Цветок соли
Fleur de sel («соляной цветок» по- французски ; Французское произношение: [flœʁ də sɛl] ) или flor de sal (также «соляной цветок» на португальском , испанском и каталонском языках ) — соль, которая образуется в виде тонкой, нежной корочки на поверхности морской воды по мере ее испарения. Fleur de sel собирали с древних времен (о ней упоминал Плиний Старший в его книге «Естественная история ») и традиционно использовали как слабительное и мазь . Сейчас ее используют в качестве отделочной соли для ароматизации и украшения блюд. [1] Происхождение имени неизвестно, но оно идеально соответствует обоим значениям слова fleur : [2] поверхность чего-либо [3] и его лучшая часть; Тот факт, что соляная корка также может образовывать цветочные узоры из кристаллов, может иметь влияние.
Сбор урожая
[ редактировать ]
Один из методов сбора морской соли — набрать морскую воду в болотные бассейны или солончаки и дать воде испариться, оставив после себя растворенную в ней соль. По мере испарения воды большая часть соли выпадает в осадок на дне болота или котлована (а позже собирается в виде обычной морской соли), но некоторые кристаллы соли плавают на поверхности воды, образуя нежную корку из кристаллов сложной пирамидальной формы. . Это Флер де Сель . Деликатес требует сбора вручную, поэтому это делается традиционными методами с использованием традиционных инструментов. Во Франции рабочих, собирающих соль, называют палюдье . [4] и чтобы собрать Fleur de sel, они используют деревянные грабли, называемые lousse à fleur. [5] аккуратно вытащить его из воды. сито в форме бабочки, называемое борболета . В Португалии вместо этого используют [6] Затем их кладут в специальные коробки, чтобы они высохли на солнце и не повредили хлопья при транспортировке на упаковку. Исторически сложилось так, что работниками, собиравшими Fleur de sel, были женщины, поскольку считалось, что, поскольку кристаллы соли были настолько хрупкими, их должен был собирать «более тонкий пол». [7] Поскольку его соскребают с солончаков, как сливки с молока, Fleur de sel называют «сливками солончаков». [8] Ее еще называют «икрой морских солей». [9]
Собирать Fleur de sel можно только в очень солнечную, сухую погоду и при медленном и устойчивом ветре. [6] Из-за особенностей образования флер де сель производится в небольших количествах. В Геранде , Франция , каждое солончак производит всего около одного килограмма (2,2 фунта) в день. [7] Из-за этого, а также из-за трудоемкости способа сбора флёр-де-сель — самая дорогая из солей. [10]
Этот метод образования и сбора соли приводит к образованию неоднородных кристаллов соли. Соль также имеет гораздо большее количество влаги, чем поваренная соль (до 10% [11] сравните с 0,5% для поваренной соли [12] ), позволяя кристаллам слипаться в форме снежинок. Влага означает, что Fleur de sel не растворяется сразу на языке, поэтому вкус сохраняется. Кроме того, поскольку он нерафинированный, это не просто хлорид натрия. Другие минералы, такие как кальций и хлорид магния, придают ему более сложный вкус. Эти химические вещества делают вкус Fleur de sel еще более соленым, чем соль. [13] и придайте ему то, что называют ароматом моря. Содержание микроэлементов зависит от места сбора, поэтому вкус варьируется в зависимости от места происхождения.
Fleur de sel редко бывает чистым белым цветом поваренной соли. Часто он бледно-серый или грязно-белый из-за глины из солончаков. Иногда он имеет слегка розовый оттенок из-за присутствия Dunaliella salina , типа розовых микроводорослей, обычно встречающихся в солончаках. [14] Однако Флер де Сель из Риа Формоза [8] в Португалии белый.
Использование
[ редактировать ]всего около 5% соли . Для приготовления пищи используется [15] но fleur de sel используется только для ароматизации еды. Ее не используют вместо соли в процессе приготовления, вместо этого ее добавляют непосредственно перед подачей в качестве гарнира, «завершающей соли», чтобы усилить вкус яиц, рыбы, мяса, овощей, шоколада и карамели. [7]
Источники
[ редактировать ]Морскую соль собирали по всему миру на протяжении тысячелетий, но за последнюю тысячу лет флёр-де-сель собирали только во Франции. В других местах его собирали и выбрасывали. По мере роста рынка специальных солей компании начали собирать флёр-де-сель на экспорт везде, где географические и метеорологические условия благоприятны.
Европа
[ редактировать ]Традиционный французский флер-де-сель собирается у побережья Бретани , особенно в городе Геранд (называемый Флер-де-Сель-де-Геранд ), а также в Нуармутье и Иль-де-Ре . [16]
Греки собирали морскую соль и сельскую соль (ανθος αλατιού) вдоль побережья Средиземного моря , особенно на полуострове Мани в Лаконии. [17] и Миссолонги с древних времен. [18]
Флор де саль собирают в Португалии , в основном в районе Авейру. [19] и в Алгарве , [20] [21] но и в солончаках Кастро Марим , [22] в устье реки Гвадиана , которая образует границу с Испанией. Римские руины возле Риа Формоза прямо указывают на то, что здесь существовала долгая история производства морской соли. До изобретения добычи соли производство морской соли в Португалии помогло укрепить ее положение в качестве мировой державы. [20] Однако, когда механическая добыча соли сделала соль недорогой, спрос на морскую соль в Португалии упал из-за ее дороговизны. На протяжении веков Флор-де-Саль соскребали и либо выбрасывали, либо отдавали рабочим, поскольку его присутствие мешало испарению, которое создавало под ним морскую соль. [23] Процесс сбора урожая flor de sal на продажу был возобновлен в 1997 году компанией Necton, получив грант на разработку способов капитализации природных ресурсов Португалии. [8] от Necton Флор-де-Саль белее, чем Флер-де-Сель из Геранда, и, как говорят, имеет более насыщенный вкус Атлантики, в отличие от более мягкого вкуса Геранда из Бискайского залива. [24] В соответствии с португальскими законами о сортировке соли, flor de sal от Necton экспортируется во Францию и продается компаниями, которые также продают Fleur de sel. [8]
Испания также производит высококачественный флор де саль в дельте реки Эбро на материке. [25] и Салинас-д'Эс- Тренк на острове Майорка. [26] и в солях Тринидада в дельте реки Эбро . [27] Майорка имеет долгую историю производства соли, восходящую к финикийцам и римлянам. [28] но flor de sel в основном хранился для местного использования, пока Катя Вёр не приехала из Швейцарии в 2002 году и не убедила местных властей разрешить ей собирать его в Эс-Тренке. [29] Вместе с британским шеф-поваром Марком Фошем она работала над созданием смесей flor de sal с добавлением трав и смесей специй, таких как апельсин, лимон, черная оливка, лаванда, розмарин, сушеные лепестки роз, специи карри и свекла. [30] [31]
Испании Канарские острова также являются источником flor de sal . Солеварни действовали на Ла Пальме и Лансароте на протяжении веков. [32] но полученный в результате flor de sal сохранялся для использования рабочими до 2007 года, когда соль приобрела статус деликатеса. Кулинарное открытие Fleur de Sel и других изысканных солей спасло небольшие кустарные солеварни на Канарских островах, которые быстро приходили в упадок. [33]
Соляной цветок также производят в Хорватии , где сбор соли и соляного цветка восходит к древним временам из-за относительно высокой солености (3,5 Б°; 1 м³ морской воды содержит около 30 кг морской соли). [ нужна ссылка ] морской воды и благоприятного климата на восточном побережье Адриатического моря. Сегодня крупнейшим производителем морской соли в Хорватии является Солана Паг на острове Паг . [34]
Америка
[ редактировать ]В настоящее время Канада производит высококачественную флер-де-сель из Тихого океана у острова Ванкувер . [35] Более холодный климат добавляет дополнительный хруст и уменьшает шелушение. В отличие от традиционной европейской флер-де-сель , которая естественным образом кристаллизуется на солнце, канадские производители флер-де-сель нагревают морскую воду, чтобы вызвать испарение. [36]
Мексика производила морскую соль и флор-де-саль со времен ацтеков в лагуне Куютлан на тихоокеанском побережье. В Куютлане также есть музей, посвященный истории и технике производства flor de sal . [37]
Флор де саль также собирают на пляжах Селестуна в Юкатане , Мексика , где майя выращивали соль 1500 лет назад для ее распространения по мезоамериканским торговым путям, простирающимся в Гватемалу, Центральную Америку и Карибский бассейн. [38]
Бразилия начала производить флор де саль в 2008 году в традиционном районе производства соли Макао , в штате Риу-Гранди-ду-Норти . [39] Соль, хранящаяся для использования в Бразилии, йодируется, как того требует бразильский закон для всей соли, предназначенной для потребления человеком, а та, которая предназначена для экспорта, — нет. [9] Главный производитель АртСал - Флор Де Саль. [40]
Минеральный состав
[ редактировать ]Поскольку ее добывают естественным путем из моря и обычно не очищают, Fleur de sel имеет более сложный минеральный состав, чем обычная поваренная соль. Ниже приводится химический анализ Flos Salis, flor de sal португальской компании Marisol: [22]
| Минерал | Количество |
|---|---|
| Хлорид натрия | 97% (в сухом веществе) |
| Влага | 6.5% |
| Кальций | 0.1% |
| Магний | 0.4% |
| Калий | 0.2% |
| Железо | 5 мг/кг |
| нерастворимый | < 0,02% |
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Грин, Дензил. «Флер де Сель» . Информация Кука . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ «Флер» . 24 августа 2023 г.
- ^ родственный французским глаголам AFFLEURER и EFFLEURER
- ^ люди болота, родственные палудизму
- ^ «Флер де Сель: Собранная вручную соль» . Су-шеф . Компания Specialty Cooking Supplies Limited. 6 марта 2014 года . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ Jump up to: а б «Ремесленное производство соли» . Марисоль . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ Jump up to: а б с Лебовиц, Дэвид (5 сентября 2006 г.). «Флер де Сель» . Жить сладкой жизнью в Париже . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ Jump up to: а б с д «Сливки из соляной сковороды» . Атлантика . Атлантическая ежемесячная группа. Март 2002 года . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Оренштейн, Хосе (14 ноября 2012 г.). «Это солнце, это соль, это флер де сель» . O Estado de S. Paulo («Эстадан») (на португальском языке) . Проверено 15 ноября 2012 г.
- ^ Альфаро, Данило. «Что такое Флер де Сель» . О еде . О сайте.com. Архивировано из оригинала 2 февраля 2017 года . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ Биттерман, Марк (2010). Соленый: Манифест о самом важном минерале в мире с рецептами . Десятискоростной пресс. п. 75. ИСБН 978-1-58008-262-4 .
- ^ "Соль" . Служба транспортной информации . Генеральная ассоциация немецкой страховой индустрии . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ МакГи, Гарольд. «Любопытный повар в New York Times: вкус соли» . Любопытный повар . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ О'Коннелл, Райан (11 августа 2011 г.). «Вертолет над Корбьером и Ла-Клапом» . Обожаю этот Лангедок . Архивировано из оригинала 6 июня 2019 года . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ «Производство и промышленность» . Соль . Институт соли. Архивировано из оригинала 16 мая 2021 года . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ «Культура Селья» . Esprit du Sel (на французском языке). Архивировано из оригинала 2 февраля 2017 года . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ «Флер де Сель» . Арогос . Архивировано из оригинала 21 января 2022 года . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ «Флер де Сель из Маршей Мезологжи» . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ «Соль Авейру – История» . Д'Авейру (на португальском языке) . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ Jump up to: а б «Флор де Сал ду Алгарве» . Флер де Сель . Архивировано из оригинала 2 февраля 2017 года . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ Хозен, Марианна (15 июля 2015 г.). «Флор Де Саль — лучшая соль Алгарве» . Все любят Португалию . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ Jump up to: а б «Флор де Саль – по-настоящему натуральные соляные хлопья» . Марисоль . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ ДельГадо, Миа (19 мая 2016 г.). «Драгоценный Флор де Саль» . Вкус Португалии: Лондон . Архивировано из оригинала 22 сентября 2016 года . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ Стинберг, Аксель и Софи. «Натуральная морская соль» . Блог Акселя и Софи Стинберг . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ Эдвардс, январь (16 ноября 2013 г.). «Подарок Средиземноморья» . Ешь, пей, спи, Майорка . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ «История» . Флор де Саль Д'эс Тренк (на испанском языке). Архивировано из оригинала 29 июля 2019 года . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ «Флор де Саль» . Флор дель Дельта (на испанском языке) . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ Фелипе, Эдуардо (1 октября 2015 г.). «Флор де Саль и солянки Эс Тренка» . Привет, гурман . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ Крусс, Роланд. «Цветок соли излома » abcМайорка . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ фон Охаймб, Ева. «Флор де Саль — драгоценная соль острова» . Майоркисимо . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ «Флор де Саль дас Арома де Миттельмерс» . Майорка (на немецком языке). Майорка Агротуризмо. Архивировано из оригинала 2 февраля 2017 года . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ Гарсиа Фернандес, Родриго. «Урожай соли с Канарских островов» . Еда и вина из Испании . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ Санчес Сегура, Сантьяго. «Испанская соль: лихорадка белого золота» . Еда и вина из Испании . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ «Статуя, посвященная вековой соляной традиции, открыта на хорватском острове Паг» . Неделя Хорватии . 19 мая 2021 г.
- ^ «Первый сбор морской соли в Канаде» . Соляная компания острова Ванкувер . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ Грир, Сьюзен (25 ноября 2014 г.). «Холодная вода делает натуральную канадскую морскую соль уникальной: очень белой и чистой» . Канадская пресса . Архивировано из оригинала 16 ноября 2018 года . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ Чавес, Луис Росалес (30 марта 2015 г.). «Музей соли, туристическая достопримечательность Куютлана» . Колиманотики . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ Медельин, Каролина (зима 2011–2012 гг.). «Пряность жизни: превосходные экологически чистые соли Селестуна» (PDF) . Катервуд Путешествия . Гасиендас дель Мундо Майя. п. 5. Архивировано из оригинала (PDF) 2 декабря 2013 года . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ «Собственная Бразильская Флер-дю-Сель - Флор-де-Саль» . Ароматы Бразилии . 12 декабря 2012 года . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ Родригес, Р.М. младший (сентябрь 2008 г.). «ArtSal Flor De Sal — компания, производящая настоящий цветок соли в Бразилии с 2008 года» . АртСал — Флор де Саль (Fleur de Sel) . 1 (1): 1–10. Архивировано из оригинала 27 сентября 2020 года . Проверено 31 января 2018 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- The Wall Street Journal о солеварнях Камарга
- de sal/como.html Схемы и пояснения к соляному котлу от D'Aveiro, португальского производителя соли.
| История | |
|---|---|
| Типы |
|
| Использование продуктов питания | |
| Коммерция и промышленность | |
| По регионам | |
| Культура | |
| Разнообразный | |
