Бланманже

Бланманже
	Бланманже на стеклянном блюде
Курс	Десерт
Температура подачи	Холодный
Основные ингредиенты	Молоко или сливки ; сахар ; желатин , кукурузный крахмал или ирландский мох ; миндаль
	СМИ: Бланманже ;

Бланманж ( / b l ə ˈ m ɒ n ʒ / , ^[1] с французского : blanc-manger [blɑ̃mɑ̃ʒe] ) — сладкий десерт , популярный во всей Европе, обычно приготовленный из молока или сливок и сахара , загущенный рисовой мукой , желатином , кукурузным крахмалом или ирландским мхом. ^[2] (источник каррагинана ) и часто приправленный миндалем .

Обычно его выкладывают в форму и подают холодным. Хотя традиционно бланманже традиционно белого цвета (буквальный английский перевод названия — «белая еда»), ему часто придают другие цвета.

Бланманже произошел где-то в Средние века от более старых ближневосточных мухаллеби , ^[3] и обычно состоял из каплуна или курицы , молока или миндального молока , риса и сахара; его считали идеальной пищей для больных. ^{[ нужна ссылка ]}

Подобные десерты включают французского шеф-повара Мари-Антуана Карема от баварский крем , итальянскую панна котту , турецкий тавук гёгсю , китайский миндальный тофу , гавайскую хаупию и пуэрториканский темблеке .

История

Долгое время считалось, что происхождение бланманже связано с завозом риса и миндаля в раннесредневековую Европу арабскими торговцами. ^[4] Недавно было показано, что в тот период существовали подобные арабские блюда, такие как мухаллеби. ^[5] Мухаллеби или другое подобное блюдо из средневекового исламского мира , распространившееся в Европе под близкими названиями и вариантами, включая бланманже во Франции, бьянкомангиаре в Италии и манжар бланко в Испании. Кроме того, родственные или похожие блюда существовали в других регионах Европы под другими названиями, например датское хвит мус 13-го века («белая каша») и англо-нормандское blanc desirree («белое сирийское блюдо»); Голландский калиджс (от латинского colare — «процеживать») был известен на английском языке как cullis и на французском языке как coulis , и его основу составляла приготовленная, а затем процеженная птица. Самый старый рецепт бланманже взят из древнейшей сохранившейся датской кулинарной книги, написанной Хенриком Харпестрэнгом , умершим в 1244 году, что датирует его самое позднее началом 13 века. Работа может представлять собой перевод немецкой кулинарной книги, которая, как полагают, была основана на латинской или романской народной рукописи XII века или даже раньше. ^[6]

«Беловатый» (от оригинального старофранцузского термина «бланмангер ») — блюдо, потребляемое высшими классами и распространенное в большей части Европы в средние века и в период раннего Нового времени. Оно встречается в бесчисленных вариациях из сборников рецептов со всей Европы и было одним из немногих по-настоящему интернациональных блюд Европы средневековья и раннего Нового времени. Он упоминается в прологе к Джеффри Чосера . » «Кентерберийским рассказам ^[7] и в кулинарной книге начала XV века, написанной поварами Ричарда II . ^[8] Основными ингредиентами были молоко или миндальное молоко , сахар и тертая курица (обычно каплун ) или рыба, часто смешанные с розовой водой и рисовой мукой и смешанные с пресным тушеным мясом . Миндальное молоко и рыба использовались в качестве заменителей других продуктов животного происхождения в постные дни и Великий пост . Его также часто приправляли специями, такими как шафран или корица, а курицу можно было заменить на другую птицу, например, на перепелку или куропатку . Специи часто использовались в рецептах позднего Средневековья, поскольку считались престижными.

В праздничные дни и среди высших классов белизне часто придавали более праздничный вид с помощью красителей: красновато-золотисто-желтого цвета шафрана ; зеленый с различными травами ; или сандал для красновато-коричневого цвета . Во Франции XIV века парти-колорит (использование двух ярких контрастирующих цветов на одной тарелке) был особенно популярен и был описан Гийомом Тирелем (также известным как Тайлевант ), одним из основных авторов более поздних изданий Ле Виандье. . Ярко окрашенные белые блюда были одними из самых распространенных среди ранних антреме : съедобные блюда, которые предназначались для развлечения и удовольствия не только своим ярким внешним видом, но и вкусом.

В 17 веке (1666 г.) Александр де Родос сравнил плод дуриана с бланманже:

оно полно белого ликера, густое и сладкое: оно совершенно похоже на бланманже, которое подают к лучшим столам Франции; это очень полезная вещь и одна из самых нежных, которые можно есть ^[9]
[Он наполнен белым ликером, густым и сладким, полностью похожим на блан-манже , который подают на лучших столах Франции; это очень полезная вещь и одна из самых деликатных вещей, которые можно есть].

В 17 веке беляш превратился в постный десертный пудинг со сливками и яйцами, а позже и с желатином . В 19 веке к нему добавили маранту и кукурузную муку , и блюдо превратилось в современное бланманже.

Этимология

Слово бланманже происходит от старофранцузского blanc mangier . Название «беловатый» - это современный термин, используемый некоторыми историками, хотя исторически это название было либо прямым переводом, либо калькой старофранцузского термина. В средние века для обозначения этого блюда использовалось множество различных местных или региональных терминов: ^[10]

Английский: бланмангер , бланкмангер , бланкмангер , бломангер , бламанг
Каталанский: белая еда , белая еда , менжабланк.
Английский: бланманже
Итальянский: едят белое , бланманже , бланманжери , браманжере.
Английский: белое блюдо
Голландский/Фламандский: blanc mengier
Немецкий: Blamensir
Латынь: белая еда ^[11]

Хотя вполне очевидно, что этимологией действительно является «белое блюдо», средневековые источники не всегда совпадают в отношении фактического цвета блюда. Ученый-диетолог Теренс Скалли предложил альтернативную этимологию слова «bland mangier» , «безвкусное блюдо», отражающую его часто мягкий и «изысканный» (в данном контексте означает изысканный и аристократический) вкус и популярность как блюда для больных. ^[10]

См. также

Аннин тофу — желеобразный десерт (миндальный тофу).
Заварной крем – полутвердая вареная смесь молока и яиц.
Фламмери - сладкий, мягкий десертный пудинг на крахмальной основе.
Хаупия – полинезийский пудинг из кокосового молока.
Джанкет - десерт из подслащенного молока и сычужного фермента.
Майя бланка – филиппинский пудинг из кокосового молока и кукурузного крахмала.
Средневековая кухня - Продукты питания, привычки питания и методы приготовления в средние века.
Tavuk göğsü – Османский молочный пудинг
Список миндальных блюд

Ссылки

^ ВОЗРАСТ
^ «Ирландский Мосс Блан-Манж. Фермер Фанни Мерритт. 1918 год. Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» . Бартлби.com . Проверено 13 ноября 2012 г.
^ Топчу, Утку Джан (2021). «Арабское происхождение Тавукгёгсу и Бланманже: забытая история» . Petits Propos Culinaires . 121 (ноябрь 2021 г.): 45–56. дои : 10.1558/ppc.27812 . Проверено 7 мая 2022 г.
^ Осса (2007), с. 71; «Арабское происхождение бланмангера хорошо задокументировано». (перевод редактора)
^ Топчу, Утку Джан (2021). «Арабское происхождение Тавукгёгсу и Бланманже: забытая история» . Petits Propos Culinaires . 121 (ноябрь 2021 г.): 45–56. дои : 10.1558/ppc.27812 . Проверено 7 мая 2022 г.
^ Хиятт, Констанс Б. (1995) Еда в средние века , «Разбор названий средневековых блюд: что является или не является« блан-менджером »», с. 25-43 . Транскрипцию девятнадцатого века можно найти у Кристиана Молбеха (1826), Henrik Harpestrengs Danske Lægebog fra det trettende Aarhundrede , Копенгаген: HH Thiele, p. 157.
^ Про. 389.
^ «Онлайн-рецепт морской свиньи Ричарда II» . Новости BBC онлайн . 18 июня 2009 г. Проверено 13 ноября 2012 г.
^ Родос, Александр де (1591-1660) Автор текста (11 ноября 1666 г.). Различные путешествия отца Александра Родосского по Китаю и другим царствам Востока, с его возвращением в Европу через Персию и Армению... 2-е издание – via Gallica.bnf.fr. {{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
^ Jump up to: ^а ^б Скалли, с. 208
^ Платина , О почетном удовольствии и здоровье, книга 6.

Источники

Еда в средние века: книга очерков (1995) под редакцией Мелитты Вайс Адамсон ISBN 0-8153-1345-4
Осса, Герман Патиньо (2007). Fogón de negros: кухня и культура региона Латинской Америки.
Скалли, Теренс (1995), Искусство кулинарии в средние века . ISBN 0-85115-611-8

Внешние ссылки

[1] ВОЗРАСТ

[2] «Ирландский Мосс Блан-Манж. Фермер Фанни Мерритт. 1918 год. Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» . Бартлби.com . Проверено 13 ноября 2012 г.

[3] Топчу, Утку Джан (2021). «Арабское происхождение Тавукгёгсу и Бланманже: забытая история» . Petits Propos Culinaires . 121 (ноябрь 2021 г.): 45–56. дои : 10.1558/ppc.27812 . Проверено 7 мая 2022 г.

[4] Осса (2007), с. 71; «Арабское происхождение бланмангера хорошо задокументировано». (перевод редактора)

[5] Топчу, Утку Джан (2021). «Арабское происхождение Тавукгёгсу и Бланманже: забытая история» . Petits Propos Culinaires . 121 (ноябрь 2021 г.): 45–56. дои : 10.1558/ppc.27812 . Проверено 7 мая 2022 г.

[6] Хиятт, Констанс Б. (1995) Еда в средние века , «Разбор названий средневековых блюд: что является или не является« блан-менджером »», с. 25-43 . Транскрипцию девятнадцатого века можно найти у Кристиана Молбеха (1826), Henrik Harpestrengs Danske Lægebog fra det trettende Aarhundrede , Копенгаген: HH Thiele, p. 157.

[7] Про. 389.

[8] «Онлайн-рецепт морской свиньи Ричарда II» . Новости BBC онлайн . 18 июня 2009 г. Проверено 13 ноября 2012 г.

[9] Родос, Александр де (1591-1660) Автор текста (11 ноября 1666 г.). Различные путешествия отца Александра Родосского по Китаю и другим царствам Востока, с его возвращением в Европу через Персию и Армению... 2-е издание – via Gallica.bnf.fr. {{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )

[Scully208-10] Jump up to: ^а ^б Скалли, с. 208

[11] Платина , О почетном удовольствии и здоровье, книга 6.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]