Фаршированные мидии
 | |
| Регион или штат | Армяне в Османской империи |
|---|---|
Фаршированные мидии ( армянский : Мидье долма или Мидье долма ; турецкий : Мидье долма [ 1 ] ), или мидай , — это общее название пухлых оранжевых мидий , содержащих рис с травами и пряностями. Мидье долма — популярная и распространенная уличная закуска в прибрежных городах Турции и Армении . [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]
История
[ редактировать ]Историческое приготовление долмы мидье обычно приписывают армянам Османской империи . По данным ТХ. Работа Маггакиса 1888 года «Бизанс Салнамеси» Армяне использовали большие мидии и готовили блюдо с использованием овечьего курдючного жира или «зибир яги», твердого жира, импортированного из Сибири . [ 5 ] Министр Балихане Али Риза-бей (1842–1928) также отмечает, что в Бахарие армянский повар владельца кирпичного завода Кадыкёй готовил мидии. [ 6 ] Сообщалось, что в XIX веке стамбульские турчанки также готовили фаршированные мидии. [ 6 ]
В 1960-х годах в приготовлении и продаже долмы мидье стали доминировать иммигранты из Мардина , которые в то время недавно иммигрировали в стамбульский Галата район . В последующие десятилетия они сохранили свою долю рынка, и сегодня большинство тележек с едой по-прежнему обслуживаются выходцами из Мардина. Было отмечено, что между фаршированными мидиями по-армянски и по-мардински существуют различия во вкусе, причем последние более острые. [ 5 ]
Подготовка
[ редактировать ]Mytilus Galloprovincialis — наиболее часто используемые мидии для приготовления долмы мидье. Сначала скорлупу очищают, удаляя неровности снаружи скорлупы. Затем мидии помещают в горячую воду, это позволяет раковинам отделиться. В ракушки вместе с мясом мидий добавляют смесь риса, масла, соли и разных специй. [ 7 ] Используемые специи различаются в зависимости от региона. Обычно используемые специи включают красный перец, смородину и черный перец. [ 8 ] Перед приготовлением ракушки закрывают. Долма Мидье обычно готовится от 15 до 30 минут на кипящем огне. После того как мидии готовы, продавцы обычно дают им остыть в течение 10 минут перед подачей на стол. [ 7 ]
Вариации
[ редактировать ]Долму Мидье традиционно едят, запивая ее лимонным соком прямо перед употреблением. Лимонный сок используется для аромата и для предотвращения высыхания риса. [ 1 ] В некоторых местах добавляют разные специи и соусы. В одном из вариантов сушеный тамаринд добавляется снаружи раковины мидии. Другой вариант окрашивает мидии чернилами кальмара, чтобы придать дополнительный аромат. добавляют рис, приготовленный с обжаренным белым луком. В других заведениях к мидиям вместе с мясом [ 9 ]
Продавцы
[ редактировать ]Уличные торговцы с маленькими тележками — обычные продавцы долмы в Турции. Уличные торговцы долмой Мидье не распространены по всей Турции. Большинство уличных торговцев можно найти в прибрежных городах Турции, включая Стамбул, Измир и Бодрум. В Стамбуле есть два конкретных места, которые известны своей уличной едой. Истикал Каддези , проспект в европейской части Стамбула, и Эминёню, район недалеко от Галатского моста . [ 10 ] В этих двух местах часто можно встретить тележки Midye Dolma, а также продавцов другой турецкой уличной еды. В отличие от Стамбула, в Измире нет ни одного места, известного уличной едой. Уличная еда популярна по всему городу, а продавцы долмы мидье особенно часто встречаются возле воды. [ 11 ] Продавцы обычно подают долму мидье до поздней ночи. Уличные торговцы обычно продают долму мидье по сниженной цене. В 2022 году обычно используемая цена составляет 10 долм за 10 лир. [ 12 ]
Рестораны
[ редактировать ]Помимо продавцов, фаршированные мидии можно найти и в ресторанах. [ 13 ] Долму мидье подают как в простых, так и в элитных ресторанах. В небольших заведениях долму мидье обычно подают вместе с кокоречем , еще одной распространенной турецкой уличной едой. В этих заведениях обычно ограничено количество сидячих мест, нет скатертей и столового серебра. Этот процесс аналогичен заказу у поставщика. Обычно каждый сам идет в кассу и сам приносит еду обратно. [ 14 ] Долму Мидье обычно подают в качестве мезе , турецкой закуски, в ресторанах высокого класса. Эти рестораны, как правило, представляют собой рестораны морепродуктов, а за долмой мидье следует рыбное блюдо. [ 15 ]
Загрязнение и загрязнение
[ редактировать ]В исследовании 2020 года, в ходе которого изучалось наличие микропластика (МП) в фаршированных мидиях, продаваемых в 5 турецких городах, сообщалось, что в 100 граммах фаршированных мидий в среднем содержится около 5,8 кусочков МП. Исследование также пришло к выводу, что в Стамбуле самое большое количество MP на мидию. [ 16 ]
Исследование, проведенное в 2011 году, показало, что примерно 50% образцов мидий, купленных на улице из Анкары, не были пригодны для употребления в пищу в соответствии с Турецким пищевым кодексом из-за присутствия Salmonella sp. содержание. В ходе исследования также выяснилось, что 30% образцов были заражены кишечной палочкой , 80% — B. cereus , 76,6% — S. aureus и 13,3% — Clostridium perfringens и были непригодны для употребления в пищу. [ 17 ] Другое исследование, проведенное в 2007 году, показало, что использование как лимонного сока, так и лимонной заправки вызывает небольшое снижение количества Salmonella Typhimurium в качестве немедленного ингибитора, и этот эффект со временем усиливается. [ 18 ]
В другом исследовании, опубликованном в декабре 2021 года, был проанализирован уровень металлов/металлоидов в фаршированных мидиях. Результаты показали, что уровни Cr , As и Cd, обнаруженные в фаршированных мидиях, представляют канцерогенный риск практически для всех мест и групп потребителей, в то время как было обнаружено, что Pb не представляет канцерогенного риска. [ 19 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Нью-Йорк Медиа, ООО (22 февраля 1993 г.). Журнал Нью-Йорк . Нью-Йорк Медиа, ООО. стр. 69–. ISSN 0028-7369 .
- ^ «История фаршированных мидий, уличной закуски» . aksam.com.tr (на турецком языке) . Проверено 23 сентября 2020 г.
- ^ «Кутсал Мидье» . Агос (на турецком языке) . Проверено 23 сентября 2020 г.
- ^ «Мидия долма: армянские фаршированные мидии» . Армянская кухня .
- ^ Перейти обратно: а б «Кутсал Мидье» . Агос (на турецком языке) . Проверено 23 сентября 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б «История фаршированных мидий, уличной закуски» . aksam.com.tr (на турецком языке) . Проверено 23 сентября 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б Атес, Мустафа; Озкизилчик, Аслы; Табакоглу, Дженгиз (июль 2011 г.). «Микробиологический анализ фаршированных мидий, продаваемых на улице» . Индийский журнал микробиологии . 51 (3): 350–354. дои : 10.1007/s12088-011-0174-6 . ISSN 0046-8991 . ПМК 3209921 . ПМИД 22754015 .
- ^ Эргиль, Лейла Ивонн (6 июля 2021 г.). «Решение в нерабочее время: ночные закуски турецкой кухни» . Ежедневный Сабах . Проверено 24 февраля 2022 г.
- ^ участник, Крис Дуайер (11 августа 2020 г.). «Три ресторана в Стамбуле, которые меняют представление о кухне, столь же старой, как и сам город» . CNBC . Проверено 24 февраля 2022 г.
{{cite web}}:|last=имеет общее имя ( справка ) - ^ «Стамбул вошел в десятку лучших уличных ресторанов» . Хюрриет Дейли Ньюс . Проверено 23 февраля 2022 г.
- ^ «Приключение жителей Мардина с фаршированными мидиями» . birgun.net (на турецком языке) . Проверено 23 февраля 2022 г.
- ^ «Лучшая турецкая уличная еда | Time Out İstanbul» . Тайм-аут Стамбул . Проверено 23 февраля 2022 г.
- ^ Гюндогду, Седат; Чевик, Цем; Аташ, Нихан Темиз (октябрь 2020 г.). «Фаршированные микропластиком: наличие микропластика в традиционных фаршированных мидиях, продаваемых на турецком рынке» . Пищевая биология . 37 : 100715. doi : 10.1016/j.fbio.2020.100715 . S2CID 225000565 .
- ^ Рот, Алиса (2012). «Симит: национальный хлеб Турции» . Гастрономика . 12 (4): 31–36. дои : 10.1525/gfc.2012.12.4.31 . ISSN 1529-3262 . JSTOR 10.1525/gfc.2012.12.4.31 .
- ^ «Попробуйте настоящие турецкие блюда в ресторане Misya в Старом городе Стивениджа» . Комета . 07.09.2018 . Проверено 24 февраля 2022 г.
- ^ Гюндогду, Седат; Чевик, Цем; Аташ, Нихан Темиз (01 октября 2020 г.). «Фаршированные микропластиком: наличие микропластика в традиционных фаршированных мидиях, продаваемых на турецком рынке» . Пищевая биология . 37 : 100715. doi : 10.1016/j.fbio.2020.100715 . ISSN 2212-4292 . S2CID 225000565 .
- ^ Атес, Мустафа; Озкизилчик, Аслы; Табакоглу, Дженгиз (1 июля 2011 г.). «Микробиологический анализ фаршированных мидий, продаваемых на улице» . Индийский журнал микробиологии . 51 (3): 350–354. дои : 10.1007/s12088-011-0174-6 . ISSN 0973-7715 . ПМК 3209921 . ПМИД 22754015 .
- ^ Кишла, Дуйгу (01 декабря 2007 г.). «Эффективность лимонного сока в устранении Salmonella Typhimurium в фаршированных мидиях» . Журнал защиты пищевых продуктов . 70 (12): 2847–2850. дои : 10.4315/0362-028X-70.12.2847 . ISSN 0362-028X . ПМИД 18095441 .
- ^ Кешкер, Али Риза; Гюндогду, Седат; Айас, Дениз; Бакан, Мысра (01 марта 2022 г.). «Уровень металлов в обработанных готовых к употреблению фаршированных мидиях, продаваемых в Турции: оценка риска для здоровья» . Журнал пищевого состава и анализа . 106 : 104326. doi : 10.1016/j.jfca.2021.104326 . ISSN 0889-1575 . S2CID 245027179 .
