Especially in the western parts of Turkey, where olive trees grow abundantly, olive oil is the major type of oil used for cooking.[4] The cuisines of the Aegean, Marmara and Mediterranean regions are rich in vegetables, herbs, and fish. Central Anatolia has many famous specialties, such as keşkek, mantı (especially from Kayseri) and gözleme. Food names directly cognate with mantı are also found in Chinese (mantou or steamed bun), and it is generally considered to have originated in Mongolia during the 13th century.[5]
Specialties are often named for places, and may refer to different styles of preparation. For example, Urfa kebap is less spicy and thicker than Adana kebap. Although meat-based foods such as kebabs are common in Turkish cuisine abroad, meals in Turkey largely center around rice, vegetables, and bread.
In the early years of the republic, a few studies were published about regional Anatolian dishes, but cuisine did not feature heavily in Turkish folkloric studies until the 1980s when the fledgling tourism industry encouraged the Turkish state to sponsor two food symposia. The papers submitted at the symposia presented the history of Turkish cuisine on a "historical continuum" that dated back to Turkic origins in Central Asia and continued through the Seljuk and Ottoman periods.[6]
Many of the papers presented at these first two symposia were unreferenced. Prior to the symposia, the study of Turkish culinary culture was first popularized by the publication of Süheyl Ünver's Fifty Dishes in Turkish History in 1948. This book was based on recipes found in an 18th-century Ottoman manuscript. His second book was about the 15th century palace cuisine during the reign of Sultan Mehmed II. Following the publication of Ünver's book, subsequent studies were published, including a 1978 study by a historian named Bahaettin Ögel about the Central Asian origins of Turkish cuisine.[6]
Simit, a circular bread with sesame seeds, is a common breakfast item in Turkey.
A traditional Turkish breakfast is rich in variety. A typical serving consists of cheese (beyaz peynir, kaşar, etc.), butter, olives, eggs, muhammara, tomatoes, cucumbers, jam, honey, and kaymak, sucuk (optionally spicy Turkish sausage), pastırma, börek, simit, poğaça, açma, fried dough (known as pişi), as well as soups are eaten as a morning meal in Turkey. A specialty for breakfast is called menemen, which is prepared with tomatoes, green peppers, onion, olive oil and eggs. The breakfast menu can also include kuymak (depending on the province the dish is also known as muhlama, mıhlama and yağlaş). Another specialty is the Balkan Turkish dish çılbır, also known as Turkish eggs, made with poached eggs and yogurt. Invariably, Turkish tea is served at breakfast. The Turkish word for breakfast, kahvaltı, means "before coffee".
Homemade food is still preferred by Turkish people. Although the newly introduced way of life pushes the new generation to eat out, Turkish people generally prefer to eat at home. A typical meal starts with soup (especially in wintertime), followed by a dish made of vegetables (olive oil or with ground meat), meat or legumes boiled in a pot (typically with meat or minced meat), often with or before Turkish pilav,[7] pasta or bulgurpilav accompanied by a salad or cacık (diluted cold yogurt dish with garlic, salt, and cucumber slices). In summertime many people prefer to eat a cold dish of vegetables cooked with olive oil (zeytinyağlı yemekler) instead of the soup, either before or after the main course, which can also be a chicken, meat or fish plate.
Fast food is gaining popularity and many major foreign fast food chains have opened all over Turkey. Some traditional Turkish foods, especially köfte, döner, kokoreç, kumpir,midye tava,börek and gözleme, are often served as fast food in Turkey. Eating out has always been common in large commercial cities.[8]Esnaf lokantası (meaning restaurants for shopkeepers and tradesmen) are widespread, serving traditional Turkish home cooking at affordable prices.
In the hot Turkish summer, a meal often consists of fried vegetables such as patlıcan (eggplant/aubergine) and peppers or potatoes served with yogurt or tomato sauce. Menemen and çılbır are typical summer dishes, based on eggs. Sheep cheese, cucumbers, tomatoes, watermelons and melons also make a light summer meal. Those who like helva for dessert prefer "summer helva", which is lighter and less sweet than the regular version.
Frequently used ingredients in Turkish specialties include lamb, chicken, beef, fish, rice, eggplants, green peppers, onions, garlic, lentils, beans, zucchinis, chickpeas and tomatoes. Average per person per year beef consumption is 15 kilograms (33 lb).[9] Nuts, especially pistachios, chestnuts, almonds, hazelnuts, and walnuts, together with spices, have a special place in Turkish cuisine, and are used extensively in desserts or eaten separately. About 1.5 kg of pistachios are eaten per person per year, some packaged and some used in desserts such as baklava.[10]Tahini is a common sauce from sesame seeds sold both pre-packaged or in bulk on tap. Semolina flour is used to make a cake called revani and irmik helvasi.
A winter beverage made with milk, vanilla, sugar and starch. Tastes like more liquid warm vanilla pudding. Originally it was made from ground orchid roots of a special wild orchid which apparently gave the bit thicker consistency. If you want to try you can use vanilla pudding and use more milk. On top sprinkle with cinnamon (tarçın)
Juice from sumac berries can be used in a marinade for fish or chicken. Ground sumac can be used to season salads, pilav and soups. A spice mix of sumac, dried thyme and roasted sesame seeds is used with grilled meats.
The diverse flora of Turkey means that fruit is varied, abundant and cheap. In Ottoman cuisine, fruit frequently accompanied meat as a side dish. Plums, apricots, pomegranates, pears, apples, grapes, figs and quinces along with many kinds of citrus are the most frequently used fruit, either fresh or dried, in Turkish cuisine. For example, komposto (compote) or hoşaf (from Persian khosh âb, literally meaning "nice water") are among the main side dishes to meat or pilav. Dolma and pilav usually contain currants or raisins. Etli yaprak sarma (vine leaves stuffed with meat and rice) used to be cooked with sour plums in Ottoman cuisine. Turkish desserts do not normally contain fresh fruit, but may contain dried varieties.
The main use of meat in cooking remains the combination of ground meat and vegetable, with names such as kıymalı fasulye (beans with ground meat) or kıymalı ıspanak (spinach with ground meat, which is sometimes served with yoğurt).
Alternatively, in coastal towns cheap fish such as sardalya (sardines) or hamsi (anchovies) are widely available, as well as many others with seasonal availability. Poultry consumption, almost exclusively of chicken and eggs, is common. Milk-fed lambs, once the most popular source of meat in Turkey, comprise a small part of contemporary consumption. Kuzu çevirme, cooking milk-fed lamb on a spit, once an important ceremony, is rarely seen.
Yoğurt is an important element in Turkish cuisine.[4] In fact, the English word yogurt or yoghurt derives from the Turkish word yoğurt. Yoğurt can accompany almost all meat dishes (kebabs, köfte), vegetable dishes (especially fried eggplant, courgette, spinach with minced meat, etc.), meze and a specialty called mantı (folded triangles of dough containing minced meat). In villages, yoğurt is regularly eaten with pilav or bread. A thicker, higher-fat variety, süzme yoğurt or "strained yogurt", is made by straining the yoğurt curds from the whey. One of the most common Turkish drinks, ayran, is made from yoğurt. Also, yoğurt is often used in the preparation of cakes, some soups and pastries. Keş (Kashk) is a fermented and strained sour yogurt that can be consumed on its own as a cheese, or used as an ingredient in soups.
Beyaz peynir with eggsVarieties of tulum: Otlu tulum peyniri, or tulum with herbs, in Ankara
Turkey produces many varieties of cheese, mostly from sheep's milk. In general, these cheeses are not long matured, with a comparatively low fat content. The production of many kinds of cheese is local to particular regions. There are 193 different cheeses in Turkey, but only 8 of these cheeses have geographical indication.
Beyaz peynir – is a salty brined cheese taking its name from its white color ("white cheese"). It is similar to feta but not as strong. This is produced in styles ranging from unmatured cheese curds to a quite strong mature version. It has many varieties due to source of milk, region (Ezine or Thrace) and production methods (classic or cultured). It is eaten plain (e.g. as part of the traditional Turkish breakfast), used in salads, and incorporated into cooked foods such as menemen, börek and pide.
Çökelek – is dried cottage cheese. There are many regional varieties of çökelek. Some are eaten fresh while others are preserved, either by storage in goatskin bags or pottery jars, or by drying in the sun.
Çömlek cheese – is a typical artisanal cheese from Central Anatolia.
Kurut and keş – are regional names for dried bricks of yogurt made from low-fat milk or from çökelek made from buttermilk.[13]
Golot cheese – is one of the most important traditional cheeses produced in the region of East Black Sea.
Gravyer – is produced in Turkey as well. Among others, Kars is famous for this type of cheese.
Hellim – is a salty, firm-textured goat cheese, generally with some mint added, made in Cyprus. In Turkey, it is common to fry hellim in a pan in some olive oil.
Kaşar – is Turkey's other ubiquitous cheese made from cow's milk (occasionally mixed with sheep's or goat's milk), sometimes marketed as "Turkish cheddar", being closer in consistency and taste to mild cheddar-style cheese than other Turkish cheeses. Less matured kaşar, called fresh kaşar, is widely consumed as well. Two varieties are popular Kars and Thrace.
Kaşkaval – is a wheel-shaped yellow sheep's cheese, similar to fresh kaşar. The name comes from Romanian word cașcaval, which bears the Italian structure of caciocavallo.
Lor – is the other type of unsalted whey cheese, similarly made from the whey left over from kaşar or strained yogurt manufacture. Lor is used in traditional foods and desserts made from unsalted cheese like "ekşimik" and höşmerim
Mihaliç peyniri or Kelle peyniri – is a hard sheep's cheese that can be grated, like Parmesan cheese. Sometimes goat or cow milk is used. It is a specialty from Karacabey, a town in Bursa province which was called Mihaliç during Byzantine and Ottoman period. Mostly it is produced from non-pasteurized milk and processed by salt.
Otlu peynir, Van herbed cheese, 'herbed cheese', – is produced in many areas, chiefly in East Anatolia. Traditionally sheep's or goat's milk is used, but more recently cow's milk otlu peynir has been produced. The type of herb used varies by region: in Van wild garlic is traditional; Bitlis otlu peynir contains a damp-loving herb known as sof otu. In other areas horse mint (Mentha longifolia) and Pimpinella rhodentha are used.[13]
Tulum – is a mostly sheep's curd molded in an animal skin bag called as tulum. There are regional varieties of tulum peynir in such areas as İzmir, Ödemiş and Erzincan.[13] And each of the tulum cheeses have very different characteristics.
A Turkish meal usually starts with a thin soup (çorba). Soups are usually named after their main ingredient, the most common types being mercimek (lentil) çorbası, yogurt, and wheat (often mashed) called tarhana çorbası. Delicacy soups are the ones that are usually not the part of the daily diet, such as İşkembe soup and paça çorbası, although the latter also used to be consumed as a nutritious winter meal. Before the popularisation of the typical Turkish breakfast, soup was the default morning meal for some people.The most common soups in Turkish cuisine are:
Pide – a broad, round and flat bread made of wheat flour.
Simit – known as "gevrek" in İzmir, another type of ring-shaped bread covered with sesame seeds. Simit is commonly eaten in Turkey, plain or with cheese, butter or marmalade.
Açma
Yufka – also known as "sac ekmeği", a round and flat bread, made of wheat flour, thinner than pide.
Lahmacun ready to be servedMaraş börek can be with cheese, potato, spinach and many other fillings.
Turkish cuisine has a range of savoury and sweet pastries. Dough-based specialties form an integral part of traditional Turkish cuisine.
The use of layered dough is rooted in the nomadic character of early Central Asian Turks.[14][15][16] The combination of domed metal sač and oklava (the Turkish rod-style rolling pin) enabled the invention of the layered dough style used in börek (especially in Su Böreği, or 'water pastry', a salty baklava-like pastry with cheese filling), güllaç and baklava.[14][15][16]
Börek is the general name for salty pastries made with yufka (a thick phyllo dough), which consists of thin layers of dough. Su Böreği, made with boiled yufka/phyllo layers, cheese and parsley, is the most frequently eaten. Çiğ börek (also known as Tatar böreği) is fried and stuffed with minced meat. Kol böreği is another well-known type of börek that takes its name from its shape, as do fincan (coffee cup), muska (talisman), Gül böreği (rose) or Sigara böreği (cigarette). Other traditional Turkish böreks include Talaş böreği (phyllo dough filled with vegetables and diced meat), Puf böreği. Laz böreği is a sweet type of börek, widespread in the Black Sea Region.
Pogača is the label name for dough based salty pastries. Likewise çörek is another label name used for both sweet and salty pastries.
Gözleme is a food typical in rural areas, made of lavash bread or phyllo dough folded around a variety of fillings such as spinach, cheese and parsley, minced meat or potatoes and cooked on a large griddle (traditionally sač).
Katmer is another traditional rolled-out dough. It can be salty or sweet according to the filling. Katmer with pistachio and kaymak is a sweet food and one of the most popular breakfast items in Gaziantep.
Lahmacun (meaning dough with meat in Arabic) is a thin flatbread covered with a layer of spiced minced meat, tomato, pepper, onion or garlic.
Pide, which can be made with minced meat (together with onion, chopped tomatoes, parsley and spices), kashar cheese, spinach, white cheese, pieces of meat, braised meat (kavurma), sucuk, pastirma or/and eggs put on rolled-out dough, is one of the most common traditional stone-baked Turkish specialities.
Açma is a soft bagel found in most parts of Turkey. It is similar to simit in shape, is covered in a glaze, and is usually eaten as a part of breakfast or as a snack.
Manti with yogurt and garlic, spiced with red pepper powder and melted butter.Typical Turkish pilav. Rice with orzo.
Turkish
English
Definition
Sade pilav
Plain rice pilav is often the primary side dish to any meal. It is made by sauteing rice with butter until lightly toasted and simmering with water or stock.
A cereal food generally made of durum wheat. Most of the time, tomato, green pepper and minced meat are mixed with bulgur. The Turkish name (bulgur pilavı) indicates that this is a kind of rice but it is, in fact, wheat.
Perde pilavı
Rice with chicken, onion and peanuts enveloped in a thin layer of dough, topped with almonds
Hamsili pilav
Spiced rice covered with anchovies, cooked in an oven. A speciality from the Black Sea Region.
Frik pilavı
Rice made of burnt wheat. A speciality from Antioch/Antakya.
Turkish pasta that consists of folded triangles of dough filled with minced meat, often with minced onions and parsley. It is typically served hot topped with garlic yogurt and melted butter or warmed olive oil, and a range of spices such as oregano, dried mint, ground sumac, and red pepper powder. The combination of meat-filled dough with yogurt differentiates it from other dumplings such as tortellini, ravioli, and Chinese wonton. Manti is usually eaten as a main dish. Minced chicken and quail meats are also used to prepare mantı in some regions of Turkey.
Овощное блюдо может быть основным в турецкой трапезе. Используются самые разнообразные овощи, такие как шпинат , лук-порей , цветная капуста , артишок , капуста , сельдерей , баклажаны , зеленый и красный сладкий перец , стручковая фасоль и солнечные орехи . Типичное овощное блюдо готовится на основе нарезанного лука и моркови, обжаренных сначала в оливковом масле, а затем с помидорами или томатной пастой . Затем добавятся овощи и горячая вода. Нередко добавляют еще ложку риса и лимонный сок. Овощные блюда обычно подаются с собственной водой (водой для приготовления пищи), поэтому на разговорном турецком языке их часто называют сулу йемек (буквально «блюдо с соком»). Мясной фарш также можно добавлять в овощное блюдо, но овощные блюда, приготовленные на оливковом масле ( zeytinyağlılar ) , часто подаются холодными и не содержат мяса. Шпинат, лук-порей, стручковая фасоль и артишок с оливковым маслом — одни из самых распространенных блюд в Турции.
Долма – это название фаршированных овощей. Как и овощи, приготовленные на оливковом масле описанным выше способом, долма с оливковым маслом не содержит мяса. Фаршируют многие овощи, чаще всего зеленый перец ( бибер долмасы ), баклажаны, помидоры или кабачки /цуккини ( кабак долмасы ), виноградные листья ( япрак долмасы ). Если используются виноградные листья, их сначала маринуют в рассоле. Однако долма не ограничивается этими распространенными видами; многие другие овощи и фрукты фаршируют мясной смесью или смесью плова. Например, долма с артишоками ( enginar dolması ) — фирменное блюдо Эгейского региона. Начинки, используемые в долме, могут состоять из вырезанных для приготовления частей овощей, плова со специями или мясного фарша.
Mercimek köftesi , хотя и называется кёфте, не содержит мяса. Вместо этого в качестве основного ингредиента используется красная чечевица вместе с зеленым луком, томатной пастой и т. д.
Жареные баклажаны и перец – распространенное летнее блюдо в Турции. Подается с йогуртом или томатным соусом и чесноком.
Мюквер готовится из тертой тыквы/цукини или картофеля, яйца, лука, укропа или сыра и муки. Его можно как пожарить, так и приготовить в духовке.
Плов можно подавать как в качестве гарнира, так и в качестве основного блюда, но булгур плов (плов из вареной и толченой пшеницы – булгур также широко употребляется блюда, приготовленные из куру фасуле ( белая фасоль ), нохут ( нут ), мерцимек ( чечевица ), бурюльче ( черноглазый горох ). Всегда были распространены ) и т. д. в сочетании с луком, овощами, фаршем, томатной пастой и рисом. из-за экономичности и питательности.
Туршу — это маринад, приготовленный на рассоле, обычно с добавлением чеснока. Его часто подают в качестве закуски. Его готовят из самых разных овощей, от огурцов до кабачков. В городах на побережье Эгейского моря воду Туршу употребляют в качестве напитка. Оно происходит от персидского «Торши», что означает маринованные «Торш» (кислые) овощи.
Менемен – состоит из яичницы, приготовленной с помидорами, зеленым перцем и, по желанию, луком и чесноком.
Чылбыр – готовится из яиц-пашот, йогурта и масла.
Испанаклы юмурта – состоит из яиц со шпинатом и луком.
Кайгана – можно охарактеризовать как нечто среднее между блинами и омлетом в османской кухне. Раньше его подавали с сыром, медом, дроблеными орехами или баклажанами.
Ахтапот ( осьминог ) – в морских городах подают в виде салата или жарят на гриле.
Çiğ köfte – котлеты из сырого мяса, похожие на стейк-тартар , приготовленные из говяжьего фарша (иногда из баранины) и мелкоизмельченного булгура ; вегетарианская версия с использованием томатной пасты известна как etsiz çiğ köfte (буквально «сырые фрикадельки без мяса»).
Чобан салатасы – смешанный салат из помидоров, огурцов, лука, зеленого перца и петрушки.
Хумус (от арабского «нут») — паста, приготовленная из кунжутной тахини , нута, чеснока, оливкового масла и лимонного сока.
Ичли кёфте (также известный как «орук») - подается либо как мезе, либо как основное блюдо; Ичли кёфте, особенно на востоке Турции, когда его готовят путем варки в кастрюле, подают в качестве основного блюда.
Каламар ( кальмары ) – жареный или приготовленный на гриле, подается с таратор . соусом
Каридес ( креветки ) – подают в виде салата, жарят на гриле или тушат с овощами в гювече (запеканке).
Кысыр (также известный как «сарма ичи») – очень популярное мезе или гарнир, приготовленный из мелкоизмельченного булгура, томатной пасты, петрушки, лука, чеснока, кислого гранатового сока и большого количества специй.
Кызартма – различные жареные овощи (баклажаны, перец, кабачки), подаваемые с йогуртом или томатно-чесночным соусом.
Долма — это отглагольное существительное от турецкого глагола dolmak , «набивать (или наполнять)», и означает просто «начиненная вещь». [21] Сарма также является отглагольным существительным от турецкого глагола sarmak «обертывать» и означает просто «заворачивать/обертывать». Долма и сарма занимают особое место в турецкой кухне. Их можно есть как в качестве мезе, так и в качестве основного блюда. Их можно приготовить как овощное блюдо, так и мясное. Если добавляют мясную смесь, ее обычно подают горячей с йогуртом и специями, такими как орегано и порошок красного перца, с маслом. Если смесь веганская, используется только оливковое масло, рис или булгур, а также немного орехов и изюма, особенно черной смородины.
Zeytinyağlı yaprak sarması (фаршированные листья с оливковым маслом) — это сарма, приготовленная из виноградных листьев, фаршированная смесью риса и специй и приготовленная на оливковом масле. Этот вид долмы не содержит мяса, подается холодным и также называется сарма , что по-турецки означает «обертка». сухофрукты в смесь добавляли , такие как черная смородина, изюм, инжир или вишня, а также корицу и душистый перец, чтобы подсластить долму зейтиньяглы В османской кухне . Виноградные листья ( япрак ) могли быть начинены не только рисом и специями, но также мясом и рисом, этли япрак сарма , и в этом случае его часто подавали горячим с йогуртом. Слово сарма также используется для обозначения некоторых видов десертов, таких как фистик сарма (фисташки в обертке).
Дынная долма, наряду с айвовой или яблочной долмой, была одним из дворцовых фирменных блюд (сырая дыня, фаршированная мясным фаршем, луком, рисом, миндалем, приготовленная в печи). В современной Турции готовят самые разнообразные долмы. Хотя невозможно дать исчерпывающий список рецептов долмы, кабачки (« кабак »), баклажаны (« патлыкан »), помидоры (« доматес »), тыква (« балкабагы »), перец (« бибер »), капуста (« лахана ») (черная или белая капуста), мангольд (« пазы ») и долма из мидий (« мидье ») составляют наиболее распространенные виды. Вместо сушеной вишни в «Дворцовой кухне» в начинку долмы, приготовленной на оливковом масле, обычно добавляют смородину. Другой вид долмы - мумбар долмасы, для которого оболочку кишечника овцы наполняют острой рисовой смесью плова и орехов.
Хашлама – отварная баранина с овощами и лимонным соком.
Кавурма , что по-турецки означает жарка, запекание или запекание, обычно используется для жареной баранины или различных жареных мясных блюд. Чобан кавурма — это его разновидность, приготовленная из нарезанной кубиками баранины с помидорами, луком, грибами, перцем и зеленью. Кавурма – одно из любимых блюд Рамадана.
Хюнкарбегенди [22] - название означает, что оно понравилось государю/султану, блюдо состоит из пюре из жареных баклажанов с сыром кашар, покрытого нарезанным кубиками мясом ягненка.
Тюрлю – рагу из овощей и мяса, приготовленное в запеканке гювеч.
Борание – борание из фасоли/шпината/тыквы, овощи, приготовленные вместе с мясом, йогуртом и нутом.
Карниярик [22] (баклажан с разрезом на брюшке) (баклажаны) – режут и обжаривают. Затем их начиняют фаршем, луком, чесноком и томатной пастой и готовят в духовке.
Кёфте (фрикаделька) – еще одно мясное блюдо Турции. Слову köfte иногда предшествует название города, которое относится, например, к технике его приготовления или к ингредиентам или специям, специально используемым в этом регионе; Inegöl köftesi , İzmir köfte , Akçaabat köfte , Pideli köfte (Bursa usulü), Filibe köfte , Tire köfte , Ислама köfte (в основном в провинции Сакарья ) и др. Его основные ингредиенты — мясной фарш, петрушка, хлебное яйцо (не обязательно, обычно домашний кёфте содержит яичный желток и немного раскрошенного хлеба) и ряд специй: тмин, орегано, порошок мяты, порошок красного или черного перца с луком или чесноком. Кадинбуду кёфте — еще одно традиционное блюдо; фарш смешивают с отварным рисом и обжаривают. Içli köfte можно охарактеризовать как оболочку «булгура», наполненную луком, мясным фаршем и орехами. Чиг кёфте — это мезе из юго-восточной Турции, означающее сырые фрикадельки, приготовленные из пшеницы булгура и сырого фарша (например, говядины или баранины). Сегодня в большинстве турецких ресторанов сырое мясо обычно не используют, а вместо него используют очень тонкий булгар. [23] Тербиели Сулу Кёфте — еще одно фирменное блюдо из фрикаделек, приготовленное из муки, томатной пасты и воды с добавлением лимонного и яичного соуса.
Сучук – это разновидность сырой колбасы (приготовленной из говяжьего мяса с различными специями и чесноком), которую обычно едят на завтрак. Вместо классических колбас ( соси ) сучук является наиболее часто используемым ингредиентом для закусок, тостов и сэндвичей в стиле фаст-фуд в Турции.
Пастырма – еще один известный деликатес из говядины. И пастырма, и сучук можно положить в куру фасулье («сухие бобы»), чтобы усилить аромат. Оба блюда можно подавать и как мезе. Сучук или пастирма с яичницей , которую подают в небольшой сковороде под названием сахан, едят на завтрак в Турции.
Кокореч (бараньи кишки) – со специями – традиционный недорогой фаст-фуд в Турции.
Печень – в турецкой кухне жарится. Арнавут чигери (что означает «албанская печень»), подаваемый с луком и сумахом , обычно едят как мезе в сочетании с другими мезе, такими как фава. Эдирне чигери — еще одно известное блюдо из печени из Эдирне . Печень предварительно замораживают, чтобы ее можно было нарезать очень тонкими пластами. После нарезки пласты печени обжаривают.
Алиназик-кебаб с чесночно-баклажанным пюре с рисовым пловом с вермишелью, помидорами гриль и зеленым болгарским перцем Донер вырезается Искендер кебаб Пастирма — это вяленая говядина с сильными приправами.
Кебаб относится к большому разнообразию мясных блюд турецкой кухни. Кебаб в Турции – это не только мясо, приготовленное на гриле или на шашлыке, но также тушеные блюда и запеканки.
Адана-кебап или кыйма-кебабы – шашлык с фаршем ручной работы, смешанным с перцем чили, на плоской широкой металлической шпажке (шашлыке); ассоциируется с регионом Адана , хотя очень популярен по всей Турции. [24]
Али-паша-кебабы , «Али-паша-кебаб» — нарезанная кубиками баранина с помидорами, луком и петрушкой, завернутая в фило. [24]
Алиназик-кебаб – шашлык из фарша, обжаренный в кастрюле с добавлением чеснока, йогурта и баклажанов.
Бахчиван кебабы , «шашлык садовника» – баранья лопатка без костей, смешанная с нарезанным луком и томатной пастой.
Бейти-кебаб - фарш из баранины или говядины, приправленный и приготовленный на гриле на вертеле, часто подаваемый завернутый в лаваш и покрытый томатным соусом и йогуртом , восходит к знаменитому шашлычному дому Бейти в Стамбуле и особенно популярен в крупных городах Турции.
Бостан-кебаб – запеканка из баранины и баклажанов. [24]
Buğu kebabı , «кебап на пару» - готовят на слабом огне до тех пор, пока мясо не выделит влагу и не впитает ее обратно.
Чаг-кебаб , «кебаб из спицы» - кубики баранины, обжаренные сначала на джаге (горизонтальном вращающемся вертеле ), а затем на вертеле, фирменное блюдо региона Эрзурум , популярность которого в последнее время растет.
Ciğer kebabı , «печеночный шашлык» - обычно едят с нарезанным луком, салатом и хлебом.
Ciğerli kağıt kebabı , «кебаб из печеночной бумаги» — шашлык из печени ягненка, смешанный с мясом и маринованный с тимьяном , петрушкой и укропом .
Чардак-кебабы , «беседка-кебаб» — фаршированное мясо ягненка в блинах .
Çömlek kebabı , «кебаб из глиняной миски» — мясная и овощная запеканка ( по-турецки « гювеч» ) с баклажанами, морковью, луком-шалотом, фасолью, помидорами и зеленым перцем.
Çöp şiş , «маленький шашлык» - фирменное блюдо Сельчука и Герменчика недалеко от Эфеса , толченое мясо без костей с помидорами и чесноком, маринованное с черным перцем, тимьяном и маслом, на деревянных шампурах. [25]
Искендер-кебаб – донер-кебаб, подаваемый с йогуртом , томатным соусом и маслом , родом из Бурсы . Кебаб был изобретен Искендером Эфенди в 1867 году. Он был вдохновлен кебабом Чаг и превратил его из горизонтального в вертикальное положение.
İslim kebabı , «шашлык на пару» - еще один вариант шашлыка из баклажанов без кожицы, маринованный в подсолнечном масле. [24] [25]
Kuzu incik kebabı , «кебаб из бараньей голяшки» — бараньи голяшки, смешанные с очищенными баклажанами и нарезанными помидорами, сливками, солью и перцем.
Кузу шиш – шашлык, приготовленный из маринованного мяса ягненка молочного откорма.
Кёфте-кебап или Шиш-кефте — фрикадельки из бараньего фарша с зеленью, часто включая петрушку и мяту , на палочке, приготовленные на гриле.
Маниса-кебабы - эта версия шашлыка из региона Маниса представляет собой шашлык меньшего размера и плоской формы на нарезанном хлебе пиде, приправленном сливочным маслом и фаршированном помидорами, чесноком и зеленым перцем.
Орман-кебабы , «лесной шашлык» — мясо ягненка на кости, нарезанное крупными кусками, смешанное с морковью, картофелем и горошком. [24]
Patates kebabı , «картофельный кебаб» — говядина или курица, смешанная с картофелем, луком, томатным соусом и лавровым листом.
Patlıcan kebabı , «баклажанный шашлык» – особый мясной шашлык, маринованный в специях и подаваемый с баклажанами (баклажанами), горячим хлебом пиде и йогуртовым соусом. [25]
Рамазан-кебабы , « Рамадан -кебаб» - мясо, смешанное с йогуртом, помидорами и чесноком, фаршированное свежей мятой или гарниром на хлебе Пиде.
Шашлык – готовится из мяса рыбы, баранины или курицы на тонких металлических или тростниковых стержнях, приготовленных на гриле. [24] [25]
Сивас-кебабы - связан с регионом Сивас , похож на Токат-кебаб, но особенно предпочтительны бараньи ребрышки, а также отличается от Токат-кебаби тем, что внутри нет картофеля.
Сусуз-кебап , «безводный шашлык» - готовится после слива лишней жидкости с натертого солью и корицей мяса в кастрюле.
Талаш-кебабы , «кебаб из опилок» - нарезанная кубиками баранина, смешанная с тертым луком, коричневое мясо, смешанное с мучным тестом.
Тандыр-кебабы , «тандыр-кебаб» — кусочки баранины (иногда целиком), запеченные в печи, называемой тандыр , что требует особого способа приготовления в течение нескольких часов. Подается с хлебом и сырым луком. [24]
Тас кебабы , «кебаб в миске» - тушеный шашлык в миске, начиная с приготовления овощей на сливочном масле по методу, называемому яга вурмак («настой масла»), прежде чем само мясо готовится в том же жире.
Testi kebabı , «кебаб из глиняного кувшина» - ингредиенты похожи на çömlek kebabı , который готовится в тести вместо гювеча , который обычно встречается в Центральной Анатолии и Средне-Западном регионе Черного моря.
Токат-кебабы - ассоциируется с регионом Токат . Его готовят из телятины, маринованной в оливковом масле, баклажанов, помидоров, картофеля, лука, чеснока и особого лаваша .
Турция окружена морями, в которых водится большое разнообразие рыбы. Рыбу готовят на гриле, жарят или медленно готовят методом бугулама (браконьерство). Бугулама — это рыба с лимоном и петрушкой, которую во время приготовления накрывают крышкой, чтобы она приготовилась на пару. Термин «пиляки» также используется для обозначения рыбы, приготовленной с различными овощами, в том числе с луком, в духовке. В Причерноморье рыбу обычно жарят в густой кукурузной муке. Рыбу также едят холодной; копченое (ислеме) или сушеное (чироз), консервированное, соленое или маринованное (лакерда). Рыбу в Турции также готовят в соли или в тесте. Пазида Леврек – это фирменное блюдо из морепродуктов, состоящее из морского окуня , приготовленного в мангольда листьях . В рыбных ресторанах можно найти и другие необычные сорта рыбы, такие как балык долма (фаршированная рыба), балык искендер (по мотивам искендерского кебаба ), рыбные шарики или рыба в папильоте. Уха, приготовленная из овощей, лука и муки, распространена в прибрежных городах. В Стамбуле , Эминёню и других прибрежных районах, популярным фаст-фудом является жареная рыба, подаваемая в хлебе с помидорами, зеленью и луком. Во внутренних районах Турции Форель алабалык распространена, так как это основной вид пресноводной рыбы. Популярные мезе из морепродуктов на побережье включают фаршированные мидии, жареные мидии и жареный каламар ( кальмары ) с соусом таратор .
К популярным морским рыбам в Турции относятся: [26]
На кухню поздней Османской империи сильное влияние оказала еда в стиле алафранга , которая была в моде по всей Европе и в России в конце 19 века. В турецком контексте это рассматривалось как символ вестернизации . Это влияние все еще можно было увидеть в самых ранних кулинарных книгах раннего республиканского периода, таких как первое издание Türk Kadınlar Tatlı Kitabı (Книга десертов турецких женщин), в которой были рецепты бисквита в западном стиле ( пандиспанья ), милле фей , пти бер и другие западные десерты. В пересмотренном издании, опубликованном в 1966 году, гораздо больше внимания было уделено традиционным кондитерским изделиям , таким как шекерпаре , пахлава и хельва . [27]
Кадаиф — распространенный турецкий десерт, в котором используется тертая юфка. Существуют разные виды кадаифа: тел (проволока) или бурма (скручивание) кадаиф, оба из которых можно приготовить либо с грецкими орехами, либо с фисташками.
имеет ярлык «кадаиф», Несмотря на то, что экмек кадайиф он полностью отличается от «тел кадайиф». Кюнефе и экмек кадайифы богаты сиропом и маслом и обычно подаются с каймаком (свернувшимся маслом). Кюнефе представляет собой проволочный кадаиф со слоем плавленого сыра между ними и подается горячим с фисташками или грецкими орехами.
Катмер готовится как десерт с каймаком (сгущенными сливками) и, как и многие другие деликатесы из Газиантепа и Килиса , также наполняется фисташками и покрывается сверху.
Среди десертов на основе молока наиболее популярны мухаллеби , су мухаллебиси , сутлач (рисовый пудинг), кешкуль , казандиби (что означает дно «казана» из-за его подгоревшей поверхности) и тавук гёгсу (сладкое студенистое молочное блюдо) . десерт-пудинг, очень похожий на казандиби, в который для придания жевательной текстуры добавляется очень тонко очищенная куриная грудка). Фирменным блюдом средиземноморского региона является хайталы , который состоит из кусочков крахмального пудинга и мороженого (или колотого льда), помещенных в розовую воду, подслащенную сиропом.
Хельва (халва): un helvası (мучную хельву обычно готовят после смерти человека), süt helvası (его ингредиентами являются сырое коровье молоко, сливочное масло, мука и сахар. Ее готовят путем обжаривания верха в духовке при температуре 250 ° C. популярны В Бурсе ) ирмик хелвасы (приготовленный с манной крупой и кедровыми орехами), хошмерим (сырная хельва), яз хелвасы (из грецких орехов или миндаля). [28] ), тахинная халва (измельчённые семена кунжута. Его тоже едят на завтрак), кос хельва , сожаление (халва из нити).
Гюллач — это десерт, который обычно подают в Рамадан. Он состоит из очень тонких и больших слоев теста, залитых молоком и розовой водой, подается с зернами граната и грецкими орехами. Рассказывают, что на дворцовых кухнях эти очень тонкие пласты теста готовились с помощью «молитв», поскольку считалось, что если не молиться, открывая тесто филло, никогда не получится получить такие тонкие пласты.
Ашуре можно описать как сладкий суп, содержащий вареную фасоль, пшеницу и сухофрукты. Иногда при подаче добавляют корицу и розовую воду. По легенде, впервые его приготовили на Ноевом ковчеге , и в одном блюде содержалось семь разных ингредиентов. Все анатолийские народы готовили и продолжают готовить ашуре, особенно в месяц Мухаррем.
Некоторые традиционные турецкие десерты основаны на фруктах: айва татлысы ( айва ), инцир татлысы ( инжир ), кабак татлысы ( тыква ), эльма татлысы ( яблоко ) и армут татлысы ( груша ). Фрукты готовят в кастрюле или в духовке с сахаром, гвоздикой и корицей (без добавления воды). После охлаждения их подают с грецкими орехами или фисташками, а также каймаком или тахиной .
Десерт Хайраболу. Название этого десерта происходит от Хайраболу , Текирдаг : первого и главного места, где его готовили.
обычно называют « курабие Домашнее печенье/бисквиты по-турецки ». Наиболее распространенными видами являются аджибадем курабиеси (приготовленный только с яйцами, сахаром и миндалем), ун курабиеси (мучное курабие) и чевизли курабие (курабие с грецкими орехами). Еще один десерт на основе теста – ай чореги .
Тахин-пекмез — традиционное сочетание, особенно в сельской местности. Тахин — кунжутная паста , а пекмез — виноградный сироп. Они продаются отдельно и смешиваются перед употреблением.
Лукум ( лукум ), который ели для пищеварения после еды и в османскую эпоху называли «рахат хулкум», — еще одна известная сладость/конфета, имеющая множество разновидностей.
Чезерье , чевизли сучук (названный в честь его формы, напоминающей сучук/суджук, также известной как Чурчхела в черкесском регионе) и пестил (кожа фруктов) входят в число других распространенных сладостей.
Марципан ( бадем езмеси ) — еще одно распространенное кондитерское изделие в Турции.
Еще одно желе, похожее на турецкую сладость, – маджун . Месир макуну из Манисы / Измира (который также назывался «неврузие», поскольку этот маджун раздавался в первый день весны в Османском дворце) содержит 41 различную специю. До сих пор считается, что «месир макуну» полезен для здоровья и обладает целебным действием. Как и лукум, нане макуну (приготовленный с мятой) раньше употребляли в качестве дижестива после обильной еды. Травы и цветы, обладающие целебным действием, выращивались в садах Топкапы под контролем главного врача «хекимбаши» и дворцовых фармацевтов, которые использовали эти травы для приготовления особых видов макуна и шербета . [29]
Гёзлеме – это вид еды, представляющий собой тонкую лепешку под названием « юфка », начиненную картофелем, белым сыром или сыром кашар , шпинатом, мясным фаршем и/или другими ингредиентами со специями или без них и традиционно приготовленную на саче, традиционном кухонном оборудовании.
Кокореч
рыбный хлеб рыбный хлеб
колбасный хлеб
хлеб с фрикадельками
Кумпир – печеный картофель, подаваемый с сыром кашар и многими другими начинками.
Локма – жареные шарики из дрожжевого теста, масла, сахарного сиропа или меда.
Хотя большинство турок исповедуют исламскую религию, алкогольные напитки доступны так же широко, как и везде. Ракы (произносится [ɾaˈkɯ]) — самый популярный алкогольный напиток в Турции.
За завтраком и в течение всего дня турки пьют черный чай ( чай ). Чай заваривается в двух чайниках в Турции. Крепкий горький чай, приготовленный в верхней кастрюле, разбавляют добавлением кипятка из нижней. Турецкий кофе ( кахве ) обычно подают после еды или с десертом.
Айран (йогуртовый напиток) — самый распространенный холодный напиток, который может сопровождать практически все блюда в Турции, кроме блюд с рыбой и другими морепродуктами. Это смесь йогурта и воды, похожая на ласси . Подавать можно с солью по вкусу.
Шалгам сую (мягкий или пряный ферментированный сок черной моркови ) — еще один важный безалкогольный напиток, который обычно сочетают с шашлыком или подают вместе с ракы .
Боза — традиционный зимний напиток, также известный как пшенное вино (подается холодным с корицей, а иногда и с леблеби ).
Сахлеп – еще один фаворит зимой (подается горячим с корицей). Сахлеп извлекается из корней диких орхидей и также может использоваться в турецком мороженом. Это был популярный напиток в Западной Европе до того, как кофе был привезен из Африки и стал широко известен.
Лимоната (лимонад) пользуется большой популярностью. Его традиционно подают с пахлавой и другими сладостями. Иногда лимонад подают со вкусом клубники. Это называется чилекли лимоната .
Шербет (по-турецки шербет, произносится [ʃeɾˈbet] ) — это сироп, который можно приготовить из самых разных ингредиентов, особенно из фруктов, цветов или трав. Примеры включают груши, айву, клубнику, яблоки, кизил , гранаты, апельсины, лепестки роз, плоды шиповника или солодку и специи. Шербет пьют разбавленным холодной водой.
Лохуса шербети — напиток, который обычно дают женщинам после родов.
В классической турецкой кухне хошаф (от персидского « Хош-аб », что означает «пресная вода») альтернативно сопровождает мясные блюда и плов ( плов ).
В последние годы газированные и энергетические напитки стали чрезвычайно популярны среди молодых турок и более практикующих турок-мусульман.
Arc.Ask3.Ru Номер скриншота №: 8d55cfe902531381aee53ae9ac7ebb1f__1722621180 URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/8d/1f/8d55cfe902531381aee53ae9ac7ebb1f.html Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1: Turkish cuisine - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)
