Сефардско-еврейская кухня
Сефардская кухня — традиционная кухня евреев , живших на Пиренейском полуострове ( Испания и Португалия ) до их изгнания в конце 15 века . После изгнания многие евреи-сефарды поселились в различных частях Османской империи , Северной Африки и Средиземноморья . [2]
Сефардская кухня потреблялась ладиноязычными общинами в Османской империи, включая современные страны Турцию , Грецию , Болгарию , Северную Македонию и Сирию , а также сефардскую общину в Земле Израиля . Кроме того, кухня евреев-сефардов включает кухню западных сефардов , поселившихся в Голландии , Англии и других местах из этих мест.
Сефардская кухня характеризуется использованием оливкового масла , чеснока , помидоров , перца и широкого спектра трав и специй, часто сочетающих сладкие и пикантные вкусы. Известные блюда включают бурекас (острая выпечка), блюда из баклажанов и рыбные рагу.
Как и другие еврейские этнические группы, составляющие еврейскую диаспору, сефарды готовили еду, которая была популярна в странах их проживания, адаптируя ее к еврейским религиозным диетическим требованиям, кашруту . Их выбор продуктов также определялся экономическими факторами: многие блюда основывались на недорогих и легкодоступных ингредиентах.
История [ править ]
Сефардские евреи — это евреи Испании, которые были изгнаны или вынуждены принять христианство в 1492 году. Многие из изгнанных поселились в североафриканских берберских и арабоязычных странах, таких как Марокко, Тунис, Алжир и Ливия, став североафриканскими евреями. Сефарды. Те, кто поселился в Греции, Турции, на Балканах, в Сирии, Ливане и Святой Земле, стали восточными сефардами. Западные сефарды, также более неоднозначно известные как испанские и португальские евреи покинули Испанию и Португалию как новые христиане , в течение следующих нескольких столетий постоянным потоком и обратились обратно в иудаизм однажды в Голландии, Англии и т. д. [ нужна ссылка ]
Хотя ранее существовавшие евреи стран, в которых они поселились (например, на Большом Ближнем Востоке, называются мизрахимами ), различны, термин сефарды, используемый в «сефардской кухне», будет относиться только к кулинарным традициям этих евреев. с предками евреев Испании и Португалии. [ нужна ссылка ] И евреи Пиренейского полуострова, и ранее существовавшие евреи Марокко , Туниса , Алжира , Болгарии , Турции , Сирии , Египта , Италии и Греции , в общинах которых они поселились, адаптировали местные блюда к ограничениям кошерной кухни.
С момента создания еврейского государства и слияния евреев со всего мира в Израиле эти местные кухни, при всех их различиях, стали представлять собой совокупность кулинарных традиций, широко известных как сефардская кухня. [ нужна ссылка ] Некоторые из евреев, бежавших от инквизиции вместе с другими сефардами в 15 веке, поселились в Ресифи, Бразилия , где на их кухню повлияли новые местные ингредиенты, такие как патока, ром, сахар, ваниль, шоколад, сладкий перец, кукуруза, помидоры, почки. фасоль, стручковая фасоль и индейка.
В 1654 году 23 еврея-сефарда прибыли в Новый Амстердам (современный Нью-Йорк), привезя с собой эту кухню в ранние колониальные Соединенные Штаты. Ранняя американская еврейская кухня находилась под сильным влиянием этой ветви сефардской кухни. Многие рецепты были связаны с соблюдением традиционных праздников и оставались верными своему истоку. В их число входили такие блюда, как тушеное мясо и рыба, обжаренная на оливковом масле, тушеная говядина и фасоль, миндальные пудинги и яичные заварные кремы . Первой кошерной кулинарной книгой в Америке была « Книга еврейской кулинарии» Эстер Леви, опубликованная в 1871 году в Филадельфии и включающая многие традиционные рецепты. [3]
Основы кухни [ править ]
В сефардской кухне упор делается на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш.
Свежевыжатый сок лимона добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда включают сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. В качестве украшения используются кедровые орешки.
Травы и специи [ править ]
Вначале сефардская кухня находилась под влиянием местных кухонь Испании и Португалии, как под католическим, так и под исламским режимом. Особая тяга к экзотическим блюдам из-за пределов Испании стала очевидной во время правления мусульман, о чем даже сегодня свидетельствуют ингредиенты, привезенные мусульманами. [4]
Тмин , кинза и куркума очень распространены в сефардской кухне. Тмин и каперсы были завезены в Испанию мусульманами и используются в кухне. [4] Кардамон ( хель ) используется для ароматизации кофе. Популярными гарнирами являются нарезанная свежая кинза и петрушка. Измельченную мяту добавляют в салаты и приготовленные блюда, а свежие листья мяты ( нана ) подают к чаю. Корицу иногда используют как приправу к мясу, особенно к блюдам, приготовленным из мясного фарша. Шафран , выращиваемый в Испании, используется во многих вариантах сефардской кухни, а также в качестве специи, встречающейся в районах их расселения.
Десерты и напитки [ править ]
Крошечные чашки турецкого кофе , иногда приправленного кардамоном, часто подают в конце праздничной трапезы в сопровождении небольших порций пахлавы или другой выпечки, смоченной сиропом или медом. Горячий сахлаб , жидкий пудинг из кукурузного крахмала, первоначально приправленный порошком орхидеи (сегодня его неизменно заменяют искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак – любимый алкогольный напиток. Розовая вода является распространенным ингредиентом тортов и десертов. Малаби , холодный пудинг из кукурузного крахмала, поливают розовой водой и красным сиропом.
Шабат и праздничные блюда [ править ]
Шаббат [ править ]
Поскольку приготовление пищи в субботу запрещено, евреи-сефарды, как и их коллеги-ашкенази, разработали пищу медленного приготовления, которая варится на медленном огне всю ночь и готова к употреблению на следующий день.
Одним из блюд, приготовленных на медленном огне, была ropa vieja . Древнейшее название блюда — чамин (от еврейского слова «чам», что означает «горячий»), но существует и несколько других названий. [5] Когда евреи-сефарды были изгнаны из Испании в 1492 году, многие из них бежали в северо-западную Африку через Гибралтарский пролив. Хамин дафина был изменен с учетом местных ингредиентов, а затем в Марокко его назвали ( «покрытый»). Можно добавить любые любимые овощи, а яйца вынуть и съесть в любой момент. Его ашкеназский аналог называется шалет или чолент .
Шавфка — еще одно сефардское блюдо, имеющее ашкеназский аналог, а именно кугель . Буреки и булемы часто подают утром в субботу. Также традиционными являются пестелы , выпечка с кунжутом, начинка из кедровых орехов, мяса и лука. [6] [7]
Самбусак — это полукруглый карман из теста, наполненный нутовым пюре, жареным луком и специями, ассоциирующийся с сефардской еврейской кухней. [8] По словам Гила Маркса, израильского историка кулинарии, самбусак является традиционной частью сефардской субботней трапезы с 13 века. [9]
Passover[editПесах
Кулинария сефардов и ашкенази существенно различается на Песах из-за постановлений раввинов, разрешающих употребление китнийот , категории, которая запрещена евреям-ашкенази. Евреи-сефарды готовят харосет , одно из символических блюд, съедаемых на пасхальном седере , из разных ингредиентов. В то время как чаросет в домах ашкенази представляет собой смесь нарезанных яблок и орехов, приправленных вином и корицей, сефардский чаросет основан на изюме или финиках и обычно имеет гораздо более густую консистенцию.
Мина (известная в Италии как скакки ) — пасхальный мясной или овощной пирог с корочкой из мацы .
Рош ха-Шана [ править ]
В начале ужина на Рош ха-Шана принято есть продукты, символизирующие хороший год, и читать над каждым из них короткую молитву, начинающуюся с еврейских слов йехи ратсон («Да будет воля Твоя»), с надписью «Да будет воля Твоя». название еды на иврите или арамейском языке, часто представляющее собой игру слов. Таким образом, пища, которую едят в это время, стала известна как йехи ратсонс .
Типичные блюда, которые часто подают на большом блюде, называемом блюдом йехи-ратсон , включают:
- Яблоки, обмакнутые в мед, запеченные или иногда в виде компота, называемого мансанада.
- Даты
- Гранаты, или черноглазые горошины
- Тыква в виде пикантной выпечки с тыквенной начинкой, называемой роданчас.
- Лук-порей в виде оладий, называемых кефтедес де праса.
- Свекла, обычно очищенная и запеченная
- Голова рыбы, обычно рыбное блюдо с целой рыбой, голова нетронутой.
Также принято символизировать год, наполненный благословениями, употребляя в пищу продукты с начинкой на Рош ха-Шана, такие как чучела жареной птицы или разнообразные фаршированные овощи, называемые бобовые япраки . [10]
Ханука [ править ]
Сефардские Хануки блюда включают кассола (сладкие сырные блины), бимуэлос (воздушные оладьи с апельсиновой глазурью), кефтес де эспинака (пирожки со шпинатом), кефтес де праса (котлеты из лука-порея) и шамлиас (жареные оборки из теста).
Другие специальности [ править ]
- Альмадроте — соус из масла, чеснока и сыра, подаваемый с запеканкой из баклажанов.
- Баба гануш — пюре из вареных баклажанов, оливковое масло, лимонный сок, различные приправы и иногда тахини.
- Пахлава — слоеный десерт из слоеного теста, начиненный рублеными орехами и подслащенный сиропом или медом.
- Бёрекитас — небольшие бореки с баклажанами, шпинатом и сыром. [11]
- Фасуэлос — жареное тесто в форме спирали.
- Хаминадос — яйца, сваренные вкрутую, тушеные в течение многих часов, которые становятся коричневыми в течение ночи.
- Малаби — молочный пудинг, основными ингредиентами которого являются рис, сахар, рисовая мука и молоко.
- Мусака — блюдо на основе баклажанов и/или картофеля, часто с мясным фаршем.
- Мясная пастель с маса фина [12]
- Пескадо фрито - традиционное субботнее рыбное блюдо (обычно треска) для андалузских евреев Испании и Португалии 16-го века. Из этого блюда происходит рыба с жареным картофелем, впервые привезенная в Соединенное Королевство португальскими еврейскими иммигрантами. [13]
- Сахлаб - горячий зимний напиток на основе молока с консистенцией, напоминающей пудинг, возможно, содержащий порошок почти вымерших орхидей, иногда украшенный орехами и корицей.
- Сарма — бланшированные листья капусты, обернутые вокруг фарша и тушеные в томатном соусе.
- Софрито — тушеное мясо (баранина, говядина, курица), обжаренное с картофелем, чесноком, куркумой и кардамоном.
- Япрак — фаршированные виноградные листья . [14]
- Панджас - пасхальное блюдо из региона Левант, состоящее из котлет со вкусом лимона и чеснока, обернутых вокруг гунделии . стеблей
- Пипитада — напиток, состоящий из ферментированных сушеных семян дыни с добавлением сахара и воды из цветов апельсина, подаваемый на Йом Кипур.
См. также [ править ]
Ссылки [ править ]
- ^ Чжоу, Вэйбяо (4 июня 2014 г.). Наука и технология хлебобулочных изделий . Уайли Блэквелл. ISBN 9781118792070 .
- ^ «Евреи-ашкенази принимают сефардскую кухню - мое еврейское образование» . myjewishlearning.com . Проверено 23 марта 2018 г.
- ^ Смит, Эндрю (31 января 2013 г.). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . Издательство Оксфордского университета. п. 375. ИСБН 9780199734962 .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Гитлиц и Дэвидсон, стр. 5
- ^ «Дафина – Мое еврейское учение» . myjewishlearning.com . Проверено 23 марта 2018 г.
- ^ «Энциклопедия иудаики: еврейская еда» . Архивировано из оригинала 1 октября 2016 г. Проверено 18 мая 2009 г.
{{cite web}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка ) - ^ Лиман, Оливер (2023). Справочник Рутледжа по еврейским ритуалам и практикам . Справочники Рутледж. Абингдон, Нью-Йорк (Нью-Йорк): Routledge, Taylor & Francisco Group. п. 477. ИСБН 978-0-367-47012-8 .
- ^ «Жемчужины Израиля: Сабич – альтернативный израильский фаст-фуд» . Архивировано из оригинала 22 ноября 2013 г. Проверено 13 января 2014 г.
- ^ Маркс, Гил (11 марта 2008 г.). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0544187504 . Проверено 23 марта 2018 г. - через Google Книги.
- ^ Штернберг, стр. 320-321.
- ^ «Бёрекитас с обугленными баклажанами, шпинатом и фетой, картофелем и сыром» . 9 ноября 2018 г.
- ^ «Рулет с тестом» .
- ^ Фейн, Ронни (13 ноября 2019 г.). «Удивительная еврейская история рыбы с жареным картофелем» . Времена Израиля .
- ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Уайли. ISBN 9780470943540 . Проверено 23 марта 2018 г. - через Google Книги.
Дальнейшее чтение [ править ]
- Купер, Джон, Ешьте и будьте довольны: социальная история еврейской еды , Jason Aronson Inc., Нью-Джерси, 1993, ISBN 0-87668-316-2
- Гитлиц, Дэвид М. и Дэвидсон, доктор Линда Кей, Капля меда: жизнь и рецепты тайных евреев Испании , St. Martin's Press, Нью-Йорк, 1999, ISBN 0-312-19860-4
- Гольдштейн, Джойс и Да Коста, Беатрис, Сефардские вкусы: еврейская кухня Средиземноморья , Chronicle Books, 2000, ISBN 0-8118-2662-7
- Маркс, Гил, Энциклопедия еврейской еды , John Wiley & Sons Ltd., Хобокен, Нью-Джерси, 2010 г., ISBN 0-470-39130-8
- Майнер, Вивиан Алчеч, и Кринн, Линда, « Из кухни моей бабушки: сефардская кулинарная книга» , Гейнсвилл, Флорида, издательство Triad Publishing Company, 1984, ISBN 0-937404-23-3
- Роден, Клаудия, Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка , Кнопф, Нью-Йорк, 2003 г., ISBN 0-394-53258-9
- Штернберг, Роберт, Сефардская кухня: здоровая пища и богатая культура средиземноморских евреев , HarperCollins, 1996, ISBN 0-06-017691-1
- Джавхара Пиньер, Элен, сефарды: готовим историю. Рецепты евреев Испании и диаспоры с 13 века до наших дней , Cherry Orchard Books, Бостон, 2021, ISBN 978-1-64469-531-9
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
