Молочная соль
Молочная соль — это кулинарная соль (хлорид натрия), используемая при приготовлении масляных и сырных продуктов, которая служит для придания вкуса и действует как пищевой консервант . [1] [2] [3] Молочная соль может различаться по качеству и чистоте, причем более чистые сорта являются наиболее предпочтительными для использования в пищевых продуктах. Молочная соль используется по крайней мере с 1890-х годов в Англии и США. При приготовлении сливочного масла оно служит для сохранения влаги, тогда как в сырах оно имеет тенденцию уменьшать содержание воды и замедлять процесс созревания.
Чистота
[ редактировать ]Было описано, что качественные молочные соли обладают благоприятными растворимыми свойствами для использования в масле и сыре, а мягкость и форма кристаллов соли являются одним из определяющих факторов общего качества. [4] Чистота молочной соли определяется количеством хлорида натрия, присутствующего в продукте, а соли, содержащие не менее 98% хлорида натрия, характеризуются хорошей чистотой. [5] Высокочистая молочная соль имеет чистый белый цвет, однородность зерна, не имеет неприятных запахов и горького вкуса. [2] Молочные солевые продукты более низкой чистоты могут иметь горький вкус и плохую растворимость. [6] Использование нечистой молочной соли может оказать неблагоприятное воздействие на масло, испортив его вкус. [5] [7] зерно и консервация. [7] Нечистая молочная соль может сделать сыры горькими, что снизит их ценность. Примеси, которые могут присутствовать в молочной соли, включают сульфат кальция, хлорид кальция, хлорид магния и, в меньшей степени, сульфат натрия и сульфат магния. [8]
История
[ редактировать ]
В 1890-х годах было доступно множество марок молочной соли. [4] В то время в Англии были доступны (среди прочих) бренды Ashton и Higgins Eureka Salt, которые использовались в Соединенных Штатах. [4] Американские бренды молочной соли в 1890-х годах включали , среди прочего, Diamond Crystal Salt и Genesee Salt. [4] Почти все эти марки были очень чистыми и содержали 98–99% хлорида натрия. [4]
В 1899 году было подсчитано, что около 82 миллионов фунтов соли было использовано в Соединенных Штатах специально для молочных целей. [2] В то время это количество соли оценивалось в 800 000 долларов США. [2]
В 1914 году было написано, что американские и датские власти пришли к соглашению, что соль крупных размеров и плоские хлопья являются лучшим типом молочной соли для использования в масляных продуктах. [7] За это время почти вся молочная соль была приготовлена методом выпаривания. Некоторые методы включали оставление рассола на солнце для испарения или нагревание его огнем под железными кастрюлями, при этом кристаллы соли оставались после испарения жидкости. [7] Дополнительные методы включали процесс гранулирования в Мичигане и процесс вакуумирования. [7]
В 1920-х годах сульфат кальция был одной из наиболее распространенных примесей в молочной соли. [9] В это время Министерство сельского хозяйства США установило максимальную норму содержания сульфата кальция в молочной и поваренной соли в размере 1,4%. [9]
Использование
[ редактировать ]Масло
[ редактировать ]Молочная соль служит для сохранения влаги и увеличения веса сдобных изделий, придает вкус. [7] и служит консервантом [5] и противомикробные препараты, которые могут предотвратить бактериальное загрязнение. [10] [11] Молочную соль, используемую при приготовлении масла, иногда называют солью для масла. [4] и сливочная соль. [12]
Сыр
[ редактировать ]Молочная соль использовалась при приготовлении сыров. Его использование может придать сырам аромат и снизить содержание воды в сырах, что может повлиять на процесс созревания . [2] Использование нечистой молочной соли может сделать сыры горькими на вкус, что снизит их ценность. [2] Использование слишком большого количества соли в сыре может отрицательно повлиять на его вкус, в результате чего продукт станет мучнистой и сухой текстурой и будет медленно созревать. [13]
Молочная соль используется в сыре чеддер . [1] и служит для придания вкуса и уменьшения влажности. [13] Уменьшение влажности подавляет брожение и замедляет процесс созревания, что позволяет получить сыр более высокого качества с точки зрения вкуса и консистенции. [13]
Влияние соли при приготовлении сыра чеддер: № 1, без соли; № 2, верхний ряд, 1 + 1⁄2 ; фунта нижний ряд – 2 фунта на 100 фунтов творога; №3, 3 фунта на 100 фунтов творога
См. также
[ редактировать ]
- Список пищевых солей
- Сливочная соль – приправа
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Бюллетень 1895 года .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Питерс, Эй Джей; Флинт, Д.; Гэрриот, Э.Б.; Уиксон, Э.Дж.; Ламсон-Скрибнер, Ф.; Брэкетт, Великобритания; Этуотер, HW; Алворд, HE; Уиткомб, Дж.; Ховард, Лоу (1899). Работа опытной станции . Хлеб и принципы приготовления хлеба. Министерство сельского хозяйства США . стр. 28–30 . Проверено 17 ноября 2015 г.
- ^ Блок, ДР; Розинг, HB (2015). Чикаго: кулинарная биография . Биографии еды большого города. Издательство Rowman & Littlefield. п. 151. ИСБН 978-1-4422-2727-9 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Молочный вестник . Компания печати Либби и Шервуд. 1890. стр. 48–49.
- ^ Jump up to: а б с Молочная продукция . Чикагская продюсерская компания. 1916. с. 27.
- ^ Ленуар, Роджерс и Уорд 1924 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Тихоокеанский молочный обзор . Издательская компания Сэйлор. 1914. С. 385–386 . Проверено 17 ноября 2015 г.
- ^ «Молочный мир» . Том 2 . Компания Dearborn Trade Journal. 1923. стр. 27–28 . Проверено 17 ноября 2015 г.
Распространенные примеси в соли Цитируем правительственный бюллетень по этому вопросу: «Обычными примесями в молочной соли являются сульфат кальция (гипс), хлориды кальция и магния, иногда сульфат натрия или, возможно, сульфат магния; ...
- ^ Jump up to: а б Вихманн, HJ (1917). Обнаружение извести, используемой в качестве нейтрализатора в молочных продуктах . Бюллетень Министерства сельского хозяйства США. Министерство сельского хозяйства США. стр. 15–19 .
- ^ Люк, Э.; Лайчена, Сан-Франциско; Ягер, М. (2012). Антимикробные пищевые добавки: характеристики – применение – эффекты . Шпрингер Берлин Гейдельберг. п. 67. ИСБН 978-3-642-59202-7 .
- ^ Эктон, QA (2013). Рак толстой кишки: новые идеи для работников здравоохранения: издание 2013 г. Научные издания. п. 665. ИСБН 978-1-4816-5791-4 .
- ^ Международная молочная федерация (1995). Бюллетень, выпуски 300–308 . Генеральный секретариат. п. 104.
- ^ Jump up to: а б с Декер, Джон В. (1895). «Приготовление сыра Чеддер» . Джон В. Декер, бакалавр агр. (бакалавр сельского хозяйства), преподаватель молочного животноводства, Университет Висконсина. стр. 53–56 . Проверено 17 ноября 2015 г.
Библиография
[ редактировать ]- «Исследование молочной соли» . Бюллетень . Демократическая компания, государственные типографии. 1895. стр. 3–45 . Проверено 17 ноября 2015 г.
{{cite book}}:|work=игнорируется ( помогите ) - Ленуар, К.Д.; Роджерс, Луизиана; Уорд, М. (1924). Материалы Всемирного молочного конгресса . Правительство США. Распечатать. Выключенный. п. 967.
Методы производства соли не давали такого высокого процента хлорида натрия, как содержится в современной молочной соли, а примеси в соли некоторых марок можно было легко обнаружить по их горькому вкусу и нерастворимому состоянию. Кент и...
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Уолль, Ф.В. (1899). Исследование молочной соли . Бюллетень (Университет Висконсина. Сельскохозяйственная опытная станция). Университет Висконсина, Сельскохозяйственная экспериментальная станция.
- Аггарвал, Южная Каролина (1977). Соляная промышленность Индии . Контролер публикаций. стр. 395, 532.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Молочная соль . Информация Кука.
