Луизианская креольская кухня
| Часть серии о |
| Американская кухня |
|---|
 |
Луизианская креольская кухня ( французский : креольская кухня , луизианский креольский : manjé kréyòl , испанский : cocina criolla ) — стиль кулинарии , зародившийся в Луизиане , США, в котором сочетаются западноафриканские , французские , испанские и индейские влияния. [1] [2] а также влияние общей кухни юга Соединенных Штатов .
Креольская кухня вращается вокруг влияния, обнаруженного в Луизиане со стороны населения, проживавшего там до ее продажи Соединенным Штатам в результате покупки Луизианы в 1803 году.
Термин «креолы» описывает население французской колониальной Луизианы, которое состояло из потомков французов и испанцев, и с годами этот термин расширился и стал включать в себя академиков, немцев, жителей Карибского бассейна, коренных рабов африканского происхождения, а также рабов африканского происхождения. смешанное расовое происхождение.
Креольская кухня представляет собой смесь различных культур, пришедших в Луизиану, включая французскую, испанскую, академическую, карибскую, западноафриканскую, немецкую, индейскую и других. [3]
История
[ редактировать ]Креольская кулинарная книга «Пикаюн» [4] был описан как «аутентичный и полный отчет о креольской кухне». Он был опубликован в 1900 году, когда бывшие порабощенные афроамериканцы и их потомки переселялись на север . Местные газеты предупреждали, что, когда последний представитель «расы креольских поваров» покинет Новый Орлеан, «тайны луизианской кухни» будут утеряны.
Рецепты, опубликованные в кулинарной книге, были составлены неизвестным сотрудником Daily Picayune , который сказал, что рецепты пришли непосредственно от «старых креольских «мамочек»». С момента первой публикации он был выпущен в 16 последующих изданиях с небольшими изменениями в исходных рецептах. [5]
И креольская, и каджунская кухня основаны на французских кулинарных традициях, адаптированных к ресурсам и влиянию Луизианы; однако креольская кухня стереотипно считается более «городской едой», а каджунская кухня считается более простой «деревенской едой». [6]
Классические креольские блюда
[ редактировать ]Закуски
[ редактировать ]
Супы
[ редактировать ]
Основные блюда
[ редактировать ]- Курица по-креольски
- Креольское куриное фрикасе
- Креольская запеченная курица
- Задушенный рак
- Грили
- Джамбалайя
- Мирлитон
- Помпано в фольге
- Красная фасоль и рис
- Рис и соус
- Гамбо
- Креветочный бисквит [7]
- Креветки по-креольски
- Тушеные свиные отбивные
- Форель по-меньерски [8]
Гарниры
[ редактировать ]- Красная фасоль
- Грязный рис
- Тушеная зеленая фасоль с колбасой и картофелем
Десерты
[ редактировать ]Сахар впервые прибыл в Луизиану из Сен-Доминго в середине 1700-х годов. Сахарный тростник можно было жевать просто так, и только в 1795 году Этьен де Боре освоил процесс кристаллизации сахара на своей плантации (ныне парк Одюбон ) в Новом Орлеане .
Сахар начал заменять хлопок в качестве местной товарной культуры, и к 1840 году в штате было более 1500 сахарных заводов, а к 1860 году более 300 000 рабов работали в различных аспектах производства сахара. Рабский труд был необходим не только на полях, но и поддерживал сельскохозяйственную деятельность в других квалифицированных профессиях, таких как столярное дело и обработка металлов. эпоху на долю Луизианы приходилось около 90% всего национального производства сахара В довоенную . [9]
Одним из традиционных южных десертов довоенной эпохи был хлеб Салли Ланн . Хлеб, приготовленный с маслом и яйцами, по текстуре напоминал торт. Во время Гражданской войны, когда некоторые основные ингредиенты были недоступны, южные повара заменяли пшеничную муку кукурузной, рисовой мукой или картофелем, а сахар — медом. [9]
Креольская кухня известна такими десертами, как королевский пирог , пралине и пирог из сладкого теста. [10] Региональные десерты состоят из местных фруктов и орехов, таких как ягоды, инжир и орехи пекан. [9] В начале 20-го века тростниковый сироп стал основным ингредиентом и используется в рецептах пирогов с орехами пекан , имбирных пряников , пряного печенья и тортов-сиропов или подается просто с блинами или горячим печеньем на пахте , подобно кленовому сиропу в кухне Нью-Йорка. Англия . [9]
Напитки
[ редактировать ]- Кафе Брюло
- Кофе с молоком
- Цикорий кофе
- Джин-шипение ветки
- Коктейль Сазерак
- Старая площадь
- Молочный пунш с бренди
Завтрак
[ редактировать ]- Бухты
- Яйца Сарду
- Крупа и грильяды
- Французский тост ( pain perdu , или «потерянный хлеб»)
- Пончик
Приправы
[ редактировать ]Креольские способы приготовления
[ редактировать ]- Приготовление барбекю — похоже на «медленные и низкие» южные традиции барбекю, но с креольской приправой.
- Выпечка — прямой и непрямой сухой нагрев в печи или духовке, быстрее, чем копчение , но медленнее, чем приготовление на гриле.
- Приготовление на гриле — прямой нагрев на неглубокой поверхности, самый быстрый из всех вариантов; подварианты включают:
- Обжиг на углях — прямой сухой жар на твердой поверхности с широкими выступами.
- Глажка — прямое сухое нагревание на твердой или полой поверхности с узкими выступами.
- Приготовление на гриле — прямое сухое или влажное тепло с использованием растительного и сливочного масла на плоской поверхности.
- Тушение — сочетание гриля на углях или гриля с прямым сухим жаром с кастрюлей, наполненной бульоном, для прямого влажного жара, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычное приготовление на гриле и запекание; время начинается быстро, замедляется, затем снова ускоряется и заканчивается.
- Кипячение — как при варке крабов, раков или креветок в приправленной жидкости.
- Жарка во фритюре
- Тушение — приготовление овощей или мяса на слабом огне с небольшим количеством воды или бульона, аналогичное тушению . Этуффе — популярный вариант, приготовленный с раками или креветками.
- сковороде Жарка на или на сковороде .
- Инъекция — использование большого шприца для помещения приправы глубоко в большие куски мяса. Этот метод намного новее, чем другие в этом списке, но очень распространен в креольской кухне.
- Тушение , также известное как фрикасе .
Обжарка индейки во фритюре или запеченная в духовке турдака совсем недавно вошла в кухню южной Луизианы. [ когда? ]
Ингредиенты
[ редактировать ]Ниже приводится неполный список ингредиентов, используемых в креольской кухне, а также некоторые основные ингредиенты .
Зерна
[ редактировать ]- Рис оказался ценным продуктом креольской кухни. Благодаря обилию воды и жаркому влажному климату рис можно было выращивать практически в любой точке региона, а в некоторых районах он рос в диком виде. Рис стал преобладающим крахмалом в рационе, поскольку его было легко выращивать, хранить и готовить. Самая старая действующая рисовая мельница в США, рисовая мельница Конрада, расположена в Новой Иберии . Недавно LSU выпустил из своего сельскохозяйственного центра два сорта «высокоурожайного обычного» риса.
- Пшеница (для выпечки хлеба)
Фрукты и овощи
[ редактировать ]- Болгарский перец
- Ежевика
- Кайенский перец
- Сельдерей
- Зелень капусты
- Огурцы
- Инжир
- Лаймы
- Лимоны
- Мирлитоны (также называемые чайотами или овощными грушами)
- Мускадины
- Бамия
- Лук
- Апельсины Сацума
- Зеленый лук (также известный как зеленый лук или луковая ботва)
- Давить
- Клубника
- Сладкий картофель
- перец табаско
- Помидоры
Мясо и морепродукты
[ редактировать ]Креольские традиции включают в себя множество методов консервирования мяса, некоторые из которых становятся все менее популярными из-за наличия холодильного оборудования и массового производства мяса в бакалейных лавках. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные блюда, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в птичьем жире со специями), теперь даже академики считают причудливой редкостью.
Дичь по-прежнему пользуется неизменной популярностью в креольской кухне.
Недавнее увеличение выращивания сома в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в креольской кухне, заменив более традиционную форель, выловленную в дикой природе (морские виды) и красную рыбу .
Морепродукты
- Пресноводный
- Бас — широко известный как зеленая форель на юге Луизианы.
- Сом
- Сак-о-Лайт — белый окунь или краппи.
- Желтый окунь
- Виды с соленой или солоноватой водой
- Моллюски
- Раки ( ecrevisse ) – либо дикие болотные, либо выращенные на ферме.
- Креветка , или кревет ( chevrette на французском языке колониальной Луизианы)
- Устрицы
- Синий краб
В смесь морепродуктов также включена так называемая мусорная рыба , которую не продают на рынке из-за высокого соотношения костей и мяса или необходимости сложных методов приготовления. Их привезли домой рыбаки, чтобы накормить семью. Примерами являются сарган, черный барабан, также называемый гаспергу или просто слизь , горбыль и лещ.
Птица
Свинина
- Андуй — острая сырокопченая колбаса, отличающаяся грубой текстурой.
- Чаурис — аналог испанского чоризо.
- Окорок ветчины
- Дикий кабан или дикая свинья
- Зельц
- Новоорлеанская горячая колбаса — (обычно) свиная колбаса, приправленная кайенским перцем и паприкой.
- Свиная колбаса (свежая) – не копченая и не вяленая, а сильно приправленная. Чаще всего используется в гамбо. В состав самой колбасы не входит рис, что отличает ее от будена .
- Соленая свинина
- Cracklin' — нежные свиные шкварки.
- Чичаррон — вареная кожа, которая разрушает клетки коллагена. Жир соскребается, а кусочки обезвоживаются. Обжаривается во фритюре для получения «пухлой» консистенции.
- Гратоны — кожа свиной грудинки, запеченная так же, как бекон, сроком до недели, приготовленная на собственном жире и обезвоженная. Обжарены во фритюре до готовности.
Говядина и молочные продукты
Хотя части Луизианы, где распространена креольская кухня, хорошо подходят для животноводства или молочного животноводства, говядина не часто используется в предварительно обработанной или уникальной креольской форме. Обычно его готовят довольно просто в виде отбивных, тушеного мяса или стейков, по примеру Техаса на западе. Говяжий фарш используется, как это принято на юге США, хотя и приправлен по-другому.
Молочное животноводство не так распространено, как раньше, но некоторые фермы все еще занимаются этим бизнесом. В креольской кухне производятся уникальные молочные продукты, такие как креольский сливочный сыр.
Другое мясо дичи
- Аллигатор
- Аллигаторный гар , или аллигаторовый гар
- Лягушка , обычно лягушка-бык (не только ноги, но и все существо)
- Грос-бек — обычно называемая ночной цаплей.
- Нутрия
- Белка
- Кролик
- Скунс , или муффет
- Черепаха
- Змея
- Вирджинский опоссум , или сарига
Креольские приправы
[ редактировать ]Индивидуальный
- Лавровый лист
- Орегано
- Болгарский перец (зеленый или красный)
- Черный перец
- кайенский перец
- Сельдерей
- Чеснок
- Лук — болгарский перец, лук и сельдерей, используемые вместе, известны как «святая троица» креольской кухни.
- Петрушка , плоский лист
- Листья сассафраса — высушенные и измельченные в пряность, известную как филе для гамбо чокто.
- Сушеные креветки
- Сахарный тростник , а также тростниковый сироп, коричневый сахар и патока.
- Тимьян
смешанный
- Смеси «креольских специй», такие как Tony Chachere's и REX King of Spice, иногда используются на креольской кухне, но не подходят стилю каждого повара, поскольку приправы в креольском стиле часто создаются с нуля, даже по вкусу.
- Целый перец почти никогда не используется в настоящих креольских блюдах — преобладают молотый кайенский перец, паприка и перечные соусы.
- Острый соус
- для варки морепродуктов Смесь
- Уксус, приправленный маленькими маринованными острыми зелеными перцами, является обычной приправой многих креольских блюд.
- Петрушка
- Маринады на основе оливкового масла , коричневого сахара и цитрусовых соков.
- Различные притирки для барбекю, похожие на те, что есть в других штатах.
Кулинарные основы
Знание того, как приготовить хороший соус, является ключом к каджунской и креольской кухне. Техника была унаследована от французов. Ру — это «смесь, приготовленная из равных частей жира и муки, используемая специально для придания густоты соусу или супу». [11] Жир и мука готовятся вместе на плите, пока смесь не достигнет определенного уровня коричневого цвета или темноты.
Креольский ру в Новом Орлеане, как известно, легче каджунского ру и обычно готовится из масла или бекона и муки. Но в некоторых креольских блюдах используется темный соус.
Темный соус обычно готовят из масла или бекона и муки. Запах хорошего соуса настолько сильный, что он остается на одежде до тех пор, пока ее не постирают. Аромат настолько широко известен в Луизиане, что другие могут определить, готовит ли кто-то соус, и часто делают вывод, что он готовит гамбо.
Секрет приготовления хорошего гамбо заключается в сочетании соуса с белком, аналогично сочетанию правильного вина и белка. [ нужна ссылка ]
- Легкий соус : легкий соус хорошо подходит для блюд из морепродуктов, поскольку он не перебивает тонкий вкус морепродуктов. Светлый соус не поддерживает более тяжелый мясной вкус гамбо на мясной основе. Для легкого соуса мука готовится до светло-золотистого цвета.
- Средний ру : Средний ру — самый универсальный и, вероятно, самый распространенный среди креольской кухни региона Нового Орлеана. Они хорошо сочетаются с большинством креольских блюд. Средний ру приобретет цвет медного пенни или арахисового масла. Средний ру начинает приобретать теплый, подрумяненный вкус, широко ассоциирующийся с гамбо.
- Темный соус : Темный соус с его сильным (густым) ореховым вкусом полностью затмевает простой гамбо из морепродуктов, но является идеальным дополнением к гамбо с курицей, колбасой, раками или аллигатором. [ нужна ссылка ] Курица просто приобретает более темный вкус, а колбаса и темный соус хорошо уравновешивают друг друга. Темный соус примерно соответствует цвету молочного шоколада.
- Приготовить темный соус сложно. Он включает в себя очень осторожное нагревание масла или жира и муки, постоянное помешивание в течение 15–45 минут (в зависимости от желаемой темноты), пока смесь не станет достаточно темной и не приобретет насыщенный ореховый вкус и запах. Муку очень легко поджечь, поскольку она становится темно-коричневой, а подгоревший соус делает блюдо невкусным. Кастрюля с толстым дном поможет защитить соус от пригорания. [ нужна ссылка ]
- Запасы : Креольские бульоны могут быть более приправленными, чем континентальные аналоги, а бульон из моллюсков, иногда приготовленный из креветок и голов раков, уникален для креольской кухни.
- Рыбный бульон и придворный бульон
- Бульон из моллюсков
- Куриный бульон
Креольские блюда
[ редактировать ]Основные фавориты
[ редактировать ]
Гамбо — Гамбо — типичный тушеный суп Луизианы. Это блюдо представляет собой луизианскую версию западноафриканских супов из бамии , в честь которых названо блюдо гамбо. Название «гамбо» происходит от французского термина, обозначающего бамию, который вошёл во французский язык Луизианы из западноафриканских языков как «гомбо» , от западноафриканского «килогомбо» или «кингомбо» .
Бамия, часто один из основных ингредиентов рецептов гамбо, используется в качестве загустителя и для придания особого вкуса. В современной кухне Луизианы бамия больше не является обязательным требованием, поэтому гамбо можно готовить как с бамией, так и без нее. Часто гамбо, приготовленный без бамии, готовят с луизианской специей под названием филе , приготовленной из молотых листьев сассафраса. Куриные гамбо часто готовят без бамии, а вместо них используют филе.
Традиция гласит, что гамбо из морепродуктов чаще встречается в летние месяцы, когда бамии много, а гамбо из курицы или дичи - в зимние месяцы, когда распространена охота. Однако в наше время в Луизиане круглый год стали обычным явлением разнообразные виды гамбо.
Филе гамбо загущают сушеными листьями сассафраса после того, как тушеное мясо готово, практика, заимствованная у индейцев чокто . Основой гамбо является ру , который в основном используется в двух вариантах. Средний ру или темный ру , приготовленный из муки, поджаренной на жире или масле до тех пор, пока он не подрумянится.
Джамбалайя. Единственное, что можно сказать о джамбалайе , это то, что она содержит рис , мясо (например, курицу или говядину) или морепродукты (например, креветки или раки) и почти все остальное. Однако обычно можно найти зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Все остальное не является обязательным.
Джамбалайя берет свое начало в нескольких блюдах на основе риса, хорошо известных в кухнях Западной Африки, Испании и южной Франции, особенно в западноафриканском блюде джоллоф , испанском блюде паэлья и провансальском французском блюде, известном как джамбалайя . Блюдо эволюционировало, претерпев креолизацию под влиянием Луизианы. Джамбалайя — рисовая запеканка с острыми приправами. [12]
Креольские креветки. Креольские креветки — фаворит креольской кухни в районе Большого Нового Орлеана. Это блюдо из креветок, помидоров, лука, болгарского перца, сельдерея, чеснока и кайенского перца. Классический креольский вариант креветок не содержит соуса, но некоторые повара могут его добавить. Это раннее креольское блюдо, которое демонстрирует сильное французское и испанское наследие.
Красная фасоль и рис. Красная фасоль и рис — одно из самых распространенных блюд в Новом Орлеане, которое готовят дома и в ресторанах по всей территории Нового Орлеана. Красная фасоль прибыла вместе с белыми французскими креолами из Гаити, которые бежали с Гаити во время восстания рабов и поселились в Новом Орлеане. Прекрасное рагу из красной фасоли имеет сильное карибское влияние.
Рис и соус. Блюда из риса и соуса являются основным продуктом креольской кухни. [13] Обычно это коричневый соус на основе капель из кастрюли, который снимается с глазури , варится на медленном огне с дополнительными приправами и подается с пропаренным или вареным рисом. Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунной кастрюле , обычно в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали нежными. [14] Говядина, [15] Для его приготовления используется свинина, курица или любое другое мясо дичи. [16] Популярные местные сорта включают стейк-гамбургер , тушеного кролика , [17] индюшачьи шеи, [18] и куриное фрикасе . [19]
Основные десерты
[ редактировать ]Хлебный пудинг — десерт из вчерашнего или черствого французского хлеба. [20] Это популярный креольский и каджунский десерт, который также содержит яйца, молоко, корицу и ваниль.
Еда как событие
[ редактировать ]Раки отварить
[ редактировать ]
Отваривание раков — это праздничное мероприятие, которое включает в себя варку раков, картофеля, лука и кукурузы в больших кастрюлях на пропановых плитах. Хотя картофель, лук и кукуруза являются наиболее популярными гарнирами, многие варки включают в себя перец, грибы, сельдерей, равиоли, целые зубчики чеснока и сладкий картофель. Отваривание раков — центральное событие как креольской, так и каджунской кухни.
В качестве приправы в воду добавляют лимоны и небольшие муслиновые мешочки, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, широко известную как «варка краба» или «варка раков». Затем результаты выкладываются на большие столы, застеленные газетами, а в некоторых местах накрываются смесями креольских специй, такими как REX, [21] Zatarain's , Луизиана, жареная рыба [22] или Тони Чачера. [23]
Также коктейльный соус , майонез и острый соус иногда используют . Морепродукты раскладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную. В то время, когда раков мало, креветки и крабы готовятся и подаются таким же образом.
Участникам предлагается «высосать голову» рака, отделив брюшко ракообразного и высосав брюшной жир/соки.
Часто новичков в варке раков или незнакомых с традициями в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из распространенного убеждения, что когда живых раков варят, их хвосты скручиваются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые.Популярны также отварные морепродукты с крабами и креветками.
См. также
[ редактировать ]
Рестораны креольской кухни в Новом Орлеане
[ редактировать ]Известные креольские повара и повара
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Беггс, Синди; Гипсон, Бриджит; Шоу, Шерри. «Каджунская и креольская кухня» , Университет Западной Флориды. Архивировано . 29 апреля 2001 года. Проверено 13 декабря 2015 года
- ^ Джон Д. Фолс https://www.goodreads.com/book/show/547717.The_Encyclepedia_of_Cajun_Creole_Cuisine
- ^ "Дом" . creoleandcajun.com .
- ^ Креольская кулинарная книга Пикаюна . 30 августа 2002 г. ISBN 978-0-486-42324-1 .
- ^ Фертель, Риен Т. (2013). « Казалось, все готовы помочь»: Креольская кулинарная книга «Пикаюн как поле битвы», 1900–2008 гг.». Кладовая: методы изучения пищевых продуктов с юга Америки . Издательство Университета Джорджии.
- ^ «В чем разница между каджунской и креольской едой?» . Вкусно . 20 февраля 2019 года . Проверено 31 июля 2021 г.
- ^ «Креветочный бисквит» . Готовка Кэролайн . 19.10.2020 . Проверено 23 марта 2021 г.
- ^ Фицморрис, Том. «Форель Меньер, старый стиль | Эпикуриозно» . Проверено 23 марта 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с д Поче, Дикси (2007). Сладости Луизианы: королевские пирожные, хлебный пудинг и сладкие пироги из теста . ISBN 9781439662175 .
- ^ «Каджунское сладкое тесто» . Все рецепты . Проверено 23 марта 2021 г.
- ^ «Определение roux в Кембриджском словаре английского языка» . словарь.cambridge.org . Проверено 17 февраля 2017 г.
- ^ «Каджунская и креольская еда» . Проверено 9 октября 2015 г. [ мертвая ссылка ]
- ^ "Есть" . Lafayettetravel.com . Проверено 24 ноября 2012 г.
- ^ Рид, Дэвид В. «Тушеное мясо с рисом и подливкой» . Техасский университет A&M . Проверено 24 ноября 2012 г.
- ^ «Задушенные семь стейков» . ВАФБ . Проверено 26 ноября 2012 г.
- ^ «Рис с соусом» . Realcajunrecipes.com . Проверено 24 ноября 2012 г.
- ^ «Тушеный кролик с грибами» . Общественное вещание Луизианы . Архивировано из оригинала 7 февраля 2013 г. Проверено 26 ноября 2012 г.
- ^ «Тушеные шеи индейки в луковом соусе» . Шеф-повар Джон Фолс и компания . Проверено 26 ноября 2012 г.
- ^ «Куриное фрикасе» . Allrecipes.com . Проверено 28 ноября 2012 г.
- ^ Джонс, Уилберт (июнь 2002 г.). «Каджунская и креольская кухня». Готовые продукты .
- ^ Еда, Рекс Файн. «Приправы, специи и смеси Rex Cajun с 1888 года» . Рекс Файн Фудс . Проверено 23 марта 2021 г.
- ^ «Жаркое из рыбы Луизианы | Домашний вкус Луизианы» . Луизианское жаркое из рыбы . Проверено 23 марта 2021 г.
- ^ «Tony Chachere’s — делает все вкуснее» . 05.08.2020 . Проверено 23 марта 2021 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Предлагает креольскую и каджунскую еду, доставляемую по всей стране. Cajun & Creole Food можно найти здесь, на Cajun.com .
- Полный текст и изображения страниц книги Селестин Юстис « Кулинария в старые креольские времена» можно найти здесь, в Feeding America: The Historic American Cookbook Project .
- https://www.ricefarming.com/departments/feature/two-additions/
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
