✖


Jump to content

Новая мексиканская кухня

Сушеный красный перец чили Нью-Мексико
Часть серии о
Американская кухня
Региональная кухня
История
Ингредиенты и продукты
Стили
Этнические и культурные
Праздники и фестивали

Новомексиканская кухня — это кухня юго-западного американского штата Нью -Мексико . Этот регион прежде всего известен своим сочетанием пуэбло индейской кухни с латиноамериканской испанской и мексиканской кухней, происходящей из Нуэво-Мексико . [1] [2] [3] Этот юго-западный кулинарный стиль популярен за пределами нынешних границ Нью-Мексико и встречается на старых территориях Нуэво-Мексико и на территории Нью-Мексико , ныне штате Аризона . [4] части Техаса (особенно округ Эль-Пасо и Панхандл ), [5] [6] и южные части Колорадо , [7] Юта , [8] и Невада . [9]

Эта кухня претерпела изменения и влияния на протяжении всей своей истории, в том числе на раннем этапе со стороны близлежащих апачей , навахо , а также по всей Новой Испании и Испанской империи , а также со стороны французской , итальянской , португальской и других средиземноморских кухонь , наряду с ранними европейскими пансионами типа «постель и завтрак» и кафе , а также во время американской территориальной фазы от ковбойских фургонов и западных салонов , а также после обретения статуса штата от Route 66 американской закусочной , мексикано-американской кухни , ресторанов быстрого питания и международной кухни . [10] [1] [11]

Несмотря на это, новомексиканская кухня развивалась в довольно изолированных обстоятельствах, что позволило ей сохранить свою коренную, испанскую, мексиканскую и латинскую идентичность и, следовательно, не похожа ни на одну другую латинскую кухню, происходящую из сопредельных Соединенных Штатов . [12] : 109  [13] [14] Его легко отличить от мексиканской и американской кухонь из-за акцента на новомексиканских специях, травах, ароматизаторах и овощах; особенно красный и зеленый чили Нью-Мексико , перец [15] [16] [17] анис (используется в бискочитос ), [18] и пиньон (используется в качестве закуски или в десертах). [19]

Его также можно узнать по наличию продуктов и блюд, происходящих из Нью-Мексико, таких как индейского жареного хлеба в стиле сопапиллы , буррито на завтрак , энчилада монтада (сложенные энчилада ), рагу из зеленого чили, карне сека (тонко нарезанный вариант вяленого мяса ). , зеленые чили-гамбургеры, посоле ( блюдо из мамалыги медленного приготовления ), фрижоле (фасоль, обычно пинто или болита ), калабасита (обжаренные кабачки и блюдо из летней тыквы ) и карне адобада (свинина, маринованная в красном чили). [20] [21] [22]

История

[ редактировать ]
Традиционная Хорно уличная печь

До установления нынешних границ Нью-Мексико Санта-Фе-де-Нуэво-Мексико земельные претензии охватывали народы пуэбло , а также контролировали земли чирикауа , команчей , мескалеро и навахо .

Испанцы привезли свою кухню, смешанную с местной. Они представили пшеницу, рис, говядину, баранину/баранину, а также другие продукты и вкусы, а также местную кукурузу, чили, фасоль, тыкву и другие местные ингредиенты. [12] : 110–116 

В этот ранний период развития рога , уличная земляная печь в форме улья , стала повсеместной в Пуэбло и Испано . общинах [23] Эта особая история в сочетании с местным рельефом и климатом привела к значительным различиям между кухней Нью-Мексико и несколько схожими стилями в Северной Мексике и других юго-западных штатах США , таких как Калифорния , Аризона и Техас . [12] [14]

Население Нью-Мексико включает коренных американцев, которые обрабатывали землю в течение тысяч лет, включая фермы предков пуэбло , а также современных дошедших до нас пуэбло , навахо и апачей . исследователей В число латиноамериканских входили фермеры и владельцы ранчо, прибывшие в испанскую эпоху 16 века, а также в мексиканскую эпоху, которая закончилась в 19 веке.

Американцы торговали и селились после Гражданской войны, сегодня группы выходцев из Азии и общин приехали в Нью-Мексико. [24] [25]

Когда жители Нью-Мексико говорят о Чили , они имеют в виду острые стручки или соус, приготовленный из этих стручков, а не смесь специй, мяса или бобов, известную как техасский перец чили кон карне . [ нужна ссылка ] В то время как стручок чили за пределами Нью-Мексико иногда пишется как «чили», сенатор США Пит Доменичи от Нью-Мексико официально сделал написание этого штата «чили» , включив его в протокол Конгресса . [26] : 61 

Одним из первых авторов, опубликовавших кулинарную книгу с описанием традиционной кухни Новой Мексики, была педагог и писательница Фабиола Кабеса де Бака Гилберт , опубликовавшая «Историческую кулинарию» в 1931 году. [27] Ее работа помогла более широко представить кулинарию с чили в Соединенных Штатах. [28]

Ингредиенты

[ редактировать ]

Чили

[ редактировать ]
Основная статья: Нью-Мексико, Чили
Чили ристры созревают от зеленого к красному
Хэтч, зеленый перец чили Нью-Мексико

Чили Нью-Мексико является определяющим ингредиентом кухни Нью-Мексико. Чили — крупнейшая сельскохозяйственная культура Нью-Мексико. [29] В Нью-Мексико зеленый чили также популярен в кухнях, не относящихся к Новой Мексике, включая блюда в мексиканском стиле и американские блюда, такие как чизбургеры , картофель фри , бублики и пицца . [30]

Официальный государственный вопрос Нью-Мексико: «Красный или зеленый?» [31] Это относится к выбору красного или зеленого чили для основного блюда . «Рождество» — относительно новая традиция, зародившаяся в 1980-х годах. [32] это запрос для обоих (одна сторона покрыта зеленым, другая красным). [33] Красный и зеленый чили Нью-Мексико имеют настолько богатый и характерный вкус, что для традиционных блюд требуется мало дополнительных вкусовых ингредиентов. Суть приготовления чили «Нью-Мексико» — в его простоте. [34]

Зеленый перец чили Нью-Мексико — это разновидность перца чили Capsicum annuum , который был выведен как узнаваемый сорт в Нью-Мексико к концу девятнадцатого века. Сегодня он доступен в нескольких различных и селективно культивируемых штаммах, называемых сортами .

Перец чили выращивается на очень большой высоте штата (4000–8000 футов) в сухом и жарком климате. Подобно винограду для вина, эти условия выращивания, наряду с генетикой, способствуют приданию зеленому чили Нью-Мексико его характерного темно-зеленого цвета, текстуры и вкуса.

Климат Нью-Мексико имеет тенденцию повышать уровень капсаицина в стручках чили по сравнению со стручками, выращенными в других регионах. Это приводит к возможности появления более горячих сортов. Зеленый перец чили Нью-Мексико может варьироваться от легкого до очень острого. [35]

Во время сбора урожая (с августа по середину октября) зеленый перец чили обычно жарят, очищают от кожуры и замораживают на год вперед. Чили настолько популярен в Нью-Мексико, что многие национальные сети ресторанов предлагают чили Нью-Мексико в своих ресторанах в Нью-Мексико. [30]

Красный чили Нью-Мексико — это просто полностью созревший зеленый перец чили. По мере созревания он сначала становится оранжевым, а затем быстро краснеет. При этом кожица утолщается и сливается с внутренней частью плода или «мясом» перца. Это означает, что для того, чтобы красный перец был приятным, его нужно сначала высушить, а затем превратить в пюре. Пюре можно приготовить из целых стручков красного чили или порошка красного чили (который получают путем тонкого измельчения сушеных стручков).

Пюре несъедобно, пока оно не будет приготовлено в виде красного соуса чили. Его готовят путем приготовления пюре с чесноком, солью и иногда орегано, и оно имеет консистенцию томатного супа. Взыскательные коренные жители Новой Мексики предпочитают красный перец чили, высушенный на солнце, а не в духовке, поскольку процесс сушки в печи придает ему нетрадиционный дымный вкус и темно-бордовый цвет.

Красный перец чили традиционно сушат на солнце в пучках, называемых ристрами , которые являются обычным декоративным зрелищем на верандах, в домах и на предприятиях по всему Юго-Западу. [36] Процесс создания ристры весьма трудоемкий, поэтому в последние десятилетия она стала преимущественно декоративным предметом.

Основная часть чили штата Нью-Мексико выращивается в долине Хэтч на юге штата, в деревне Хэтч и вокруг нее . Его также выращивают по всей долине Рио-Гранде , а Чимайо на севере также хорошо известен своим чили. [37] : 15–46 

Шестерня

[ редактировать ]
Типичная уличная сцена Нью-Мексико с грузовиком (в данном случае фургоном), продающим пиньон . орехи

Пиньоны , или орехи пиньон , — традиционная еда коренных американцев и латиноамериканцев в Нью-Мексико, которую собирают из вездесущего пиньон соснового кустарника . [38] Штат Нью-Мексико защищает использование слова пиньон применительно к кедровым орехам некоторых видов местных сосен Новой Мексики. [19] Урожай обычно не собирается в полном объеме до первых зимних заморозков в Нью-Мексико. [39]

Другие ингредиенты

[ редактировать ]
Сырая голубая кукуруза

из пшеничной муки Лепешки более распространены в кухне Нью-Мексико в качестве столового хлеба, чем кукурузные лепешки. [40] : 131–133  Однако кукурузные лепешки, чипсы из кукурузных лепешек и маса являются основой многих традиционных блюд Нью-Мексико и иногда готовятся из голубой кукурузы . [41] Общие традиционные блюда включают энчиладас , тако , посоле , тамалес и сопаипильи , а также мед, подаваемый вместе с едой.

Кукуруза (маис) остается основным зерном, желтый сорт сладкой кукурузы наиболее распространен в Нью-Мексико, хотя иногда используется белый, а синие и красные сорта кремневой кукурузы используются для таких блюд, как атоле и чипсы из голубой кукурузы. Кукуруза с зерном и кукуруза в початках являются частыми гарнирами, как и на Юге Америки.

Кукуруза не является частым компонентом сальсы или пико де галло в Нью-Мексико и обычно сама по себе является отдельным гарниром.

Анис часто встречается в некоторых десертах, особенно в государственном печенье бискочито .

Кинза , острая зеленая трава (также называемая мексиканской или китайской петрушкой, семена которой известны как кориандр ), используемая в свежем виде в сальсе и в качестве начинки практически для любого блюда; не распространен в традиционной кухне Новой Мексики, но является одним из определяющих вкусов стиля Санта-Фе.

Тмин , типичная специя «мексиканской кухни», используется в кухне Новой Мексики по-разному: обычно его используют для приправы к говяжьему фаршу, а иногда и к другому мясу для буррито, тако и начос. Он не используется для ароматизации красных и зеленых соусов чили. Орегано — редко используемая, но распространенная трава в традиционных блюдах Новой Мексики.

Первые испанские колонии вдоль реки Рио-Гранде в Нью-Мексико использовали сафлор вместо шафрана в традиционных рецептах. Семейная реликвия, происходящая из Корралеса, штат Нью-Мексико , под названием «Корралес Азафран» до сих пор выращивается и используется в качестве заменителя шафрана в кухне Новой Мексики. [42] [43]

Продукты и блюда

[ редактировать ]
Бискочитос , печенье штата Нью-Мексико.
Чили с сыром
  • Альбондигас (суп с фрикадельками) – традиционно готовится из говяжьего бульона, свиного или говяжьего фарша, овощей и риса. Также известен как Сопа-де-Альбондигас . Альбондигас — это название блюда, а также самой фрикадельки. [44] : 184–186 
  • Arroz dulce - сладкий рисовый пудинг, традиционный десерт Северной Новой Мексики, популярный в основном в традиционных домах и редко встречающийся в ресторанах. Рис обычно готовят на молоке и воде. Затем тушили с сахаром и изюмом, украшали корицей и подавали горячими.
  • Атоле – густая острая каша, приготовленная из голубой кукурузной муки в Нью-Мексико.
  • Бискочито – печенье со вкусом аниса, посыпанное сахаром с корицей, традиционно готовящееся с салом . [13] Он был разработан жителями Нью-Мексико на протяжении веков от первых испанских колонистов того места, которое тогда было известно как Санта-Фе-де-Нуэво-Мексико . Хотя бискочитос иногда можно встретить в любое время года, это традиционное рождественское печенье. [12] : 111–112 
  • Буррито – буррито из белой муки из Нью-Мексико представляет собой лепешку с мясными начинками, такими как карнитас из свинины , курица, фарш или тертая говядина, или карне адовада , пережаренная фасоль пинто или мясо и фасоль, а также красный или зеленый перец чили. [45]
    • Буррито на завтрак — вариант завтрака, описанный выше, обычно включает яичницу , картофель, красный или зеленый перец чили, сыр (обычно чеддер ), а иногда и бекон или колбасу; возник в Санта-Фе, Нью-Мексико.
Тушеное буррито на завтрак в рождественском стиле из закусочной Тиа Софии в Санта-Фе, Нью-Мексико.
Картошка фри с кактусом и соусом из опунций
  • Калабаситас : нарезанные летние тыквы ( калабас ) с луком, чесноком, желтой кукурузой, зеленым перцем чили, обжаренные в масле. [13]
  • Кальдилло - жидкое тушеное мясо зеленого или красного чили или суп из мяса (обычно говядины, часто свинины или их смеси), картофеля и чили. Иногда его называют кальдито , особенно в качестве гарнира. Оба термина являются уменьшительными формами испанского слова Caldo , означающего суп. [46]
  • Капиротада – десерт из хлебного пудинга, который традиционно готовят во время Великого поста . Капиротада готовится из поджаренных панировочных сухарей или обжаренных ломтиков хлеба бироте или болильо , затем пропитанных сиропом из растопленного сахара или пилончилло и корицы. Обычно он содержит изюм и, возможно, другие фрукты и кусочки орехов. Можно добавить мелко натертый сыр, когда он еще горячий из духовки, чтобы он расплавился. Подается теплым или холодным. [44] : 354–355 
  • Карне адовада – кубики свинины, маринованные и медленно приготовленные в соусе из красного чили, чеснока и орегано . [13]
  • Карне асада – жареное или жареное мясо (часто стейк из фланга ), маринованное. [13]
  • Carne seca - буквально переводится как «сушеное мясо», в кухне Новой Мексики означает уникальный стиль тонко нарезанного вяленого мяса , имеющего текстуру, напоминающую крекер или картофельные чипсы . [22]
  • Карнитас - кубики свинины, приготовленные на гриле или на гриле, традиционно политые красным или зеленым соусом чили и подаваемые в качестве второго блюда.
  • Чалупа - мексиканская кухня в калифорнийском стиле, кукурузная лепешка, обжаренная в форме миски и наполненная тертой курицей или другим мясом или бобами, обычно покрытая гуакамоле и сальсой . [44] : 125–126  (еще одна версия с высоким содержанием овощей, называемая салатами тако ; сравните с тостадами .)
  • Чичарроны – обжаренные во фритюре кусочки свиной вырезки, обычно с прослойкой мяса.
  • Чили кон кесо – чили и плавленый сыр, смешанные с соусом. [47]
  • Chiles rellenos – цельные зеленые перцы чили, фаршированные сыром, обмакнутые в яичное тесто и обжаренные. [48] Это блюдо отличается от других блюд мексиканской кухни тем, что в нем используется новомексиканский перец чили, а не перец поблано .
  • Соус Чили - соус из красного или зеленого перца чили, который обычно подают горячим. Зеленый перец чили готовят из нарезанного, жареного свежего или замороженного зеленого перца чили, а красный чили готовят из сушеного, жареного и измельченного спелого (красного) чили. [45]

    Чили — одно из самых ярких отличий между блюдами Новой Мексики и другими мексиканскими и мексикано-американскими кухнями (в которых из томатилло часто готовят другой зеленый соус чили).

    В новой мексиканской кухне соус чили используется в качестве соуса для тако, соуса энчилада, соуса для буррито и т. д. (хотя в любом блюде для разных блюд могут использоваться как красные, так и зеленые сорта). Более густая версия зеленого чили с луком и другими добавками называется тушеным зеленым чили и популярна в блюдах Новой Мексики в стиле Альбукерке. [13]

    Зеленый соус чили иногда может быть острее, чем его красный аналог, хотя это полностью зависит от используемого сорта чили.

  • Чимичанга - небольшое буррито из пшеничной лепешки с мясом и (обычно) фасолью, обжаренное во фритюре, также содержащее (или залитое) соусом чили и сыром; популяризирован сетью круглосуточных магазинов Allsup's с помощью серии юмористических рекламных роликов в 1980-х годах с откровенными кадрами, на которых люди пытаются, но не могут правильно произнести имя.

    Чимичангас , как флаутас и такитос , представляют собой адаптацию традиционных блюд быстрого питания в форме, которую можно хранить в замороженном виде, а затем быстро обжаривать по мере необходимости; они также жесткие, их легко держать в руках, и поэтому люди легко их едят во время прогулки или вождения.

  • Чоризо - острая свиная колбаса, приправленная чесноком и красным перцем чили, обычно используемая в молотом или мелко нарезанном виде в качестве гарнира к завтраку или довольно часто в качестве альтернативы говяжьему фаршу или тертой курице в других блюдах. [13]
  • Эмпанадита (маленькая эмпанада ) – пирожок или рулет с начинкой из сладкой тыквы, фруктов или мясного фарша, специй и орехов. [13]
Сложенные стопками куриные энчилады с голубой кукурузой, заправленные красным соусом чили, посоле и фасолью пинто
  • Энчиладас – кукурузные лепешки с начинкой из курицы, мяса или сыра. Их либо сворачивают, либо складывают стопкой и покрывают соусом чили и сыром. [44] : 216–220  [12] : 109 
  • Энчиладас монтандас , или сложенная энчилада , обычно покрытая красным или зеленым соусом чили и, по желанию, с жареным яйцом. [22] Эти сложенные друг на друга энчилады также часто встречаются с лепешками из синей кукурузы.
  • Рыба. Поскольку Нью-Мексико не имеет выхода к морю, здесь нет местных традиций морепродуктов , но пресноводная рыба не является редкостью, особенно форель . Раки водятся в Нью-Мексико. [49] На юго-востоке штата также едят раковые шейки, как в Техасе и Луизиане. Хотя коренное население использовало пресноводных моллюсков с доисторических времен, [ сомнительно – обсудить ] они не распространены в современной кухне Нью-Мексико, хотя в нее адаптированы различные блюда из морепродуктов (например, тако с креветками распространены в ресторанах).
  • Флан – карамельный заварной крем.
  • Флаута – небольшая, плотно свернутая, обжаренная кукурузная лепешка с начинкой из говяжьего, куриного, свиного или индейки, подается с гуакамоле и сметаной. Сравните чимичангу и такито . [45]
  • Фрихолес (целые бобы пинто ) – наряду с испанским рисом , фрихолес являются стандартным гарниром к любому блюду. Традиционная фасоль Нью-Мексико очень просто готовится с соленой свининой и чесноком. [50] В Нью-Мексико фрихолес часто подают целиком, а не в виде жареных бобов ( Frijoles refritos ). [51]
  • Frijoles refritos ( пережаренные бобы ) – целые приготовленные бобы обжаривают в жире от бекона и растирают до состояния густой пасты. Также известен как просто рефрито и часто подается с сырной начинкой. [50]
Пирог Фрито в универсальном магазине Five & Dime на площади Санта-Фе
  • Пирог Фрито - техасско-мексиканской запеканка, приготовленная из красного соуса чили, иногда с мясом и/или фасолью пинто , на подушке из кукурузных чипсов Фритос (или аналогичных), покрытая сыром, обычно также покрытая тертым салатом, нарезанными помидорами и лук.

    Хотя это изобретение Техаса, оно стало популярным в Нью-Мексико, и в штате обычно используется красный чили Нью-Мексико. [41] [52]

  • Чизбургер с зеленым чили - широко считающийся разновидностью чизбургера в Новой Мексике . Это обычный гамбургер с плавленым сыром и целым или нарезанным зеленым перцем чили. По вкусу он очень характерен для Нью-Мексико по сравнению с другими видами гамбургеров, и в этом регионе его даже предлагают крупные сети быстрого питания. [53] [54]
  • Картофель фри с зеленым сыром чили - новомексиканский вариант традиционного картофеля фри с сыром , картофель фри подается с соусом из зеленого чили и покрытым сыром.
  • Тушеное мясо с зеленым чили - похоже на кальдилло с использованием зеленого чили. Стандартные ингредиенты: крупно нарезанный зеленый перец чили, фарш или нарезанная кубиками говядина, фарш или нарезанная кубиками свинина, картофель, нарезанные кубиками помидоры, лук, чеснок и куриный или говяжий бульон. [13] Тушеное мясо часто содержит крупно нарезанную морковь или другие овощи. [55]
  • Жареный хлеб — традиционная толстая лепешка из обжаренного во фритюре теста, разработанная народом навахо после « долгой прогулки », когда они были насильно переселены в Боске-Редондо, штат Нью-Мексико . Подается как закуска с медом или для приготовления тако навахо . из Нью-Мексико Сопайпилла — вариант этого блюда.
  • Гуакамоле — традиционная версия Нью-Мексико — это авокадо, измельченное или смешанное с очень небольшим количеством следующих ингредиентов: мелко нарезанного лука, помидоров, чеснока, соли и лимонного сока. [45]
  • Huevos rancheros - яичница любого стиля на кукурузных лепешках, залитая красным или зеленым соусом чили, покрытая тертым сыром чеддер, часто подается с картофелем или фасолью пинто . Мучные лепешки сбоку входят в стандартную комплектацию. [13]
  • Халапеньо – маленький, густой перец чили , от легкого до очень острого. В кухне Новой Мексики их используют нарезанными (свежими) в сальсе и гуакамоле или в качестве начинки (маринованной или свежей) для начос.
  • Натиллас - мягкий десерт, похожий на заварной крем, приготовленный из яичных белков, молока, белого сахара, ванили, мускатного ореха и корицы, приготовленный на плите при взбивании и подаваемый в теплом или холодном виде. [26] : 115 
  • Тако навахо – тако, приготовленное из жареного хлеба, а не из лепешки.
  • Паноча — пудинг из пророщенной пшеничной муки и пилончилло . Муку из пророщенной пшеницы исторически называли мукой паноча или просто паноча . [44] : 26  но это стало жаргонным термином, обозначающим «влагалище».
  • Пастелитос («пирожки») – тонкий пирог, испеченный на плоском противне с сухофруктами и специями, обычно нарезанный небольшими квадратиками.
  • Пико де галло (петушиный клюв) - холодная сальса с толсто нарезанными свежими перцами чили, помидорами, луком и кинзой, без основы из томатной пасты, как в коммерческих фасованных сальсах, никогда не содержит уксуса. [44] : 176 
  • Посоле – густое рагу из мамалыги и свинины. Курица вместо свинины — популярный вариант. Его часами варят со свининой или курицей, а затем смешивают с красным или зеленым перцем чили. [13] и другие ингредиенты, такие как лук, чеснок и орегано. Коренные жители Новой Мексики включают в свиной вариант обрезки свинины (особенно свиные шкварки и свиные ножки). Они также предпочитают использовать нелопнутое ядро ​​мамалыги, синее или белое, которое носит то же название, что и блюдо, «посоле». Нелопнувшие ядра варят отдельно от других ингредиентов до тех пор, пока ядра не лопнут и не приобретут форму, похожую на мамалыгу. Для жителей Новой Мексики посоле — одна из самых важных рождественских традиций. [44] : 266–269  Мексиканское написание позоле редко встречается в Нью-Мексико.
  • Quelites - традиционный гарнир Нью-Мексико, приготовленный из шпината, обжаренного в жире бекона с луком, чесноком, фасолью пинто и измельченными красными хлопьями чили из Нью-Мексико. [56] Изначально для этого блюда использовались четвертинки дикого ягненка с листовой зеленью, но сейчас крайне редко можно найти квелиты, приготовленные из них.
  • Кесадилья - своего рода сэндвич с сыром на гриле, в котором вместо хлеба используются две мучные лепешки или одна сложенная. Его часто слегка смазывают маслом и поджаривают на сковороде, чтобы сыр расплавился, а затем подают с сальсой , пико де галло , чили, гуакамоле и сметаной в качестве закуски или основного блюда.
    Сопайпиллас
  • Сопаипилья (или сопапилла ) — воздушный жареный хлеб быстрого приготовления, по вкусу напоминающий индийский жареный хлеб. Версия для Нью-Мексико очень большая. Его подают как стандартный столовый хлеб в ресторанах Новой Мексики с бутылочкой меда или медового масла. До Великой депрессии 1930-х годов их подавали с желе или вареньем, а мед использовался в качестве заменителя и с тех пор стал традиционным сопровождением. Они также могут стать основным блюдом, начинив их пикантными ингредиентами, такими как говяжий фарш, тертая курица и жареная фасоль. [44] : 127–131  [13]
    • Фаршированная сопапилья - стандартное блюдо Нью-Мексико, фаршированное различными начинками, покрытое плавленым сыром чеддер, обычно политое красным или зеленым соусом чили и покрытое тертым салатом айсберг и нарезанными кубиками помидорами. Начинки включают фасоль пинто, говяжий фарш, тертую говядину, тертую курицу, картофель, испанский рис и карне адовада .
  • Испанский рис: рис ( арроз ) с томатной основой и другими ингредиентами, обычно легкое блюдо, но его также можно сделать острым. Традиционные версии Нью-Мексико готовятся из длиннозерного риса, лука и чеснока. Рис можно подавать и другими способами, и рецепты могут различаться.
  • Сальса - сырая смесь чили/перца, помидоров и лука, часто смешанная с томатной пастой для получения текстуры, более похожей на соус, чем пико де галло ; обычно содержит лимонный сок или уксус в заметных количествах.

    Вариант с зеленым чили обычно состоит в основном из зеленого чили и без помидоров, хотя в некоторых вариантах можно использовать приготовленные томатилло ; в этом стиле не используется авокадо (которое очень распространено в калифорнийской зеленой сальсе).

    В стилях Нью-Мексико и Калифорнии в смесь обычно добавляется большое количество кинзы. Это слово просто означает «соус» на испанском языке.

  • Сальса пиканте , или соус пиканте — тонкий, уксусный, пикантный (отсюда его название) соус из протертого красного перца и помидоров со специями, напоминающий сочетание соуса чили в стиле Нью-Мексико и перечного соуса табаско в стиле Луизианы . (Примечание: американские коммерческие производители продуктов питания присвоили этот термин просто для обозначения острой упакованной сальсы.)

    Его место в мексиканской, техасско-мексиканской и калифорнийской кухне, где он чрезвычайно распространен, особенно в качестве последней приправы, придающей больше остроты, в кухне Новой Мексики в значительной степени вытеснено чили, особенно красным чили.

  • Тако - кукурузная лепешка, обжаренная в форме корыта, с начинкой из мяса или фасоли, свеженарезанного салата, лука, помидоров и сыра.

    Этот термин также может относиться к мягкой раскатанной мучной лепешке, популяризированной сетями быстрого питания ( мягкое тако ), и к плоской необжаренной кукурузной форме, популярной в Мексике («уличное тако»), но большинство кукурузных лепешек для тако жарятся в кухне Новой Мексики.

    Тако обжаривается не целиком (мексиканский стиль, известный как тако дорадо ), а только оболочка. Сравните такито , тостада .

  • Тамал (множественное число тамале , часто переводимое на английский язык как тамале в единственном числе) — мясо, завернутое в тесто из кукурузной муки ( маса ), традиционно завернутое в кукурузную шелуху (для коммерческих версий иногда используется вощеная бумага) и приготовленное на пару.

    Хотя существует множество вариаций, стандартная начинка тамала в Нью-Мексико представляет собой тертую свинину, приготовленную в соусе из красного чили. Новомексиканские тамале обычно отличаются от других стилей тамала обычно добавляют порошок красного чили тем, что в масу .

  • Такито - плотно скрученный, обжаренный во фритюре вариант тако из кукурузной лепешки, обычно с начинкой из говядины или курицы; по сути то же самое, что мексиканский тако дорадо , но свернутый в трубочку, а не обжаренный в форме клина. Иногда такита пишется с ошибкой . Сравните чимичангу и флауту .
  • Torta de huevo - блины из взбитых яиц и пшеничной муки, обычно покрытые красным перцем чили, а затем часто подаются с фидео ( лапшой в стиле вермишели ), квелитами (диким шпинатом) и фасолью. Это традиционное блюдо по пятницам Великого поста ; некоторые рестораны Новой Мексики предлагают его как специальное постное блюдо.
  • Тортилья - лепешка, приготовленная преимущественно из неотбеленной белой пшеничной муки или кукурузной муки , причем лепешки из пшеничной муки наиболее распространены в обычном использовании. [41] Мучные лепешки в стиле Нью-Мексико обычно толще и менее жевательные, чем те, которые можно найти в Соноре, Мексика . [40] : 133  Тем не менее, кукурузные лепешки — это типичная лепешка в стиле Нью-Мексико. [44] : 118–119 
  • Тостада - кукурузная лепешка обжаривается во фритюре до тех пор, пока она не станет твердой и хрустящей, и покрывается пережаренной фасолью, сыром, салатом и помидорами, а дополнительные начинки, такие как сметана и гуакамоле . также добавляются [1]

Алкоголь

[ редактировать ]
См. Также: Список пивоваренных заводов в Нью-Мексико.

Виноделие Нью-Мексико включает винодельню Gruet Winery , которая производит игристое вино . [57] [58]

Рестораны

[ редактировать ]
См. Также: Категория: Рестораны в Нью-Мексико и Список ресторанов в Альбукерке, Нью-Мексико.

Здесь было несколько ресторанов и сетей ресторанов, предлагающих блюда новомексиканской кухни.

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Jump up to: а б с Кейси, К. (2013). Кухня Нью-Мексико: рецепты из страны волшебства . Издательство Университета Нью-Мексико. ISBN  978-0-8263-5417-4 . Проверено 19 марта 2018 г.
  2. ^ Свенцелл, Р.; Переа, премьер-министр (2016). Поваренная книга кулинарного опыта пуэбло: цельная еда наших предков . Музей прессы Нью-Мексико. ISBN  978-0-89013-619-5 . Проверено 19 марта 2018 г.
  3. ^ Ностранд, Р.Л. (1996). Родина испанцев . Университет Оклахомы Пресс. п. 13. ISBN  978-0-8061-2889-4 . Проверено 19 марта 2018 г.
  4. ^ Тотияпунгпрасерт, Присцилла (16 августа 2021 г.). «Где найти сезонный зеленый перец чили Hatch в метро Феникс» . azcentral.com и Республика Аризона . Проверено 17 марта 2024 г.
  5. ^ Коленц, Вик (2 июля 2015 г.). «Сеть гамбургеров Johnny Rockets входит в Эль-Пасо; сеть Blake's Lotaburgers расширяется» . Эль-Пасо Таймс . Проверено 17 марта 2024 г.
  6. ^ Бартлетт, Мелисса (27 июля 2021 г.). «Я очень рад, потому что сезон Hatch Green Чили уже здесь, в Амарилло» . Смесь 94.1 . Проверено 17 марта 2024 г.
  7. ^ «Бронкос и Арамарк представляют обновленные продукты питания, напитки и технологии в Empower Field на Mile High, включая Apple Pay» . Денвер Бронкос . 14 сентября 2019 г. Проверено 17 марта 2024 г.
  8. ^ Северсон, Джордж (1 апреля 2023 г.). «Green Chile House радует вкусовые рецепторы аутентичным юго-западным меню» . ABC4 Юта . Проверено 17 марта 2024 г.
  9. ^ Ринелла, Хайди Кнапп (6 августа 2020 г.). «Спраутс не будет жарить чили «Хэтч» в этом году, но «Карлито'с Буррито» будет» . Обзорный журнал Лас-Вегаса . Проверено 17 марта 2024 г.
  10. ^ Тейлор, К. (2016). Путешествие по Лунному маршруту 66 . Путеводитель. Издательство Авалон. п. 361. ИСБН  978-1-63121-072-3 . Проверено 19 марта 2018 г.
  11. ^ Журнал Нью-Мексико . Том. 90. Департамент развития Нью-Мексико. Июль 2012 года . Проверено 19 марта 2018 г.
  12. ^ Jump up to: а б с д и Арельяно, Густаво (2013). Тако США: как мексиканская еда покорила Америку . Саймон и Шустер . ISBN  9781439148624 . Проверено 18 января 2018 г. - через Google Книги.
  13. ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л Лейн, Дон; Лейн, Барбара (2012). Национальные парки Фроммера американского Запада . Уайли. ISBN  9781118224540 . Проверено 18 января 2018 г. - через Google Книги.
  14. ^ Jump up to: а б Саттер, Майк (14 сентября 2017 г.). «Обзор: Хотите отдохнуть от Техаса и Мексики? Отправляйтесь по тропе Санта-Фе» . Майса . Проверено 19 марта 2018 г.
  15. ^ «Местная одержимость: Нью-мексиканский люк, Чили» . Видео . 30 апреля 2022 г. . Проверено 30 апреля 2022 г.
  16. ^ Танис, Дэвид (14 октября 2016 г.). «Внутри люка Нью-Мексико, одержимость зеленым Чили» . Савер . Проверено 30 апреля 2022 г.
  17. ^ Ларезе, Стив (1 июля 2013 г.). «Нью-Мексико, Чили: лучшая региональная еда Америки?» . США СЕГОДНЯ . Проверено 30 апреля 2022 г.
  18. ^ Джеймисон, Шерил Альтерс (4 октября 2013 г.). «Классический рецепт бискочитоса» . Нью-Мексико Туризм и путешествия . Проверено 8 июля 2018 г.
  19. ^ Jump up to: а б Закон об орехах пиньон (PDF) (Закон). 1978 год . Проверено 25 июня 2018 г.
  20. ^ «8 типичных блюд Новой Мексики, которые, как мы хотели бы, стали национальными» . Сеть Матадор . 27 мая 2011 года . Проверено 7 мая 2018 г.
  21. ^ «Государственные символы» . Государственный секретарь штата Нью-Мексико . 3 июля 2018 г. Проверено 8 июля 2018 г.
  22. ^ Jump up to: а б с «Альбукерке» . Причудливая еда : вкусные места с Эндрю Циммерном . 3 сезон. 15 серия . Проверено 7 мая 2018 г.
  23. ^ Грин, Рейна (1999). Энциклопедия коренных жителей Северной Америки Британского музея . Лондон: Издательство Британского музея. п. 4. ISBN  0-253-33597-3 . Проверено 2 июня 2012 г.
  24. ^ Феске, Эстер. Лицензия на приготовление пищи в стиле Нью-Мексико , Penfield Press, 1988, с. 5
  25. ^ Чик, Лоуренс В. (2007). Санта-Фе, Таос и Северные Пуэбло . Компас Американские гиды. стр. 200–202. ISBN  9781400018666 . Проверено 9 августа 2017 г. - через Google Книги.
  26. ^ Jump up to: а б Джеймисон, Шерил А.; Джеймисон, Билл (2014). Поваренная книга Ранчо де Чимайо: традиционная кухня Нью-Мексико . Роуман и Литтлфилд. ISBN  9781493009206 .
  27. ^ ДеВолт, Роб (22 октября 2014 г.). «Происхождение юго-западной еды» . Репортер из Санта-Фе . Проверено 24 января 2017 г.
  28. ^ Финни, Тереза ​​(5 мая 2016 г.). «Давайте отдадим больше должного мексиканским поварам, ладно?» . Вкусовые беседы . Нортсайд Медиа . Проверено 24 января 2017 г.
  29. ^ «Информация, продукты и рецепты о перце чили» . Все о Нью-Мексико . Проверено 23 июля 2010 г.
  30. ^ Jump up to: а б «Некоторые любят погорячее: тур по Нью-Мексико по Зеленому Чили» . Одинокая планета. 20 июля 2010 года . Проверено 13 февраля 2014 г.
  31. ^ «Статуты Нью-Мексико» . Законодательное собрание штата Нью-Мексико. Разделы 12-3-4 L и M. Получено 25 января 2018 г. - через LawServer.com.
  32. ^ Бойл, Молли (5 апреля 2019 г.). «Гостеприимство Старого Света, кухня Нового Света: история Tomasita's, Atrisco Café, Tia Sophia's и Plaza Café» . Санта-Фе, Нью-Мексико.
  33. ^ Сулем, Мэтт (11 мая 2016 г.). «Зеленый или красный: что ваш выбор в Чили говорит о вас в Санта-Фе» . Ежедневная еда . Архивировано из оригинала 12 мая 2016 года . Проверено 25 января 2018 г.
  34. ^ Кейси, Клайд (2013). Красный или зеленый: кухня Нью-Мексико . Альбукерке: Издательство Университета Нью-Мексико. ISBN  9780826354167 . Проверено 25 января 2018 г. - через Google Книги.
  35. ^ «Найдите Нью-Мексико, Чили» . NMChileAssociation.com . Ассоциация Нью-Мексико и Чили. 2018 . Проверено 26 января 2018 г. Индекс поставщиков сертифицированного Чили штата Нью-Мексико в штате и за его пределами.
  36. ^ «Чилийские ристры» . Служба национальных парков Министерства внутренних дел США. 31 августа 2017 года. Архивировано из оригинала 3 сентября 2017 года . Проверено 25 января 2018 г.
  37. ^ Уриг, Келли (2015). Нью-Мексико-Чилис: история, легенда и знания . Издательство Аркадия. ISBN  9781625853530 . Проверено 9 августа 2017 г. - через Google Книги.
  38. ^ Ланнер, Рональд М. (1981). Сосна Пиньон: естественная и культурная история . Университет Невады Пресс. п. 104. ИСБН  9780874170665 .
  39. ^ Карл, Дэвид (15 сентября 2017 г.). «Новые мексиканцы с нетерпением ждут первого урожая пиньонов в этом году» . КОАТ.com . Проверено 5 мая 2019 г.
  40. ^ Jump up to: а б Пенья, Девон; Кальво, Луз; Макфарланд, Панчо ; Валле, Габриэль Р. (2017). Продукты питания, способы питания и социальные движения мексиканского происхождения: деколониальные перспективы . Университет Арканзаса Пресс. ISBN  9781610756181 . Проверено 29 января 2018 г.
  41. ^ Jump up to: а б с Арельяно, Густаво (26 марта 2014 г.). «15 признаков того, что вы выросли на (новой) мексиканской еде в Нью-Мексико» . ОК Еженедельник . Архивировано из оригинала 26 марта 2016 года . Проверено 26 января 2018 г.
  42. ^ «Корралес Азафран — Поиск местных семян» . shop.nativeseeds.org .
  43. ^ «Семена трав NS/S — Корралес Азафран» . АРБИКО Органикс . Архивировано из оригинала 25 февраля 2015 года.
  44. ^ Jump up to: а б с д и ж г час я Дент, Хантли (1993). Праздник Санта-Фе: кулинария юго-запада Америки . Саймон и Шустер . ISBN  9780671873028 . Проверено 10 августа 2017 г. - через Google Книги.
  45. ^ Jump up to: а б с д Пур, Энн (3 августа 1978 г.). «Новая мексиканская еда – уникальная и вкусная» . Санта-Фе, Нью-Мексико . стр. 25–26 . Проверено 15 февраля 2018 г.
  46. ^ «Кальдито из тыквы » 16 мая,
  47. ^ ДеВитт, Дэйв (2014). Dishing Up®, Нью-Мексико: 145 рецептов из страны волшебства . Стори Паблишинг. п. 111. ИСБН  9781612122519 . Проверено 27 января 2018 г.
  48. ^ Кулинария Нью-Мексико . Земельное управление штата Нью-Мексико, Бюро рекламы. 1916. с. 43 . Проверено 26 января 2018 г.
  49. ^ Хунер, Джей (1994). Аквакультура пресноводных раков в Северной Америке, Европе и Австралии: семейства Astacidae, Cambaridae и Parastacidae . ЦРК Пресс. п. 47. ИСБН  9781560220398 . Проверено 29 января 2018 г.
  50. ^ Jump up to: а б МакНивен Кэмерон, Шейла (2017). Лучшее от кухонь Нью-Мексико . Издательство Университета Нью-Мексико. ISBN  9780826359599 . Проверено 29 января 2018 г.
  51. ^ Белл, Брайан (2004). Нью-Мексико . Издательская группа Лангеншайдт. п. 74. ИСБН  9789814120777 . Проверено 29 января 2018 г.
  52. ^ «В этих 11 ресторанах подают лучший пирог Фрито в Нью-Мексико» . Только в вашем штате . Проверено 13 июня 2018 г.
  53. ^ Стерн, Джейн; Стерн, Майкл (2009). 500 блюд, которые нужно съесть, пока не стало слишком поздно: и самые лучшие места, где их можно съесть . Хоутон Миффлин Харкорт . п. 324. ИСБН  9780547059075 . Проверено 29 января 2018 г.
  54. ^ Мотц, Джордж (2016). Великая американская книга о гамбургерах: как приготовить настоящие региональные гамбургеры дома . Абрамс. ISBN  9781613129425 . Проверено 29 января 2018 г.
  55. ^ «Это блюдо достаточно сытное, чтобы согреть вас холодным зимним вечером» . Проверено 12 ноября 2022 г.
  56. ^ Арельяно, Хуан Эстеван (2014). Непреходящий Акевиас: мудрость земли, знание воды . Издательство Университета Нью-Мексико. п. 183. ИСБН  9780826355089 . Проверено 26 января 2018 г.
  57. ^ Сигнер, Рэйчел (4 февраля 2016 г.). «Лучшее игристое вино Америки неожиданно происходит из Нью-Мексико» . Виноградная пара . Проверено 26 декабря 2022 г.
  58. ^ Соломон, Кори (4 марта 2021 г.). «Лучшее из новых мексиканских вин: игристое вино Gruet» . Еда, вино и путешествия . Проверено 26 декабря 2022 г.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=New_Mexican_cuisine&oldid=1233709037"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 37b3bd4d834eb0ffe33c3ca6561568f4__1720608600
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/37/f4/37b3bd4d834eb0ffe33c3ca6561568f4.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
New Mexican cuisine - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)