Ранняя современная европейская кухня
Кухня в ранней современной Европы (около 1500–1800 гг.) представляла собой смесь блюд, унаследованных от средневековой кухни, сочетании с инновациями, которые сохранились и в современную эпоху .
Открытие Нового Света , установление новых торговых путей с Азией и усиление иностранного влияния из стран Африки к югу от Сахары и Ближнего Востока означало, что европейцы познакомились со множеством новых продуктов питания. Специи , которые раньше считались непомерно дорогой роскошью, такие как перец , корица , гвоздика , мускатный орех и имбирь , [1] вскоре стали доступны большинству населения, а появление новых растений из Нового Света и Индии, таких как кукуруза , картофель , сладкий картофель , перец чили , какао , ваниль , помидоры , кофе и чай , навсегда изменили европейскую кухню.
Несмотря на большой приток новых идей, рост внешней торговли и научную революцию , сохранение продуктов оставалось традиционным: консервирование путем сушки, соления, копчения или маринования в уксусе . Стоимость проезда, естественно, зависела от сезона: кулинарная книга Доменико Ромоли под названием «Панунто» стала необходимостью, включив рецепт на каждый день года. [2] Повсюду и врачи, и повара продолжали характеризовать продукты питания по их воздействию на четыре жидкости : считалось, что они нагревают или охлаждают организм, увлажняют или сушат.
В этот период в Европе произошел очень значительный рост благосостояния, который постепенно распространился на все классы и все области и значительно изменил образ питания. Национализм был впервые задуман в ранний современный период , но только в 19 веке появилось понятие национальной кухни. Классовые различия были гораздо более важными разделительными линиями, и почти всегда именно еда высшего класса описывалась в сборниках рецептов и кулинарных книгах.
Фон
[ редактировать ]Кулинарная мода европейской элиты в этот период существенно изменилась. Типичные средневековые специи, такие как галангал и райские зерна, больше не встречались в рецептах. Обновленные рецепты все еще имели сильный кислый вкус прежних столетий, но к 1650-м годам в парижских кулинарных книгах можно было найти новые инновационные рецепты, сочетающие тонкие пикантные вкусы, такие как травы и грибы. [3]
Питание
[ редактировать ]
Режим трехразового питания, столь распространенный сегодня, стал стандартом только в современную эпоху . [4]
В большинстве частей Европы люди ели два раза в день: один с раннего утра до полудня и один ближе к вечеру или поздно вечером. Точное время варьировалось как в зависимости от периода, так и в зависимости от региона. В Испании и в некоторых частях Италии, таких как Генуя и Венеция, ранняя трапеза была более легкой, а ужин — более тяжелой. В остальной Европе первый прием пищи был более сытным. В течение этого периода время приема пищи постепенно менялось. На этот сдвиг в основном повлияли культурные нормы. Все-таки к обстоятельствам более раннего возраста: в земледельческом обществе без электрического освещения люди раньше вставали. Поскольку большинство людей работали в поле, им требовалось много энергии в течение дня, а это означало, что им нужно было плотно поесть в середине дня, чтобы сохранить энергию. К 17 веку первый прием пищи, который тогда по-английски назывался ужином, переместился с полудня примерно на 2 или 3 часа дня. Слово ужин пришло из французского языка, но оно также немного связано со скандинавскими и немецкими словами, обозначающими суп, ужин и суппа. Время обеда начало меняться для европейского высшего класса, особенно когда в 1600-х годах произошли войны и власть укрепилась благодаря королям и другим формам правления. Эти люди, находящиеся у власти, заметили, что, поскольку они могут легко позволить себе развлечения и новое дорогое освещение для своего времени, это позволит им веселиться намного дольше, чем когда-либо прежде. Поэтому время ужина сократилось до нескольких часов. В середине 18 века его можно было проводить и в 5, и в 6 часов. Это потребовало полуденного обеда, обеда, позже сокращенного до обед , который был установлен к концу века. Обед стал нормой повседневной жизни в конце 18 века. Слово «ланч» напрямую означает легкую трапезу между приемами пищи, что теперь относится к современному английскому «чайному» времени. Сейчас это легкий перекус между обедом и ужином, но в ранние времена именно обед был легкой закуской между завтраком и ужином. Лишь в девятнадцатом веке полноценное трехразовое питание стало довольно популярным. В основном это было популярно среди более богатых людей, но оно приобрело некоторую популярность и среди менее богатых.
Завтрак [5] ни в каких источниках не уделяется должного внимания. Как и в средние века, завтрак в смысле раннего утреннего приема пищи в источниках практически отсутствует. Неясно, означало ли это, что его повсеместно избегали или что это просто было не достаточно модно, чтобы упоминать его, поскольку большинство источников были написаны высшим классом, для него и о нем. Нет сомнения в том, что трудящиеся со времен средневековья ели какую-то утреннюю трапезу, но неясно, в какое именно время и из чего она состояла. Крестьяне в раннем современном мире обычно придерживались диеты, состоящей из «кашек, похлебки и ... зерна». [6] Завтрак, когда он стал модным, обычно состоял из кофе, чая или шоколада и не становился более сытной едой во многих частях Европы до 19 века. На юге, где ужин был самым обильным приемом пищи, потребность в завтраке была меньше, и поэтому он оставался неважным, что и сегодня можно увидеть в традиционно легких завтраках Южной Европы, которые обычно состоят из кофе или чая с хлебом или кондитерские изделия.
Продукты питания
[ редактировать ]Крупы
[ редактировать ]
Для большей части Европы различные сорта зерна были наиболее важной культурой и основным продуктом питания для некоторых слоев общества. Различие заключалось в сортах, качестве и способах приготовления. Низшие классы ели хлеб грубого помола со значительно более высоким содержанием отрубей, в то время как высшие классы наслаждались белой пшеничной мукой тонкого помола, к которой привыкло большинство современных европейцев. Пшеница была значительно дороже других зерновых, и многие ее редко ели. Большую часть хлеба готовили из смеси пшеницы и других зерен. [7]
Зерно оставалось бесспорным основным продуктом питания в Европе раннего Нового времени до 17 века. К этому времени скептицизм в отношении импорта Нового Света, такого как картофель и кукуруза , среди населения в целом смягчился, и картофель, в частности, нашел новое признание в Северной Европе , где он был гораздо более продуктивной и гибкой культурой, чем пшеница. В Ирландии это позже имело катастрофические последствия. В начале 19 века, когда большая часть страны зависела почти исключительно от картофеля, картофельная болезнь , грибок, который гнил съедобные клубни картофеля еще в земле, вызвал массовый голод, который убил более миллиона человек и заставил еще два миллиона эмигрируют. В таких регионах Европы, как Шотландия , Скандинавия и север России , климат и типы почв были менее пригодны для выращивания пшеницы, а рожь и ячмень были гораздо более важными. Рожь использовалась для выпечки плотного темного хлеба, который до сих пор распространен в таких странах, как Швеция, Россия и Финляндия. Ячмень был более распространен на севере и часто использовался для приготовления пиво .
Овес составлял значительную часть производимого зерна, но имел очень низкий статус и обычно использовался в качестве корма для животных, особенно для лошадей. Просо , выращиваемое на большей части территории Европы с доисторических времен, все еще использовалось на протяжении большей части раннего периода, но в значительной степени исчезло к 18 веку, хотя его исключительный период хранения до двадцати лет означал, что его использовали в качестве резерва на случай чрезвычайных ситуаций. [8] Например, итальянское блюдо полента , ранее готовившееся из проса, позже стали готовить из кукурузы . Макаронные изделия были обычным продуктом питания с середины средневековья и приобрели популярность в период раннего Нового времени (особенно в Неаполе , где их нечасто видели до конца 18 века), но использование макаронных изделий еще не было обычным явлением. твердые сорта пшеницы твердых сортов или манная крупа для приготовления сушеных макарон вплоть до индустриальной эпохи . В тот период рис прижился во многих местах, особенно в Италии и Испании, но считался продуктом низкого статуса; богатые люди могли иногда есть рисовый пудинг , но в остальном игнорировали его. [9]
Горох и фасоль, которые составляли значительную часть рациона средневековой бедноты, по-прежнему часто рассматривались как основной продукт питания, но с течением времени в меньшей степени их заменяли крупы и картофель. [10]
Мясо
[ редактировать ]
Потребление мяса в Европе оставалось исключительным по мировым стандартам, и в течение этого периода его высокий уровень в целом опускался по социальной лестнице. Но бедняки по-прежнему полагались в основном на яйца , молочные продукты и бобовые в качестве источника белка , хотя дикую дичь и рыбу ловили и употребляли в пищу в менее населенных регионах. Более богатые страны, особенно Англия, ели значительно больше мяса, чем более бедные. В некоторых регионах, особенно в Германии и странах Средиземноморья, потребление мяса обычными людьми фактически снизилось, начиная примерно с 1550 года и продолжаясь на протяжении всего периода. Похоже, что за этой тенденцией стоит рост населения. [11]
Фрукты и овощи
[ редактировать ]Фрукты и овощи, которые были завезены в Европу в это время, включают помидоры , перец чили , тыкву (из Америки) и артишок (из Средиземноморья). Кроме того, хотя дикая клубника существовала, современная садовая клубника была одомашнена во Франции в конце 18 века из сортов, найденных в Америке.
Инновации и популяризация оранжереи , ранней формы теплицы , в 17 веке позволили выращивать или зимовать плодоносящие растения, которые в противном случае не смогли бы выжить в климате более северных мест Европы. Это позволило богатым иметь доступ к свежим апельсинам, лимонам, лаймам и даже ананасам до появления рефрижераторного транспорта.
Жиры
[ редактировать ]Карту Европы раннего Нового времени можно было составить на основе характерных жиров преобладающих : оливкового масла , сливочного масла и сала . Эти кухонные предметы не изменились со времен Римской империи, но наступление Малого ледникового периода , совпавшее с Европой раннего Нового времени, затронуло самые северные регионы, где процветали оливки. Предметом дальней торговли было только оливковое масло.
Сахар
[ редактировать ]Тростниковый сахар , родом из Индии, был известен в Европе уже в средние века, был дорогим и в основном считался лекарством . С конца 17-го века значительно возросшее производство в Новом Свете с трудом могло удовлетворить растущий спрос в Европе, так что к концу периода морские страны Англии, Франции, Нидерландов и Пиренейских стран потребляли большие количества, но другие некоторые части Европы использовали его гораздо меньше. [12] В то же время современные различия между сладкими и солеными блюдами становились всеобщими; мясные блюда были гораздо реже подслащенными, чем в средние века.
Напиток
[ редактировать ]
Вода как нейтральный столовый напиток появилась в Европе лишь в индустриальную эпоху , когда эффективная очистка воды могла обеспечить безопасную питьевую воду. Все, кроме самых бедных, употребляли слабоалкогольные напитки ежедневно перед каждым приемом пищи; вино на юге, пиво на севере, востоке и средней Европе . Оба напитка были разных сортов, винтажей и разного качества. Те северяне, которые могли себе это позволить, пили импортные вина, и вино оставалось неотъемлемой частью Евхаристии даже для бедняков. Эль был самой распространенной формой пива в Англии на протяжении большей части Средневековья, но его в основном заменили охмеленным пивом из Нидерландов в 16 веке .
Вино
[ редактировать ]Изменение торговых моделей и политические события привели к росту новой региональной винодельческой промышленности и винодельческих традиций. Здесь наблюдался рост производства игристого шампанского , мадеры , сака и крепленого портвейна . В Англии неоднократные войны с Францией приводили к регулярным сбоям в торговле и, следовательно, к трудностям с импортом французских вин. После Метуэнского договора 1703 года между Англией и Португалией, который облагал португальские вина благоприятным налогом, Англия стала все больше зависеть от португальского импорта.
духи
[ редактировать ]Искусство дистилляции было усовершенствовано в Европе в 15 веке, и многие из наиболее распространенных и известных сегодня спиртных напитков были изобретены и усовершенствованы до 18 века.
Бренди (от нижненемецкого Brandwein через голландское Brandewijn , что означает «дистиллированное вино») впервые появилось в Германии 15-го века. Когда англичане и голландцы вели ожесточенную конкуренцию за контроль над прибыльным европейским экспортным рынком, голландцы поощряли выращивание вина за пределами региона Бордо , где у англичан были прочные связи. В результате регионы Коньяк и Арманьяк прославились производством высококачественного бренди. Виски и шнапс производились в небольших домашних перегонных кубах. Виски стал модным, коммерциализированным и экспортированным в 19 веке. Джин , зерновой ликер со вкусом можжевельника , был изобретен голландцами, а коммерческое производство Лукаса Болса началось в середине 17 века. [13] Позже производство было усовершенствовано в Англии и стало чрезвычайно популярным среди английского рабочего класса, что в конечном итоге привело к помешательству на джине в начале 18 века.
В трехсторонней торговле между Европой, Северной Америкой и Карибским бассейном, начавшейся в 16-17 веках, ром был одним из важнейших товаров. Он изготавливался из патоки и был одним из важнейших продуктов из сахара, выращиваемого на Карибских островах и в Бразилии . В Великобритании пунш развился в результате различных влияний и в это время стал популяризирован.
Кофе, чай и шоколад
[ редактировать ]До периода раннего Нового времени все общественные напитки в Европе были алкогольными. Расширение контактов с Азией и Африкой и открытие Америки означало, что европейцы познакомились с чаем , кофе и шоколадом . Но только в 17 веке все три продукта стали популярными в качестве социальных напитков. Новые напитки содержали кофеин или теобромин — мягкие стимуляторы, которые не опьяняют так же, как алкоголь. Шоколад был первым напитком, завоевавшим популярность, и одним из любимых напитков испанской знати в 16 и начале 17 веков. Все три оставались очень дорогими на протяжении всего периода раннего Нового времени.
Национальные кухни
[ редактировать ]Когда в Европе начали формироваться нации, начали формироваться и основы кухни. Хотя национализация многих сегодняшних европейских стран не произошла в Европе раннего Нового времени, многие характеристики, составляющие национальную кухню, начали проявляться. Эти атрибуты включали такие атрибуты, как появление профессиональных поваров, профессиональных кухонь, издание систематизированных кулинарных текстов и образованных посетителей.
Италия
[ редактировать ]
В Италии в эпоху раннего Нового времени произошел дидактический сдвиг, в результате которого к концу эпохи кухня превратилась из кухни высокого двора в региональную местную кухню. В начале эпохи дворы Флоренции , Рима , Венеции и Феррары были неотъемлемой частью создания изысканной кухни в Италии, а двор Эстеса в Ферраре был центральной фигурой в создании этой высокой кухни. Ряд поваров принимали участие в этом процессе, в том числе Кристофоро ди Мессисбуго , управляющий Ипполито д'Эсте, опубликовавший в 1549 году Banchetti Composizioni di Vivande , в котором в первой половине книги подробно описывались банкеты, а во второй половине книги были представлены множество рецептов таких блюд, как пироги и тарталетки (содержат 124 рецепта с различными начинками). [14]
В 1570 году «Оперу дель арте дель кулинаре» , написал Бартоломео Скаппи , личный повар Папы Пия V — пятитомный труд, который на тот момент представлял собой наиболее полный пример итальянской кулинарии. Работа содержала более 1000 рецептов с информацией о банкетах, включая витрины и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой утвари. Опера была важным текстом, поскольку считается одним из первых целостных произведений, в которых мясо дичи было заменено домашними животными. Кроме того, в рецептах появляются «альтернативные» куски животных, такие как язык, голова и плечо. Также была отмечена сезонность блюд из рыбы и морепродуктов, а также акцент на постной кулинарии. В «Опере» также была представлена ранняя версия неаполитанской пиццы , однако это была сладкая смесь, в отличие от сегодняшних пикантных блюд. Индейка и кукуруза также впервые появляются в этой книге в Италии. [15]
В отличие от продолжающегося пути Франции к высокой кухне, в конце 17 века Италия начала демонстрировать сдвиг в сторону регионализма и простой кулинарии. последнюю кулинарную книгу об итальянской высокой кухне В 1662 году Бартоломео Стефани, , опубликовал . L'Arte di Ben Cucinare представила vitto ordinario («обычная еда») в итальянской кухне. [16] В свою очередь, в начале XVIII века в кулинарных книгах Италии стали показывать регионализм итальянской кухни, чтобы итальянские повара лучше показали гордость своих регионов вместо высокой кухни Франции. Эти книги адресовались уже не профессиональным поварам, а буржуазным домохозяйкам, которые могли обращаться к своим домашним поварам. [17] Периодические издания, такие как La cuoca cremonese ( «Повар Кремоны »), написанные в форме буклетов, написанные в 1794 году, дают последовательность ингредиентов в зависимости от сезона, а также главы, посвященные мясу, рыбе и овощам. С течением столетия эти книги увеличивались в размерах, популярности и частоте распространения, в то время как цена их приобретения значительно снижалась в пределах досягаемости широких слоев населения. [18]
Франция
[ редактировать ]Во Франции сдвиг произошел в результате специализации кулинарных навыков посредством гильдий . Два основных разделения гильдий происходили между теми, кто поставлял сырые продукты, и теми, кто их готовил. Гильдии, специализирующиеся на определенных видах кулинарии, включали пекарей , кондитеров , производителей соусов , птицеводов и поставщиков общественного питания . Именно благодаря этой специализации начали закрепляться многие известные сегодня французские блюда, но только в 17 веке высокая кухня Франции начала кодифицироваться с Ла Варенном, автором таких произведений, как Cvisinier François и Le Parfait. contvrier , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги . Его рецепты ознаменовали переход от кулинарного стиля, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромной подачи пирогов как отдельных пирожных и оборотов. [19]
В течение 15 и 16 веков французская кухня впитала в себя множество новых продуктов питания из Нового Света. Хотя они были приняты медленно, записи банкетов показывают, что Екатерина Медичи подавала за один ужин шестьдесят шесть индеек. [20] Блюдо под названием кассуле уходит корнями в открытие в Новом Свете фасоли , которая играет центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Нового Света до его исследования Христофором Колумбом. [21]
Именно в это время кули и ру впервые стали частью стандартного репертуара французской кулинарии.
Наследие
[ редактировать ]Конец 18-го века (а вместе с ним и эпоха раннего Нового времени) ознаменовался и совпал с несколькими крупными достижениями, которые изменили европейские пищевые привычки, когда они вступили в современную индустриальную эпоху. Первым было открытие первого современного общественного ресторана в Париже в 1780-х годах. После Французской революции роспуск Ancien Régime привел к тому, что бывшие повара аристократии обратились к новым клиентам либо в других странах Европы, либо к широкой публике во Франции, что ускорило рост ресторанной культуры. Во-вторых, около 1800 года граф Румфорд разработал первые проекты новой формы эффективной кухонной печи , отличной от традиционного простого кухонного камина; который позже, в 19 веке, будет массово производиться из чугуна и станет новым центром кухни и кулинарии.
Под влиянием колонизации и эмиграции европейская кухня раннего Нового времени стала основой кухонь ранних Соединенных Штатов и Канады и сыграла значительную роль в кулинарии Мексики, Центральной Америки, Южной Америки и Вест-Индии. В то же время влияние местных ингредиентов и продуктов питания, более подходящих для местной среды, вместе с влиянием продуктов питания, принесенных порабощенными африканцами, и растущей национальной идентичностью в результате деколонизации Америки с 1780-х по 1830-е годы будет привели к кулинарным традициям, которые отличались от своих европейских корней и от последующего развития там.
См. также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]
- ^ Грендлер, Пол Ф. (2004). Ренессанс: энциклопедия для студента . Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера. п. 90 . ISBN 978-0684312835 .
- ^ Ромоли, Единственная доктрина , Венеция, 1560.
- ^ День, Иван (2009). Кулинария в Европе: 1650-1850 гг . Гринвуд Пресс.
- ^ Альбала (2002), стр. 231–232
- ↑ Слово «завтрак» является калькой средневекового латинского слова disjejunare , буквально «разговляться», и оно переводится как disnare или disner на старофранцузском языке . Позже это слово было заимствовано в древнеанглийский язык как «ужин» и обозначало первый (принятый) прием пищи за день.
- ^ Чен, Юн (2016). «Кухня и империя: кулинария в мировой истории Рэйчел Лаудан». Журнал всемирной истории . 26 (1): 187–189. дои : 10.1353/jwh.2016.0020 . ISSN 1527-8050 . S2CID 163943113 .
- ^ Бродель, стр. 105–129.
- ^ Бродель, с. 109
- ^ Бродель, стр. 110–111.
- ^ Бродель, стр. 112–114.
- ^ Бродель, стр. 190-199.
- ^ Бродель, стр. 224–227.
- ^ «История» . О Доме Болсов . Лукас Болс, BV Архивировано из оригинала 30 сентября 2007 г. Проверено 17 сентября 2007 г.
...семья Болс основала компанию в 1575 году и начала с производства ликеров... Производство женевера началось 100 лет спустя.
- ^ Дель Конте, с. 13.
- ^ Дель Конте, стр. 14.15.
- ^ Дель Конте, 15.
- ^ Де Конте, с. 16
- ^ Капатти, 158–159.
- ^ Уитон, стр. 114–120.
- ^ Уитон, 81.
- ^ Уитон, 85.
Ссылки
[ редактировать ]- Альбала, Кен. Еда в Европе раннего Нового времени, 1500–1800 гг. Гринвуд Пресс. Вестпорт, Коннектикут, 2003 г. ISBN 0313319626
- Бродель, Фернан . Цивилизация и капитализм, 15–18 века, Том 1: Структуры повседневной жизни. Уильям Коллинз и сыновья, Лондон. 1981.
- Капатти Альберто и Монтанари Массимо. Итальянская кухня: история культуры. Издательство Колумбийского университета, Нью-Йорк. 2003. ISBN 0231122322
- Дель Конте, Анна. Краткая гастрономия Италии. Книги Барнса и Ноблса. 2004. ISBN 1862056625
- Уитон, Барбара Кетчем . Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год. Первый пробный камень, Нью-Йорк. 1996. ISBN 978-0684818573
