Глазурованный коричневый
 | Вы можете помочь дополнить эту статью текстом, переведенным из соответствующей статьи на итальянском , турецком и французском языках . Нажмите [показать] для получения важных инструкций по переводу. |
 | |
| Тип | Кондитерские изделия |
|---|---|
| Место происхождения | Южная Франция |
| Регион или штат | Рона-Альпы |
| Основные ингредиенты | Каштаны , сахар |
( Глазированный каштан множественное число глазированные каштаны ) — кондитерское изделие , родом из Франции. [ 1 ] [ 2 ] состоящий из каштанов , засахаренных в сахарном сиропе и глазированных . Глясе Marrons входит в состав многих десертов, а также едят отдельно.
История
[ редактировать ]Засахаренные каштаны появились в районах выращивания каштанов в Европе вскоре после того, как крестоносцы вернулись с Ближнего Востока с сахаром. Приготовление пищи с сахаром позволило создать новые кондитерские изделия. [ 3 ] Но как таковые marrons glaces (с последним штрихом «глазурования»), возможно, были созданы только в 16 веке. [ 4 ]
В 1667 году Франсуа Пьер Ла Варенн , десятилетний шеф-повар Николя Шалон дю Бле , маркиза Юкселя (недалеко от Лиона и района выращивания каштанов), и выдающийся деятель движения новой кухни того времени, опубликовал свои лучшие работы: Продам книгу Le parfaict confiturier . В нем он описывает «la façon de faire marron pour Tier au sec» («способ сделать (а) каштан (чтобы) «высушить его»); Вполне возможно, что это первая запись о рецепте маррона глясе. [ 5 ] «Tirer au sec» в контексте кондитерских изделий означает «удалить (то, что засахарено) из сиропа». Книгу Ла Варенна редактировали тридцать раз за семьдесят пять лет.
Тем не менее, эта книга не была упомянута (как и любая другая), когда рецепт, примененный к какао-бобам , был в 1694 году передан Жану-Батисту Лабату , французскому миссионеру на Мартинике . В том же году он написал в письме рецепт засахаренных и замороженных какао-бобов, который он попробовал во время обеда у М. Поке. [ 6 ] Другая ранняя цитата, все еще на французском языке, датируется 1690 годом. [ 7 ]
К концу 19 века Лион страдал от коллапса рынка текстиля , особенно шелка . В разгар кризиса Клеман Фожье, инженер мостов и дорожных работ, искал способ оживить региональную экономику. В 1882 году в Прива , Ардеш , он и местный кондитер основали первую фабрику, оснащенную технологией промышленного производства глазури Marrons (хотя многие из почти двадцати этапов, необходимых от сбора урожая до готового продукта, по-прежнему выполняются вручную). Три года спустя он представил крем-де-маррон-де-л'Ардеш , подслащенное каштановое пюре, приготовленное из мраморного леденца, сломанного в процессе производства, с ароматом ванили. [ 5 ] [ 8 ] (позже появились Marrons au Cognac в 1924 году, Purée de Marrons Naturel в 1934 году, Marrons au Naturel в 1951 году и Marpom's в 1994 году.) [ 9 ]
Тот же процесс был использован в 1980 году Хосе Посадой в Оренсе , Испания . Он был первым бизнесменом, построившим фабрику по производству испанских леденцов из сырых галисийских каштанов . [ 10 ] [ 11 ] которые ранее экспортировались во Францию для производства кондитерских изделий. Посада использовал французскую формулу для производства леденцов Marrons. Сегодня в Испании есть две фабрики по производству леденцов маррон.
Каштановый золотисто -коричневый
[ редактировать ]Французы называют каштаны шатень или маррон . Оба термина относятся к плодам сладкого каштана Castanea sativa . Тем не менее, маррон обычно обозначает более качественные и крупные фрукты, которые легче очищать. [ 12 ] Пятое издание словаря Dictionnaire de l'Académie Frenchaise. В переработанной, исправленной и расширенной публикации, опубликованной в 1798 году, говорится, что ледяной каштан — это засахаренный каштан, покрытый карамелью . [ 13 ] В книге 1767 года «Агроном, или портативный словарь культиватора» утверждалось, что лучшие каштаны происходят из региона Дофине на юго-востоке Франции, и содержались инструкции по приготовлению глазури из каштанов. [ 14 ]
Каштаны покрыты оболочкой, известной как пленка или эписперм, которая плотно прилегает к мякоти плода и должна быть удалена из-за ее терпкости . Марроновые орехи имеют пленку, которая «прикреплена к ореху поверхностно», что позволяет легко отделить ее от плода. [ 12 ] У некоторых каштанов две семядоли обычно разделены глубокими бороздками, пронизывающими почти весь плод; это делает их слишком хрупкими для необходимых манипуляций в процессе приготовления. На поверхности также есть другие бороздки, что означает наличие большего количества въевшейся пленки, которую необходимо тщательно удалять. Орехи сорта «Маррон» не имеют разделения на две семядоли; он выглядит цельным и имеет несколько очень неглубоких канавок.
В Италии термин марроне обозначает особый высококачественный сорт Castanea sativa, имеющий продолговатые плоды с блестящим красноватым надкарпием и часто с небольшим прямоугольным рубчиком на волосистой части . [ 12 ] Как и в случае с французским использованием этого термина, разделения семядолей быть не должно. [ 12 ]
Орехи марронового качества для леденцов маррона могут быть в три-четыре раза дороже, чем шатень, потому что они также имеют меньший выход. [ 15 ] так как в шелухе обычно содержится только один или два ореха, а растения имеют стерильные мужские цветки. [ 12 ]
Использование
[ редактировать ]
Marrons glaces можно есть отдельно.
Крем-де-маррон является основным ингредиентом других десертов, таких как Монблан (пюре со сливками), мороженого , пирожных, сладкого соуса или гарнира для других десертов.
Культурные ссылки
[ редактировать ] |
В рассказе «Реджинальд» (1901) Саки рассказчик оставляет Реджинальда «возле соблазнительного блюда с глазурью» на вечеринке в саду в тщетной надежде, что эти деликатесы отвлекут его от сея социальный хаос.
В увертюре к « Пути Свана » Марсель Пруст упоминает, как г-н Сван принес двоюродной бабушке Марселя на Новый год небольшой пакетик марронского леденца.
В детской книге Патрика Скина Кэтлинга «Шоколадное прикосновение » марронс леденцы входят в число конфет, которые входят в число любимых кондитерских лакомств юного героя-сладкоежки.
В романе года «Пробуждение 1899 Кейт Шопен » в комфортную ночь, когда Эдна Понтелье обедает одна, она описывает marrons glace как «именно то, чего она хотела».
В фильме 1936 года «Камилла » персонаж Греты Гарбо просит «сладостей», а персонаж Роберта Тейлора прилагает некоторые усилия, чтобы найти для нее свежие марроны.
В британском телесериале «Виктория» королева Виктория в исполнении Дженны Коулман неоднократно называла Marrons Glaces своим «любимцем».
В Уэса Андерсона фильме «Французская диспетчерская » Эдриана Броуди 2021 года персонаж Бенисио дель Торо использует marrons glacés, чтобы подкупить тюремного охранника, чтобы тот получил доступ к персонажу в тюрьме.
В романе Агаты Кристи «Немезида» 1971 года описывает мисс Марпл . marrons glaces как «дорогой вкус, который [она] не может часто удовлетворить»
Местные варианты
[ редактировать ]Турция
[ редактировать ]Засахаренные каштаны — фирменное блюдо Бурсы , Турция, где их называют кестане шекери (конфеты из каштанов). [ 16 ]
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с ледником Маррона, на Викискладе? - Лионская кухня
Примечания
[ редактировать ]- ^ «История и производство леденцов» . Гамберо Россо Интернэшнл . 10 октября 2022 г. Проверено 14 июля 2023 г.
- ^ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде . ОУП Оксфорд. ISBN 978-0-19-104072-6 .
- ^ Вегетарианцы в раю .
- ^ «Исторические тетради» . Taccuinistorici.it . Проверено 26 апреля 2011 г.
- ^ Jump up to: а б «Исторический человек» . Клеман Фожье. Архивировано из оригинала 4 мая 2015 года . Проверено 31 декабря 2006 г.
- ^ Лабат, Жан-Батист (1694). «Новое путешествие на Французские острова Америки» . Очень подробное письмо об адаптации рецепта, также с глазурью, нанесенной на какао-бобы.
- ^ Оксфордский словарь английского языка , sv marron glace
- ^ Грив, М. (1931). «Каштан, сладкий» . Современный травяной сбор .
- ^ «Маррон глас де Прива, лучший из каштанов» . Linternaute.com. 6 сентября 2005 года . Проверено 26 апреля 2011 г.
- ^ «Король мраморного глянца внес свой вклад в то, чтобы галицкий каштан стал гастрономическим продуктом высшего класса в Европе » . ЭльПаис.com. 15 ноября 1983 года.
- ^ «Хосе Посада, галисийский патриарх «ледяно-коричневого цвета» » . ЭльПаис.com. 15 января 2013 г.
- ^ Jump up to: а б с д и «Каштан или бордовый» . Опись исследований каштана, зародышевой плазмы и ссылок . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Межрегиональная совместная исследовательская сеть по орехам . Проверено 11 сентября 2014 г.
- ^ Словарь Французской академии. Переработано, исправлено и расширено . Полет. 2 (5-е изд.). Французская академия. 1798.
- ^ Агроном, или Портативный словарь земледельца . Полет. 2. Париж : Савойя. 1767.
- ^ Фов-Шаму, Антуанетта. «Каштаны». В Киппле, Кеннет Ф.; Орнелас, Кримхильд Конни (ред.). Кембриджская всемирная история еды . Том. 1. Издательство Кембриджского университета . стр. 359–364. дои : 10.1017/CHOL9780521402149.036 .
- ^ Тавилоглу, Элизабет. «Засахаренные каштаны – классическое турецкое кондитерское изделие» . turkishfood.about.com . Архивировано из оригинала 5 октября 2015 года . Проверено 22 декабря 2013 г.
