Кулинарная революция

Кулинарная революция возникла в конце 1960-х и 1970-х годах, когда социально-политические проблемы начали глубоко влиять на то, как едят американцы. Кулинарную революцию часто приписывают Элис Уотерс , владелице ресторана Chez Panisse в Беркли, Калифорния .

Однако такие утверждения иногда оспариваются, и движение приписывают сотрудничеству других людей. Мантра использования свежих, местных и сезонных ингредиентов в ресторане Waters's Chez Panisse. ^{[ 1 ]} а также другие подобные рестораны « новой американской кухни », сильно изменили еду, подаваемую в ресторанах и дома, тем самым создав калифорнийскую кухню и более широкое движение в кухне Соединенных Штатов .

Элис Уотерс

Член Движения за свободу слова Беркли , Уотерс разработала новый взгляд на важность еды во время своей первой поездки во Францию в 1965 году. ^{[ 2 ]} Она стала видеть, что некоторые ее сверстники лишают себя хорошей еды. Известно, что Уотерс считал, что

«Недостаточно освободиться политически, освободиться сексуально — нужно освободить все чувства». Она считала, что совместная трапеза — это социально прогрессивный акт, которому угрожала американская культура пятидесятых — телевидение и замороженные продукты. ^{[ 3 ]}

Уотерс привез в Америку многие продукты, которые сегодня могут показаться обычными, например, салаты из смешанной зелени.

Мы делали это очень рано. Думаю, салат был моей первой страстью. В начале семидесятых я привозил семена из Франции и сажал их у себя на заднем дворе, желая французский салат с фризе и маше . Я уверен, что способствовал ужасному упадку концепции месклуна , просто продвигая ее многими, многими, многими способами. И теперь, конечно, одна из этих крупных компаний ухватилась за эту идею, нарезала большие салаты, сложила их в пакет, перемешала и назвала их месклунами. Кто это — Доул Ананас или кто-то еще? ^{[ 3 ]}

Ше Паниссе

Chez Panisse , основанный в 1971 году, считается одним из самых влиятельных ресторанов в США . Это было общественное место, где Уотерс могла воплотить в жизнь свои кулинарные идеалы, используя свежие местные и сезонные ингредиенты. Для этого ресторан установил рабочие отношения с местными фермерами и поставщиками. ^{[ 2 ]} Он также положил начало карьере многих известных поваров, в том числе Джереми Тауэра и Пола Бертолли .

Встречный иск

Джеремайя Тауэр часто приписывал Элис Уотерс изобретение тогдашнего «нового» стиля « калифорнийской кухни ». ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} Он покинул Chez Panisse в 1977 году и начал важную карьеру самостоятельно. С 1978 по 1981 год он работал в других Северной Калифорнии ресторанах , таких как Ventana в Биг-Суре. ^{[ 6 ]} и кафе Бальбоа в Сан-Франциско . ^{[ 7 ]} Он также некоторое время преподавал в Калифорнийской кулинарной академии в первые годы существования школы, примерно в 1978 году. ^{[ 8 ]}

Тауэр открыл свой собственный ресторан Stars в Сан-Франциско, получивший широкое признание; это было деловое партнерство с теми же инвесторами, которые участвовали в создании другого популярного ресторана под названием Santa Fe Bar and Grill в Беркли, Калифорния. Тауэр знал шеф-повара, открывшего гриль-бар Santa Fe, так как он был бывшим коллегой по Chez Panisse.

Тауэр раскритиковал Уотерса за то, что он получил большую часть, если не всю, похвалу и признание за признание Chez Panisse; более того, он, кажется, критикует ее за то, что она взяла на себя роль главного лидера в новом движении калифорнийской кухни и Американской кулинарной революции. ^{[ 9 ]}

Он также подвергает сомнению роль Уотерс как настоящего шеф-повара на кухне, подразумевая, что она не готовила уже много лет, а также ее роль в ресторане в целом. ^{[ 10 ]}

Тауэр написал об этих проблемах в своей книге « Калифорнийское блюдо: что я видел (и приготовил) во время Американской кулинарной революции» (2003), цитируя многих своих коллег из Chez Panisse для поддержки. Многие из них с тех пор занялись другими предприятиями, как и сам Тауэр, популярными и плодотворными в продолжающемся развитии новой калифорнийской кухни или «новой американской классики», о которой говорит Тауэр. ^{[ 11 ]}

Тауэра хвалят за его вклад различные популярные повара, в том числе Сара Моултон и Жак Пепен . На задней обложке «Калифорнийского блюда» помещены следующие цитаты:

Еда в Башне Иеремии всегда удовлетворяла мой желудок и душу. Он был там с самого начала и более квалифицирован, чем кто-либо другой, чтобы рассказать историю американской пищевой революции последних тридцати лет.
—Жак Пепен

«Калифорнийское блюдо» несет в себе двойной смысл, заложенный в названии: оно раскрывает давний инсайдерский взгляд на ключевых игроков американской кулинарной революции...
—Сара Моултон

См. также

Ссылки

^ «Продовольственная революция в Chez Panisse Элис Уотерс» . NPR.org . Проверено 1 апреля 2021 г.
^ Jump up to: ^а ^б Чесбро, Генри; Ким, Сохён; Агогино, Алиса (1 августа 2014 г.). «Chez Panisse: построение открытой инновационной экосистемы» . Обзор менеджмента Калифорнии . 56 (4): 144–171. дои : 10.1525/cmr.2014.56.4.144 . ISSN 0008-1256 .
^ Jump up to: ^а ^б Дэвид Камп. Соединенные Штаты Рукколы. Нью-Йорк: Бродвей, 2006. ISBN 0-7679-1579-8
^ Чайлд, Джулия, «Уроки с шеф-поварами» / «Знакомство с поварами». Видеоматериалы и текст доступны в Интернете на веб-сайте Системы общественного вещания PBS.org, https://www.pbs.org/juliachild/meet/tower.html.
^ "Шеф-повар Джеремия Тауэр" . Свежий воздух , аудиотрансляция 13 августа 2003 года.
^ «Специальные предложения | Вентана Биг-Сур | Специальные предложения отелей прибрежной Калифорнии» . www.ventanabigsur.com . Проверено 1 апреля 2021 г.
^ «Кафе Бальбоа Сан-Франциско» . Кафе Бальбоа, Сан-Франциско . Проверено 1 апреля 2021 г.
^ Иеремия Тауэр, Калифорния Блюдо , 137.
^ Иеремия Тауэр, Калифорния Блюдо , 114, 194, 213–214.
^ Иеремия Тауэр, Калифорния Блюдо , 207.
^ Jeremiah Tower, California Dish , например, коллекция фотографий и подписи.

Источники

Бертоли, Пол и Элис Уотерс. Кулинария Chez Panisse. Нью-Йорк: Рэндом Хаус, 1988. ISBN 0-394-55908-8 .
Тауэр, Иеремия. Калифорнийское блюдо: что я видел (и готовил) во время американской кулинарной революции. Нью-Йорк: Свободная пресса, 2003. ISBN 0-7432-2844-8 , ISBN 0-7432-2845-6 .
Тауэр, Иеремия. Новая американская классика. Нью-Йорк: Харпер и Роу, 1986.

[1] «Продовольственная революция в Chez Panisse Элис Уотерс» . NPR.org . Проверено 1 апреля 2021 г.

[:0-2] Jump up to: ^а ^б Чесбро, Генри; Ким, Сохён; Агогино, Алиса (1 августа 2014 г.). «Chez Panisse: построение открытой инновационной экосистемы» . Обзор менеджмента Калифорнии . 56 (4): 144–171. дои : 10.1525/cmr.2014.56.4.144 . ISSN 0008-1256 .

[kemp-3] Jump up to: ^а ^б Дэвид Камп. Соединенные Штаты Рукколы. Нью-Йорк: Бродвей, 2006. ISBN 0-7679-1579-8

[4] Чайлд, Джулия, «Уроки с шеф-поварами» / «Знакомство с поварами». Видеоматериалы и текст доступны в Интернете на веб-сайте Системы общественного вещания PBS.org, https://www.pbs.org/juliachild/meet/tower.html.

[5] "Шеф-повар Джеремия Тауэр" . Свежий воздух , аудиотрансляция 13 августа 2003 года.

[6] «Специальные предложения | Вентана Биг-Сур | Специальные предложения отелей прибрежной Калифорнии» . www.ventanabigsur.com . Проверено 1 апреля 2021 г.

[7] «Кафе Бальбоа Сан-Франциско» . Кафе Бальбоа, Сан-Франциско . Проверено 1 апреля 2021 г.

[8] Иеремия Тауэр, Калифорния Блюдо , 137.

[9] Иеремия Тауэр, Калифорния Блюдо , 114, 194, 213–214.

[10] Иеремия Тауэр, Калифорния Блюдо , 207.

[11] Jeremiah Tower, California Dish , например, коллекция фотографий и подписи.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]