Тунисская кухня

Лаблаби — густой суп из нута и чеснока.

Расположение Туниса

Тунисская кухня , кухня Туниса . , состоит из кулинарных традиций, ингредиентов, рецептов и техник, разработанных в Тунисе с древних времен В основном это смесь средиземноморской и местной пунико - берберской кухни . Исторически тунисская кухня была свидетелем влияния и обмена со многими культурами и народами, такими как итальянцы , андалузцы , французы и арабы .

Как и во многих странах Средиземноморского бассейна, тунисская кухня в значительной степени основана на оливковом масле , специях, помидорах , морепродуктах и ​​мясе. Тем не менее, он обладает характерной пряностью, которая отличает его от других кухонь.

Происхождение

Тунисская кухня возникла у берберов , древнего Карфагена, Рима, исламского завоевания Магриба и Османской империи . Тунисская кухня также испытала сильное влияние итальянской (особенно сицилийской ).

В эпоху французского колониального правления Тунис продавал свою разницу метрополии Франции, что означает, что он играл на французском восприятии «разницы» ( ориентализм ), чтобы продавать продукцию колоний Франции. Большинство ресторанов, обслуживающих иностранных гостей, не предлагали настоящую колониальную кухню. и ресторанах подчеркивались экзотика и различие Вместо этого в базарах . Европейские поселенцы, которые путешествовали во Францию ​​и обратно, делились своим гастрономическим опытом с французской метрополией, но аутентичная тунисская кухня не стала интегрированной в популярную колониальную категорию французской кухни .

Ингредиенты

Североафриканское . блюдо асида представляет собой кусок вареного пшеничного теста, иногда с добавлением масла или меда

Мергез — красная острая из баранины или говядины . свежая колбаса

Яичная шакшука, сделанная в Тунисе.

В отличие от других кухонь Северной Африки, тунисская еда довольно острая. Популярная приправа и ингредиент, широко используемый в тунисской кухне, харисса , представляет собой смесь молотого перца чили , чеснока и тмина. или специи, которые обычно продаются вместе в виде пасты. Обычно это самый важный ингредиент различных соусов и подливок. Западная харисса в основном содержит красный перец чили вместо черного тмина , который отличается от стандартного тмина. Другие распространенные специи включают тмин или семена тмина, чеснок , тмин , кориандра семена и паприку . Рецепт соуса включает красный перец чили и чеснок, приправленный кориандром, тмином, оливковым маслом и часто помидорами .

Как и перец харисса или перец чили, томатная паста также является неотъемлемым ингредиентом тунисской кухни. Тунис , яйца , оливки и различные сорта макарон , крупы , травы и специи также являются ингредиентами, которые широко используются в тунисской кухне.

Картофель был завезен европейскими поселенцами в начале 20 века и стал распространенным ингредиентом традиционных салатов, соусов и кускуса. К 1990 году одним из самых распространенных домашних блюд с картофелем был картофель фри .

Тунисские кулинарные ингредиенты включают следующие типичные элементы:

• Приправы и ароматизаторы : харисса , розовая вода , вода из цветов апельсина , жасминовая вода и гераниевая вода .
• Яйца .
• Сельскохозяйственные животные : баранина , телятина , говядина , верблюд и курица .
• Рыба и морепродукты : тунец , кальмары (кальмары), осьминоги , анчоусы , угорь , сардины , скумбрия , красный окунь , морской лещ , морские улитки и морской окунь .
• Фрукты : лимон , апельсины , инжир , финики , оливки , абрикосы , гранаты и айва .
• Травы : петрушка , кориандр , мята , базилик , розмарин , орегано , лавровый лист и тимьян .
• Орехи : фундук , миндаль , каштаны , кедровые орехи и арахис .
• Специи : чеснок , анис , шафран , корица , тмин , кориандр , тмин , фенхель , пажитник , имбирь , белый перец , черный перец , красный перец и гвоздика .
• Овощи : лук , сладкий перец , морковь , нут , помидоры , каперсы , сельдерей , репа , картофель , перец чили ( перец баклоути ), огурцы и баклажаны .
• Другие популярные ингредиенты: мед .

Оджа — блюдо на основе яиц, хариссы и томатной пасты.

Тунисцы также производят виноград, пшеницу, ячмень и фруктовые сады. После ферментации они становятся винами, как в Chateau Mornag, которое является основным тунисским вином , пивом (торговая марка Celtia, Berber или Stella — теперь принадлежит Heineken из Нидерландов), бренди ( Boukha — инжирный ликер, Thibarine — травяной финиковый ликер или другие ликеры, приготовленные из граната , фиников, лотоса (мармелад), рожкового дерева или опунции и яблочного сидра. Ароматные воды с темными лепестками роз или цветов, похожие на агуас фреска с цветами, называются «ароматами небес».

Табил , произносится как «тебель», — это слово на тунисском арабском языке, означающее «приправа» (похоже на адобо на испанском языке), и теперь оно относится к определенной тунисской смеси специй, хотя раньше оно означало только молотый кориандр. Паула Вулферт делает правдоподобное заявление о том, что табил — это одна из смесей специй, привезенных в Тунис мусульманами, пришедшими из Андалусии в 1492 году после падения Гранады . Сегодня табил , тесно связанный с кулинарией Туниса, состоит из чеснока, кайенского перца, тмина и кориандра, толченых в ступке, а затем высушенных на солнце. Его часто используют при приготовлении говядины, телятины и дичи. Органы традиционно являются основными продуктами тунисской кухни, например, рубец, бараньи мозги, говяжья печень и рыбьи головы.

Из-за длинной береговой линии и многочисленных рыболовных портов морепродукты занимают видное место в тунисской кухне. Рыбу также можно готовить на гриле, запекать, жарить или фаршировать и приправлять тмином ( камун ). Кальмары , каракатицы и осьминоги подают в горячем хрустящем кляре с ломтиками лимона, в приготовленном салате или фаршируют и подают с кускусом.

Улиток употребляли в пищу в Тунисе с доисторических времен, о чем раскопанные курганы из ракушек, смешанных с каменными орудиями труда и артефактами каспийской цивилизации в районе Гафсы . свидетельствуют Сегодня улиток по-прежнему едят в нескольких регионах, таких как Хаммамет, центральное побережье (Сахель) и Кайруан, но их избегают в других.

Региональная кухня

Тунис имеет различные региональные аспекты. Тунисская кухня варьируется с севера на юг, от побережья до Атласских гор , от городских районов до сельской местности, а также в зависимости от религиозной принадлежности.

Например, коренные жители Туниса (Бельдия) не часто используют хариссу ; они предпочитают более мягкую пищу, а также разработали собственный хлеб и десерты.

Ближе к горному хребту Атлас предпочтительнее дичь. В рацион могут входить перепела , голуби, кабачки , куропатка , кролики и зайцы-русаки. В Кап-Боне люди наслаждаются тунцом, анчоусами, сардинами, морским окунем и скумбрией. На острове Джерба , где проживает большое количество евреев , кошерную употребляют пищу.

Несмотря на большое количество ресторанов быстрого питания и ресторанов в Сфаксе , горожане наслаждаются традиционными блюдами больше всего на свете. Сфаксианцы склонны привносить в тунисскую кухню свои нотки. У них есть основные региональные блюда, такие как марка — рыбный суп, в который сфаксианцы обычно добавляют вермишель или кускус. Суп также можно есть с перловым хлебом или гренками. Чармула — блюдо из запеченного изюма, лука и специй, которое традиционно едят с соленой рыбой в первый день Ид аль-Фитр . Сфакс также славится своей выпечкой. Существует два вида сфаксской выпечки: повседневная выпечка (местное название хлоу арби ), такая как макрут , дориа и грейба , и изысканная выпечка для свадеб и особых церемоний (например, пахлава , млаббес и каак варка ).

Регион Габес известен тем, что используют приправу хрус вместо хариссы (хрус габси - это паста, основными ингредиентами которой являются 50% соленый маринованный лук и 50% сушеный красный перец чили, в отличие от хариссы, которая не содержит лука).

На Джербе доступна кошерная кухня, а также множество ресторанов. предлагает широкий выбор региональных блюд, таких как руз джерби , и в основном блюда из морепродуктов.

Основные блюда

Кускус с мясом Осбан

Кускус

Кускус , называемый коскси , является национальным блюдом Туниса, и его можно приготовить разными способами. Его готовят в особой пароварке, называемой киска по-арабски или кускусьер по-французски. Используемый кускус обычно мелкозернистый. На тунисском диалекте это называется коскси. Это крошечные гранулы, изготовленные из пропаренной и высушенной пшеницы твердых сортов. Это самое популярное национальное блюдо. Кускус – блюдо на все мероприятия. Его часто подают в огромной традиционной миске с кусочками мяса и овощей. Его подают в основном по праздникам и большим собраниям, от свадеб до похорон.

Мясо, овощи и специи готовятся в нижней кастрюле. Пар от готовки поднимается через вентиляционные отверстия в контейнер наверху. Он покрыт слоями целых трав, таких как лавровый лист, и покрыт мелкозернистым кускусом. Таким образом, кускус готовится на ароматном пару. В процессе приготовления кускус необходимо регулярно помешивать вилкой, чтобы не допустить комков, как при ризотто приготовлении .

Слово кускус (поочередно кускус или кускус ) впервые было упомянуто во французском языке в начале 17 века, от арабского кускус, от каскаса «фунтовать», и, вероятно, имеет берберское происхождение. Точное образование слова представляет собой некоторую неясность. Берберский корень *KS означает «хорошо сформированный, хорошо свернутый, округлый». Во всем мире существует множество названий и произношений кускуса.

Кускус был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2018 году. Это новое определение ЮНЕСКО обусловлено ценностью кускуса, а также традициями, практиками и способностями, которые его охватывают.

Мясо

Предпочтительное мясо включает баранину ( коскси бил галми ) или курицу ( коскси бил джай ), но региональные заменители включают красного окуня, морского окуня ( коскси бил маннани ), морского окуня ( коскси бил марква ), зайца ( коскси бил арнаб ) или перепела ( коскси бил). хьялл ).

Потребление свинины запрещено мусульманам в Тунисе в соответствии с исламскими законами о питании .

Тажин

Тунисские тажины или таджин относятся к своего рода запеканке без корочки, приготовленной из взбитых яиц, тертого сыра, мяса и различных овощных начинок и запеченной как большой пирог. Тунисский тажин сильно отличается от алжирского или марокканского блюда, но похож на итальянскую фриттату или египетскую ягу .

Морепродукты

Популярным деликатесом из морепродуктов является пуассон-комлет или целая рыба. Всю рыбу, за исключением внутренних органов, готовят и готовят на гриле, но ее также можно жарить, готовить на гриле или тушить. К нему подают картофельные чипсы и легкую или острую тастиру , приготовленную путем обжаривания зеленого перца, помидоров, лука и небольшого количества чеснока, все это мелко нарезано и подается с яйцом-пашот или солнечной стороной вверх. Сверху посыпают мелко нарезанной свежей петрушкой; капля лимонного сока и щепотка морской соли завершают рецепт.

Соусы

Неотъемлемой частью блюд являются тунисские соусы, которые ближе к острым бульонам. В противном случае оливковое масло часто используют в качестве соусов.

Хариссу или хриссу часто называют тунисским соусом, но ее лучше описать как ингредиент тунисской кухни или приправу. Харисса готовится из красного перца чили, чеснока, соли, тмина, кориандра, оливкового масла, а иногда также тмина или мяты.

Керкеннайз и млухия — другие часто используемые соусы. Керкеннес готовится из каперсов, оливкового масла, помидоров, зеленого лука, кориандра, тмина, тмина, петрушки, чеснока, белого уксуса и паприки. Млухия — темно-зеленый соус, который подают к тертой баранине или говядине.

Тарелки

Брик , тунисский вариант бурека , представляет собой тонкое тесто варка с начинкой , обычно обжаренное во фритюре.

Изготовление традиционного тунисского хлеба

Тунисская выпечка

• Кислота — сладкий пудинг из кашицы.
• Ассидат згугу — сосновый пудинг из Алеппо.
• Пахлава — слои тонкого теста с вкраплениями молотых кедровых орехов, миндаля, фундука и фисташек, смазанные золотистым маслом, запеченные и обмакнутые в медовый сироп.
• Бамбалуни — жареный сладкий пирог, похожий на пончик, подается с сахаром.
• Тушеная баранина по-берберски — простое рагу из баранины, приготовленное с овощами, например картофелем и морковью, в традиционном глиняном горшке.
• Борзгане – сладкий и пикантный кускус, в котором сочетаются хрустящие сухофрукты и нежное мясо. Это праздничный кускус, приготовленный для встречи весны.
• Буза — густое и липкое пюре из сорго .
• Брик — крошечные кусочки фарша из баранины, говядины или овощей и яйцо, завернутые в тонкое тесто и обжаренные во фритюре.
• Капоната — кисло-сладкое рагу из баклажанов и других овощей.
• Чакчука — вегетарианское рагу, похожее на рататуй , с нутом, помидорами, перцем, чесноком и луком, подается с яйцом-пашот.
• Чорба — приправленный бульон с макаронами, фрикадельками, рыбой и т. д.
• Фелфель махчи — сладкий перец, фаршированный мясом, обычно бараниной, подается с харисса . соусом
• Фрикассе — крошечный сэндвич с тунцом, хариссой , оливками и оливковым маслом, не имеющий никакого сходства с классической континентально-европейской запеканкой. одноименной
• Генайя — тушеная баранина или говядина с перцем чили, бамией и специями.

Харисса

• Гурия — салат из вареной моркови .
• Камуния — рагу из говядины и тмина.
• Хобз мбессес — тунисский хлеб из манной крупы.
• Хобз табуна — традиционный хлеб, выпеченный в духовке, а не лепешка или лаваш.
• Куча — лопатка ягненка, приготовленная с куркумой и кайенским перцем.
• Лаблаби — насыщенный чесночный суп из нута.
• Langues d'oisaux или «птичьи языки» — суп с макаронами в форме рисовых зерен.
• Макруд — манная лепешка с начинкой из фиников или миндаля, корицы и тертой апельсиновой цедры.
• Масфуф — подслащенный кускус, тунисский вариант марокканской сеффы .
• Макбубе — рагу из томатов и перца.
• Маклоуб — сэндвич с пиццей, похожий на шаурму , приготовленный из теста для пиццы и наполненный куриным фаршем, сыром, салатом, харисой , майонезом и другими соусами.
• Макуд — картофельно-мясная запеканка (похожая на пирог с заварным кремом).

Макруд

• Марка — тушеное мясо медленного приготовления с помидорами и оливками, чем-то похожее по своей концепции на марокканское рагу таджин.
• Салат Мечуя — закуска из сладкого перца, помидоров и лука, приготовленного на гриле, смешанного с маслом, лимоном, тунцом и сваренными вкрутую яйцами.

Салат Мечуя

• Мергез — маленькие острые колбаски.
• Мхалбия — пирог из риса, орехов и гераниевой воды.
• Млухия — тушеная говядина или баранина с лавровым листом. Название происходит от используемой зеленой травы, из которой получается густой соус, имеющий слизистую (несколько «слизистую») текстуру, похожую на вареную бамию.
• Паста Нвассер (или нуассер, нойсер) — очень тонкие, маленькие квадратики макарон, приготовленные из манной крупы и муки общего назначения, приправленные тунисским бхаратом , смесью молотой корицы и сушеных бутонов роз.
• Оджа — яичница-болтунья из помидоров и мягкого зеленого перца чили с добавлением различных видов мяса и хариссы .
• Осбане — кусочки внутренностей животных, фаршированные мясом, субпродуктами и мангольдом, шпинатом, петрушкой и небольшим количеством булгура или риса.
• Фаршированные кальмары . Карман кальмара можно начинить смесью, похожей на начинку из осбана (большая часть зелени, такой как мангольд, шпинат, петрушка, небольшое количество овечьей печени, приготовленный нут, рис или булгур, а также немного лука и чеснока, сушеные). мяту и хариссу, собранные вместе с сырым яйцом) или начинку исключительно из зелени, сваренных вкрутую яиц и мелко нарезанных щупалец кальмара. Там фаршированные кальмары можно есть с кускусом или прямо в остром томатном соусе. Это специалитет региона центрального побережья, особенно Суса и Монастира .
• Тунисский салат — нарезанные кубиками огурцы, перец, помидоры и лук, заправленные оливковым маслом, могут быть украшены оливками, яйцами и тунцом. Это аналог французского салата Нисуаз и греческого салата .
• Самса — слои тонкого теста, чередующиеся со слоями молотого жареного миндаля и кунжута, запеченные в сиропе из лимона и розовой воды.
• Шакшука — блюдо из яиц-пашот в соусе из помидоров, перца чили и лука, часто приправленное тмином.
• Зитуния — рагу из телятины или другого мяса, тушеное в томатном соусе с луком, приправленное оливками.
• Торши — маринованная репа, маринованная в соке лайма.
• Йо-йо — пончики, приготовленные на апельсиновом соке, обжаренные во фритюре, а затем обмакнутые в медовый сироп.

См. также

• Арабская кухня
• Магрибская кухня
• Список африканских кухонь

Дальнейшее чтение

• Статья о тунисской кухне из Vegetarian Times, июль 2000 г. (Google Книги)

Книги рецептов

• Тунисская средиземноморская кухня , автор: Konemann ISBN   3-8331-2344-3

Внешние ссылки

• Новостной веб-сайт Tunisia Live с разделом, посвященным тунисской кухне. Архивировано 1 июля 2017 г. на Wayback Machine.
• Тунисская кухня в Tourism Tunisia
• В центре внимания Тунис – Кухня
• les jasmins de la tunisie. Архивировано 10 февраля 2010 г. в Wayback Machine.
• рецепты тунисских блюд. Архивировано 21 августа 2016 г. на Wayback Machine.