Вот и все
  Вверху: Асин тибуок. Внизу: в прошлом | |
| Тип | Приправа |
|---|---|
| Место происхождения | Филиппины |
| Регион или штат | Висайские острова |
| Сопутствующая кухня | Филиппинская кухня |
Asín tibuók — это редкая филиппинская ремесленная морская соль народа Бохолано, полученная путем фильтрации морской воды через пепел. [ 1 ] Родственная кустарная соль известна как тултул или дукдок среди народа Илонгго . Его готовят аналогично асин тибуок , но варят с гатой ( кокосовым молоком ). [ 2 ] [ 3 ]
Оба они являются частью уникальных традиционных методов производства морской соли для кулинарных целей среди висайцев центральных Филиппинских островов. По вкусу они отличаются от соли, полученной традиционными сушилками или современными методами. Асин тибуок имеет острый вкус с дымными и фруктовыми оттенками, а тултул обладает врожденным пикантным вкусом. Для них характерна тонкая текстура с мелкими гранулами. [ 1 ] [ 4 ] [ 5 ] Их едят, слегка натирая пищу. [ 6 ]
Традиция изготовления асин тибуок и тултул практически исчезла из-за сложности и продолжительности их производства, принятия закона о йодировании соли (ASIN) в 1995 году, а также конкуренции с современными импортными солями. Они едва сохранились на Бохоле , Каписе и Гимарасе . [ 7 ] Asín tibuók внесен в питания, находящихся под угрозой исчезновения, «Ковчег международный каталог продуктов вкуса» организации Slow Food . [ 1 ]
Имена
[ редактировать ]Asín tibuók буквально означает «цельная соль» или «цельная соль» на кебуанском языке народа бохолано . Это название соли на острове Бохол . [ 8 ]
Подобные традиции изготовления соли существуют также на острове Гимарас и в соседней провинции Капис на острове Панай . В Гимарасе он известен как тултул или тул-тул , что означает «комок»; в то время как в Каписе он известен как дукдок , что означает «растертый» или «измельченный в порошок». Оба названия на языке хилигайнон народа илонгго . [ 7 ]
Производство
[ редактировать ]Метод производства немного различается между Бохолано асин тибуок и Илонгго тултул или дукдок . Оба метода можно использовать только в течение шести месяцев в году, с декабря по май, из-за колебаний солености морской воды в сезон дождей. [ 9 ]
Бохол
[ редактировать ]Бохолано асин тибуок изготавливается путем замачивания кокосовой скорлупы на несколько месяцев в специальных ямах, постоянно заполняемых морской водой во время приливов . Затем их разрезают на мелкие кусочки и сушат в течение нескольких дней. Их сжигают в куче до тех пор, пока они полностью не превратятся в пепел. Это занимает около недели. Пепел (так называемый гасанг ) собирается в бамбуковое фильтрующее устройство в форме воронки. В пепел заливают морскую воду, позволяя воде выщелачивать соль из пепла. Рассол . (известный как тасик ) собирается в выдолбленный ствол кокосового ореха под воронками [ 1 ]
Тасик специальной наливают в специальные глиняные горшки и развешивают по стенам в печи . Их варят в печи в течение нескольких часов, постоянно пополняя кастрюли новыми тасиками по мере того, как они испаряются. Со временем горшки треснут, обнажив затвердевшую массу соли. Соляная масса изначально будет очень горячей, и обычно проходит несколько часов, прежде чем она остынет настолько, что с ней можно будет обращаться. Они продаются вместе с разбитыми куполообразными горшками, из-за чего на международных рынках их прозвали «яйцом динозавра» из-за внешнего вида. [ 1 ] [ 10 ]
Гимарас и Капис
[ редактировать ]Илонго тултул , дулдул или дукдок готовят путем сбора коряг ( ророк или дагса ) и других выброшенных на берег растительных материалов (веток, тростника, скорлупы кокосовых орехов, стеблей бамбука и т. д.) с пляжа. Они полностью сгорают до пепла примерно за неделю. Затем золу собирают в цилиндрические плетеные бамбуковые контейнеры, известные как каинг . Каинги ставят на бамбуковые платформы, а под ними ставят контейнер. Морская вода проливается через пепел и попадает в эти контейнеры. Затем рассол процеживают и переливают в другие емкости, где он смешивается с гатой ( кокосовым молоком ). Их разливают в формы ( хурнохан ) и варят на уличной печи ( калан ). В формы постоянно наливают все больше жидкости по мере ее испарения, пока не останется ничего, кроме твердой массы соли. Эти похожие на кирпичи комки (известные как барета ) затем упаковываются и продаются. [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]
Кулинарное использование
[ редактировать ]Асин тибуок и тултул обычно употребляют, слегка натирая ими еду. [ 6 ] [ 14 ] [ 15 ] Их традиционно посыпали простым горячим рисом с несколькими каплями масла и ели как есть. Их также используют для приправы синангаг (традиционный жареный рис). [ 16 ] Кусочки также можно отламывать и окунать в тушеное мясо и блюда или измельчать и использовать как обычную поваренную соль . [ 17 ]
Сохранение
[ редактировать ]Изготовление соли ( асиндерос ) когда-то было важной профессией в филиппинском обществе, но в наше время это ремесло почти вымерло. Частично это связано с трудоемкими традиционными методами производства соли и тяжелой работой, которая с этим связана. Кустарные производители соли не могут конкурировать с дешевой импортной солью, распространенной сегодня на Филиппинах. Принятие в 1995 году республиканского закона № 8172, Закона о йодировании соли по всей стране (ASIN) , также создало дополнительную нагрузку на местных производителей соли, вынудив многих вообще отказаться от этой отрасли. [ 7 ] [ 10 ]
И асин тибуок , и тултул сегодня производят лишь несколько семей. [ 6 ] Их обычно продают туристам из-за их новизны, а также ресторанам изысканной кухни, предлагающим филиппинскую кухню. [ 14 ] [ 15 ] [ 18 ] [ 19 ] Из-за своей редкости они значительно дороже обычной соли. [ 6 ] [ 16 ] Спрос на асин тибуок и тултул обычно высок , но предложение не успевает за ним. [ 20 ]
Асин тибуок внесен в питания, находящихся под угрозой исчезновения, «Ковчег вкуса» международный каталог продуктов движения Slow Food . [ 1 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и ж «И цельная недробленая соль» . Фонд Слоу Фуд за биоразнообразие . Проверено 18 декабря 2018 г.
- ^ Круз, Жасмин Т. (2 мая 2013 г.). «Ароматы Висайских островов» . Деловой мир онлайн . Архивировано из оригинала 19 декабря 2018 года . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ Полистико, Эджи (2017). Филиппинский словарь еды, кулинарии и столовой . Издательство Анвил, Инкорпорейтед. ISBN 9786214200870 . [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ «Соль для волос: самая редкая из филиппинских морских солей » xroads из оригинала 19 декабря. Архивировано Получено 18 декабря.
- ^ « Цельная соль» и кухонный эльф» . Филиппинская звезда . 14 декабря 2017 года . Проверено 18 декабря 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с д Ши, Стефани (4 ноября 2016 г.). «10 уникальных филиппинских ингредиентов, которые изменят ваш способ приготовления пищи» . Город и Страна . Архивировано из оригинала 19 декабря 2018 года . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с Арнальдо, Мария Стелла Ф. (25 января 2017 г.). «Шеф: 80% соли промышленного качества на рынке PHL» . БизнесЗеркало . Проверено 18 декабря 2018 г.
- ^ Лаго, Аманда (26 сентября 2012 г.). «Не обычная соль: Асин Тибуок Бохола» . Новости GMA онлайн . Проверено 18 декабря 2018 г.
- ^ Рейнальдо, Джеррико. «Гимарас: сладкий вкус лета» . азиатскийпутешественник . Архивировано из оригинала 19 декабря 2018 года . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ Jump up to: а б «Редкая и драгоценная соль: Асин Тибуок» . Ферментарий . Архивировано из оригинала 19 декабря 2018 года . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ «Тултул продакшн » Тултул Продакшн Получено 19 декабря.
- ^ Толентино, Би Джей. «Выпрямление» . Я люблю Илоило . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ «Пища для размышления: знаете ли вы ингредиент Тултул из гимараса?» . Bitesized.ph . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Феникс, Майки (16 июня 2013 г.). «Когда филиппинская еда рассказывает вкусные истории, как старые, так и новые» . Филиппинский Daily Inquirer . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Магалонг, Джоко (22 октября 2016 г.). «Еда Илоило: от фермы до стола — местные ингредиенты» . Новости АБС-ЦБН . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ Jump up to: а б «Тултул «Каменная» соль из Гимараса» . Ароматы Илоило . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ Лейк, Аманда. «Не обычная соль: Асин Тибуок Бохола» . Новости GMA онлайн . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ Рейес, Лай С. (2 мая 2013 г.). «Вкус Илоило » Филиппинская звезда сегодня Получено 19 декабря.
- ^ Харке, Эду (5 января 2014 г.). «В сердце кухни Илонгго» . Филиппинская звезда . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ «Блоконы органической соли Гимараса «Тул-Тул» приносят многочисленные преимущества для здоровья» . Филиппинские новости . Проверено 19 декабря 2018 г.
