их вкуса, полученного в результате процессов консервации. ^[2]

Терминология

По-французски человека, который занимается мясными блюдами, называют charcutier . Этимология слова — сочетание стула и cuite , или приготовленного мяса. Хербсты в «Спутнике любителя еды» говорят: «Это относится к продуктам, в частности (но не ограничиваясь ими) к деликатесам из свинины, таким как паштеты , риллеты , галантины , блинчики и т. д., которые производятся и продаются в гастрономическом магазине, а также называется мясной закуской ». ^[3] Монтанье в своем издании Larousse Gastronomique 1938 года определяет это как «искусство приготовления различных видов мяса, в частности свинины, чтобы представить их самыми разнообразными способами». ^[4]

Изделия, созданные из фарша

Фарш

Фарш – это смесь измельченного нежирного мяса, эмульгированного жиром. Эмульгирование можно осуществить путем измельчения, просеивания или пюрирования ингредиентов. Эмульгирование может иметь гладкую или грубую текстуру, в зависимости от желаемой консистенции конечного продукта. Фарш используется при производстве многочисленных мясных изделий . Мясо, обычно используемое при производстве фаршей, включает свинину , рыбу ( щуку , форель или лосось ), морепродукты , мясо дичи ( оленина , кабан или кролик ), птицу , дичь , телятину и свиную печень. Свиной жир часто используют в качестве жирной части фарша, так как он имеет несколько нейтральный вкус. ^[5]

В США используют четыре основных вида фарша. Прямые фарши изготавливаются путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с третьим доминирующим мясом, которым может быть свинина или другой вид мяса. Белки нарезаются кубиками, затем приправляются, вылечиваются, выдерживаются, измельчаются и, наконец, помещаются в нужный сосуд. В фарше по-деревенски сочетаются свинина, свиной жир (часто с добавлением свиной печени) и ингредиенты гарнира, в результате чего получается грубая текстура. Третий стиль — запеканка , при которой часть основного белка подрумянивается; Французский термин «гратен» означает «тертый» продукт, подрумяненный. Последний вариант — мусслин , который имеет очень легкую текстуру и состоит из нежирных кусков мяса, обычно телятины , птицы, рыбы или моллюсков. Полученная текстура получается в результате добавления в фарш яиц и сливок. ^[5]

Колбаса

Слово колбаса происходит от французского языка от латинского sal , «соль», поскольку технология изготовления колбасы предполагает помещение измельченного или нарезанного мяса вместе с солью в оболочку трубки. Оболочки трубок могут быть разными, но наиболее распространенными оболочками животного происхождения являются кишечные оболочки овец, свиней или крупного рогатого скота. Дополнительно используются желудки и мочевые пузыри животных, а также съедобные искусственные оболочки, изготовленные из коллагена и несъедобной растительной целлюлозы или бумаги. Несъедобные оболочки в основном используются для формования, хранения и выдержки колбасы. ^[6] Два основных варианта колбасы — свежая и вареная. Свежие колбасы производятся из сырого мяса, помещенного в оболочки для последующей варки, тогда как вареные колбасы нагреваются во время производства и готовы к употреблению в конце производства. ^[7]

Эмульгированная колбаса

Эмульгированные колбасы — это вареные колбасы с очень тонкой текстурой, в которых используется сочетание свинины, говядины или птицы с жиром, солью, консервантами, ароматизаторами и водой. Эти ингредиенты эмульгируются на высокой скорости в кухонном комбайне или блендере. Во время этого процесса соль растворяет мышечные белки, что помогает суспендировать молекулы жира. Температура является важной частью процесса: если температура поднимется выше 60 °F (16 °C) для свинины или 70 °F (21 °C) для говядины, эмульсия не удержится, и во время приготовления из колбасы вытечет жир. процесс приготовления. ^[7]

Паштет, террин, галантин, рулет

Паштеты и террины часто готовят в слоеном тесте или глиняной посуде. И глиняная емкость, и само блюдо называются терринами. Паштет и террин очень похожи; Термин «паштет» с более тонкой текстурой часто подразумевает фарш с использованием печени, тогда как террины чаще готовят из более грубого фарша. Мясо рубят или измельчают вместе с тяжелыми приправами, которые могут содержать жир и ароматические вещества. Приправа важна, так как их обычно подают холодными, что приглушает вкус. ^[8]

Смесь помещают в форму, застеленную бумагой, накрывают крышкой и готовят на водяной бане, чтобы контролировать температуру, что не позволит фаршу расслоиться, так как водяная баня замедляет процесс нагревания террина. Паштет и террин обычно готовят при температуре 160 °F (71 °C), а террин из фуа-гра обычно готовят при внутренней температуре 120 °F (59 °C). После достижения нужной температуры террин вынимают из духовки и помещают в охлаждающую установку с грузом, чтобы уплотнить содержимое террина. Затем ему дают постоять несколько дней, чтобы вкусы смешались. ^[8]

Галантин — охлажденный продукт из птицы, созданный после Французской революции шеф-поваром маркиза де Бранкаса . Термин «галант» означает изысканную изысканность. Предполагается и другое происхождение: старое французское слово, обозначающее курицу «желин» или «галин» , или слово «желатин» . Источники предполагают, что написание желатина трансформировалось в слова галентин , галинтин , галандин и галендин . ^{[ нужна ссылка ]}

Галантин готовят путем снятия шкуры и костей с курицы или другой птицы. Шкурку кладут ровно, сверху кладут отбитую грудку. Затем на отбитую грудку кладут фарш. Затем галантин скатывают так, чтобы концы грудки соприкасались друг с другом. Затем галантин заворачивают в марлю и варят в курином бульоне до достижения нужной внутренней температуры. ^[9]

Рулет похож на галантин . Два основных различия заключаются в том, что вместо того, чтобы равномерно раскатывать птицу так, чтобы концы грудок соприкасались, птицу скатывают в форме вертушки, а рулет охлаждают, охлаждая его после того, как его вынули из жидкости для варки. ^[9]

Соленые и рассоленные продукты

Соль служит четырем основным целям сохранения продуктов на мясной кухне. Первый вызывает осмос : этот процесс включает движение воды за пределы мембран клеток, которые, в свою очередь, реабсорбируют соленую воду обратно в клетку. Этот процесс способствует уничтожению вредных патогенов. Второй — обезвоживание , что означает, что соль вытягивает лишнюю воду из белка, что продлевает срок хранения белка, поскольку в нем меньше влаги, необходимой для роста бактерий. Ферментация является третьим этапом, при котором соль помогает остановить процесс ферментации, который в противном случае полностью разрушил бы мясо. Наконец, соль способствует денатурации белков, что, по сути, означает эффективное изменение структуры белков, аналогично эффекту приготовления пищи . ^[10]

До открытия нитратов и нитритов немецкими химиками примерно в 1900 году отверждение производилось нерафинированной солью и селитрой . Поскольку селитра дает противоречивые результаты в предотвращении роста бактерий, популярность нитрата и нитрита (в формах нитрита натрия и нитрата натрия ) возросла благодаря их стабильным результатам. Нитраты в консервированных продуктах расщепляются значительно дольше, чем нитриты. По этой причине нитраты являются предпочтительными посолами для длительных периодов отверждения и сушки. Нитриты часто используются в продуктах, требующих более короткого времени отверждения, а также в любых продуктах, которые будут полностью приготовлены. ^[11] Со временем часть нитратов преобразуется в нитриты. ^[12] бактериальным действием.

Нитрит имеет несколько целей в процессе отверждения. Одной из целей является вкус: нитриты придают мясу острый, пикантный вкус. Во-вторых, нитриты реагируют с веществами в мясе с образованием оксида азота . Оксид азота не дает железу расщеплять жир в мясе, тем самым предотвращая прогорклость. Связывание также создает характерный красноватый цвет, присущий большинству колбасных изделий. Наконец, нитрит подавляет рост микроорганизмов, вызывающих ботулизм , которые обычно процветают в среде, лишенной кислорода, в колбасной оболочке. Немецкие ученые первоначально назвали отравление ботулизмом Wurst vergiftung («отравление колбасой»). Термин ботулизм получил свое название от латинского термина, означающего «колбаса». ^[13]

Употребление вяленых и обработанных мясных продуктов связано с небольшим увеличением заболеваемости раком желудка . ^[14] а также хроническая обструктивная болезнь легких ^[15] и колоректальный рак. ^[16] Предполагается, что негативное воздействие вызывают нитраты и нитриты, а также нитрозамины, которые образуются в результате реакции нитритов с мясом. Эти риски обычно считаются минимальными, а правила США ограничивают количество входящих нитритов до 156 частей на миллион (0,0156%) (меньше для бекона) в качестве меры предосторожности. ^{[ нужна ссылка ]}

Лечебные солевые смеси

Мясные мастера используют два основных типа посолочной смеси. Первый известен под несколькими названиями, в том числе «оттеночная смесь», «розовое лекарство», «пражский порошок» или «мгновенное лечение №1». Смесь состоит из 93,75% хлорида натрия и 6,25% нитрита натрия. При использовании рекомендуемое количество составляет 4 унции на каждые 100 фунтов (1 кг на каждые 400 кг) мяса или 0,25% от общего веса мяса. Эта смесь окрашена в ярко-розовый цвет, чтобы мясник не перепутал ее с обычной солью. ^[17]

Вторая смесь посолочных солей называется «Пражский порошок II» или «мгновенное лечение №2». Также окрашен в розовый цвет, чтобы отличить его от поваренной соли. Он содержит 6,25% нитрита натрия , 4% нитрата натрия и 89,75% поваренной соли. Эту смесь используют для сухих колбас, требующих более длительного периода сушки, требующего присутствия нитратов. ^[17]

Приправы и ароматизаторы

Подсластители и другие ароматизаторы необходимы при производстве многих консервированных продуктов из-за резкого вкуса соли. При консервировании пищевых продуктов можно использовать ряд подсластителей, включая декстрозу , сахар , кукурузный сироп , мед и кленовый сироп . Декстроза часто встречается в вяленом мясе, поскольку она не только смягчает резкость, но также увеличивает содержание влаги в вяленом продукте, добавляя при этом меньше сладости в вяленому мясу. Подсластители также помогают стабилизировать цвет мяса и способствуют процессу ферментации, снабжая бактерии питательными веществами. ^[18]

В процессе засолки используются многочисленные специи и травы , которые улучшают вкус конечного продукта. Регулярно используемые сладкие специи включают корицу , душистый перец , мускатный орех , мускатный орех и кардамон . Другие ароматизаторы могут включать сушеный и свежий перец чили , вино , фруктовый сок или уксус . ^[18]

Ферментированная колбаса

Ферментированные колбасы создаются путем засолки рубленого или фарша для удаления влаги, позволяя при этом полезным бактериям расщеплять сахар на ароматные молекулы. Бактерии, в том числе виды Lactobacillus и виды Leuconostoc , расщепляют эти сахара с образованием молочной кислоты , которая не только влияет на вкус колбасы, но и снижает pH с 6,0 до 4,5–5,0, предотвращая рост бактерий, которые могут испортить колбасу. . Эти эффекты усиливаются в процессе сушки, поскольку соль и кислотность концентрируются по мере удаления влаги.

См. также

Доска для мясных деликатесов
Мясо на обед , также известное как мясное ассорти – предварительно приготовленное или солоноватое мясо, которое нарезают ломтиками и подают в холодном или горячем виде.
Список сушеных продуктов
Список копченостей
Салуми - итальянские колбасные изделия, приготовленные преимущественно из свинины.
Мелкие товары
Консервация продуктов питания
Ферментация в пищевой промышленности
Маринование
Брининг
Засолка (консервация продуктов питания)
Курение (готовка)
Сушка продуктов питания
Вяленая ветчина из Арденн
Встроенный

Примечания

^ Рульман, 18 лет; Кулинарный институт Америки, 3.
^ Рульман, 19.
^ Спутник любителя еды: подробные определения более чем 3000 терминов, связанных с едой, вином и кулинарией (1990), стр. 79 в библиотеках ( WorldCat ) каталог
^ Гастрономический Ларусс; Энциклопедия еды, вина и кулинарии (стр. 227 в переводе 1961 года издания 1938 года) в библиотеках ( WorldCat ) каталог
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Кулинарный институт Америки, 299.
^ МакГи, 169–170.
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б МакГи, 170.
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б МакГи, 172.
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Кулинарный институт Америки, 317–318.
^ Кулинарный институт Америки, 190–191.
^ Кулинарный институт Америки, 191.
^ МакГи, 173.
^ МакГи, 174.
^ Якшин, П.; Гонсалес, Калифорния (2006). «Нитрозамин и связанное с ним потребление пищи и риск рака желудка и пищевода: систематический обзор эпидемиологических данных» . Всемирный журнал гастроэнтерологии . 12 (27): 4296–4303. дои : 10.3748/wjg.v12.i27.4296 . ПМК 4087738 . ПМИД 16865769 .
^ «Здоровье. Слишком много бекона вредно для легких » . Новости Би-би-си . 17 апреля 2007 г.
^ «Что такое обработанное мясо? - BBC News» . 26 октября 2015 г. Проверено 19 ноября 2015 г.
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Кулинарный институт Америки, 192.
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Кулинарный институт Америки, 193.

Ссылки

Кулинарный институт Америки . Garde Manger: Искусство и ремесло холодной кухни . 3-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, 2008. ISBN 978-0-470-05590-8 .
МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 2004. ISBN 0-684-80001-2 .
Рулман, Майкл и Полцин, Брайан. Мясные изделия: искусство соления, копчения и соления . Нью-Йорк: WW Norton & Company, 2008. ISBN 978-0-393-05829-1 .

Внешние ссылки

Энрике Гарсиа Баллестерос: Еда из истории Испании: мясные закуски на протяжении веков
Институт повышения ценности итальянских колбасных изделий , Консорциум PGI
Домашняя колбаса – по-итальянски
Салуми — итальянское мясное ассорти. Архивировано 9 октября 2008 г. в Wayback Machine на сайте About.com.

[1] Рульман, 18 лет; Кулинарный институт Америки, 3.

[Ruhlman,_19-2] Рульман, 19.

[3] Спутник любителя еды: подробные определения более чем 3000 терминов, связанных с едой, вином и кулинарией (1990), стр. 79 в библиотеках ( WorldCat ) каталог

[4] Гастрономический Ларусс; Энциклопедия еды, вина и кулинарии (стр. 227 в переводе 1961 года издания 1938 года) в библиотеках ( WorldCat ) каталог

[CIA1-5] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Кулинарный институт Америки, 299.

[6] МакГи, 169–170.

[Mcgee1-7] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б МакГи, 170.

[Mcgee2-8] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б МакГи, 172.

[cia2-9] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Кулинарный институт Америки, 317–318.

[10] Кулинарный институт Америки, 190–191.

[11] Кулинарный институт Америки, 191.

[12] МакГи, 173.

[Mcgee3-13] МакГи, 174.

[14] Якшин, П.; Гонсалес, Калифорния (2006). «Нитрозамин и связанное с ним потребление пищи и риск рака желудка и пищевода: систематический обзор эпидемиологических данных» . Всемирный журнал гастроэнтерологии . 12 (27): 4296–4303. дои : 10.3748/wjg.v12.i27.4296 . ПМК 4087738 . ПМИД 16865769 .

[15] «Здоровье. Слишком много бекона вредно для легких » . Новости Би-би-си . 17 апреля 2007 г.

[16] «Что такое обработанное мясо? - BBC News» . 26 октября 2015 г. Проверено 19 ноября 2015 г.

[cia3-17] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Кулинарный институт Америки, 192.

[cia4-18] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Кулинарный институт Америки, 193.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]