Кровяная колбаса

Эта статья о еде. Чтобы узнать о группе, см. Кровавая колбаса (группа) .

Кровяная колбаса

Французская кровяная колбаса ( буден нуар ) перед приготовлением
Альтернативные названия	Кровавый пудинг, черный пудинг
Температура подачи	Горячий
Основные ингредиенты	Кровь , крупы , мясные продукты , лук , специи.
СМИ: Кровяная колбаса

Кровяная колбаса

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	1586 кДж (379 ккал)
Углеводы	1 г
Сахара	1 г
Толстый	35 г
Белок	15 г
Минералы	Количество %ДВ †
Железо	36% 6,4 мг
Натрий	30% 680 мг
Это один из многих видов кровяной колбасы, вероятно, с большим количеством добавленного бекона .
† Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий .

Кровяная колбаса — это колбаса , наполненная кровью , которую варят или сушат и смешивают с наполнителем до тех пор, пока она не станет достаточно густой, чтобы затвердеть при охлаждении. Чаще всего используется кровь свиньи, овцы, ягненка, коровы, курицы или гуся.

В Европе и Америке типичные наполнители включают мясо, жир, сало , хлеб, кукурузную муку , лук, каштаны , ячмень , овсянку и гречку . На Пиренейском полуострове , в Латинской Америке и Азии наполнители часто готовят из риса . Сладкие варианты с сахаром , медом , апельсиновой цедрой и специями также являются фирменным блюдом региона.

Во многих языках существует общий термин, такой как кровяная колбаса (американский английский), который используется для всех колбас, изготовленных из крови, независимо от того, включают ли они материалы неживотного происхождения, такие как хлеб, крупы и орехи. Колбасы, в состав которых входит такой материал, часто называют более конкретными терминами, например «кровяная колбаса» на английском языке. Другие разновидности кровяной колбасы включают буден-руж (креольская и каджунская), реллена или моронга ( Мексика ) и санганель ( Фриули ).

Африка

Мутура — традиционное блюдо из кровяной колбасы жителей региона Кения, хотя в последнее время его популярность распространилась по всей Кении. Его готовят из мяса, крови и специй, находящихся в кишечнике или желудке животного. В Кении начинки включают свежий фарш из козлятины, говядины, баранины, жира и красного лука .

В настоящее время многие виды мутуры, особенно коммерческие версии уличной еды, не содержат крови. Мясо, используемое в начинке, может представлять собой любую мясистую часть, но, как и любой другой вид колбасы, для начинки обычно не используются основные куски. Вместо этого более жесткие и тонкие куски – например, шея – отсекаются от кости. Оболочкой для фарша служит желудочный мешок и толстый кишечник. Для очистки их много раз промывают водой.

Мясо для начинки мелко рубят или измельчают, а с других частей часто срезают обязательный жир. Мясо слегка обжаривают, смешивают с мелко нарезанным красным луком, солью и по желанию свежим перцем чили. Другие добавки включают свеженарезанный кориандр (дхания или кинза), чеснок, перец и даже говяжий бульон. Затем ее тщательно смешивают со свежей кровью животного и помещают в желудок и кишечник, зашивая или перевязывая отверстия веревкой.

Колбасу варят в большой кастрюле (часто с необжаренными другими частями животного, которые используются для приготовления супа) в течение 30–45 минут и поджаривают на углях до коричневого цвета. Нарезанный ломтиками, он подается с качумбари , луковым салатом, состоящим из помидоров, красного лука и свежего кориандра, небольшого количества перца чили и выжатого лимона. Сопутствующий крахмал — угали .

Америка

Морсилью подают во многих регионах Латинской Америки. Морсилью иногда готовят с начинкой из риса и/или лука и приправляют паприкой и другими специями.

Северная Америка

Соединенные Штаты

Кипящие буден-рум (красный пудинг), каджунская колбаса.

На США территории в Пуэрто-Рико кровяная колбаса известна как морсилья . Пуэрториканская кровяная колбаса готовится из риса, кулантро , кинзы , чеснока и перца кубанелле . Некоторые содержат паприку и аннато . Морсилья особенно популярна во время Рождества.

Кровяную колбасу очень сложно найти в супермаркетах США . Брюссель и Стерджен-Бей , штат Висконсин, являются домом для местных бакалейщиков, производящих кровяную колбасу, из-за большого количества бельгийско-американского населения. В супермаркетах по всему штату Мэн в штате также продаются кровяные пудинги местного производства из-за большого количества франко-канадцев . На юго-востоке Мичигана в польском стиле кассанку можно найти в супермаркетах круглый год, и она пользуется большой популярностью.

Итало-американская версия кровяной колбасы в районе залива Сан-Франциско называется биролдо , в нее входят кедровые орехи , изюм , специи и свиные рыла , и ее готовят с использованием свиной или коровьей крови. Кровяную колбасу по-немецки и цунгенвурст можно найти во Фресно и Санта-Розе , где русские и армянские гастрономы предлагают широкий выбор блюд Центральной Европы. В альпийской деревне в Торрансе, штат Калифорния, раньше ели Blutwurst из-за значительного количества немецко-американского населения в районе Саут-Бэй округа Лос-Анджелес.

Каджун буден — это свежая колбаса, приготовленная из зеленого лука , свинины, свиной печени (что делает ее несколько зернистой или зернистой) и риса. Кровь свиньи иногда добавлялась для производства румян , но эта традиция становилась все более редкой после середины двадцатого века из-за упадка бушери ( традиционной общественной разделки мяса) и государственных санитарных постановлений, запрещающих транспортировку сырой крови. В результате каджунский буден теперь обычно готовят без крови; однако кровавый или «черный» буден все еще можно купить.

Мексика

На Юкатан полуострове морсилью готовят исключительно из свиной крови и после обжаривания подают со смесью маринованного лука, кинзы и специй. Его всегда едят в виде тако и в сочетании со свежим хабанеро . перцем

В Центральной Мексике морсилла известна как моронга .

Центральная Америка и Карибский бассейн

Карибский бассейн

На Антигуа рисовый пудинг является местным деликатесом и готовится так же, как кровяная колбаса.

На Барбадосе кровяную колбасу, также называемую пудингом, готовят из сладкого картофеля ( батата ), свиной крови и лука, приправляют перцем и другими травами и фаршируют свиными кишками. Традиционно для затемнения смеси использовалась свиная кровь, но в качестве замены иногда используется соус Браунинг (карамелизированный сахар). Обычно его подают с соусом , представляющим собой маринованные свиные ножки, свиные уши и другие обрезки. Приготовленное мясо нарезают небольшими кусочками и замачивают в рассоле из воды, сока лайма, огурцов, острого перца и специально приготовленных приправ. Кровяная колбаса с соусом, более известная как пудинг с соусом, — это баянский деликатес, который обычно готовят по выходным и в особых случаях.

На Антильских островах Французских очень популярен буден-креоль или буден-антий : французский буден-нуар с местным карибским перцем чили и другими специями.

В Тринидаде и Тобаго местная кровяная колбаса сильно приправлена ​​местным перцем и традиционно готовится из свиной крови, которую сегодня часто заменяют свиной печенью. Местные производители продают его в качестве популярного дополнения к булочкам с хрустящим хмелем или подают в качестве гарнира к соусу из рысаков - рагу на основе рысаков.

На США территории в Пуэрто-Рико его подают жареным и в основном едят во время праздников.

Центральная Америка

В Панаме кровяную колбасу называют морсилья , реллена или туберия негра , и обычно ее начиняют рисом.

В Сальвадоре и Никарагуа его называют «моронга».

В Гондурасе и Гватемале используются как «моронга», так и «морсилья».

В Коста-Рике кровяную колбасу называют морсилья или моронга ; но в отличие от остальной Латинской Америки здесь нет риса или других злаков, он похож на немецкую кровяную колбасу под названием Blutwurst .

Южная Америка

Андский

В Эквадоре , Боливии и Колумбии кровяную колбасу еще называют морсилья , и ее обычно начиняют рисом.

В Колумбии может содержать рис, зеленый горошек, кинзу или кулантро, и ее часто едят как закуску под названием «пикада» или с традиционными морсилья блюдами «Бандеха Пайса» или « Фританга ». В Венесуэле морсилью ( часто подают с парильей барбекю).

Аргентина, Уругвай, Парагвай

морсилья по-аргентински Жареная

Морсилью также едят внутри сэндвича под названием «морсипан», особенно в Рио-де-ла-Плата . Морсилья является компонентом асадо криолло , регионального блюда , приготовленного на гриле или барбекю . В Уругвае и Аргентине сладкая версия, обычно называемая морсилья васка , включающая изюм популярна и кедровые орехи; некоторые продавцы даже добавляют шоколад, карамелизированную апельсиновую цедру, арахис и другие сухофрукты. Уругвайцы обычно любят сладкую или соленую морсилью , и в большинстве ресторанов и супермаркетов продаются обе версии.

Бразилия

В Бразилии есть версия кровяной колбасы, называемая chouriço или morcela кастильско-испанская версия morcilla (иногда также используется ), состоящая из свежей колбасы, приготовленной из крови и жира свинины и обычно риса . Это разновидность португальской кровяной колбасы, известная своим глубоким темным цветом. В некоторых регионах он популярен на барбекю ( чураско ) в качестве закуски.

Чили

В Чили кровяную колбасу называют «приета» (синоним «негра», черная) и, как правило, она имеет очень толстую кожуру, поэтому ее едят разрезанной вдоль. Помимо крови и небольшого количества жира, «приетас» может содержать множество ингредиентов, таких как нарезанный лук и специи, капуста, перец, кресс-салат, рис, мясо или даже сухофрукты или орехи. «Приетас» или «морсильяс» являются частью чилотской традиции « reitimiento », подразумевающей забой и приготовление свиньи.

Приеты легко найти в супермаркетах по всей стране, и их можно приобрести практически у любого мясника.

Гвианы

В Гайане кровяная колбаса — очень популярная закуска, которую подают на светских мероприятиях, а также в качестве закуски во время питья. Основным ингредиентом является приготовленный рис, приправленный травами, такими как тимьян и базилик . Рис смешивают с коровьей кровью, фаршируют коровьими или свиными кишками , варят до твердого состояния, нарезают ломтиками и подают с кислым (мягкий соус для макания с острым перцем). белый пудинг Также готовят .

В Суринаме кровяная колбаса известна под голландским названием «bloedworst» , а белый пудинг — под столь же голландским названием «vleesworst» .

Азия

По всей Азии разные люди создают пищу из застывшей крови животных. Большинство этих продуктов не имеют оболочки и могут считаться разновидностью нарезанной колбасы .

Восточная Азия

Гонконг

В Гонконге самым близким к кровяной колбасе блюдом является творог из свиной крови , который готовится только из свиной крови и не считается колбасой.

Корея

Пломбир — корейская кровяная колбаса.

Большую часть корейского мороженого (순대 ) можно отнести к категории кровяной колбасы. Самый распространенный вид мороженого состоит из сладкой картофельной лапши ( данмён ), ячменя и свиной крови, но некоторые варианты содержат листья кунжута , зеленый лук, ферментированную соевую пасту ( тёнчжан ), сладкий рис, 김치 и ростки фасоли дополнительно . к обычным ингредиентам. Корейское мороженое завернуто в свиные кишки. Добавление лапши из сладкого картофеля — более современное дополнение к блюду. Есть еще одно корейское блюдо, называемое сонджи , которое представляет собой коровью кровь, сваренную в супе. Похоже на Кровавый пудинг Швеции .

Китай

В китайской кухне цельную свернувшуюся кровь жарят или готовят на пару в качестве закуски или готовят в горячей кастрюле . В материковом Китае « кровяной тофу » ( китайский : 血豆腐 ; пиньинь : xuě dòufϔ ) или «красный тофу » ( китайский : 红豆腐 ; пиньинь : hóng dòufϔ ) чаще всего готовят из свиной или утиной крови. Как и вышеописанные блюда, оно не имеет оболочки, его просто разрезают на прямоугольные кусочки и готовят.

В Северо-Восточном Китае «кровяная колбаса» была традиционным блюдом, которое готовили на овечьей или козьей крови.

В Тибете застывшая кровь яка является традиционной пищей. Китайцы также использовали творог из свиной крови, который употребляли в пищу рабочие Кайфэна более 1000 лет назад. на юге Китая.

В тибетской кухне колбасы или гюрма относятся к кровяным колбасам и готовятся из крови яка или овцы, которая может включать или не включать в качестве наполнителя рис или жареную ячменную муку. В колбасе используется натуральная оболочка из кишечника яка или овцы.

Монголия

Яса разрешала употребление в пищу крови и внутренностей животных, что раньше было запрещено, а теперь в Монголии популярна кровяная колбаса .

Сегодня монгольскую кровяную колбасу иногда готовят методом хорхога .

Япония

В японском языке кровяная колбаса называется кекчо ( 血腸 ) . После появления сельского хозяйства на азиатском континенте в древние времена японская культура традиционно была не склонна к крови . В результате продукты на основе крови редко встречаются в японской кухне.

До 1945 года в отдаленных деревнях префектуры Тотиги (бывшая провинция Симоцукэ ) было известно, что производили язву ( それゝゝ ) — кровяную колбасу, приготовленную путем наполнения связанных участков оленьих или медвежьих кишок кровью животного и кипячения их в металлическом горшке. на открытом огне, пока кровь не загустеет. Когда кровь застыла, колбасу нарезали круглыми ломтиками и подали с соевым соусом . Известно, что охотники матаги из бывших провинций Дэва и Муцу готовили кровяную колбасу, используя в качестве наполнителя оленьи кишки и хоси ( 糒しい ) или обезвоженный вареный рис. Считается, что кровяная колбаса была завезена в Японию чжурчжэнями .

Тайвань

Чжусюэгао, или пирог со свиной кровью (пирог из свиной крови) на палочке

На Тайване « пирог из свиной крови » ( китайский : 豬血糕 ; пиньинь : zhū xuě gāo ; Чжуинь Фухао : ㄓㄨˉ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ ) или « пирог из рисовой крови » ( китайский : 米血糕 ; Чжуинь Фухао) : ㄇㄧˇ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ ), приготовленный из свиной крови и клейкого риса , подается на палочке от мороженого; это очень популярная закуска на местных ночных рынках.

Юго-Восточная Азия

Индонезия

На Бали . Урутан — это разновидность кровяной колбасы, приготовленная из свиных кишок и свиной крови Подается с рисом.

Другая версия на Яве, называемая сарен или диде , готовится из куриной крови и обычно нарезается небольшими кубиками.

На Суматре . Киду-Киду — это блюдо из колбасы Батак , приготовленное из свиных кишок, которое подается с соусом из свиной крови и специями, такими как перец андалиман

Малайзия

В Пенанге и других северных штатах творог из свиной крови (известный на Пенанге Хоккиен как «слишком хуэт»; китайский : 豬血 ; пиньинь : zhū xuè ; букв. «Свиная кровь») обычно подается с местным уличным деликатесом Карри Ми ( лапша карри). Его также можно смешать с некоторыми традиционными блюдами Хоккиена.

Филиппины

См. Также: Лонгганиса и Динугуань.

известна под общим названием longganisang dugo (букв. «кровавая лонганиза Кровяная колбаса на Филиппинах ») . Примечательным видом местной доколониальной кровяной колбасы является пинунег , который состоит из свиного фарша и внутренностей в свиной оболочке из толстой кишки, которую готовят в административном районе Кордильеры на Филиппинах.

Таиланд

В тайской кухне сай крок луеат (тайский: ไส้กรอกเลือด) — это кровяная колбаса ( тайский : сай крок = колбаса, тайский : луеат = кровь), которую часто подают нарезанной и сопровождаемой острым соусом. называют просто луеат ( тайский : เลือด , кровь) «Кровавый тофу» в Таиланде . Его можно использовать во многих блюдах тайской кухни, например, в супах с лапшой, тайском карри или в качестве дополнения к некоторым блюдам из риса, таким как Кхао ман кай .

Вьетнам

Дои, вьетнамская кровяная колбаса

Вьетнамский dồi tiết (северный) или dồi huyết (южный) — это кровяная колбаса, вареная или жареная, приготовленная из свиной крови, свиного жира и базилика.

Южная Азия

Индия

В мегалайской кухне до снам — это разновидность кровяной колбасы, приготовленной из свиных кишок с местными специями и ингредиентами.

Непал

В лимбу кухне саргемба или саргьянгма — это разновидность кровяной колбасы, приготовленная в основном из свиных кишок, свиного жира, риса и янбена , разновидности съедобного дикого лишайника.

Сибирь

• Хаан (колбаса) ( ru:Хаан (блюдо) ) — доисламская кровяная колбаса тюркских народов , в настоящее время изготавливаемая только в Республике Саха , так как кровяная колбаса запрещена исламом.

Европа

Центральная и Восточная Европа

Польская казанка

Кровяная колбаса производства Бурятии, Россия.

Во всей Центральной и Восточной Европе кровяную колбасу, известную как кишка (что означает «кишка»), готовят из свиной крови и гречневой каши . В России она также известна как кровянка (кровянка) или кровяная колбаса (кровяная колбаса, буквально «кровяная колбаса») и включает в себя в качестве основного наполнителя гречку вместо овса или овсянки. В Беларуси ее называют кривяная кавбаса (крывяная каўбаса) или кривянка (крыянка). В Украине это называется кровянка (кровьянка) или рывава кышка (кривава кишка), а кишка или кашанка в Польше ; крвавничка в Словакии и крупниок в Силезии . Польский сальцесон («черный» и « Брунцвицкий ») — разновидность сыра с головкой («зельц»), содержащего кровь. В Венгрии обычно готовят из свиной крови и ячменного зерна или нарезанного кубиками хлеба (обычно zsemle) в качестве наполнителя , véres hurka также известного как zsemlés hurka и gerslis hurka . В Болгарии . карвавицу (кървавица) обычно готовят из свиной крови, жира и различных горных трав и специй и едят теплой зимой

В Румынии традиционный сангерете (от sânge , «кровь» на румынском языке) готовится из свиной лопатки, свиной крови и наполнителя, такого как предварительно отваренный рис, приправленный перцем, чесноком и базиликом. Он имеет множество региональных вариантов, но наиболее распространенными являются сангерете из Трансильвании .

Точно так же в чешской кухне желито готовят из второсортной свинины, свиной крови и очищенного ячменя ; начинка, подаваемая сама по себе, в несформированном виде, называется прейт .

В польской кухне его называют Кишка а/к/а Касзанка .

Северная Европа

Дания

В Дании . blodpølse готовят из свиной крови и сала, ржаной муки, коричневого сахара, изюма, соли, корицы и кардамона, набивая натуральные или искусственные кишки Его обычно варят в кожуре, едят горячим или холодным, иногда нарезают ломтиками и жарят, подают с сиропом, корицей и тушеными яблоками.

Эстония

Эстонская кровяная колбаса, приготовленная в духовке

В Эстонии . вериворст (кровяную колбасу) готовят из свиной крови, ячменной крупы, свинины, майорана и других ароматизаторов Его продают и едят в основном зимой, поскольку это традиционная рождественская еда. В то время в магазинах продается большое разнообразие вериворстов самых разных форм и размеров. Вериворст обычно готовят в духовке, но иногда и жарят на сковороде. Вериворст часто едят с брусничным вареньем , но иногда и с маслом или сметаной . Еще одно похожее блюдо называется вериккк ( кровяная колбаса , или кровяная клецка, в зависимости от формы). Популярность verikäkk снизилась за последние десятилетия (возможно, из-за его менее привлекательного коммерческого вида) и в основном была заменена verivorst .

Финляндия

Мустамаккара с брусничным вареньем , молоком и пончиком

Мустамаккара (буквально «черная колбаса») — жареная колбаса, содержащая свиную кровь и очень похожая на эстонский вериворст . Говорят, что колбаса родом из Тампере и считается неотъемлемой частью городской культуры.

Блюдо, похожее на британский черный пудинг, также готовится путем приготовления теста из свиной крови и выпекания его, как блинов. Традиционно используют ржаную муку или овсянку , а в смесь добавляют измельченный лук. Это блюдо называется вериохукайнен или верилетту (кровавый блин). Рёссипотту — традиционный суп северной Финляндии, основным ингредиентом которого является кровяной пудинг.

Большинство блюд из кровяной колбасы в Финляндии часто едят с брусничным джемом, чтобы подсластить вкус.

Исландия

В Исландии . blóðmör один из двух типов слатура — Его готовят из бараньей крови и сала, ржаной муки и овса, традиционно набивают в мешочки, сшитые из бараньего желудка. Его обычно варят в кожуре, едят горячим или холодным, иногда нарезают ломтиками и жарят. После приготовления он часто консервируется в сброженной сыворотке и приобретает отчетливый кисловатый вкус.

Ирландия и Соединенное Королевство

Приготовленный завтрак в шотландском стиле с черным пудингом (слева), подается с квадратной колбасой , печеной фасолью , грибами и жареным хлебом.

Один обжаренный во фритюре черный кровяной колбасы (длиной около 20 см), разрезанный на ломтики

Черный пудинг — это разновидность кровяной колбасы, произрастающей на Британских островах. Хотя термин «кровяная колбаса» в английском языке понятен, он применяется только к иностранному использованию (например, в рассказе «Именины Саки » ) или к аналогичным колбасам на основе крови в других частях мира. Черную колбасу обычно готовят из свиной крови и относительно большого количества овсянки. В прошлом его иногда придавали пеннироялем , что отличалось от континентальных европейских версий относительно ограниченным набором ингредиентов и использованием овсянки и ячменя вместо лука для поглощения крови. Его можно есть холодным, так как готовят на производстве, жарят на гриле, жарят или варят в шкурке. Его часто подают нарезанным и жареным или приготовленным на гриле как часть традиционного полноценного завтрака - традиции, которая следовала британским и ирландским эмигрантам по всему миру. Черный пудинг теперь является частью местной кухни Новой Зеландии и канадских провинций Новая Шотландия , Ньюфаундленд и Лабрадор .

Черный пудинг Stornoway, произведенный на острове Льюис в Шотландии, является одним из самых известных сортов и получил статус защищенного географического индикатора происхождения (PGI). В Ирландии также есть две отличительные разновидности черного пудинга: черный пудинг «Сним» из графства Керри и дришин , отличающийся желеобразной текстурой.

Подобный белый пудинг (мили-пудинг) является еще одной важной особенностью традиционного завтрака в Нортумбрии , Шотландии , Ирландии и Ньюфаундленде . Черно-белый пудинг, а также третий вариант, красный пудинг , подают в кляре в некоторых магазинах чипсов в Англии, Шотландии и Ирландии в качестве альтернативы рыбе с жареным картофелем .

Латвия

В Латвии кровяную колбасу называют либо asinsdesa (кровяная колбаса), либо putraimu desa (крупяная колбаса) из-за добавленной ячменной крупы . Обычно его подают с брусничным вареньем и сметаной .

Швеция

Кровавый пудинг перед подачей на стол

Кровяная пудинг подается с отварным картофелем, огурцами и брусничным вареньем.

Кровавый пудинг — традиционное средневековое блюдо, до сих пор популярное в Швеции . Точные пропорции и ингредиенты варьируются, отчасти в зависимости от региональных предпочтений, но обычно его готовят из свиной крови, молока, ржаной или ячменной муки, нарезанного кубиками сала, пива или свагдрички , патоки и лука, приправленного душистым перцем и майораном. Затем его разливают по формам и запекают на водяной бане. Большая часть потребляемого сегодня пудинга производится на промышленной основе.

При подготовке к подаче его нарезают ломтиками и обжаривают. Стиль подачи и сопровождения различается по всей стране, и нередко кровопудинг выступает в роли мяса в еде. На национальном уровне принято подавать его с брусничным вареньем, тертой морковью и ледяным молоком. Также распространен жареный бекон или свиная часть. В Scania брусничное варенье часто заменяют мелко нарезанными яблоками, обжаренными вместе со свининой.

Другие продукты на основе крови включают блодкорв (кровяную колбасу), которая отличается от кровпудинга тем, что в ней есть изюм, свиной жир и яблочный соус, blodplättar (блины с кровью, похожие на оригинальное финское блюдо veriohukainen , упомянутое выше) и blodpalt . Есть еще суп из крови, который называется сварцоппа (черный суп).

Южная Европа

Хорватия, Босния, Сербия, Словения

Кровяной пудинг (справа) из Хорватии, запеченный на противне.

Кровяная колбаса подается с квашеной капустой и «рестани крумпир» в Хрватско Загорье .

Похожую кровяную колбасу, похожую на карвавицу , называемую крвавица (крвавица), приготовленную из аналогичных ингредиентов, едят в Боснии , Хорватии , Сербии и Словении зимой, обычно с квашеной капустой и картофелем.

Италия

Итальянский натюрморт 17 века с изображением колбасок, похожих на блутвурст.

В Италии региональные разновидности кровяной колбасы известны как сангвиначчо . В Тоскане — колбаса, приготовленная из свиной крови и жира , буристо приготовленная в свином желудке. Его не разогревают и часто намазывают на хлеб. Его можно встретить только на юге Тосканы в зимние месяцы, и даже там его бывает трудно найти. Биролдо — еще один вид кровяной колбасы, которую можно найти в Тоскане, а версия, приготовленная в южной Ломбардии, называется марсапан .

Мильяччо это кровяная колбаса, которую традиционно готовят зимой в Романье . Это сладкий пудинг с густой черной начинкой из свиной крови, сахара, панировочных сухарей, миндаля, шоколада, сливочного масла и специй, заключенных в тонкую корочку из теста. Подобный пудинг готовят по всей южной Италии, обычно его называют сангвиначчо или сангвиначчо дольче .

Португалия

В португальской кухне существует множество разновидностей кровяной колбасы. Колбаски из крови обычно называются морсела (для более крупного сорта) и негринья или негрито. (от португальского negro , что означает темный или черный, для более худой разновидности). В португалоязычном мире существует множество разновидностей. В самой Португалии встречаются местные сорта из разных регионов материковой Португалии, в том числе из Гуарды , Порталегре , Эштремош и Борба , а также с Азорских островов . Разновидность морселы, приготовленной из риса , морсела де арроз (рисовая кровяная колбаса), обычно ассоциируется с Томаром . Лейрия , Порту де Мош , Фундао и Бельмонте . Морсела готовится из комбинации различных частей свинины, а именно крови и свиного жира, нарезанных на кусочки, приправленных молотым перцем, солью, чесноком, сушеным чесноком и специями (включая гвоздику и тмин ), а также вином в свиной крови. . Морсела — это копченая колбаса, черная и имеет глянцевую поверхность, а ее темная внутренняя часть покрыта мраморным жиром. Существует также разновидность черной чурисо , также копченой кровяной колбасы, потому что она сделана из свиной крови вместе со свиным мясом. Это называется chouriço de sangue . Такие места, как Мельгасу и некоторые другие населенные пункты Северной Португалии , а также Бейраса и Алентежу , славятся своим производством.

Испания

Морсилья де Бургос , кровяная колбаса с рисовыми наполнителями. Его потребляют в Испании.

Испанская морсилья имеет множество вариантов. Наиболее известным и распространенным является морсилья де Бургос , который содержит в основном свиную кровь и жир, рис, лук и соль и выпускается в двух вариантах: цилиндрическом и в форме кишки. В Альбасете и Ла-Манче морсилья начиняется луком вместо риса, что полностью меняет текстуру. В Эстремадуре сливочная морсилья пататера включает в себя грубое картофельное пюре. В северных регионах и на Канарских островах встречается сладкий сорт, известный как морсилья дульсе . В других вариантах используются панировочные сухари, кедровые орехи и миндаль, а также варьируются пропорции других ингредиентов или ароматизаторов, некоторые из которых считаются деликатесами .

Есть и другие, не менее известные сорта, которые производятся в Астурии (немного темнее и меньшего размера, используются для тушеной фасоли и нута) и Леоне (без риса, жарятся на гриле и намазываются на поджаренный хлеб). Другие менее популярные сорта могут добавлять в смесь для пудинга тмин , но это не стандартная практика. Способ приготовления для употребления обычно заключается в жарке, тушении, гриле или запекании, часто подается ломтиками и либо в качестве гарнира, либо отдельно. Существует множество производных продуктов, приготовленных из морсильи, таких как омлеты , фаршированный красный перец, слоеное тесто , пицца, ароматизированные начос , крокеты , а также ряд начинок для различных блюд.

В Галисии кровавые блины называются филлоас.

Мальта

Мальтийская кровяная колбаса известна как маццита (множественное число: мацзит ). Впервые он был описан в 1750-х годах в книге Джованни Пьетро Франческо Агиуса Де Солданиса « Damma tal-Kliem Kartaginis mscerred fel fomm tal Maltin u Ghaucin» , в которой перечислены слова карфагенского происхождения, широко распространенные на Мальте и Гозо . Производство кровяных колбас на Мальте было временно остановлено в 2004 году, когда Мальта присоединилась к Европейскому Союзу , поскольку в стране не было надлежащего оборудования, обеспечивающего обращение с кровью в соответствии со стандартами ЕС. Однако она была вновь представлена ​​на местном рынке в 2024 году, когда государственная бойня закупила соответствующее оборудование для сбора крови в соответствующих санитарных условиях.

Западная Европа

Бельгия, Нидерланды и Люксембург

В Бельгии и Нидерландах существуют 2 сорта: один называется кровохудшим , а другой — беулингом .
Bloedworst — это большая колбаса диаметром 4 дюйма (100 мм) с белыми кусочками сала, которая продается ломтиками примерно 0,5 дюйма (13 мм). Обычно его жарят на сковороде; иногда яблоки готовят рядом с кусочками или поверх них. Его также едят с яблочным соусом, коричневым сахаром, сиропом или красной капустой. В качестве мясного ассорти тонкие ломтики едят как начинку для сэндвича.
Ручки Beuling, также называемые ручками Zwarte (в отличие от белой разновидности, называемой ручками Witte ), представляют собой отдельные кровяные колбаски размером с банан, начинка которых однородна.
Оба сделаны из крови преимущественно коров или свиней, иногда в специальных продуктах используется овечья или лошадиная кровь. Кровь смешивается с панировочными сухарями, пшеничной или картофельной мукой или любой их комбинацией, а также с жирными частями головы, живота и мясными органами, такими как легкие, язык, сердечная мышца и селезенка.

Люксембургский . трейпен включает зеленую капусту и подается обжаренным на сковороде с яблочным соусом Его ели в церкви в средние века во время карнавала и до сих пор едят на завтрак, запекая с яблоками и полив яблочным сиропом, во время карнавала в голландской провинции Лимбург .

Франция и юг Бельгии

Во Франции и Валлонии (южная Бельгия) буден нуар традиционно готовят в мясных магазинах , магазинах, которые готовят в основном продукты из свинины (а иногда и из утки и дичи), но также продают копченые и сушеные колбасы , паштеты и террины , а также готовые салаты. Его обычно называют буден-нуар , и его часто готовят из сливок с яблоками или луком в качестве наполнителя. Его обычно подают либо с вареными яблоками, либо с картофельным пюре, либо с тем и другим, и его ценят за счет сочетания яблок или картофельного пюре с каждым кусочком будена , который был слегка нагрет и подрумянен на сливочном масле. Во Франции также есть много различных региональных Будэн Нуар, таких как большой Буден дю Беарн с кусочками свинины, которые обычно едят холодными. Французское Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin (Братство рыцарей дегустации кровяной колбасы) в Мортань-о-Перш на юге Нормандии проводит ежегодный конкурс международных фирменных кровяных колбас. Буден считается символом Французского Иностранного легиона. Легиона и дал свое название гимну .

Германия и Австрия

Разрез немецких сортов Blutwurst : копченый с мясом (слева), сушеный с беконом (справа)

Австрийский Blutwurst, называемый Blunze , с кусочками булочек внутри

Самый распространенный вариант немецкого Blutwurst готовится из свиной шкуры, свиной крови и различных наполнителей, таких как ячмень . Хотя оно уже приготовлено и «готово к употреблению», его иногда подают теплым, как это принято во Франции. В Рейнской области , где его также традиционно готовят из конины , жареная колбаса входит в состав различных блюд. В частности, в Кельне традиционный Himmel und Erde (Небо и Земля) сочетает в себе яблочный соус , картофельное пюре и Blutwurst, подаваемые в горячем виде на одной тарелке. В Берлине горячий Blutwurst , смешанный с ливерной колбасой и картофелем, называется « Tote Oma » («Мертвая бабушка»).

Другими немецкими вариантами являются Zungenwurst , представляющий собой Blutwurst , смешанный с кусочками маринованного бычьего языка, и Beutelwurst , прессованный в льняном или бумажном пакете ( Beutel ). Разновидность Blutwurst , Ротвурст из Тюрингии ( Thüringer Rotwurst ), имеет географическую защиту в соответствии с законодательством ЕС и имеет статус PGI . Kartoffelwurst (картофельная колбаса) — после Второй мировой войны популярный в Пфальце сорт , версия Blutwurst с пониженным содержанием жира , в которой вместо бекона используются кубики картофеля.

В Австрии его часто готовят в виде блюда, известного как Blunzngröstl , которое состоит из жареного картофеля и кровяной колбасы. Обычно его подают со свежим тертым хреном .

Символ карнавала

Многие католики празднуют Марди Гра , последний день карнавала (буквально означает Карне Вейл , прощание с мясом по-итальянски) ритуалами, включающими кровяную колбасу. Например, в Испании празднуют карнавал с judías con morcilla (morcilla — разновидность кровяной колбасы), за которым следуют похороны сардины .

Точно так же в Бельгии и Нидерландах кровяная колбаса является символом карнавала (скорее всего, после вторжения в Испанию во время Восьмидесятилетней войны ).

Франсуа Рабле во Франции упоминает в своей «четвертой книге» (1552 г.) карнавалские фигуры, называемые лесными кровяными пудингами (Saulcissons montigènes, Boudins sylvatiques), как фарс, представляющий швейцарских и немецких протестантов.

Дополнительные сорта

Другие разновидности кровяной колбасы включают blodpølse ( Норвегия и Дания ), tongenworst (с добавлением свиных языков) ( Нидерланды ), krvavica ( Балканы ), кровянка ( Белоруссия , Россия и Украина ) и vėdarai ( Литва ).

Галерея

• 
  Кровяная колбаса (черная колбаса) Пиренейского полуострова в стиле
• 
  Кровяная колбаса Корейского полуострова в стиле

См. также

• Кровавый суп
• Ролл на завтрак
• Буреворс
• Чемпионат Содружества по метанию кровяной колбасы
• Дришин
• Полный завтрак
• Список колбас
• Красный пудинг
• Нарезанная колбаса
• Белый пудинг

Внешние ссылки

• Черный Пудинг. История и руководство Общества английского завтрака.
• Рецепт кровяной колбасы из продуктов уктв