голосование
Боза , также боза , представляет собой ферментированный напиток, происходящий из Центральной Азии и производимый в некоторых частях Балкан , Турции , Центральной Азии , Кавказа и Северной Африки . Это солодовый напиток, приготовленный путем ферментации различных зерен: кукурузы и пшеницы в Турции. Это один из древнейших тюркских напитков. [1] [2] : 77 [3] : 46 Он имеет густую консистенцию, низкое содержание алкоголя (около 1%) и слегка кисловатый сладкий вкус.
Этимология
[ редактировать ]Согласно турецкому этимологическому словарю Нишаняна Созлюка , боза этимологически имеет тюркское происхождение.В словаре указано, что древнетюркское buχsı или buχsum являются родственными , однако неясно, из какого языка оно произошло в конечном итоге и какой из них воспринял его как заимствованное слово . Армин Вамбери говорит, что это древнее турецкое слово, найденное в Кутадгу Билиг .
Самое старое письменное описание напитка находится под названием buχsum и засвидетельствовано из среднетюркского словаря 1073 года «Диван Лугхат ат-Турк» Махмуда аль-Кашгари . Считается, что современное турецкое слово боза является родственным древнетюркскому buχsı или buχsum . Напиток под названием боза впервые упоминается в Абу Хайяна аль-Гарнати начала XIV века кипчакском тюркском труде «Китаб аль-'идрак ли-лисан аль-атрак». [4]
История
[ редактировать ]
 | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( январь 2015 г. ) |
Напитки из ферментированной зерновой муки (обычно из проса) производились в Анатолии и Месопотамии с 9 или 8 тысячелетий до нашей эры, и Ксенофонт упоминал в 4 веке до нашей эры, как местные жители сохраняли и охлаждали напитки в глиняных горшках, которые закапывали. [5] есть упоминания о бозе-подобном «ферментированном (молотом) пшенном напитке» В аккадских и шумерских текстах ; Говорят, что напиток называется соответственно арсикку и ар-зиг . [6] В 10 веке н.э. напиток назывался Боза и стал распространён среди тюркских народов Центральной Азии . [7] Позже оно распространилось на Кавказ и Балканы . он пережил свой золотой век При османах , и изготовление бозы стало обычным промыслом в городах и поселках.
До XVI века бозу пили свободно повсюду, но обычай изготовления так называемой татарской бозы с примесью опиума навлек на напиток гнев властей, и султан Селим II (1566–1574) запретил ее. Он описывает разновидность безалкогольной сладкой бозы молочно-белого цвета, которую обычно готовят албанцы.
В 17 веке султан Мехмед IV (1648–1687) запретил алкогольные напитки, включая бозу , и закрыл все магазины, торгующие бозой . Этот запрет несколько раз в истории империи то усиливался, то ослаблялся. Турецкий путешественник 17-го века Эвлия Челеби сообщает, что в то время боза была широко пьяна и что было 300 магазинов бозы , в которых работало более тысячи человек только в Стамбуле .
В этот период бозу широко пили янычары в армии. В нем содержалось лишь небольшое количество алкоголя, поэтому, пока его не употребляли в достаточных количествах, чтобы вызвать опьянение, солдаты допускали его как согревающий и укрепляющий напиток. Как объяснил Эвлия Челеби в первом томе («Стамбул») своего «Сеяхатнаме» («Записки о путешествиях»), «этих производителей бозы много в армии. Выпивать достаточное количество бозы, чтобы вызвать опьянение, греховно, но, в отличие от вина, в небольших количествах это не грех. осужден». [8] В 19 веке сладкая и безалкогольная боза, которую предпочитали в османском дворце, становилась все более популярной, а кислая и алкогольная боза вышла из моды. В 1876 году братья Хаджи Ибрагим и Хаджи Садык открыли магазин бозы в стамбульском районе Вефа , недалеко от тогдашнего центра развлечений Диреклерарасы. Эта боза , благодаря своей густой консистенции и терпкому вкусу, прославилась на весь город. Это единственный магазин бозы того периода, который до сих пор работает, и сейчас им управляют праправнуки основателей.
Стамбульский магазин Vefa Bozaci через дорогу
Район распределения Стамбул Вефа Бозаджи
Стамбул Вефа Бозаджи Зона потребления
Стамбульское стекло Vefa Bozaci, используемое Ататюрком
Стамбул Вефа Бозаджи Трансфер на судно меньшего размера
Стамбул Вефа Бозаджи Трансфер на судно меньшего размера
Производство и хранение
[ редактировать ]Бозу производят на Балканах, особенно в Болгарии и большинстве тюркских регионов, но не всегда с использованием проса . Вкус варьируется в зависимости от используемого зерна. Измеряя образцы бозы, изготовленной из кукурузной, пшеничной и рисовой муки, исследователи определили в среднем 12,3% общего сахара, 1,06% белка и 0,07% жира. [9]
Боза портится, если ее не хранить в прохладном месте, поэтому производители бозы в Турции традиционно не продавали бозу жарким летом, а вместо этого продавали альтернативные напитки, такие как виноградный сок или лимонад. Теперь они производят его летом из-за увеличения доступности холодильного оборудования и доходов от высокого спроса. Сербия, Черногория, Босния и Герцеговина, Косово, Болгария, Албания и Северная Македония производят бозу как освежающий напиток круглый год.
В популярной культуре
[ редактировать ]- Мевлют Караташ, главный герой романа Орхана Памука 2014 года в моей голове» , «Странности бозы является продавцом . [10]
- Популярный напиток в Болгарии, обычно сопровождаемый Баницей или Гевреком .
- Сербская группа Zana в заглавной песне альбома Nisam Нисам упоминает Бозу.
Похожие напитки
[ редактировать ]
Другие напитки со всего мира, которые традиционно являются слабоалкогольными и лакто-ферментированными, включают:
Ссылки
[ редактировать ]- ^ https://www.findbgfood.com/recipe-boza
- ^ Гольдшмидт, Артур младший (2013) [1994]. Исторический словарь Египта . Пугало Пресс. ISBN 978-0-8108-8025-2 .
- ^ Альпион, Гезим И. (2011). Встречи с цивилизациями: от Александра Македонского до Матери Терезы . Издатели транзакций. ISBN 978-1-4128-1831-5 .
- ^ «боза» . Нисанянский словарь . Проверено 21 октября 2020 г.
- ^ Леблан, Жан Ги; Тодоров, Святослав Димитров (2011). «Бактериоцин, продуцирующий молочнокислые бактерии, выделенные из Бозы, традиционного ферментированного напитка с Балканского полуострова, – от выделения до применения» (PDF) . В Мендес-Виласе, А. (ред.). Наука против микробных патогенов: распространение информации о текущих исследованиях и технологических достижениях . Бадахос: Исследовательский центр Formatex. стр. 1311–1320. Архивировано из оригинала 13 июня 2018 г.
{{cite book}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ страница 20 венгерско-месопотамского словаря проф. Альфред Тот, Mikes International, 2007 г. http://www.federatio.org/mi_bibl/AlfredToth_Mesopotamian.pdf
- ^ Чарльз Перри (1983). Еда в движении: миграция продуктов питания и кулинарных технологий, том 1 . Оксфордский симпозиум. Перспективные книги. п. 19. ISBN 9780907325154 .
- ^ Эвлия Челеби; Шинаси Текин; Генюль Алпай-Текин; Фахир Из (1989). Путеводитель Эвлии Челеби . Издательство Гарвардского университета.
- ^ Зорба, Мюрат; Ханджиоглу, Омре; Генч, Махмут; Карапинар, Мехмет; Ова, Гульден (2003). «Использование заквасок при брожении бозы, традиционного турецкого напитка». Технологическая биохимия . 38 (10): 1405–1411. дои : 10.1016/S0032-9592(03)00033-5 .
- ^ Гарнер, Дуайт (20 октября 2015 г.). «Рецензия: «Странность в моей голове» Орхана Памука » . Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 июля 2016 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Бозой, на Викискладе?
