Желатин
 Десерт из лече флана и гулямана из Балиуага, Булакан. | |
| Курс | Десерт |
|---|---|
| Место происхождения | Филиппины |
| Температура подачи | Холодный |
| Основные ингредиенты | Так что |
Гуламан в филиппинской кухне представляет собой батончик или порошкообразную форму высушенного агара или каррагинана, извлеченного из съедобных морских водорослей, используемого для приготовления желеобразных десертов. В обиходе это также обычно относится к освежающему саго'т гуламану , иногда называемому самаламиг , который продается в придорожных ларьках и у торговцев. [1]
История
[ редактировать ]Грасилария , производящая агар , известна как гуламан , гураман , гуламан дагат или гар-гарао на тагальском языке и на других языках северных Филиппин. [2] [3] Его собирали и использовали в пищу на протяжении веков, ели как в свежем, так и вяленом виде и превращали в желе. Самое раннее историческое свидетельство содержится в « Словаре языка тагала» (1754 г.) священников -иезуитов Хуана де Носеда и Педро де Санлукара, где голаман или гуламан определялись как «una yerva, de que se haze conserva a modo de Halea, naze en la mar» (современная испанская орфография : « una hierva, de que se hace conserva a modo de jalea, nace en la mar »; «трава, из которой делается джемообразное варенье, растет в море»), с дополнительная запись о гиноламане для обозначения блюд, приготовленных из желе. [4] [5]
Гуламан также можно приготовить из Eucheuma spp., который производит аналогичный желеобразный каррагинан . Эучума известна как гусо или тамбаланг на висайских языках . Использование гусо для приготовления желе у висайцев зафиксировано в еще более раннем «Словаре языка бисайя, хилигеина и харайя» островов Панай и Сугбу и других островов ( ок. 1637 г. ) августинского миссионера Алонсо де Ментрида ( на испанском языке) . В книге Ментрида описывает гусо как приготовленное до тех пор, пока оно не растает, а затем ему дают застыть в кислое блюдо. [6]
Описание
[ редактировать ]
Гуламан в настоящее время является основным филиппинским кулинарным продуктом, использующим агар , который изготавливается из обработанных морских водорослей Gracilaria (около 18 видов встречаются в природе на Филиппинах); [2] [7] или каррагинан, полученный из других выращиваемых видов морских водорослей, таких как Eucheuma и Kappaphycus alvarezii , которые впервые были выращены в коммерческих целях на Филиппинах. [1] [8] [9] [10] Помимо Gracilaria и Eucheuma , их также традиционно изготавливали из других видов съедобных морских водорослей , включая Betaphycus gelatinus , Gracilariopsis longissima , Gelidiella acerosa и представителей рода Agardhiella . [3] [11]
Обычно его продают обезвоженным и сформированным в сухие бруски длиной в фут, которые могут быть простыми или цветными. [12] Он также доступен в виде порошка. [13]
Использование
[ редактировать ]Батончики Гуламана используются в различных филиппинских закусках или десертах, таких как саго в гуламане , буко пандане , агаровом флане, гало-ореоле , желе из фруктовых коктейлей , различных вариантах филиппинских фруктовых салатов, черном гулямане и красном гулямане .
Отличия от желатина
[ редактировать ]Термины желатин (или «желе») и гуламан используются на Филиппинах как синонимы , хотя это очень разные продукты. животного происхождения Желатин — это белок , а гуламан растительного происхождения. — это углевод [14] сделанный из морских водорослей. Это различие делает гуламан подходящим для тех, чьи диетические ограничения исключают желатин, например, мусульман или веганов .
необходим кипяток Желатин растворяется в горячей воде, но для растворения гуламана . В отличие от желатина, который застывает при низких температурах, гуламан застывает при комнатной температуре. Хотя желатин может плавиться при комнатной температуре, он является термообратимым. [14] к своей прежней форме и виду.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Гора, Марко Немезида (16 сентября 2004 г.). «Желатин, глютен, JellyAce и т. д.» . ФилСтар Глобал . Получено 10 , февраля
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Секция морских растений, Национальный институт исследований и развития рыболовства. Виды Gracilaria на Филиппинах (PDF) . Бюро рыболовства и водных ресурсов Министерства сельского хозяйства Республики Филиппины . Проверено 12 марта 2024 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Заневельд, Жак С. (1959). «Использование морских водорослей в тропической Южной и Восточной Азии» . Экономическая ботаника . 13 (2): 89–131.
- ^ Альберт Х. Уэллс (1916). «Возможности Гуламан Дагата в качестве заменителя желатина в пищевых продуктах». Филиппинский научный журнал . 11 : 267–271.
- ^ де Носеда, Хуан; де Санлукар, Педро (1754). Лексика тагальского языка . Типография компании Иисуса. стр. 101, 215.
- ^ де Ментрида, Алонсо (1841). Словарь языков бисайя, хилигуэйна и харая острова Панай . В типографии Д. Мануэля и Д. Фелиса Дайо. п. 380.
- ^ «Гуламан» . Филиппинские лекарственные растения . Проверено 7 июля 2008 г.
- ^ Бушманн, Алехандро Х.; Камю, Каролина; Инфанте, Хавьер; Неори, Амир; Израиль, Альваро; Эрнандес-Гонсалес, Мария К.; Переда, Сандра В.; Гомес-Пинчетти, Хуан Луис; Гольберг, Александр; Тадмор-Шалев, Нива; Кричли, Алан Т. (2 октября 2017 г.). «Производство морских водорослей: обзор глобального состояния эксплуатации, сельского хозяйства и новой исследовательской деятельности». Европейский журнал психологии . 52 (4): 391–406. дои : 10.1080/09670262.2017.1365175 . ISSN 0967-0262 . S2CID 53640917 .
- ^ Эффектные инвестиции в коммерческое предприятие по общинному выращиванию морских водорослей в Северном Палаване, Филиппины (PDF) . Влияние инвестиций в голубую экономику Восточной Азии и партнерство в управлении окружающей средой для морей Восточной Азии. 2017 . Проверено 8 февраля 2021 г.
- ^ Хабито, Сиелито Ф. (1 ноября 2011 г.). «Поддержание морских водорослей» . Филиппинский ежедневный опросник . Проверено 8 февраля 2021 г.
- ^ Думилаг, Ричард В.; Бельгия, Тереза Хайде Р.; Мендоса, Линн С.; Хибай, Джанет М.; Аревало, Абель Э.; Мальто, Марк Ариэль Д.; Оргела, Элден Г.; Лонгавела, Мабилль Р.; Коррал, Лоуренс Элмер Х.; Олипани, Руби Д.; Руис, Цезарь Франц Дж.; Минту, Синтия Б.; Лаза, Бенильда О.; Пол, Мэй Х. Сан; Бейлон, Джинки Д.; Бердин, Лени Д.; Каламинос, Франклин П.; Грегори, Шерил А.; Омото, Энни Т.; Чуа, Вивьен Л.; Ляо, Лоуренс М. (15 сентября 2022 г.). «Этноботаника морских водорослей восточного Сорсогона, Филиппины» . Водоросли . 37 (3): 227–237. дои : 10.4490/algae.2022.37.8.16 .
- ^ «Гуламан в Саго (Агар-Агар и Жемчуг Тапиоки)» . Lafang: кулинарный блог Pinoy . 13 июля 2006 года. Архивировано из оригинала 18 июня 2008 года . Проверено 7 июля 2008 г.
- ^ «ЗАНГ Гуламан» . ширели .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Что нужно знать о желатине». Food Magazine-Филиппины : 99. Декабрь 2006 г. - январь 2007 г.
