Менудо (суп)
 | |
| Альтернативные названия | Рубец |
|---|---|
| Место происхождения | Мексика , Испания |
| Основные ингредиенты | говяжий Рубец (коровий желудок), бульон , мамалыга , лайм , лук , кинза , орегано , красный перец чили |
| Вариации | Менудо колорадо (приготовленное с перца чили ): менудо бланко (приготовленное без красного перца чили) добавлением в бульон |
Менудо , также известный как Мондонго . [1] панчита ( [маленькая] кишка или [маленький] желудок ) или моле де панса («желудочный соус») — традиционный мексиканский суп, приготовленный из коровьего желудка ( рубца ) в бульоне с основой из красного перца чили. Это мексиканский вариант испанского Callos или Menudo . Подобные блюда существуют по всей Латинской Америке и Европе, включая мондонго , гуатитас и в Италии Триппа алла романа .
мамалыгу Для приправы бульона используют (в Северной Мексике), лайм, лук и орегано. Оно отличается от одноименного филиппинского блюда тем, что в последнем не используются рубец , мамалыга или соус чили.
История
[ редактировать ]
Супы из рубца из говядины и баранины являются традиционными в испанской кухне по крайней мере с 14 века. Дон Энрике де Вильена пренебрежительно отзывается о них в своем «Arte Cisoria» (1423 г.), говоря: [2]
«Некоторые едят язык, кишки, требуху и легкие, и по вкусу и здоровью они не таковы, чтобы их можно было давать хорошим и прекрасным людям».
В книге « Первая часть Гусмана де Альфараче » (1599 г.) упоминается, что Гусман ест рубец из говяжьего рубца . [3]
С испанской колонизацией Америки испанцы ввели традицию менудо или супов из рубцов по всей Америке, включая Мексику. В мексиканской кулинарной книге - Nuevo y Simple Arte de Cocina, Confectionery and Refrescos (1836 г.) - Антония Каррильо включает множество рецептов менудо , в том числе кальдо де менудо из говядины или баранины (суп менюдо), суп менудо из телятины и фасил сопа ( хлебный пудинг). [4]
В своей кулинарной книге Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano (1845 г.) Мануэль Гальван Ривера определил «менудо» в Мексике как: [5]
МЕНУДО: Хотя это слово включает в себя желудок, ноги, кровь и голову убитого скота, в кухне под ним обычно понимают только желудок или «панчиту» и рубец. У ягнят в него также входят печень и все конечности, как указано ниже.
Региональные вариации
[ редактировать ]
Существует несколько региональных вариаций менюдо. В северной Мексике обычно добавляют мамалыгу. В северо-западных штатах, таких как Синалоа и Сонора, обычно только бланко, [6] (белый) видно изменение; менюдо бланко — это то же блюдо, но красный перец не добавляется (хотя халапеньо в красной версии вместо специй можно добавить или нарезанный зеленый перец чили), что придает бульону прозрачный или белый цвет. Добавление пат (говяжьих или свиных ножек) в тушеное мясо популярно в Соединенных Штатах. В некоторых районах центральной Мексики «менудо» означает рагу из овечьего желудка и рагу панцитас из говяжьего языка. На юго-западе Мексики (в Федеральном округе, Морелосе и Герреро и его окрестностях) его называют панса или панса гисада . Красный вариант обычно наблюдается в северных штатах Чиуауа и Нуэво-Леон . В менюдо в Техасе обычно используется только желтая мамалыга. Подобное тушеное мясо, приготовленное из более легкого в приготовлении мяса, называется позоле . В некоторых вариантах менудо мамалыгу заменяют фасолью гарбанзо.
Менудо в США
[ редактировать ]
В Соединенных Штатах с середины 20-го века готовое менюдо было распространено в продуктовых магазинах и ресторанах в космополитических районах и в других районах со значительным мексиканским населением. Рестораны часто представляют его как специальное предложение в субботу и воскресенье. [7] а некоторые считают, что менюдо облегчает похмелье. [8] Консервированное меню также доступно. [9]
Ежегодный фестиваль Menudo проводится в Санта-Марии, штат Калифорния . В 2009 году мероприятие посетило более 2000 человек, а за призы в трех номинациях боролись 13 ресторанов. Фестиваль организован Национальной ассоциацией латиноамериканских миротворцев северного округа Санта-Барбара, а собранные деньги идут на стипендии для местных студентов. [10]
С 1996 года Menudo Bowl является ежегодным мероприятием в Ларедо, штат Техас. В 2019 году в составлении лучшего меню приняли участие более 30 команд. Мероприятие организовано организацией Laredo Crime Stoppers, в состав которой входят государственные чиновники, правоохранительные органы, представители средств массовой информации и члены общества. В мероприятии принимают участие люди с обеих сторон границы США и Мексики. [11]
Культурное значение
[ редактировать ]В Соединенных Штатах, среди теханос и чикано , [12] Менудо традиционно готовится всей семьей и часто служит поводом для социального взаимодействия, например, после свадебных приемов, когда семьи молодоженов идут в один из домов своей семьи, чтобы насладиться тарелкой менюдо до и после церемонии. Также считается, что это лекарство от похмелья . [13] [6]
На приготовление менюдо уходит много времени, так как на приготовление рубца уходит несколько часов. Он включает в себя множество ингредиентов и гарниров (например, сальсу) и украшается нарезанным луком, перцем чили, кинзой и часто соком лайма; его часто готовят совместно и едят на пиру.
Документы Американского управления прогресса работ показывают, что в 1930-х годах среди рабочих-мигрантов в Аризоне регулярно проводились вечеринки-менудо, чтобы отпраздновать дни рождения, Рождество и другие праздники. [14]
Обычно его подают с нарезанным сырым луком, орегано, нарезанным кубиками перцем чили (обычно серрано) и дольками лимона или лайма, а также лепешками из кукурузной или муки. [6]
Галерея
[ редактировать ]- Варианты менюдо
Испанское менюдо с фасолью гарбанзо и чоризо колбасой
Мексиканское менюдо бланко или белое менюдо
Испанское менюдо из Кадиса
Суп мондонго (менудо) и гордита. На юге Мексики и на побережье Мексиканского залива менудо известно как мондонго.
Мексиканское Менудо Рохо (Красное Менудо)
См. также
[ редактировать ]
- Позоле , похожий на мексиканский суп или рагу с мамалыгой, но без рубца.
- суп из рубца
- Рубец по-римски
- Рубец по-мадридски
- Рубец по-кански
- Кишки
- суп из рубца
- Список мексиканских блюд
- Список супов
- Калифорнийская кухня
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Гальван Ривера, Мариано (1845). Кулинарный словарь: или новый мексиканский повар в виде словаря . Мексика: Игнасио Камплидо. п. 539 . Проверено 16 мая 2024 г.
- ^ Арагон Вильена, Энрике де (1766). Цисория Арт . Мадрид: Антонио Марин. п. 97 . Проверено 16 мая 2024 г.
- ^ Алеман, Матео (1599). Первая часть Гусмана де Альфараша . Мадрид: Варес де Кастро. п. 47 . Проверено 16 мая 2024 г.
- ^ Каррильо, Антония (1836). Новое и простое искусство кулинарии, выпечки и безалкогольных напитков . Мехико: Типография Сантьяго Переса. стр. 23, 122, 165 . Проверено 16 мая 2024 г.
- ^ Гальван Ривера, Мариано (1845). Кулинарный словарь: или новый мексиканский повар в виде словаря . Мексика: Игнасио Камплидо. п. 526 . Проверено 16 мая 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Вашингтон, Брайан (8 февраля 2023 г.). «В этом супе может быть много всего, но он всегда вкусный» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 марта 2023 г.
- ^ «Куда вы пойдете на Menudo в воскресенье в Лос-Анджелесе?» . Чохаунд . 7 января 2008 года . Проверено 24 мая 2015 г. [ мертвая ссылка ]
- ^ Гонсалес, Рэй (1992). «Лекарство от похмелья» . Ежеквартальный журнал Лэпэма . Проверено 5 мая 2013 г. [ мертвая ссылка ]
- ^ Сарагоса, Алекс (21 июня 2019 г.). «Эта консервированная менюдо — невероятное лекарство от похмелья и тоски по дому, наполненное рубцами» . Порок . Проверено 25 апреля 2021 г.
- ^ Отчет сотрудников. «Ежегодный фестиваль празднует День независимости Мексики» . Санта-Мария Таймс . Проверено 24 мая 2015 г.
- ^ Санчес, Эшли; Times, LMOnline com / Ларедо Морнинг (20 января 2019 г.). «Объявлены победители Menudo Bowl 2019» . Ларедо Морнинг Таймс . Проверено 9 января 2020 г.
- ^ Монтаньо, Марио (1997). «Присвоение и контргегемония в Южном Техасе: пищевые пятна, мясные субпродукты и кровь» (PDF) . Используемое прошлое: традиции и групповые выражения в Северной Америке : 50–67. дои : 10.2307/j.ctt46nrkh.7 . Проверено 24 мая 2024 г.
- ^ Арельяно, Густаво (2007). Спроси мексиканца! . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. стр. 148–49. ISBN 978-1-4165-4002-1 .
- ^ Курланский, Марк (2009). Еда молодой страны: портрет американской еды; До создания национальной системы автомагистралей, до сетевых ресторанов и до замороженных продуктов, когда еда в стране была сезонной, региональной и традиционной: из утерянных файлов WPA . mexששמםיה: Пингвин. стр. 353–56. ISBN 978-1-59448-865-8 .
