сырые фрикадельки
 Сырые фрикадельки из Армении | |
| Курс | Закуска |
|---|---|
| Регион или штат | в основном Адыяман |
| Температура подачи | комнатная температура |
| Основные ингредиенты | Мясо сырое, булгур , лук , томатная паста , паста из острого красного перца , урфа бибер , соль . |
| Обычно используемые ингредиенты | Свежая мята , петрушка , специи , лимон , оливковое масло. |
| Вариации | Вегетарианство , яйца |
| Похожие блюда | Бесплодный |
| Другая информация | Салат или завернутая в лепешку со свежим лимонным соком или гранатовым соусом |
сырые котлеты ( Турецкое произношение: [tʃiː cœfte] ) или че кофта [ 1 ] — это блюдо кофта , которое является региональным деликатесом юго-восточной Анатолии в Урфе . Блюдо подается как закуска или мезе и тесно связано с киббе найе из левантийской кухни . [ 2 ]
Çiğ köfte является общим для армянского языка. [ 1 ] [ 3 ] [ 4 ] и турецкая кухня . [ 5 ]
Традиционно его готовят из сырого мяса, есть вегетарианские варианты с булгуром , а в Урфе местный постный вариант готовят с яичницей . [ 6 ] [ 7 ] В провинции Диярбакыр партии, приготовленные на месте, продаются уличными торговцами. [ 8 ]
В 2008 году публичная продажа чиг кёфте с сырым мясом была запрещена Министерством здравоохранения Турции. [ 9 ] из-за опасности для здоровья, особенно тениоза , [ 10 ] таким образом, в магазинах и ресторанах остаются только растительные версии.
Этимология
[ редактировать ]По-турецки çiğ означает «сырой», а köfte — фрикаделька. Слово köfte происходит от персидского языка , в конечном итоге от протоиндоевропейского корня «*(s)kop–» (измельчать, растирать, избивать). [ 11 ]
На арамейском языке , языке коренного населения Эдессы , оно называется ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������этесса. [ нужна ссылка ]
Подготовка
[ редактировать ]Булгур замешивают с нарезанным луком и водой до тех пор, пока он не станет мягким. Затем добавляют томатно-перцовую пасту, специи и очень мелкий говяжий или бараний фарш. Этот абсолютно обезжиренный сырой фарш обрабатывается специями при замешивании смеси, вместо варки мяса. [ 12 ] Наконец, добавляют зеленый лук, свежую мяту и петрушку. Некоторые производители чиг кёфте, особенно в Адыямане, не используют воду в своих рецептах. Вместо воды используют кубики льда и лимоны. [ 13 ]
Различия в мясе
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Март 2021 г. ) |
В варианте с говядиной используется говяжий фарш. Перед измельчением говядины удаляют сухожилия и жир. Требуется качественная говядина, так как ее подают сырой. [ 1 ]
Поскольку баранина считается «чистым мясом», ее часто используют для ciğ köfte вместо говядины. И армяне, и турки используют чиг кёфте как мезе , подаваемое почти холодным. Сырые фрикадельки , или кофта , не оставляют на ночь и приберегают для особых случаев. используемую баранину необходимо очистить от костей, хрящей Перед приготовлением и жира. Ягненка следует зарезать, купить и приготовить в тот же день, чтобы обеспечить его свежесть.
мелкоизмельченный булгур ( твердые С любым мясом требуется и другие сорта пшеницы). Другие ингредиенты — мягкий лук, зеленый лук , петрушка и обычно зеленый перец. В вариантах блюда можно использовать томатный соус, соус Табаско и листья мяты. При подаче его можно собрать в шарики или целиком. крекеры или лаваш Иногда для его употребления используют .
Регионы
[ редактировать ]Турция
[ редактировать ]
Блюдо часто ассоциируется с провинцией Шанлыурфа , где оно является популярной уличной едой, а также популярной закуской во всей Турции. Все ингредиенты сырые и традиционно включают мясной фарш, булгур, томатную пасту, свежий лук, чеснок и другие специи для ароматизации, такие как « изот » и черный перец. [ 14 ] Любимый способ употребления чиг кёфте — это завернуть его в лист салата и добавить в него большое количество айрана , чтобы нейтрализовать ощущение жжения, которое вызывает эта очень острая еда.
Вегетарианская версия ciğ köfte также может быть приготовлена только из зерен булгура . Приготовление аналогично вариантам, включающим мясо, а некоторые кулинары добавляют еще гранатовую патоку . В зависимости от предпочтений повара можно использовать такие специи, как тмин . вместо изота при приготовлении вегетарианских версий [ 15 ] Еще один вегетарианский вариант Урфы — яичница . [ 16 ] [ 17 ]
Хотя традиционный рецепт требует сырого фарша, версия в Турции, потребляемая в виде фаст-фуда (через небольшие франчайзинговые магазины в каждом районе Турции), по закону должна быть постной из-за гигиенических требований. [ 18 ] Таким образом, çiğ köfte, если он специально не приготовлен, является веганским в Турции . Мясо заменяют молотыми грецкими орехами, фундуком и картофелем. [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]
Армения
[ редактировать ]Чи кофте считается деликатесом в армянской культуре и обычно готовится по особым случаям, особенно во время праздников. семьях существует много разновидностей чи-кофте, В армянских в зависимости от исторического региона, из которого они родом, и их личных предпочтений. Например, некоторые могут использовать больше или меньше булгура, а некоторые могут использовать больше или меньше перцовой пасты в зависимости от желаемой остроты.
Традиционный армянский чи кофте готовится в двух вариантах: либо в виде рыхлых фрикаделек в форме небольшого яйца, либо в виде расплющенных на тарелке с оливковым маслом и измельченным зеленым луком, похожих на киббе найе . [ 22 ] Однако, в отличие от левантийских арабов не принято есть чи-кофте с хлебом , среди армян .
Существует также вегетарианская разновидность, которая по форме очень похожа на чи кофте и имеет аналогичную текстуру. Хотя его готовят круглый год, он особенно популярен во время Великого поста в соответствии с диетическими ограничениями Армянской Апостольской церкви .
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Чи кофте был завезен в Соединенные Штаты , армянскими иммигрантами и его обычно называют армянским тартаром из говядины . [ 23 ]
Безопасность
[ редактировать ]Высказывались опасения, что блюдо из сырого мяса небезопасно для употребления. Исследование 2003 года, посвященное 50 образцам чиг кёфте из Анкары, Турция, показало, что в блюде содержится небезопасный уровень микроорганизмов. [ 24 ] Исследование 2012 года, посвященное 100 образцам из Бурсы, Турция, пришло к аналогичному выводу и обнаружило, что сальмонелла присутствует в 2% образцов. [ 25 ]
Легенда
[ редактировать ]По легенде, царь Нимрод , царь древней цивилизации региона Адыяман , решил сжечь Авраама, потому что Авраам верил в единого Бога. Он приказал собрать весь лес королевства на большой площади. В домах не оставалось дров для приготовления пищи, а костры были запрещены. По приказу короля люди целыми днями собирали на площади куски дерева.
Охотник, который не знал об этом приказе, поскольку охотился на горе, принес оленя, на которого охотился, к себе домой и попросил жену приготовить его. Она рассказала ему о запрете короля разжигать костры, поэтому охотник отделил правую заднюю ногу оленя, раздавил ее мелким камнем, добавил булгур , черный перец и соль и хорошо размял ее с говяжьим фаршем. Говорят, что сырые фрикадельки впервые приготовил этот охотник и его семья. [ 26 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Перри, Чарльз (12 марта 1992 г.). «Голливудская прогулка еды» . Лос-Анджелес Таймс . п. 12 . Проверено 22 сентября 2019 г.
- ^ Басан, Гилли (2006). Ближневосточная кухня . Гиппокреновые книги. п. 71. ИСБН 9780781811903 .
- ^ Вальдеспино, Энн (17 января 2020 г.). «Армянская община Глендейла играет главную роль в фильме Маркуса Самуэльссона «Паспорт не требуется» на канале PBS» . Лос-Анджелес Дейли Ньюс . Проверено 22 июля 2022 г.
- ^ Кирст, Вирджиния (16 августа 2015 г.). «Веган кусает сырое мясо» . ОЗЫ . Архивировано из оригинала 28 июня 2022 года . Проверено 22 июля 2022 г.
- ^ Браун, Эллен (2020). Фрикадельки: лучшая кулинарная книга . Пресс для производства сидра. п. 11.
- ^ Шанлы, Сулейман (2018). Евреи Турции: миграция, культура и память . Тайор и Фрэнсис. ISBN 9780429016851 .
- ^ Сивриоглу, Сомер; Дейл, Дэвид (2019). Анатолия: Приключения в турецкой еде . Аллен и Анвин. ISBN 9781760873066 .
- ^ Кухня, Линн (2012). Турция: более 100 рецептов с дорожными историями . Книги летописи.
- ^ «Теперь у него тоже есть стандарты» . МайНет . Проверено 23 января 2018 г.
- ^ по вопросам здоровья семьи Университета Анадолу Факультет открытого образования . страница 7.
- ^ Нисанян, Севан . «фрикаделька» . Нисанянский словарь . Проверено 25 февраля 2020 г.
- ^ Планета, Одинокая (01 февраля 2014 г.). Лучшая в мире острая еда: где ее найти и как приготовить . Одинокая планета. ISBN 978-1-74360-421-2 .
- ^ Лайзер, Шери (май 1991 г.). В Курдистан: границы под огнем . Книги Зеда. ISBN 978-0-86232-899-3 .
- ^ Крю, Руи; Гребешок, Маргарет, ред. (2017). Средиземноморские продукты: состав и обработка . Тейлор и Фрэнсис. п. 258.
- ^ «Сырые фрикадельки с гранатовым соусом» . Нурселинская кухня . Проверено 8 ноября 2018 г.
- ^ Шанлы, Сулейман (2018). Евреи Турции: миграция, культура и память . Тайор и Фрэнсис. ISBN 9780429016851 .
- ^ Сивриоглу, Сомер; Дейл, Дэвид (2019). Анатолия: Приключения в турецкой еде . Аллен и Анвин. ISBN 9781760873066 .
- ^ "Etli çiğ köfte masum mu?" . Архивировано из оригинала 9 июля 2018 года . Проверено 3 января 2016 г.
- ^ «Мы живем в эпоху постных сырых фрикаделек» . Газета Коджаэли . 19 августа 2015 года . Проверено 3 января 2016 г.
- ^ ТЭ Билисим - Абдулла Текин. «10 преимуществ сырых фрикаделек» . Проверено 3 января 2016 г.
- ^ ТЭ Билисим - Абдулла Текин. «Продавцы университетских сырых фрикаделек!» . Проверено 3 января 2016 г.
- ^ "Статья" .
- ^ «Армянская община Глендейла играет главную роль в фильме Маркуса Самуэльссона «Паспорт не требуется» на канале PBS» . Ежедневные новости . 17.01.2020 . Проверено 10 октября 2021 г.
- ^ КУПЛЮЛЮ, ОЗЛЕМ; САРИМЕХМЕТОГЛУ, БЕЛЬГИН; ОРАЛ, НЕБАХАТ (01.01.2003). «Микробиологическое качество Çiğ Köfte, проданного в Анкаре» . Турецкий журнал ветеринарии и зоотехники . 27 (2): 325–329. ISSN 1300-0128 .
- ^ Четинкая, Фиген; Мус, Тулай Элал; Чибик, Реджеп; Левент, Белкис; Гулесен, Ревасие (01 июля 2012 г.). «Оценка микробиологического качества сигаретного кофте (сырых фрикаделек с пряностями): распространенность и чувствительность к противомикробным препаратам сальмонеллы» . Пищевой контроль . 26 (1): 15–18. doi : 10.1016/j.foodcont.2012.01.001 . ISSN 0956-7135 .
- ^ «4000-летняя история сырых фрикаделек» . Миллиет (на турецком языке) . Проверено 3 сентября 2021 г.
