Сарма (еда)
 | |
| Тип | Наполнение |
|---|---|
| Курс | основное блюдо |
| Регион или штат | Ближний Восток , Европа |
| Температура подачи | горячий или холодный |
| Основные ингредиенты | листья капусты , рис , мясной фарш |
| Вариации | С капустными листьями, мясным фаршем и рисовой начинкой (подается горячим) |
Сарма ( по-турецки «обертывать» или «катать»; кириллица : Сарма ) — традиционное блюдо османской кухни (ныне турецкой , греческой , армянской и т. д.), приготовленное из листьев овощей, скрученных вокруг начинки из мясного фарша , зерен, таких как рис , или того и другого. В англоязычном мире он обычно продается как фаршированные виноградные листья , фаршированные виноградные листья или фаршированные листья капусты . Овощные листья могут быть капустой , терпеливым щавелем , листовой капустой , виноградной лозой , капустой или листьями мангольда . Сарма является частью более широкой категории фаршированных блюд, известных как долма , и имеет эквиваленты (например, польские голомбки ) в восточноевропейских кухнях от северной Балтии до Украины.
Терминология и этимология
[ редактировать ]
Сарма — турецкое слово, означающее «обертка». [1]
Сарма, приготовленная из виноградных листьев, называется Япрак Сармасы ( букв. « листовая далма » ) или Япрак Долмасы ( букв. « листовая долма » ) на турецком языке , ябрак (يبرق) на арабском языке , ярпак долмаса ( букв. « листовая долма » ) на азербайджанском языке. , [2] и долме барг-э мо ( دلمه برگ مو , букв. « долма из виноградных листьев » ) на персидском языке и варак 'инаб (виноградный лист) или варак давали (лист долмы) на арабском языке . По -ассирийски это называется ������������������������ ( прахе ), что означает, что рис натирают виноградными листьями. [3] По -армянски они называются листовой пататат с мясом ( мисов деревопатат ), листовая долма ( дереви долма ), кустовая долма ( т'пов долма ) и листовая сарма ( дереви сарма ). [4] По -гречески их обычно называют dolmathes , но могут быть известны как yaprakia , yaprakia yalandzi , dolmathakia , , dolmathakia yalandzi также sarmathes или sarmathakia . они [4]
Фаршированные листья без мяса иногда называют яланчи или яланчи сарма (транслитерация по-армянски) или yalancı dolma (турецкий), что означает «лжец (сарма или долма)». [5] Vişneli yalancı dolması — это вариант фаршированных виноградных листьев, в которых рис приправлен корицей , душистым перцем и мятой. Долму ( медленно готовят вместе с морелло вишней вишне ), сливы . можно также использовать [6]
У болгарской и македонской капусты и виноградной лозы листья обычно не дифференцируются. [4]
Фаршированные листья мангольда называются пазы долмасы. в Турции [7] и долмас де пази от евреев-сефардов, поселившихся в Аргентине. [8]
Фон
[ редактировать ]Рулет из листьев виноградной лозы — это блюдо, состоящее из приготовленных листьев виноградной лозы, обернутых различными начинками.
Виноградные листья также можно использовать для обертывания фаршированного корня сельдерея. Перед заворачиванием корень сельдерея фаршируют рисом, приправленным корицей, солью, перцем, душистым перцем, кедровыми орешками и сахаром (такой рис называется ич плов ). Сухофрукты, такие как инжир и абрикос, можно добавить в рисовую смесь перед тем, как корень сельдерея фаршируют, заворачивают и запекают в духовке. [9] Некоторые варианты могут включать айву . [10]
Региональные и национальные варианты
[ редактировать ]Албания
[ редактировать ]В Албании сарме имеет сигарообразную форму, его часто делают в северных регионах, но его можно найти повсюду. [11] [12] [13] Обычно его готовят из капустных или виноградных листьев и начиняют мясом, рисом и специями. [11] [12] [13] [14] Его можно подавать с йогуртом или напитком на его основе. [11] Это может быть еда для особых случаев или зимой. [12] В южной Албании при приготовлении начинки можно добавить ломтик лимона. [13]
Болгария
[ редактировать ]
В Болгарии , помимо двух основных сортов роллов — сармы из капусты (обычно едят зимой) и сармы из виноградных листьев (весной и летом) — существует еще слоистая разновидность, называемая дроб сарма ( дроб сарма , буквально «печеночная сарма»). Дроб сарма — блюдо из мелко нарезанных субпродуктов (печени и легких), риса, пассерованного лука, зелени, запеченное в духовке, а через некоторое время покрытое смесью яиц и йогурта и снова запеченное. [15] блюдо можно накрыть или даже обернуть конопляным жиром Перед запеканием . Все блюда сармы можно подавать со свежим йогуртом.
Хорватия
[ редактировать ]В Хорватии сарма распространена по всей стране, хотя существуют региональные различия. Сарма — это обычно мясное блюдо, наполненное смесью говядины, свинины и риса, завернутое в листья квашеной капусты. В некоторых регионах используют свежую капусту. Синьски арамбашичи из Синя — это говяжий фарш, завернутый в лист квашеной капусты, без зерен или свинины. Сарма — основной продукт зимы, его также традиционно подают в канун Нового года. [16] В Хорватии сарму едят с картофельным пюре, хлебом, кукурузным хлебом или сметаной. В качестве приправы также используется соус из хрена, смешанного со сметаной, майонезом, солью и яблочным уксусом. [17]
Кипр
[ редактировать ]На Кипре купепию, также известную как долмадес , готовят из говяжьего и свиного фарша, риса и соуса из томатов и корицы, завернутые в виноградный лист. [18] Купепия прибыла на Кипр вместе с греческими иммигрантами в 1200 году до нашей эры. Кипрская купепия использует сливочно-терпкий соус из томатов и корицы вместо греческого соуса авголемоно. [19] яиц, смешанных с лимонами. [20]
Румыния и Молдова
[ редактировать ]
В Румынии и Молдавии , сармале (единственное число сарма) популярны во всех исторических регионах, Молдавию . Трансильванию и Валахию включая Это оригинальное турецкое блюдо постепенно интегрировалось в культуру Румынии после того, как румынские княжества стали вассалами Османской империи. [21] Сармале — центральная часть румынской кухни и национальное блюдо Румынии. [22] В Румынии развита садовая и фермерская культура, и румыны любят готовить сармале, поскольку многие ингредиенты, такие как капуста, они выращивают рядом с домом. [23] Кроме того, были румыны, такие как Пасторел Теодореану, которые написали стихи о блюде сармале, сравнив его с «Букетом специй». [24] Сармале в Румынии также популярны из-за их исполнения, которое позволяет одной партии сармале храниться в течение длительного времени, например, более недели для нескольких человек. [23] Каждый из них обычно состоит из свиного фарша, риса, лука, яиц, тимьяна и укропа, завернутых в лист, обычно капустный. Форму для запекания выстилают нарезанной капустой и квашеной капустой, слоями бекона или свиной грудинки и голубцами, затем сверху выкладывают еще квашеную капусту и веточки укропа. Собранный противень заливают водой от варки, смесью сока квашеной капусты и приправ. При приготовлении этого блюда для посетителей очень важно, чтобы сармале впитал аромат копченого мяса, чтобы оно получилось максимально вкусным. [25] Для этого люди оставляют «сармале» постоять с копченым мясом в форме для запекания пару дней. [25] Во время Великого поста существуют альтернативные варианты сармале, в которых свинину можно заменить копченой рыбой и включить овощи, например морковь, натерев их на терке. [25] Обычно его сопровождают мамэлигэ (полента) и смынтана (сметана). Это традиционное блюдо пасхальных и рождественских блюд. [26]
Сербия
[ редактировать ]
В Сербии классическая форма голубцов состоит из мясного фарша, который может быть свиным или говяжьим. [27] Зимой в качестве обертывания используют квашеные листья капусты. [27] В весенне-летнее время квашеную капусту заменяют листьями виноградной лозы. [27] Листья виноградной лозы используются летом, поскольку их легче использовать, чем квашеную капусту, которую обычно готовят зимой. [27] В Сербии сарма — первая закуска на таких праздниках, как слава. [27] Вегетарианскую версию сармы едят во время Великого поста и в канун Рождества. [28] Эта вегетарианская сарма может состоять из риса, лука, картофеля, грецких орехов, специй и квашеной капусты в виде обертки. [29]
Амасья и Токат, Турция
[ редактировать ]В турецких провинциях Амасья и Токат сарму готовят в стиле, похожем на маклубу , с разными начинками. Один из вариантов, приготовленный из бобов фава, называется бакла сарма . Начинка для этого варианта от Амасьи сделана из сушеных бобов фава и пшеницы грубого помола, называемой ярма, приготовленной в приправленном томатном соусе. Завернутую сарму выкладывают слоями на бараньи отбивные с костью и медленно тушат в кулинарной жидкости. Готовое блюдо подается перевернутым. [30] Похожий вариант Токата с начинкой из чечевицы , булгура и нута . домашней пастой из красного перца . Часть томатной пасты можно заменить [31]
Крымские татары (Крым, Украина)
[ редактировать ]В кухне крымских татар есть блюдо под названием «сарма», которое готовят из виноградных листьев. Название блюда означает «завернутое». Начинка: фарш говяжий или бараний, рис, лук рубленый, соль, перец молотый. Иногда в начинку можно добавить томатную пасту, немного зелени, моркови и других специй.Из-за влияния украинской кухни (голубцев) сарму иногда готовят и из капустных листьев. Долма для крымских татар – это фаршированный перец, начинка для долмы такая же, как и для сармы. [32]
Дунайские швабы
[ редактировать ]У дунайских швабов есть версия сармы с листьями капусты, свиным фаршем, луком, чесноком, рисом и томатным соусом. [33]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Энгин Акин, Основные блюда турецкой кухни , 2015, ISBN 9781617691720 , св "Долма и Сарма"
- ^ «Ярпак долмасы» . Resept.az (на азербайджанском языке). 31 октября 2012. Архивировано из оригинала 25 июня 2013 года . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Поиск записи» .
- ^ Jump up to: а б с Младенова, Ольга (1998). Виноград и вино на Балканах: этнолингвистическое исследование . Издательство Отто Харрасовица. ISBN 9783447040372 .
- ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 978-0-544-18631-6 .
- ^ «Рецепт фаршированных листьев вишни - Новости - Моя кухня» . Канал Д. 26 июня 2013 г. Архивировано из оригинала 18 января 2014 г. Проверено 29 июня 2018 г.
- ^ Мигрос Турция. Фаршированный треугольный мангольд . Проверено 29 июня 2018 г.
- ^ Дайнер, Хасия Р.; Чинотто, Симона (2018). Глобальные еврейские способы питания: история . Университет Небраски Пресс. ISBN 978-1-4962-0609-1 .
- ^ «Фаршированный сельдерей с оливковым маслом и сухофруктами» . Утро . Проверено 30 июня 2018 г.
- ^ Дом Нурселы. Рецепт фаршированного сельдерея с айвой . Проверено 30 июня 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с «17 самых популярных албанских блюд, которые стоит попробовать» . Кочевой рай . 14 августа 2022 г. Проверено 18 октября 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с «Албанская еда: 12 традиционных блюд Албании, которые обязательно стоит попробовать» . Атлас еды для путешествий . 27 сентября 2022 г. [19 октября 2021 г.] . Проверено 18 октября 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с Доган, Юнус; Недельчева, Анели; Лучай, Лукаш; Дрэгулеску, Константин; Стефков, Гёше; Маглайлич, Аида; Ферье, Джонатан; Папп, Нора; Хадждари, Авни; Мустафа, Бекшет; Даич-Стеванович, Зора; Андреа, Пьерони (2015). «О важности листа: этноботаника сармы в Турции и на Балканах» . Журнал этнобиологии и этномедицины . 11:26 .дои x : 10.1186/s13002-015-0002- . ПМК 4428097 . ПМИД 25890379 .
- ^ Палмер, Сара (17 января 2022 г.). «Тирана – кулинарная столица Албании: вот что вам нужно попробовать» . ЕвроНьюс.Трэвел . Проверено 18 октября 2022 г.
- ^ «Болгарская Дроб Сарма» . Архивировано из оригинала 31 октября 2021 г. Проверено 31 октября 2021 г.
- ^ «5 важных фактов, которые вам нужно знать о хорватской сарма» . Архивировано из оригинала 19 августа 2013 г. Проверено 13 марта 2023 г.
- ^ Антолиш, Ива (18 января 2022 г.). «Три способа приготовления сармы — идеальное хорватское блюдо» . SpeakCRO — учите хорватский онлайн . Проверено 21 марта 2023 г.
- ^ «Кипрские рецепты-Купепия» . 10 марта 2019 г.
- ^ Лиакопулу, Айви (11 ноября 2007 г.). «Купепия ме Ампелофилла (кипрские фаршированные виноградные листья)» . Копиасте... греческое гостеприимство . Проверено 21 марта 2023 г.
- ^ Джаннопулос, Эли К. (02 января 2014 г.). «Традиционный рецепт яично-лимонного соуса (греч. Авголемоно)» . Мое греческое блюдо . Проверено 21 марта 2023 г.
- ^ «Румыния - Земля | Британика» . www.britanica.com . Проверено 20 марта 2023 г.
- ^ «14 аппетитных румынских блюд, которые должен попробовать каждый» . rolandia.eu . Проверено 20 марта 2023 г.
- ^ Jump up to: а б Дос, Адина (17 декабря 2019 г.). «Сармале – обязательный атрибут Рождества в Румынии – Сад Дэйва» . www.davesgarden.com . Проверено 21 марта 2023 г.
- ^ «История сармалеев. Где они появились, как распространились и почему румынский вариант сделан из свинины» . adevarul.ro (на румынском языке). 5 июля 2019 года . Проверено 21 марта 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с «Сармауа, блюдо, которое путешествовало. Где родились сармалеи?» . historia.ro (на румынском языке) . Проверено 21 марта 2023 г.
- ^ «Голубая капуста по-румынски (Сармале)» .
- ^ Jump up to: а б с д и «Вас перенаправляют...» www.serbia.com . Проверено 21 марта 2023 г.
- ^ «Сербские рецепты к православному посту» .
- ^ Невена (3 января 2022 г.). «Посна Сарма/Веганские голубцы» . Балканская хозяйка . Проверено 20 марта 2023 г.
- ^ Шоу TVundefined (Режиссер). Кухня медсестры — Рецепт фаршированной фасоли / 25 февраля . Событие происходит на 738 секунде . Проверено 29 июня 2018 г.
- ^ «Рецепт фаршированных листьев чечевицы (токат) - Новости - Моя кухня» . Канал Д. 28 декабря 2012 г. Архивировано из оригинала 11 апреля 2014 г. Проверено 29 июня 2018 г.
- ^ Кырымтатарские блюда: Carma , 6 декабря 2022 г. , получено 18 июля 2023 г.
- ^ Духачек, Катарина; Духачек, Моника (2019). Дунайско-Швабская кулинарная книга (2-е изд.).
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Хайке Милхенч (2007). Ароматы Словении: еда и вино из скрытой жемчужины Центральной Европы . Книги Гиппокрена . п. 142. ИСБН 978-0-7818-1170-5 .
- Арабская кухня
- Блюда из капусты
- Греческая кухня
- Левантийская кухня
- Балканская кухня
- Османская кухня
- Фаршированные овощные блюда
- Турецкая кухня
- Блюда из булгура
- Блюда из бекона
- Рождественская еда
- Пасхальная еда
- Молдавская кухня
- Армянская кухня
- Азербайджанская кухня
- Постные продукты
- Иранская кухня
- кухня Саудовской Аравии
- Грузинская кухня
- Сефардская еврейская кухня
- Сефардская еврейская культура в Аргентине
- Мизрахи еврейская кухня
- Румынская кухня