Smen
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( декабрь 2020 г. ) |
Смен (от арабского : سمن или سمنة, также называемый сман , семн , семнех или сминн ) — соленое ферментированное масло, родом из североафриканской кухни (Алжир, [ 1 ] [ 2 ] Марокко и Тунис [ 3 ] ), а также традиционное йеменское блюдо.
В Йемене йеменцы готовят специальную версию семне (سمنة), которую коптят с ароматными травами внутри тыквы, чтобы придать более глубокий вкус и способствовать сохранению. Однако смэн также является важным ингредиентом ближневосточной и североафриканской кухни. Его производят с использованием масла, полученного из молока овечьего или их , козьего комбинации. Масло доводят до кипения примерно на 15 минут, затем снимают пену, процеживают в керамическую банку, называемую хабиа , и солят, прежде чем оно свернется . Некоторые практикуют добавлять жареные семена пажитника в кипящее масло, после чего его процеживают из семян пажитника. тимьян К нему часто добавляют , чтобы обеспечить дрожжевую и ферментную закваску. Можно использовать другие растения или фрукты. Затем результат выдерживается, часто в запечатанных контейнерах. Затем его традиционно закапывают в землю в целях стабильности температуры, точно так же, как сыр оставляют созревать в пещерах, потому что там более прохладная и стабильная температура.
Он похож на топленое масло и селитру киббе , но имеет характерно сильный, прогорклый и сырный вкус и запах. Зрелый смэн по вкусу очень похож на сыр с плесенью, поскольку это сыр с высоким содержанием жира. Чем старше мужчина, тем сильнее и ценнее он становится. Смен традиционно используется в основном при приготовлении кускуса и трида , а также тагинов и кдра , хотя его стало труднее найти из-за увеличения замены арахисовым маслом , неместным кулинарным элементом, завезенным из Сенегала и других стран Запада. Африканские страны.
Считается, что смэн, приготовленный зимой, более ароматный, чем приготовленный в теплое время года. В постоянную теплую погоду, ближе к температуре, при которой масло становится жидким, мен созревает очень медленно. При более низких температурах приемлемым сроком для начала использования смэна в кулинарии считается один месяц, хотя его вкус не будет сильным. В постоянную теплую погоду, например, в экваториальных странах, для развития такого же количества аромата может потребоваться до четырех месяцев.
Смен имеет большое культурное значение, особенно как показатель семейного богатства. Таким образом, его часто используют в качестве почетного знака для уважаемых посетителей дома, что похоже на обычаи других культур, такие как использование « прекрасного фарфора » или подача особо ценного вина .
Региональные обычаи
[ редактировать ]Берберские фермеры на юге Марокко иногда закапывают запечатанный сосуд со смэном в день рождения дочери, выдерживают его до тех пор, пока его не откопают и не используют для приправы к еде, подаваемой на свадьбе дочери.
В Йемене по местному обычаю брать свежее масло и добавлять к нему горячую воду, пока молоко или сыворотка все еще смешиваются с маслом. Затем эту смесь собирают и помещают в отдельный сосуд, где доводят до кипения. Сразу после этого они брали либо пшеничную муку, либо жареные и измельченные семена пажитника, смешанные с жареными зернами пшеницы, и готовили их вместе на слабом огне. Дал закипеть. После этого масло процеживают до тех пор, пока не останется прозрачная порция топленого масла (смэн). [ 4 ] Хранят в копчёной глиняной посуде в прохладном месте.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Буссекин, Рания (9 июня 2022 г.). Смен/Дхан, традиционное ферментированное масло (Диссертация) (на французском языке). Университет братьев Ментури - Константин 1.
- ^ Фатима-Зора, Буайед. Алжирская кухня . Текущее время.
- ^ Э.Б.; Кэмпс, Г.; Морель, Ж.-П.; Ханото, Г.; Летурне, А.; Нуши, А.; Фери, Р.; Демулен, Ф.; Чамла, М.-К.; Луи, А.; Бен Танфус, А.; Бен Баазиз, С.; Сусси, Л.; Шампо, Д.; Гаст, М. (1 сентября 1986 г.). «Питание» . Берберская энциклопедия (на французском языке) (4): 472–529. doi : 10.4000/энциклопедия бербере.2436 . ISSN 1015-7344 .
- ^ * Бадихи, Йихья (2011). Йосеф Хен (ред.). Хен Тов (на иврите). Бене Берак: Носах Теман. п. 206 (ответ № 48 – Бет). OCLC 768305430 .
Ссылки
[ редактировать ]- Гинодо, З. (1958). Стал видимым благодаря его кухне . Роберт: Ж. Э. Лоран.
