Лепешка из муки
 Лепешка из муки | |
| Тип | Лепешка |
|---|---|
| Место происхождения | Мексика |
| Основные ингредиенты | Пшеничная мука |
( Мучная лепешка / t ɔːr ˈ t iː ə / , / - j ə / ) или пшеничная лепешка — это разновидность мягкой, тонкой лепешки , приготовленной из пшеничной муки тонкого помола . Изготовленное из теста на основе муки и воды, его прессуют и готовят, как кукурузные лепешки. [ 1 ] В самых простых рецептах используются только мука, вода, жир и соль, но мучные лепешки промышленного производства обычно содержат химические разрыхлители , такие как разрыхлитель и другие ингредиенты. [ 2 ]
История
[ редактировать ]Хотя ее происхождение происходит из Мексики, мучная лепешка была изобретена испанцами, прибывшими на север того места, которое мы сегодня знаем как Мексика. Согласно историческим источникам, в 1542 году испанцы ввели посев пшеницы в Новой Испании, точнее в Соноре, но, поскольку они не смогли найти других ингредиентов, необходимых для приготовления хлеба, испанцы, жившие в Соноре, начали готовить заруки. Заруки представляли собой смесь дробленой пшеницы с водой, которая позже стала тем, что мы знаем сегодня как мучную лепешку. В 1769 году они стали основной частью пищи колонизаторов, собиравшихся исследовать Калифорнию, поскольку их было очень легко готовить. Чтобы их приготовить, они смешали муку, масло, воду и соль, а затем скопировали инструмент, с помощью которого мексиканцы готовили лепешки из кукурузной муки, в результате чего получились лепешки из пшеничной муки.
Само название происходит от латыни. Тортилья — это уменьшительное от torta , укороченная форма torta panis (скрученный хлеб), которая имеет родственные слова в различных романских языках, таких как турте на французском языке или торта на итальянском языке. Эти слова имеют разные значения, но все они относятся к хлебу или заготовке в форме пирога. [ 3 ]
Некоторые люди считают мучные лепешки адаптацией кукурузных лепешек из-за отсутствия кукурузы в Северной Мексике, однако это не объясняет тот факт, что их также едят в Сальвадоре и что приготовление предполагает совершенно другую технику. который был широко распространен среди испанцев уже во времена конкисты.
Некоторые говорят, что мучные лепешки возникли в северных мексиканских штатах Чиуауа , Дуранго , Сонора и Синалоа , где эта территория больше подходит для выращивания пшеницы, чем кукурузы. В последнее время они стали неотъемлемой частью мексиканско-американской (особенно в форме буррито), мексиканской и техасско-мексиканской кухни. Американцы мексиканского происхождения говорят о том, что мучная лепешка пришла из изобилующих пшеницей Соединенных Штатов. Чаще всего его приписывают Альта-Калифорнии , когда Калифорния еще была частью Мексиканской Республики. В частности, это относится к регионам Северной и Центральной Калифорнии, где первые мучные лепешки массового производства поступили на фабриках по производству мучных лепешек в столичном Лос-Анджелесе. Некоторые даже приписывают происхождение мучных лепешек еврейским иммигрантам из США. [ 4 ]
Этимология
[ редактировать ]Тортилья , от испанского torta , торт , плюс уменьшительное -illa , буквально означает «маленький пирог».
Тортилья на иберийском испанском языке также означает омлет . [ 5 ] [ 6 ] Таким образом, эту лепешку из пшеничной муки не следует путать с испанским омлетом или любым другим омлетом на основе яиц .
Производство
[ редактировать ]
Пшеничные лепешки – основной продукт северных мексиканских штатов. [ 7 ] (таких как Сонора , Синалоа и Чиуауа ) и по всей юго-западной части США .
Размер лепешек варьируется от 6 до более 30 см (от 2,4 до более 12 дюймов), в зависимости от региона страны и блюда, для которого они предназначены.
Лепешки промышленного производства обычно содержат множество химикатов, чтобы облегчить производственный процесс, контролировать текстуру и вкус, а также продлить срок хранения. В Университете штата Вашингтон была проделана работа по разработке методов массового производства лепешек с использованием только цельнозерновой муки, воды, масла и соли, с ферментированной закваской из муки и воды , заменяющей химические закваски. [ 8 ]
Тортильи сегодня
[ редактировать ]
Сегодня личное и промышленное (в мексиканском стиле) оборудование для изготовления лепешек облегчило и ускорило изготовление лепешек. Деревянные прессы для лепешек с ручным управлением в прошлом привели к появлению сегодняшних промышленных машин для производства лепешек, которые могут производить до 60 000 лепешек в час. Лепешки теперь делают не только из кукурузной, но и из пшеничной муки; Домашние и купленные в магазине лепешки бывают самых разных вкусов и разновидностей.
Лепешки остаются основным продуктом питания в Мексике и Центральной Америке, а также завоевали популярность и долю рынка в других странах. В США лепешки превратились из «этнической» еды в основной продукт питания. Они превзошли бублики и кексы и теперь стали продуктом упакованного хлеба номер два, продаваемым в США (после нарезанного хлеба ). [ нужна ссылка ] По оценкам Ассоциации производителей тортильи (TIA), только в США индустрия производства тортильи (лепешек и продуктов из них – чипсов из тортильи, тостады и тако) стала отраслью с оборотом в 6 миллиардов долларов США в год. [ 9 ]
Информация о пищевой ценности
[ редактировать ]вместо масы В лепешках из мягкой пшеницы в качестве основного ингредиента используется пшеница. В состав бренда Mission Foods входят следующие ингредиенты: обогащенная отбеленная пшеничная мука ( пшеничная мука , ниацин , восстановленное железо, мононитрат тиамина , рибофлавин , фолиевая кислота ), вода , растительный шортенинг (переэтерифицированное соевое масло , гидрогенизированное соевое масло и/или пальмовое масло ), содержит 2% или менее: соли , сахара , разрыхлителя ( бикарбонат натрия , сульфат алюминия-натрия , кукурузный крахмал , монокальцийфосфат и/или кислый пирофосфат натрия , сульфат кальция ), дистиллированные моноглицериды, ферменты , пшеничный крахмал, карбонат кальция , антиоксиданты ( токоферолы). , аскорбиновая кислота , лимонная кислота ), целлюлозная камедь , гуаровая камедь , кондиционер для теста ( фумаровая кислота , метабисульфит натрия и/или моно- и диглицериды ), пропионат кальция и сорбиновая кислота (для сохранения свежести). [ 10 ]
В рецепте, рекомендованном американским шеф-поваром и ресторатором Риком Бэйлессом, специализирующимся на традиционной мексиканской кухне, используются всего четыре ингредиента: мука, сало, соль и вода. [ 11 ]
Пищевая ценность пшеничной лепешки Mission 49 г: [ 12 ]
- общий жир: 3,5 г (насыщенные 3,5 г, мононенасыщенные 1 г) – 5% суточной нормы
- натрий: 420 мг – 18% суточной нормы
- общее количество углеводов: 24 г – 8% суточной нормы.
- пищевые волокна: 1 г – 4% дневной нормы
- белок: 4 г
- кальций: 8% суточной нормы
- железо: 8% суточная норма
Потребление
[ редактировать ]Лепешки из пшеничной муки использовались во многих американских космических полетах с 1985 года как простое решение проблем с пищевыми продуктами в условиях микрогравитации и предотвращения попадания хлебных крошек в хрупкие инструменты. [ 13 ]
Мексика
[ редактировать ]Словом «тортилья» в этих странах называют вездесущую кукурузную лепешку , приготовленную из кукурузы. В Мексике буррито готовят из пшеничных лепешек. Мучные лепешки также очень популярны в техасско-мексиканской кухне и таких тарелках, как фахитас. Мучная лепешка с фасолью и яйцами была очень популярна на севере Мексики и на юго-западе. Родиной мучной лепешки была северная Мексика, и именно поэтому из нее готовят так много тарелок, таких как кесадильи, а также буррито, чимичанга и фахитас, которые подаются с мучной лепешкой и тако с фасолью или тако чоризо. Мучная лепешка является сестрой кукурузной лепешки, которая была создана первой. На юге Мехико кукурузная лепешка более популярна, но в северной Мексике, где она возникла, мучная лепешка может быть такой же популярной, если не более популярной, чем кукурузная лепешка.
Мучные лепешки обычно начиняют мясом, нарезанным картофелем, жареной фасолью , сыром, острым соусом и другими ингредиентами для приготовления таких блюд, как тако , кесадильи и буррито (блюдо, родом из Сьюдад-Хуареса, Чиуауа , Мексика/Эль-Пасо, штат Техас). .
США, территории США и Северная Мексика
[ редактировать ]В Северной Мексике и на большей части территории США «лепешки» означают лепешки из пшеничной муки. [ нужна ссылка ] Они являются основой мексиканской приграничной кухни. Их популярность была обусловлена низкой стоимостью пшеничной муки низкого качества, поставляемой на приграничные рынки, а также ее способностью хорошо храниться и транспортироваться. [ 14 ]
На Гуаме его называют титияс и сочетают с келагуэн маннок .
Искусство тортильи — это использование лепешек в качестве основы для рисования. Лепешки запекают, а затем покрывают акрилом перед покраской. [ 15 ]
Центральная Америка
[ редактировать ]
Лепешки в Центральной Америке иногда несколько отличаются от своих мексиканских аналогов, хотя готовятся аналогично. В Гватемале и Сальвадоре лепешки имеют толщину около 5 миллиметров и диаметр около 10 сантиметров, что толще мексиканских лепешек, но по размеру схожи с мексиканскими гордитас. Как и мексиканские лепешки, кукурузу замачивают в смеси воды и извести (или щелока ), затем промывают и измельчают. В Сальвадоре иногда используют сорго (там называемое майсильо) для приготовления лепешек, когда кукурузы недостаточно. [ 16 ] Также в Сальвадоре есть особенно большая и толстая лепешка, называемая «ченга». [ 17 ] поверх которого кладут еду, как съедобную тарелку, чтобы подавать еду рабочим на кофейных плантациях и фермах.
Гондурас хорошо известен тем, что из лепешек из пшеничной муки делают балеадас , которые состоят из сложенной пополам лепешки из пшеничной муки с различными ингредиентами (фасоль, сливки, яичница), помещенными внутрь.
Кукурузные и пшеничные лепешки часто можно встретить в супермаркетах Сальвадора и Коста-Рики производства мексиканских компаний.
Фаршированные лепешки, известные как пупусы, также являются известным блюдом традиционной сальвадорской кухни.
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Лепешки широко используются в США, в рецептах мексиканского происхождения и во многих других. В качестве свидетельства их популярности Ассоциация производителей тортильи (TIA) подсчитала, что в 2000 году американцы съели около 85 миллиардов лепешек (не включая чипсы). Они более популярны, чем все другие этнические виды хлеба, такие как английские кексы, лаваш и бублики. [ 18 ]
Чипсы из тортильи , приготовленные из кукурузных лепешек, нарезанных дольками, а затем обжаренных, впервые приобрели популярность в 1940-х годах в Лос-Анджелесе, штат Калифорния, и производились там массово. Ингредиентами кукурузных лепешек являются кукуруза, лайм и вода. Жареные чипсы добавляют соль и растительное масло.
Мучные лепешки обычно используются в буррито. Их также используют для приготовления фахитас . [ 19 ] обертки , сэндвичи, кесадильи, запеканки и тушеные блюда, а также множество других применений.
Многие люди как из Северной Мексики, так и со всего юго-запада США едят лепешки как основной продукт питания. Многие рестораны используют лепешки из пшеничной муки в различных немексиканских и мексиканских рецептах. Во многих продуктовых магазинах продаются готовые лепешки. [ 20 ]
См. также
[ редактировать ]
- Арепа — кукурузное тесто из Колумбии и Венесуэлы.
- Фокачча — плоский хлеб, выпеченный в духовке из Италии.
- Чапати — пресная лепешка с Индийского субконтинента.
- Инджера , лепешка из Восточной Африки, приготовленная на закваске.
- Хачапури — сырное блюдо из Грузии в панировке.
- Хубз , круглый хлеб с Ближнего Востока.
- Матнакаш — квасной хлеб из Армении.
- Пиадина — тонкая лепешка из Северной Италии.
- Пита де Печика — круглый хлеб из Румынии.
- Ргаиф , блинный хлеб из Северо-Западной Африки.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Блюда из пустыни диких лошадей: кулинария Нортео Южного Техаса, Мелисса Герра, 1 издание 2006 г., Wiley; ISBN 978-0764558924
- ^ Руни, LW; Серна-Сальдивар, Серджио О. (1 января 2015 г.). Лепешки: пшеничная мука и кукурузные продукты . Эльзевир. ISBN 9780128123683 – через Google Книги.
- ^ Боулз, Дэвид (30 июля 2019 г.). «Мексиканский X-plainer: Аль-Андалус и мучная лепешка» . Середина . Архивировано из оригинала 08.11.2020.
- ^ Лаперрук, Эмма (3 марта 2018 г.). «Хитрая и запутанная история мучных лепешек» . еда 52 . Получено 27 мая 2021 г. - через food52.com .
- ^ АСАЛЕ, РАЭ-. "омлет " «Словарь испанского языка» — трехсотлетнее издание (на испанском языке) . Проверено 2 ноября 2019 г.
- ^ «Тортилья | Определение тортильи по Lexico» . Лексико-словари | Английский . Архивировано из оригинала 2 ноября 2019 года . Проверено 2 ноября 2019 г.
- ^ «Изучение Мексики: тортилья, важнейший элемент мексиканской гастрономии» .
- ^ Стром, Стефани (15 июня 2015 г.). «Попытки Chipotle разработать лучшую тортилью» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Получено 19 ноября 2019 г. - через NYTimes.com.
- ^ «Статистика и тенденции тортильи» . Aibonline.org. Архивировано из оригинала 27 сентября 2011 г. Проверено 6 августа 2012 г.
- ^ «Mission Flour Soft Taco 10 каратов | Mission Foods» . www.missionmenus.com . Архивировано из оригинала 23 апреля 2018 г. Проверено 22 апреля 2018 г.
- ^ Лепешки из муки. «Рецепт от «Настоящего мексиканца» » . Фронтера . Проверено 19 ноября 2019 г.
- ^ «Mission Flour Soft Taco 10 каратов | Mission Foods» . www.missionmenus.com . Архивировано из оригинала 23 апреля 2018 г. Проверено 22 апреля 2018 г.
- ^ Еда для космических полетов НАСА. Проверено: 8 сентября 2012 г.
- ^ Калифорнийская мексиканско-испанская кулинарная книга; Избранные мексиканские и испанские рецепты, Берта Хаффнер-Джинджер, типография Citizen, Лос-Анджелес, 1914 год.
- ^ Борьба с тако: Руководство по искусству поедания тако, Софи Авернин, Vuelo Mexicana.
- ^ «Они будут выращивать майсильо для производства меда: 8 августа 2005 г. .::. El Diario de Hoy» . Эльсальвадор.com . Проверено 6 августа 2012 г.
- ^ Меса, Хоакин, Real Diccionario de la Vulgar Lengua Guanaca , ISBN 978-99923-70-60-5 , стр. 178.
- ^ Новости TIA, первый квартал 2001 г.
- ^ «Лепешки из муки Ортега» . Ортега . Архивировано из оригинала 24 марта 2014 г. Проверено 24 марта 2014 г.
- ^ Испанско-мексиканская кухня Рамоны; Первая полная и аутентичная испанско-мексиканская кулинарная книга на английском языке, написанная Полиной Уайли-Климанн, редактором West Coast Publishing Co., Лос-Анджелес, 1929 год.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с мучными лепешками, на Викискладе? - СМИ, связанные с мучной лепешкой, на Викискладе?
Мучная тортилья в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks» - Тортилья в подпроекте Wikibooks Cookbook
Словарное определение мучной лепешки в Викисловаре
