Посмотри, ха-фарз
 Традиционная порция Киг ха фарз | |
| Тип | Тушить |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | Бретань |
| Основные ингредиенты | Мясо , бульон , пудинг ( гречневая мука) |
Киг ха фарз — это приготовленное блюдо, состоящее из различных видов мяса , тушенных в бульоне, с на основе гречневой муки пудингом . Его традиционно едят в Бретани , а точнее в районе Леона , в регионе, расположенном к западу от Морле до Бреста . [1] Это блюдо, очень похожее на пот-о-фе , когда-то считалось блюдом бедноты и крестьянства. Название на бретонском языке буквально означает «мясо и начинка».
Варочный бульон содержит мясо, такое как соленая свиная рулька и говядина, а также овощи, такие как морковь и капуста. Эти ингредиенты варят вместе в цилиндрическом тканевом мешке, наполненном смесью яиц, молока и гречневой муки (известной как «черная пшеница») в течение нескольких часов. [2] Тканевый мешочек, в котором находится приготовленный гречневый пудинг (фарз), обычно сворачивают, а содержимое разбивают перед подачей на стол. Блюдо представляет собой приготовленное мясо и овощи, а фарз подают с соусом, известным в местном масштабе как «липиг», приготовленным из топленого масла , бекона и лука-шалота .
Разновидностью гречневого фарза является «белый» фарз (фар гвиниж), приготовленный из пшеничной муки, который предпочитают дети из-за его легкого и сладкого вкуса. Фарц на основе белой пшеницы также едят ломтиками, обжаренными на сливочном масле (фарц фритет).
История
[ редактировать ]Хотя многочисленные палинологические следы засвидетельствованы для древних и средневековых [3] эпохи, гречка или гречка, происходящая из Азии, появляется в бретонском языке [4] и Норман [5] Тексты конца XV века. Он быстро распространится на бедные земли внутренней Бретани. Быстрый рост (четыре месяца) и высокая урожайность обеспечивают успех. [6] Он заменяет пшеницу в пище и становится основным злаком в Нижнем Леоне, «та часть Бретани, где говорят по-бретонски, живет блинами из гречневой муки», писал Стендаль. [7] Это позволило продавать пшеницу и обеспечило определенное процветание Бретани. [8] Обеспечивая население правильным питанием, гречка, вероятно, не была чуждой росту населения Бретани в 19 веке. [9]
До революции обязанность пользоваться общественными печами и платить налоги ограничивала способ приготовления фарша - приготовлением фарса в мешке, таким образом, оставаясь единственным типом фарса до 19 века. [10] Еще в 1732 году Грегуар де Ростренен в своем словаре определил слово «фарс» как «фарс, приготовленный в мешке в кастрюле, чтобы есть с мясом на манер Леона». Во всех домах страны Леона, [11] можно было шить сумки далеко (производство с использованием тонко сшитого полотна, швы снаружи, было в программе домашнего курса Сен-Поль-де-Леона до замужества). В некоторых частях Корнуайя его называют фарз пох или фарз манч, фарс, приготовленный в кармане или рукаве старой рубашки. Приготовление мешков чаще встречается на островах или в бедных, обезлесенных районах. Клод Грассино-Алассер однажды написал в книге «Брьерон»: «В Бриере мы часто ели гру, эквивалент бретонского киг-ха-фарца; к овощам по-о-фе мы добавляем кусок бекона и гречневую кашу, которая кладем в небольшой холщовый мешочек; при варке эта каша образует массу, и ее можно нарезать ломтиками». Этот вид смеси, приготовленной в конверте, известен и в других регионах Франции (farcis du Poitou, Farcidure du Limousin, Farcement de Savoie). (farçon à la tasque)12) и в Европе (Брудер, Ян-ин-де-зак в Нидерландах). [12]
В середине XIX века овощной бум в земледельческом хозяйстве благодаря морским поправкам придал Far en sac его нынешний вид. Фарз сак, приготовленный самостоятельно или с беконом, используется для питания сельскохозяйственных рабочих, в частности поденщиков, которых крестьянин нанимает каждое утро на площади Сен-Поль-де-Леон и которых называют пласеннериен. , это пространство. [13] Овощи, используемые для воскресного киг ха фарза (очень часто приготовленного во время обедни), поступают из куртиля, лиоржа, огорода возле дома. Воскресный обед включал жирный суп («an drusañ, ar gwellañ», чем жирнее, тем лучше), мясо (рульку и исключительно говяжью) и фарш. Остатки позволяли готовить еще несколько блюд: бульон использовали для обмакивания хлебного супа или приготовления мучных супов, нарезанный фарш возвращали в жир, а лучше в масло (фарц фритет). Мы подали исключительный киг-ха-фарз с липигом — соусом, приготовленным из розового лука Роскофа, растопленного в сливочном масле. Это бретонское слово связано с удовольствием от еды и поедания жира: жадного описывали как толсторотого, «попрошайничающего» или лаполизающего, «губ е бау», что также обозначает пирожное на мысе Сизун. [14]
Это «национальное» блюдо Леонара позволяет населению Леонара часто собираться вместе, что является приятным способом финансирования деятельности; В 1982 году киг ха фарз в Плуэскате собрал более тысячи гостей. [15] Именно в Леоне эта кулинарная традиция остается наиболее живой, хотя с 1970-х годов киг ха фарз имеет тенденцию распространяться за пределы своего первоначального региона Леонар. Именно бретонские ассоциации, особенно в Париже (ср. блинный ресторан Ti Jos на Монпарнасе) и в больших городах, популяризировали имя и рецепт, которые до сих пор были семейными и местными. [16]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Моран, Симона (1998), Традиционная кухня Бретани: Бретань в сердце , Издания Жан-Поля Жиссеро, ISBN 978-2-87747-334-7
- ^ Гуарх, Кристиан (2001), Les potées, возвращение уникальных блюд , Editions Cabedita, ISBN 978-2-88295-317-9
- ^ Лоик Годен (2004). Пространственно-временные трансформации растительности северо-запада Франции со времени окончания последнего оледенения. Палеоландшафтные реконструкции (Докторская диссертация) (на французском языке). Ренн: Университет Ренна 1 – через диссертации HAL.
- ^ Мишель Насье (1998). «Распространение гречки во Франции в наше время». История и сельские общества (на французском языке) (9). .
- ^ Зеленая книга Авраншского собора , Библ. мун. из Авранша, мс 206.
- ^ Коллектив, Petit Futé Bretagne , Petit Futé , 2010, с. 62.
- ^ Стендаль, «Воспоминания туриста» , том 2, братья Мишель Леви, 1854, с. 20.
- ^ Ле Гофф 2010 , с. 66.
- ^ Ренуар, Мишель; Меар, Жоэль; Мерриен, Натали (1992). Словарь Бретани . п. 30.
{{cite book}}: Неизвестный параметр|agency=игнорируется ( помощь ) . - ^ Эрве 2014 , с. 19.
- ^ Патрик Эрве, Буэд. Бретонские кулинарные выражения , Скол Врейж, 1994, 255 с., с. 136.
- ^ Коллектив, Briérons naguère , 1981.
- ^ Эрве 2014 , с. 21.
- ^ Эрве 2014 , с. 27.
- ^ Ле Гофф 2010 , с. 67.
- ^ Эрве 2014 , с. 22.
Цитируемые работы
[ редактировать ]- Ле Гофф, Жан-Ив (2010). Ле Леон от А до Я (на французском языке). с Друзьями музея Леона. Сен-Сир-сюр-Луар: А. Саттон. ISBN 978-2-8138-0141-8 .
- Эрве, Патрик (2014). Фарс Бретонцы и киг-ха-фарз: история кулинарной традиции (на французском языке). Полет. 68. Морле: Скол Врейж. ISBN 978-2-36758-021-0 . .