Оахаканская кухня

Оахаканская кухня — региональная кухня Мексики, сосредоточенная в городе Оахака , столице одноименного штата, расположенного на юге Мексики. Оахака — один из крупнейших гастрономических, исторических и гастроисторических центров страны, кухня которого известна во всем мире. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 3 ]} Как и остальная часть мексиканской кухни , еда Оахаки основана на таких основных продуктах, как кукуруза, фасоль и перец чили , но существует большое разнообразие других ингредиентов и пищевых продуктов из-за влияния разнообразной географии штата и местных культур. Кукуруза и многие бобы впервые были выращены в Оахаке. Хорошо известные особенности кухни включают такие ингредиенты, как шоколад (часто пьют в горячем виде со специями и другими ароматизаторами), сыр Оахака , мескаль и кузнечики ( чапулины ), а также такие блюда, как тлайудас в стиле Оахаки , тамале и семь известные разновидности соуса моле . Кухня получила высокую оценку и пропаганду таких экспертов по кулинарии, как Диана Кеннеди и Рик Бэйлесс , и является частью привлекательности штата для туристов.

Отличия

Тлауда с мясом, сыром и многим другим подают в Мазунте .

Чилиахо, региональный крот из Уахуапан-де-Леон .

Благодаря своим горным хребтам в штате имеется множество климатических и культурных особенностей, что делает кухню Мексики самой разнообразной. ^{[ 3 ]} В штате есть прибрежные районы с морепродуктами, в регионе Центральной долины выращивают самые разнообразные овощи, а район недалеко от Веракруса обеспечивает круглогодичные поставки тропических фруктов. ^{[ 3 ]} Здесь также проживают семнадцать признанных групп коренных народов, которые привносят свои собственные кулинарные традиции. ^{[ 4 ]} Кулинария каждого региона штата характеризуется местными ингредиентами и, в некоторой степени, методами приготовления. Одним из примеров является история племени Трике , которые известны своим приготовлением барбекю в яме. ^{[ 5 ]} Однако, несмотря на свои богатые кулинарные традиции, Оахака — бедный штат, и многим людям трудно нормально питаться. ^{[ 6 ]}

Основным продуктом питания жителей Оахаки является кукуруза, которая употребляется в Мексике уже более 7000 лет. ^{[ 7 ]} Кукурузу обычно сушат и измельчают, чтобы получить тесто, которое используется для ряда блюд, включая энтоматады, эмпанады и тамале . Лепешки называются бландами и являются частью почти каждого приема пищи. ^{[ 3 ]} Основным ароматизатором является перец чили, имеющий такие разновидности, как амариллос, чилуаклес, чилкостлес и костеньос, но наиболее характерным является перец чили пасилья оахакенья. ^{[ 1 ]}^{[ 3 ]} Характерные травы включают ходжу санта , часто используемую в блюдах из курицы, свинины и рыбы, а также моле-верде, а также эразот и питиону . ^{[ 3 ]} Двумя хорошо известными аспектами кухни являются употребление шоколада для питья и различных съедобных насекомых, особенно кузнечиков, называемых чапулинами (см. Ниже). Менее известные региональные деликатесы включают мороженое со вкусом лепестков роз и цветы тыквы, которые можно найти в эмпанадах, кесадильях , супах и многом другом. ^{[ 1 ]}^{[ 8 ]}^{[ 9 ]}

Что касается фасоли, то в кухне Оахаки отдают предпочтение черной фасоли во многих вариантах: приготовленной с анисом и подаваемой в виде супа, в качестве начинки для уличной еды или с яичницей в huevos con frijoles.

Еще одним отличительным ингредиентом является сыр Оахака , также называемый кесильо, который используется для приготовления эмпанадас, тортас и тлайудас . ^{[ 9 ]}

Кухня Оахаки варьируется от региона к региону, но ряд блюд можно найти почти во всех частях штата. Тлайудас — это большие жевательные лепешки с начинкой из фасоли, гуакамоле , мяса или морепродуктов и сыра. ^{[ 1 ]}^{[ 10 ]} Самые традиционные тамале Оахаки — большие, завернутые в банановые листья с начинкой из кротов. ^{[ 9 ]} Другие сорта тамале включают амарилло (желтый), верде (зеленый), раджас (полоски перца чили), чепил, элоте (свежая кукуруза) и дульсе (сладкий). ^{[ 7 ]} На перешейке Теуантепек есть вариант с мясом игуаны , а вдоль побережья он может содержать морепродукты. ^{[ 9 ]} Оахака славится своим шоколадом, который традиционно измельчают вручную и смешивают с миндалем, корицей и другими ингредиентами, который обычно пьют как горячий напиток. ^{[ 3 ]} Другие известные блюда Оахаки включают чоризо оахакеньо, тасахо , чечина энчилада, косидо оахакеньо и различные соусы, такие как молкахете, чинтекстле, борча, чили-пасилья, гуахильо-и-айо и гусанитос. Помимо шоколада, другие типичные напитки включают мескаль , различные виды атоле , чампуррадо и различные напитки на фруктовой основе. ^{[ 7 ]}

Регион Центральных долин

Кулинарным центром штата является одноименная столица Оахака , расположенная в так называемом регионе Центральных долин. Хотя доминирующей коренной группой здесь были сапотеки с доиспанского периода, также ощущалось влияние других групп, таких как микстеки . ^{[ 8 ]} Жители Оахаки выращивали кукурузу, фасоль, тыкву и другие культуры на протяжении тысячелетий. В сельских деревнях, особенно коренных народов, домохозяйства по-прежнему сильно зависят от этих продуктов питания, при этом методы их выращивания практически не изменились, в основном на небольших участках. ^{[ 11 ]} Приготовление здесь сохраняет большую часть своего местного вкуса, например, блюда, приготовленные без жира (неизвестные до прихода испанцев) и использование изобилия овощей и трав, встречающихся в долине, особенно в ее родинках. Однако, будучи столицей штата, он также получил влияние из других частей Оахаки. ^{[ 3 ]}^{[ 6 ]}^{[ 8 ]}

Самый известный мескаля район штата по производству находится здесь, между городами Оахака и Митла, вдоль шоссе, ведущего к перешейку Теуантепек. Как и текила , мескаль готовят из приготовленных сердцевин агавы или агавы, но вкус у них совсем другой. Его описывают как дымный, и его обычно пьют в чистом виде. Он выпускается в нескольких вариантах и может содержать такие ароматы, как миндаль, кофе и апельсин. ^{[ 12 ]}^{[ 13 ]} Родственный традиционный напиток — агуамиэль , безалкогольный сок растения магуэй. ^{[ 12 ]}

Большую часть кухни этого региона можно попробовать на многочисленных рынках, где представлено как большое разнообразие ингредиентов, выставленных на продажу, так и готовые блюда, которые можно есть. На всех рынках есть зоны с прилавками с едой. Одним из самых известных из них является рынок 20 ноября, заполненный продуктовыми прилавками, где готовят все: от различных кротов до горячего шоколада с хлебом пан де йема. Он также включает в себя раздел, специализирующийся на мясе, таком как тасахо и чоризо, приготовленном на заказ и съеденном с большими кукурузными лепешками, гуакамоле и различными овощами на гриле и свежими овощами. ^{[ 9 ]}^{[ 12 ]}

Несмотря на географическую удаленность Центральной долины, этот район является одной из кулинарных столиц Мексики, а ее еду хвалят и продвигают такие эксперты в области продуктов питания, как Элис Уотерс , Рик Бэйлесс , Сусана Триллинг и Диана Кеннеди . ^{[ 4 ]}^{[ 6 ]} Эта акция помогла поддержать туристическую индустрию региона, и люди приезжают, чтобы попробовать еду. Одной из достопримечательностей, привлекающих все больше внимания, является «Фестиваль еды богов» в столице. Помимо дегустаций блюд, проводятся кулинарные мастер-классы от местных поваров. Также доступны дегустация вина и мескаля, приготовление шоколада, экскурсия по кофейной мельнице, а также туры к местам археологических раскопок и местным ремесленным деревням. ^{[ 4 ]} Ряд профессиональных поваров сейчас базируются в городе Оахака. В этом городском центре есть несколько высококлассных ресторанов, таких как La Biznaga и Los Danzantes, которыми управляют профессиональные повара, но все они стараются сочетать оахаканскую кухню с современной кухней. Все они также полагаются на местные рынки и фермы в качестве ингредиентов. Сусана Триллинг — писательница, шеф-повар и телеведущая, руководящая кулинарной школой Seasons of My Heart в Оахаке. ^{[ 8 ]}

Шоколад

Теджате подают в расписной миске/чашке из тыквы В Заачиле .

Оахака является важным производителем и экспортером кофе, но более важным напитком является шоколад. ^{[ 8 ]} Оахака — один из мексиканских штатов, производящих какао, наряду с Веракрусом , Табаско , Чьяпасом , Морелосом , Герреро и Мичоаканом . Какао и шоколад использовались в штате в качестве еды, напитков и лекарств. В прошлом какао-бобы служили формой денег. ^{[ 12 ]}

Женщина разливает шоколад и молоко на прилавке муниципального рынка в Вилья-де-Этла .

В центре города Оахака различные предприятия измельчают и готовят какао для горячих шоколадных напитков, кротов и многого другого. Самым известным из этих предприятий является El Mayordomo. Внутри их большие мельницы измельчают бобы, которые затем смешивают с сахаром и другими ароматизаторами, такими как миндаль и корица. Большая часть какао перерабатывается для питья. ^{[ 12 ]} Горячий шоколад готовят из шоколадной смеси с водой или молоком и нагревают в кастрюле или кувшине. Перед подачей с помощью специального инструмента создают пену, которую быстро вращают, растирая ручки между ладонями. Полученный какао-напиток, содержащий пену, называется Pozonque. ^{[ 6 ]}^{[ 8 ]}

Хотя большую часть шоколада употребляют в виде горячего напитка, он также является важным ингредиентом холодного напитка, называемого теджате. В состав препарата входят ферментированная кукуруза, какао и семена плодов мамей . Его традиционно подают в сушеных и раскрашенных тыквах. ^{[ 12 ]} Теджате обычно можно найти в городах недалеко от города Оахака. Он похож на позол Чьяпаса. Раньше напиток считался полноценным обедом. ^{[ 9 ]} Однако теджате становится все менее распространенным и его все труднее найти. ^{[ 13 ]}

Семь кротов

Белая фасоль и креветки в моле колорадито на рынке 20 ноября

В Оахаке известно более двухсот рецептов моле , сложного соуса на основе одного или нескольких перцев чили. ^{[ 7 ]}^{[ 14 ]} Однако наиболее примечательны семь из них, благодаря которым штат получил прозвище «земля семи кротов». ^{[ 3 ]} Оахаканские кроты требуют нескольких ингредиентов и длительного времени приготовления, поэтому их традиционно подают только в особых случаях. ^{[ 7 ]}^{[ 14 ]} Ингредиенты для родинок традиционно готовились на метате ; однако сегодня их обычно готовят с помощью блендеров и пищевых мельниц, которые измельчают и смешивают многие ингредиенты. В зависимости от того, что кладут в моль, ингредиенты поджаривают или жарят, затем смешивают с другими, чтобы получить соус, который затем варят на медленном огне. Рецепты варьируются от повара к повару. ^{[ 14 ]} Хотя шоколад используется в двух из семи родинок, он не является самым важным ингредиентом. ^{[ 8 ]} Оахаканские кроты подают с курицей, свининой и говядиной; однако в блюде из крота соус важнее, чем мясо. ^{[ 1 ]}^{[ 8 ]}

Название, цвет и ингредиенты различают семь основных родинок Оахаки: негр (черный), амарилло (желтый), колорадито (маленький красный или красный), манча мантелес (пятно для скатертей), чичило (названный в честь основного перца). ), рохо (красный) и верде (зеленый). ^{[ 14 ]} Все кроты, кроме верде, можно сохранить в виде пасты и приготовить позже, разбавив куриным бульоном. ^{[ 2 ]} Черный моль — самый известный и самый сложный из препаратов, содержащий от двадцати до тридцати с лишним ингредиентов, в зависимости от рецепта. ^{[ 2 ]}^{[ 13 ]} Моле черный слегка сладкий, черного цвета и содержит шесть различных видов перца чили, бананы, лук, помидоры, томатилло, гвоздику, корицу, шоколад, орехи, лепешки, листья авокадо и многое другое в зависимости от рецепта. Чтобы получить желаемый черный цвет, перец чили необходимо хорошо поджарить, но не поджечь. Моле амарилло содержит зеленые помидоры, лук, чеснок, тмин, гвоздику, перец чили анчо, перец чили гуахильо и ходжу санта или кинзу , а также украшается луком, лаймом и орегано. Моле колорадито имеет кирпично-красный цвет и содержит перец чили анчо, помидоры, чеснок, семена кунжута, миндаль, корицу и орегано. Манча мантелес красного цвета, в нем используются перец чили анчо, помидоры, чеснок, лук, тимьян , гвоздика и миндаль. Еще одна красная родинка — чичило, в которой используются перцы чили чихуакле, негр, пасилья и мулато, помидоры, майоран , душистый перец , гвоздика и листья авокадо. Рохо, как следует из названия, красный, с такими ингредиентами, как шоколад, перец чили гуахильо, лук, помидоры, чеснок, орегано, орехи и семена кунжута. Моле Верде содержит томатилло , зеленый перец чили, лук, чеснок, тмин, гвоздика, анчо и перец чили гуахильо, ходжа санта, эпасот и петрушка . Имеет легкий травяной вкус. ^{[ 2 ]}^{[ 14 ]} Из соусов верде легче всего приготовить, так как он не требует поджаривания и регидратации перца чили. ^{[ 14 ]}

Кузнечики

В штате употребляются в пищу различные насекомые, в том числе муравьи и личинки агавы, но самые известные из них — кузнечики, называемые чапулины . ^{[ 13 ]} Хотя чапулины едят и в других частях Мексики, они наиболее популярны в районе Центральных долин штата Оахака. Они являются важным источником белка в сельской местности и деликатесом в городе Оахака. Их ели задолго до прибытия испанцев, и обычно они служат приправой или закуской, а иногда и основным блюдом. ^{[ 10 ]} Их приготовление и продажа для многих является постоянным занятием и важным источником дохода для многих сельских семей. Их даже отправляют в США. ^{[ 10 ]}

Поедаемых кузнечиков собирают на кукурузы и люцерны полях . Они полуодомашненные, живут дольше и размножаются более высокими темпами, чем те, кто живет в дикой природе. Сезон сбора насекомых приходится на сезон дождей, с конца весны до начала зимы. Это время начинается с вылупления новых кузнечиков, называемых по-английски нимфами, которые имеют сладкий вкус и стоят дороже. Кузнечики старшего возраста, как правило, имеют слегка горьковатый вкус. ^{[ 10 ]}

Чистых кузнечиков готовят, погружая их в кипящую воду, приправленную чесноком и лаймом. ^{[ 10 ]} Чаще всего их едят свежими, без комала и с лепешкой, но их также едят жареными с порошком чили в качестве закуски (особенно с мескалем), и их можно найти в более сложных блюдах, в соусе или в смеси с яйцами. . ^{[ 10 ]}^{[ 13 ]}

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Родригес Валладарес, Майра (март 2001 г.). «Оахака: рай для гурманов». Испанец . 14 (3): 60.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Ширли Тапуах (17 февраля 2006 г.). «Las mujeres guisan el mole en Oaxaca» [Женщины готовят моле в Оахаке]. Эль Юниверсал (на испанском языке). Мехико. п. был.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Хурш Грабер, Карен (1 января 2006 г.). «Кухня Оахаки, страны семи кротов» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 30 октября 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Travel360.com: Фестиваль «Еда богов» в Мексике, 5–12 октября; Кулинарный фестиваль выигрывает от интереса к экзотической еде и путешествиям». Пресс-проволока М2 . Ковентри. 12 июня 2002 г. с. 1.
^ «Трикис (Оахака). Cocina Triqui» [Трикис (Оахака) Кухня Трики] (на испанском языке). Мексика: Национальная комиссия по развитию коренных народов. 2 июня 2010 г. Проверено 30 октября 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Катапано, Питер (30 августа 2011 г.). «Рынок в стиле Оахаки» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 30 октября 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и «Магия гастрономии находится в Оахаке » . Миллениум (на испанском языке). Мехико. 8 августа 2010 года . Проверено 30 октября 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Кэрол Пуччи (23 сентября 2002 г.). «Кулинарные курсы и кулинарные туры открывают вкус Оахаки, культуры Мексики». Деловые новости Knight Ridder Tribune . Вашингтон, округ Колумбия. п. 1.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Иван Рендон (18 октября 1998 г.). «Оахака... чтобы обменять ее!» [Оахака, есть!]. Реформа (на испанском языке). Мехико. п. 4.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Коэн, Джеффри Х.; Санчес, Нидия Дели Мата (зима 2009 г.). «Чапулины и выбор еды в сельской Оахаке». Гастрономика . 9 (1): 61–65. дои : 10.1525/gfc.2009.9.1.61 .
^ Гонсалес, Роберт Дж (2001). Сапотекская наука: Сельское хозяйство и продукты питания в Северной Сьерре Оахаки Остин, Техас, США: Издательство Техасского университета. п. 16. ISBN 978-0292728325 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж «Оахака и ее кухня» . Эль Порвенир (на испанском языке). Мехико. 20 ноября 2011. Архивировано из оригинала 18 февраля 2015 года . Проверено 30 октября 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Артуро Чайрес (24 августа 2010 г.). «Богатая кухня Оахаки» (на испанском языке). Мехико: журнал Mexico Desconocido . Проверено 30 октября 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Сюн, Мао (2009). Аффективное тестирование на семи кротах Оахаки (доктор философии). Калифорнийский государственный университет, Фресно. Регистрационный номер 1484546.

[valladares-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Родригес Валладарес, Майра (март 2001 г.). «Оахака: рай для гурманов». Испанец . 14 (3): 60.

[tapauch-2] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Ширли Тапуах (17 февраля 2006 г.). «Las mujeres guisan el mole en Oaxaca» [Женщины готовят моле в Оахаке]. Эль Юниверсал (на испанском языке). Мехико. п. был.

[khursh-3] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Хурш Грабер, Карен (1 января 2006 г.). «Кухня Оахаки, страны семи кротов» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 30 октября 2012 г.

[travel360-4] Jump up to: ^а ^б ^с «Travel360.com: Фестиваль «Еда богов» в Мексике, 5–12 октября; Кулинарный фестиваль выигрывает от интереса к экзотической еде и путешествиям». Пресс-проволока М2 . Ковентри. 12 июня 2002 г. с. 1.

[triqui-5] «Трикис (Оахака). Cocina Triqui» [Трикис (Оахака) Кухня Трики] (на испанском языке). Мексика: Национальная комиссия по развитию коренных народов. 2 июня 2010 г. Проверено 30 октября 2012 г.

[catapano-6] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Катапано, Питер (30 августа 2011 г.). «Рынок в стиле Оахаки» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 30 октября 2012 г.

[lamagia-7] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и «Магия гастрономии находится в Оахаке » . Миллениум (на испанском языке). Мехико. 8 августа 2010 года . Проверено 30 октября 2012 г.

[pucci-8] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Кэрол Пуччи (23 сентября 2002 г.). «Кулинарные курсы и кулинарные туры открывают вкус Оахаки, культуры Мексики». Деловые новости Knight Ridder Tribune . Вашингтон, округ Колумбия. п. 1.

[irendon-9] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Иван Рендон (18 октября 1998 г.). «Оахака... чтобы обменять ее!» [Оахака, есть!]. Реформа (на испанском языке). Мехико. п. 4.

[jcohen-10] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Коэн, Джеффри Х.; Санчес, Нидия Дели Мата (зима 2009 г.). «Чапулины и выбор еды в сельской Оахаке». Гастрономика . 9 (1): 61–65. дои : 10.1525/gfc.2009.9.1.61 .

[rgonzalez-11] Гонсалес, Роберт Дж (2001). Сапотекская наука: Сельское хозяйство и продукты питания в Северной Сьерре Оахаки Остин, Техас, США: Издательство Техасского университета. п. 16. ISBN 978-0292728325 .

[elporvenir-12] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж «Оахака и ее кухня» . Эль Порвенир (на испанском языке). Мехико. 20 ноября 2011. Архивировано из оригинала 18 февраля 2015 года . Проверено 30 октября 2012 г.

[mexdes-13] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Артуро Чайрес (24 августа 2010 г.). «Богатая кухня Оахаки» (на испанском языке). Мехико: журнал Mexico Desconocido . Проверено 30 октября 2012 г.

[xiong-14] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Сюн, Мао (2009). Аффективное тестирование на семи кротах Оахаки (доктор философии). Калифорнийский государственный университет, Фресно. Регистрационный номер 1484546.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]