Кухня Веракруса

Стиль Snapper Veracruzana (стиль Snapper Veracruz)

Кухня Веракруса – это региональная кухня Веракруса , мексиканского штата, расположенного вдоль Мексиканского залива . Его кулинария характеризуется тремя основными влияниями — коренным , испанским и афро-кубинским — в его истории, которая включала прибытие испанцев и порабощенных людей из Африки и Карибского бассейна . Это влияние привело к появлению в кулинарии многих ингредиентов, включая местную ваниль, кукурузу и морепродукты, а также рис, специи и клубни . Насколько эти три смешаны, зависит от территории штата, при этом в некоторых регионах предпочтение отдается тому или иному. Штат работал над продвижением своей кухни как в Мексике, так и за рубежом в рамках туристической индустрии.

Влияния

Различные «антохито» в стиле северного Веракруса, приготовленные в ресторане El Bajío в Мехико.

Кулинария Веракруса имеет три основных влияния: местное, испанское и афро-кубинское. Самым важным местным влиянием является длинная береговая линия штата, а это означает, что в большинстве районов имеется широкий выбор морепродуктов. Местная кухня штата, исторически характеризующаяся кулинарией ольмеков , уастеков и тотонаков , включает такие ингредиенты, как ваниль, произрастающая в районе Папантла , и акуйо, также известный как ходжа санта . Как и в других районах Мексики, основными продуктами питания были кукуруза, фасоль и тыква, дополненные различными тропическими фруктами, а также перцем чили , помидорами и авокадо . Популярными тропическими фруктами сегодня являются папайя , мамей сапоте и сапоте , которые часто встречаются в молочных коктейлях, называемых ликуадос, и мороженом. Испанцы завезли петрушку , тимьян , майоран , лавр , кинзу , шафран , гвоздику , корицу , черный перец , рис, миндаль, оливки, оливковое масло, чеснок и каперсы , а также ананасы и сахарный тростник из Карибского бассейна. Влияние испанского Средиземноморья лучше всего проявляется в использовании оливок, оливкового масла и каперсов. Афро-кубинское влияние связано с ввозом в Мексику рабов из Африки и Карибского бассейна в колониальный период.

Насколько каждое из этих влияний влияет на местную кухню, варьируется. Зонголица считается самой чистой местной кухней. Считается, что в Тлакотальпане кухня наиболее испанская по стилю. Одно из подразделений Веракруса - это приготовление пищи на побережье и приготовление пищи в горах. В кухне побережья наблюдается наибольшее иностранное влияние и больше всего рыбы, с такими блюдами, как арроз а-ля тумбада, похожими на паэлью . В кухне гор присутствует большое разнообразие блюд из грибов, зелени, различных цветов и кукурузы. Типичные блюда горного города Халапа включают фаршированный перец чили халапеньо , фаршированный перец чипотле , рагу, приготовленное из цветка изоте (растения юкка), а также адобо , красный рис, памбасос , кальдо бланко, тортас де гаспаритос, чилеатоле. приготовленные полоски перца чили поблано и рулеты с начинкой из цветов тыквы. Штат также разделен на семь регионов в зависимости от естественной географии, этнического состава и взаимодействия с другими частями Мексики. На еду тотонаков на севере штата повлияли французы, иммигрировавшие в этот район в 19 веке. Кулинария на юге штата демонстрирует влияние перешейка Теуантепек , поскольку сапотеки мигрировали сюда и торговали товарами с народами науа на побережье Персидского залива.

Важные блюда

Сакахуил подают в ресторане в Папантле.

Самое известное блюдо Веракруса — хуачинанго а-ля Веракрусана (луциан Веракрус стиль). Это запеченная целая рыба, покрытая томатным соусом, приправленная в основном европейскими ингредиентами, такими как оливки, чеснок, каперсы и многое другое. Самым распространенным блюдом в штате является арроз а-ля тумбада , которое можно найти почти во всех ресторанах Веракруса, где подают морепродукты. Оно возникло как блюдо бедных рыбаков, способ растянуть морепродукты. Обычно он содержит различную рыбу и моллюски, помидоры, лук, чеснок, зеленый перец чили, масло и различные травы, как в паэлье. За ним следует кальдо де марискос, суп из морепродуктов, который, как говорят, лечит похмелье.

Моле-шикеньо — это соус из моле, названный в честь города его происхождения, Ксико . Два его основных ингредиента — перец мулат и перец чили анчо. Рецепты различаются, но другие ингредиенты включают бананы, арахис, лепешки, миндаль, кешью, панировочные сухари, лук, изюм, чеснок, шоколад, семена кунжута и специи, такие как корица, черный перец, гвоздика, орегано и анис . Как и другие кроты, его обычно едят по особым случаям и праздникам, хотя паста для приготовления этого соуса в настоящее время продается рядом малых предприятий.

В горных районах больше блюд на основе кукурузы. Халапа известна своей уличной едой такого типа, такой как пикадитас и родственное ей блюдо под названием гарнадчас. Оба представляют собой толстые кукурузные лепешки с начинкой из фасоли. Одним из примечательных блюд горных районов является закауиль, который обычно описывается как гигантский тамале , часто длиной в несколько футов, способный накормить от пятидесяти до 150 человек. Как и тамале в Мексике, он состоит из кукурузы, ароматизаторов и мяса, которые заворачивают, а затем готовят. Для сакахуила обертка представляет собой разложенные листья растения под названием папатла или бананового дерева. На обертку из листьев посыпают грубо измельченную кукурузную муку, смешанную с салом, перцем чили, приправами и солью. Поверх этого укладывают кусочки мяса, обычно свинины. Листья складывают поверх начинки и завязывают, затем закауил ставят в духовку готовиться на десять-двенадцать часов. Однако, в отличие от большинства тамале, консистенция начинки после приготовления не твердая, а скорее тушеная. Блюдо обычно подают на свадьбах, религиозных праздниках и других особых мероприятиях. Готовые порции часто продаются на традиционных рынках, в ресторанах и у уличных торговцев.

Другие важные блюда штата включают чилеатоле де полло , крема де пальмитос , яйца с креветками и фасоль в стиле Отатитлан. С оахаканской кухней он разделяет huevos con frijoles — яичницу с фасолью.

кофе Веракрус

Штат Веракрус является вторым по величине производителем кофе в Мексике после штата Чьяпас , где обрабатывается около 153 000 гектаров. Большинство производителей небольшие: в штате их 90 000, из них около 300 000 непосредственно вовлечены в производство. Его выращивают в 94 муниципалитетах, особенно в горных районах Халапа , Коатепек и Орисаба , где его продают не только для питья, но и используют для ароматизации конфет и выпечки. Однако самое известное место в штате, где можно выпить кофе, — это La Gran Parroquia, расположенное в городе Веракрус . Он наиболее известен своим крепким кофе, похожим на эспрессо, смешанным с горячим молоком, который называется cafe con leche .

Продвижение кухни

В рамках туристической индустрии штат активно продвигает свою кухню как в Мексике, так и за рубежом. Столица и близлежащий город Бока-дель-Рио являются центром гастрономической жизни штата. В отеле Fiesta Americana и ресторане Villa Rica в городе Веракрус ежегодно проводится Festival de la Cocina Veracruzana (Фестиваль кухни Веракруса). Фестиваль посвящен фирменным блюдам штата из морепродуктов, а также блюдам, приготовленным из говядины и курицы. В столице также проводится ежегодный гастрономический фестиваль, посвященный ванили.

В 1995 году владельцы ресторанов в Альварадо, штат Веракрус, были занесены в Книгу рекордов Гиннеса за самое крупное в мире приготовление аррос а-ля тумбада. После приготовления оно весило пять тонн и накормило 10 500 человек. Хосе Бурела Пикаццо — уроженец Веракруса, профессиональный шеф-повар, продвигающий кухню по всему миру. Шеф-повар Зарела Мартинес написала о кухне Веракруса (Веракрус Зарелы), а также о кухне Оахаки . Антрополог, писатель и ресторатор Ракель Торрес Сердан сыграла важную роль в сохранении и регистрации блюд местной кухни региона.