Кебаб

Кебаб
Курс	Основное блюдо
Место происхождения	Босния и Герцеговина , Сербия
Регион или штат	Балканы
Температура подачи	Горячий
Основные ингредиенты	Мясо ( баранина , телятина , свинина или говядина ), соль .
	СМИ: Шашлыки на гриле ;

Чевапи ( кириллица : кебаб , произносится [tɕeʋǎːpi] ) или ćevapčići (формальное: уменьшительное ; кириллица : шашлыки , произносится [tɕeʋǎptʃitɕi] ) — блюдо из мясного фарша, приготовленное на гриле, традиционно встречающееся в странах юго-восточной Европы ( Балканы ). Считается национальным блюдом Боснии и Герцеговины и Сербии . ^{[ 2 ]} Босния и Герцеговина предпринимает шаги по брендингу и включению их в список нематериального наследия с номинацией на включение в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . Чевапи также распространены в Албании , Болгарии , Словении , ^{[ 3 ]} Хорватия , ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}^{[ 6 ]} Черногория , Северная Македония и Западная Румыния .

Их обычно подают группами по пять-десять штук на тарелке или в лепешке ( лепинья или сомун ), часто с нарезанным луком , каймаком , айваром (по желанию) и солью .

Боснийские чевапи готовятся из двух видов говяжьего фарша, смешиваются вручную и формируются с помощью воронки, а сербские чевапчичи готовятся из говядины, баранины или свинины или их смеси.

Имя и этимология

Слово «чевап» происходит от османско-турецкого «кебап» . Слово иногда используется в сочетании с распространённым южнославянским уменьшительным окончанием -čići / -čiči . Албанский : qebapa ; Болгарский : кебапчета , латинизированный : кебапчета ; Боснийский : ćevapi / ћevapi ; Македонский : ќебапчиња , латинизированный : ḱebapčinja ; Словацкий : чевабчичи ; Словенский : чевапчичи . Слово Чевапи имеет множественное число; форма единственного числа Чевап используется редко, так как типичная порция состоит из нескольких Чевапи .

История

Чевап прибыл в Боснию и Герцеговину как вариант турецкого кебаба около 1500 года. Хотя большинство сначала думают о « донер-кебабе », кебаб переводится с турецкого как «мясо на гриле». Вначале это простое блюдо не было слишком известно и популярно среди южнославянских народов. Сегодня это блюдо популярно во многих регионах, например, в Травнике , Баня-Луке , Лесковаце и т. д., но выделяется сараевский чевапи, занимающий культовое место в культуре и туризме жителей Боснии и Герцеговины. капитал.

В начале 20 века темп жизни стал быстрее, что способствовало популяризации еды на гриле. Сараево не обошло увлечение едой, приготовленной на гриле, и так, во времена Королевства Югославия, в этом городе появился первый магазин «Чевапи». Он находился в магазине вакфа, слева от входа в нынешний ресторан «Аэроплан» на базаре, возле сладкого уголка. К нему подходили со стороны улицы Сарачи, и он принадлежал комплексу особняка Гази Хусрев-бея. Его концепция была похожа на сегодняшние магазины быстрого питания; мест не было, но шашлыки продавались с прилавка, поштучно. ^{[ 7 ]}

Во времена османской администрации хайдуки (повстанцы, преступники) готовили гайдучки чевап («хайдук чевап»), который легко приготовить из кусков мяса и копченого сала, на вертеле, поджаренном на огне. ^{[ 8 ]} Рецепт Лесковачки Чевап (« Лесковац Чевап»), местного деликатеса Сербии, был основан на традиционной плескавице (мясной котлете). ^{[ 9 ]}), сформированный как шашлык.

Лесковац имеет долгую историю гриль-магазинов. ^{[ 10 ]} В Белграде чевапчичи впервые пришли из Лесковаца в 1860-х годах в кафану «Раич» на Большой рыночной площади (сегодня Студенческая площадь ), откуда они быстро распространились по городу, а затем и по стране. ^{[ 11 ]}^{[ 12 ]} Эта отрасль быстро разрасталась, поскольку Чевапчичи был любимцем пьющей публики. ^{[ 12 ]}

Чевапчичи подавали в магазинах, известных как Чевабджия ( мн. Чевабджие ). ^{[ 13 ]} Согласно исследованию 1927–28 годов, проведенному в Белграде, люди ели либо в ресторане, либо на открытом воздухе (« на калдрме »), часто на вынос . ^{[ 13 ]} Магазины работали с раннего утра до 10 утра; часто блюдо покупали на завтрак . ^{[ 13 ]}

До 1930-х годов они распространились на остальную часть Югославии , включая восток Сербии и регион Македонии . ^{[ 11 ]} К 1932 году чевапчичи считались местным деликатесом на юге Сербии, в Скопье и Пече . ^{[ 14 ]} , Словения, появился первый продавец уличной еды В 1933 году в Мариборе , приехавший из Лесковаца, который подавал мясо на гриле, в том числе чевапчичи. ^{[ 15 ]} В 1940 году десять штук стоили один югославский динар . ^{[ 16 ]} Во второй половине 20 века в хорватскую кухню вошли чевапчичи и другие восточные блюда. ^{[ 17 ]} Мясо на гриле по-лесковацки, в том числе чевапчичи, сегодня стало частью повседневного рациона в Словении. ^{[ 18 ]} Сегодня чевапчичи встречаются за пределами бывшей Югославии в общинах диаспоры.

Сегодня гриль-магазины известны как Чевабджиница (пл. Чевабджинице ).

Лесковац организует ежегодный гриль-фестиваль Leskovac Grill Festival , в рамках которого демонстрируется чевапи и другое мясо, приготовленное на гриле.

Разновидности

Существуют вариации содержания мяса и приправ, обычно соли и перца. Блюдо остается простым и традиционно подается с лепешкой , похожей на турецкую базламу, называемой Сомун (в Сараево) или с более «хлебным» вариантом Лепинья (в других местах), с нарезанным луком и / или каймаком и йогуртом в качестве закуски .

Шашлыки по-сараевски

Чевапи по- сараевски ( Sarajevski ćevapi ) имеют стандартизированное производство и изготавливаются исключительно из говядины крупного рогатого скота возрастом от 6 до 19 месяцев. Сырой индивидуальный продукт «Сараево Чевап» должен иметь традиционную длину «четыре пальца вместе» (от 6 до 10 см), диаметр от 1 до 2 см и среднюю порцию (10 штук) весом от 200 до 250 грамм. . Они должны производиться в административной зоне Сараевского кантона , а сырье можно получить и в других населенных пунктах. ^{[ 19 ]}

В 2024 году производство чевапа по-сараевски стандартизировано, и Агентство по безопасности пищевых продуктов Боснии и Герцеговины получило защищенное обозначение географического происхождения. ^{[ 20 ]}

Шашлыки в стиле Баня-Луки

Баня-Луки Чевапи в стиле ( Banjalučki evapi ) отличаются от всех остальных тем, что готовятся в виде мясной плитки, обычно состоящей из четырех чевапи, соединенных в ряд. Обычно их готовят только из говяжьего фарша, соли и перца. По традиционному рецепту в «Банялучки чевап» добавляют чеснок , смесь должна выдерживаться не менее 36 часов при очень низкой температуре. ^{[ 21 ]}

В 2024 году Ассоциация по сохранению гарантированной традиции специальности «Банялучки чевап» подала заявку на получение защищенного обозначения географического происхождения. ^{[ 22 ]}

Другой

Травнички Чевапи родом из города Травник в Боснии и Герцеговине. Чевапи готовят из говядины , телятины, баранины и баранины с добавлением соли, перца и небольшого количества пищевой соды. При приготовлении на гриле мясо часто смазывают прозрачным бульоном , приготовленным из говяжьих костей и баранины.

Тузлански Чевапи родом из Тузлы . Небольшие мясные бревна обычно готовят из бараньего, говяжьего и бараньего фарша (обычно в соотношении 2:1:1), хотя в некоторых местах их готовят только из говядины. Мясо перемешивают вручную, приправляют солью и перцем, перед приготовлением мясную комбинацию рекомендуется оставить в холодильнике на несколько часов или на целый день.

Наследство

В Боснии и Герцеговине Чевапи рассматривается для продвижения бренда и номинации в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . Между тем, Банялучки Чевап, сорт из Баня-Луки , уже включен в список нематериального культурного наследия и в Предварительный список нематериального наследия. Боснии и Герцеговины Государственной комиссией Боснии и Герцеговины по делам ЮНЕСКО. ^{[ 23 ]}^{[ 24 ]}

См. также

Балканская кухня
Мититеи — румынское блюдо.
Кебапче – болгарское блюдо.
Кардиган

Ссылки

^ «Блюдо из фарша: Чевапи» . www.tasteatlas.com .
^ «Чевапчичи» . Британская энциклопедия. 2021 . Проверено 27 декабря 2021 г.
^ Радойчич, Драгана (15 октября 2010 г.). «Сербские блюда на словенском столе» . Традиции 39 (1): 111–122. дои : 10.3986/Tradition2010390110 . ISSN 1855-6396 .
^ Британская энциклопедия (2002). Новая Британская энциклопедия Том 1. Британская энциклопедия. ISBN 978-0-85229-787-2 .
^ Эмбер, Мелвин (2001). Страны и их культуры: от Сент-Китс и Невис до Зимбабве . Справочник Macmillan США. п. 68. ИСБН 9780028649467 .
^ «Чевапчичи» . SBS Австралия. 3 мая 2014 года . Проверено 8 июня 2019 г.
^ Сарич, Эсма. «Краткая история сараевского шашлыка» .
^ Югославия . Д. Маккей. 1962 год. ... Турецкая оккупация, преступники производили хайдуки чевап (гайдук был маки того периода), который было легко приготовить и он был вкусным. Он состоит из кусочков мяса, картофеля и копченого сала, нанизанных на шампур и поджаренных на сильном огне.
^ Лоуренс Митчелл (2013). Сербия . Брэдт Путеводители. п. 83. ИСБН 978-1-84162-463-1 . В качестве основного блюда наиболее популярными мясными блюдами являются плескавица (мясные котлеты, обычно из смеси свинины, говядины и баранины, посыпанные специями, затем жареные на гриле и подаваемые с луком).
^ Сергий Димитриевич (1983). История Лесковаца и его окрестностей . Национальный музей. Гастрономическим фирменным блюдом Лесковаца были «чевапчичи» и знаменитые лесковацкие колбаски, запеченные на гриле. В описываемый нами период самыми известными шашлыками из Лесковаца были...
^ Перейти обратно: ^а ^б Дарко Спасич, Бранислав Нушич . «Вклад в историю Чевапчича» (на сербском языке). Сербское наследие.
^ Перейти обратно: ^а ^б Бранислав Đ Нушич; Александра Вранеш (1996). Белградский базар . Арс Либри. стр. 22–30.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Сербский этнографический сборник . Том. 42. Академия. 1928 стр. 121–122.
^ Миливоя М. Савич (1932). Наша промышленность, ремесла, торговля и сельское хозяйство: ее основы, состояние, отношения, значение, пути, прошлое и будущее . Эд. Министерство торговли и промышленности. п. 244.
^ Джейкобс, Марк; Шоллерс, Питер (2003). Еда вне дома в Европе: пикники, изысканные обеды и закуски с конца восемнадцатого века . Издательство Берг. п. 133. ИСБН 9781859736586 .
^ Этнографический музей в Белграде; Боривое М. Дробнякович (1940). Газета: Вестник . Десять чевапчичи за динар, десять за динар! Собирается толпа и смотрит: Хорошие шашлыки, даже большие, и десять за...
^ Иво Гольдштейн (1999). Хорватия: История . McGill-Queen's Press – MQUP. ISBN 978-0-7735-2017-2 . Ко всему этому следует добавить, особенно во второй половине ХХ века, влияние типичных восточно-турецких блюд и способов приготовления (шашлык, чевапчичи).
^ Драгана Радойчич (2010). «Сербские блюда на словенском столе» . Традиции . 39 (1): 111–122. дои : 10.3986/Traditio2010390110 . [Аннотация] Исследование включало иммиграционные тенденции из Сербии в Словению с 1918 года по настоящее время, а также то, как они отражаются на принятии пищевых продуктов и блюд, которые возникли в Сербии и стали частью повседневного рациона словенцев.
^ «Знаки происхождения, географического происхождения и гарантированной традиционной специальности» . Агентство по безопасности пищевых продуктов Боснии и Герцеговины (на боснийском языке).
^ «Сараевский кевап будет защищен на уровне ЕС, а после этого последует защита лепешек» . www.klix.ba (на хорватском языке).
^ «Знаки происхождения, географического происхождения и гарантированной традиционной специальности» . Агентство по безопасности пищевых продуктов Боснии и Герцеговины (на боснийском языке).
^ «Официальный вестник — Обзор документов» . www.sluzbenilist.ba .
^ «ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ СПИСОК НЕМАТЕРИАЛЬНОГО КУЛЬТУРНОГО НАСЛЕДИЯ БОСНИИ И ГЕРЦЕГОВИНЫ» . unescobih.mcp.gov.ba . Проверено 1 января 2024 г.
^ Майя Селинг Селич (4 мая 2018 г.). «Банджалу-кевап будет внесен в список ЮНЕСКО, а жители Травни заклеймят свое» . Agroklub.ba (на хорватском языке) . Проверено 1 января 2024 г.

Внешние ссылки

[1] «Блюдо из фарша: Чевапи» . www.tasteatlas.com .

[2] «Чевапчичи» . Британская энциклопедия. 2021 . Проверено 27 декабря 2021 г.

[3] Радойчич, Драгана (15 октября 2010 г.). «Сербские блюда на словенском столе» . Традиции 39 (1): 111–122. дои : 10.3986/Tradition2010390110 . ISSN 1855-6396 .

[4] Британская энциклопедия (2002). Новая Британская энциклопедия Том 1. Британская энциклопедия. ISBN 978-0-85229-787-2 .

[5] Эмбер, Мелвин (2001). Страны и их культуры: от Сент-Китс и Невис до Зимбабве . Справочник Macmillan США. п. 68. ИСБН 9780028649467 .

[6] «Чевапчичи» . SBS Австралия. 3 мая 2014 года . Проверено 8 июня 2019 г.

[7] Сарич, Эсма. «Краткая история сараевского шашлыка» .

[8] Югославия . Д. Маккей. 1962 год. ... Турецкая оккупация, преступники производили хайдуки чевап (гайдук был маки того периода), который было легко приготовить и он был вкусным. Он состоит из кусочков мяса, картофеля и копченого сала, нанизанных на шампур и поджаренных на сильном огне.

[9] Лоуренс Митчелл (2013). Сербия . Брэдт Путеводители. п. 83. ИСБН 978-1-84162-463-1 . В качестве основного блюда наиболее популярными мясными блюдами являются плескавица (мясные котлеты, обычно из смеси свинины, говядины и баранины, посыпанные специями, затем жареные на гриле и подаваемые с луком).

[10] Сергий Димитриевич (1983). История Лесковаца и его окрестностей . Национальный музей. Гастрономическим фирменным блюдом Лесковаца были «чевапчичи» и знаменитые лесковацкие колбаски, запеченные на гриле. В описываемый нами период самыми известными шашлыками из Лесковаца были...

[sn-11] Перейти обратно: ^а ^б Дарко Спасич, Бранислав Нушич . «Вклад в историю Чевапчича» (на сербском языке). Сербское наследие.

[Nusic96-12] Перейти обратно: ^а ^б Бранислав Đ Нушич; Александра Вранеш (1996). Белградский базар . Арс Либри. стр. 22–30.

[SEZ-42-13] Перейти обратно: ^а ^б ^с Сербский этнографический сборник . Том. 42. Академия. 1928 стр. 121–122.

[14] Миливоя М. Савич (1932). Наша промышленность, ремесла, торговля и сельское хозяйство: ее основы, состояние, отношения, значение, пути, прошлое и будущее . Эд. Министерство торговли и промышленности. п. 244.

[15] Джейкобс, Марк; Шоллерс, Питер (2003). Еда вне дома в Европе: пикники, изысканные обеды и закуски с конца восемнадцатого века . Издательство Берг. п. 133. ИСБН 9781859736586 .

[16] Этнографический музей в Белграде; Боривое М. Дробнякович (1940). Газета: Вестник . Десять чевапчичи за динар, десять за динар! Собирается толпа и смотрит: Хорошие шашлыки, даже большие, и десять за...

[17] Иво Гольдштейн (1999). Хорватия: История . McGill-Queen's Press – MQUP. ISBN 978-0-7735-2017-2 . Ко всему этому следует добавить, особенно во второй половине ХХ века, влияние типичных восточно-турецких блюд и способов приготовления (шашлык, чевапчичи).

[18] Драгана Радойчич (2010). «Сербские блюда на словенском столе» . Традиции . 39 (1): 111–122. дои : 10.3986/Traditio2010390110 . [Аннотация] Исследование включало иммиграционные тенденции из Сербии в Словению с 1918 года по настоящее время, а также то, как они отражаются на принятии пищевых продуктов и блюд, которые возникли в Сербии и стали частью повседневного рациона словенцев.

[19] «Знаки происхождения, географического происхождения и гарантированной традиционной специальности» . Агентство по безопасности пищевых продуктов Боснии и Герцеговины (на боснийском языке).

[20] «Сараевский кевап будет защищен на уровне ЕС, а после этого последует защита лепешек» . www.klix.ba (на хорватском языке).

[21] «Знаки происхождения, географического происхождения и гарантированной традиционной специальности» . Агентство по безопасности пищевых продуктов Боснии и Герцеговины (на боснийском языке).

[22] «Официальный вестник — Обзор документов» . www.sluzbenilist.ba .

[unescobih.mcp.gov.ba-23] «ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ СПИСОК НЕМАТЕРИАЛЬНОГО КУЛЬТУРНОГО НАСЛЕДИЯ БОСНИИ И ГЕРЦЕГОВИНЫ» . unescobih.mcp.gov.ba . Проверено 1 января 2024 г.

[agroklub.ba-24] Майя Селинг Селич (4 мая 2018 г.). «Банджалу-кевап будет внесен в список ЮНЕСКО, а жители Травни заклеймят свое» . Agroklub.ba (на хорватском языке) . Проверено 1 января 2024 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]