Османская кухня
| Культура Османская империя |
|---|
 |
| Изобразительное искусство |
| Исполнительское искусство |
| Языки и литература |
| Спорт |
| Другой |
Османская кухня — это кухня Османской империи и ее продолжение в кухнях Греции , Турции , Балкан , Кавказа , Ближнего Востока и Северной Африки .
Источники
[ редактировать ]Кухонные регистры османского дворца ( matbah-i amire defterleri ) являются важными первоисточниками для изучения османской кухни раннего Нового времени, содержащими информацию об ингредиентах и названиях блюд, приготовленных на дворцовой кухне. [1]
Начиная с 19 века было опубликовано множество кулинарных книг, отражающих культурные слияния, которые характеризовали богатую кухню стамбульской элиты в позднеосманский период, когда новые ингредиенты, такие как помидоры, стали широко доступны. [2] [3] До этой эпохи сохранилось несколько коллекций рецептов. [4]
Самая ранняя османская кулинарная книга приписывается Мухаммеду Ширвани, расширившему в 15 веке более ранний арабский Китаб ат-Табих Мухаммадом бин Хасаном аль-Багдади . [5] [6]
Диван Лугхат ат-Турк (самый ранний словарь турецкого языка) часто рассматривается как источник влияния тюркской кухни, хотя ученые предостерегают от некритического предположения, что эти слова все еще означали то же самое сотни лет спустя в географически далекой Анатолии. [7]
История
[ редактировать ]
Влияния
[ редактировать ]Османская кухня представляет собой синтез среднеазиатских , персидских , балканских , арабских и византийских кулинарных традиций, обогащенный введением новых специй и ингредиентов в ходе Колумбийского обмена . [8] [9] Максим Родинсон утверждал, что историкам еды «необходимо показать, что [продукты] не имеют общего, параллельного происхождения в греко-римской кулинарии, прежде чем мы докажем какое-либо восточное влияние», потому что, по мнению Родинсона, Латинская Европа , ислам и Византийская империя - все это возникла из «цивилизации древности». [10] Такой тип «взаимного обмена и обогащения» — типичная черта кулинарной истории. [11]
тюркских повлияли Сельджуков На пищевые привычки племен эпохи культуры, с которыми они столкнулись во время миграций с Горного Алтая в Анатолию, включая персидскую кухню. [8] Айран часто считают частью среднеазиатского наследия тюркских племен. Блюда плова существуют как в среднеазиатской, так и в персидской кухне, поэтому трудно проследить путь их распространения до его исходной точки.
Новые ингредиенты
[ редактировать ]Османская торговля привнесла новые ингредиенты в региональные кухни империи, способствуя развитию уникального характера османской кухни. Левантийская кухня обогатилась новыми ингредиентами из Азии и Америки. Фернан Бродель считает, что османы завезли в регион рис, кунжут и кукурузу. [12] [13]
Хотя помидоры вошли в кухню к 1690-м годам, их нет в немногих сохранившихся рукописях рецептов 18 века. У Айше Фахрие есть рецепты как зеленых помидоров ( кавата ), так и красных помидоров ( доматы ) в Ev Kadını . Некоторые рецепты, такие как томатный плов и долма, до сих пор распространены в современной турецкой кухне . Поваренная книга Фахрие 1882 года — последнее упоминание о зеленых помидорах в османской кухне. [14] Влиятельная рукопись Мехмета Камиля 1844 года включает рецепты томатного рагу, фаршированной томатной долмы и томатного плова.
Также из Америки были картофель, фасоль , перец, помидоры, тыква, кукуруза и кабачки.
Диффузия
[ редактировать ]Придворная кухня распространялась по провинциям османскими чиновниками. [15]
Влияние османской кухни в Европе, начиная с начала 16 века, проявляется в таких блюдах, как шарбат , который распространился сначала в Италию после того, как Франческо I Медичи запросил рецепт «турецкого сорбета» в 1577 году. Рисовый пудинг , описанный в современных источниках как «Рис по-турецки» подавали на свадьбе Эрколе I д'Эсте, герцога Феррарского в 1529 году. Подобно кондитерской нуге в западном стиле , коз-халва встречается в кухнях Центральной Европы , где ее называют Тёрёкмез. («Турецкий мед») на венгерском языке и Türkischer Honig в Австрии и южной Германии. [16]
Характеристики
[ редактировать ]
Османская империя охватывала три континента, представляя широкий спектр климатических зон, флоры и фауны, поэтому кухня включает в себя не только кухню Османского дворца, но и богатое разнообразие региональных блюд. [17]
Бёреки и выпечка
[ редактировать ]Знаменитый османский бурек с начинкой из теста может быть связан с треугольной выпечкой санбусак Сефевидской кухни. Родственный термин сенбусе появляется в турецких источниках еще в 13 веке и искажается как самса . [18] [19] ( Самса часто ассоциируется с узбекской кухней .). [20] [21]
Термин «борек» не встречается в словаре Кашгари, но два рецепта пирака записаны в Иньшань Чжэнъяо XIV века , китайской кулинарной рукописи эпохи монгольского Юаня . В описании Данишменда Гази свадебного пира в Данишменднаме упоминаются как самса, так и «хорошо намазанные маслом бёреки». [22]
На османских банкетах 19 века подавалась смесь блюд алафранги и алатурки . На этих обедах бёрек иногда заменяли аналогичным французским пирожным, буше или буше а-ля Рейн . [23]
Кондитерский бойоз (этимологически связанный с испанским bollos , означающим «маленькие буханки») может быть датирован прибытием сефардских евреев в 1492 году. В наше время выпечка встречается в основном в городе Измир, где она представляет собой культурное наследие и вклад Османской империи. Евреи . [24] [25]
Хлеб
[ редактировать ]Хлеб изготавливали из пшеницы и классифицировали по качеству и происхождению муки. Потребность Стамбула в зерне не могла быть удовлетворена только за счет местного производства, и он получал поставки из фракийского побережья, западной Анатолии, Добруджи , Македонии и Фессалии . [26]
На дворцовой кухне пекли многие виды хлеба — лепешки белого цвета ( фодула ), буханки цельнозернового хлеба хорошего качества ( сомун ), белый хлеб ( фиранкала ) и фило ( юфка ). [12] Добавление семян, таких как кунжут и анис, или специй, таких как гвоздика, считалось роскошью. Эвлия Челеби отметила «прекрасный белый хлеб мудехар франкала», имея в виду хлеб в европейском стиле, выпеченный мудехарами в Галате. [27]
Лапа , кешкек и другие блюда османской каши были менее дорогой альтернативой белому хлебу.
Десерты
[ редактировать ]
В 17 веке сахар все еще был непомерно дорогим; Гораздо более распространенными были мед и сиропы, такие как пекмез , приготовленные из винограда.
Пшенично-ягодный пудинг ашуре , в наше время являющийся частью исламского святого дня Ашура , уходит корнями в ритуалы сбора урожая периода неолита , с тех пор, как одомашненную пшеницу выращивали известно, в Караджа-Даге . [16]
Существует множество конкурирующих теорий происхождения пахлавы , которые по-разному приписывают ее древнеримскому пирогу из плаценты , персидскому лаузинажу или влиянию среднеазиатских десертов, которые также встречаются в молочном слоеном десерте гюллач . [16] Дерншвам описывает блюдо, похожее на пахлаву, которое готовят путем приготовления тонких вафель из крахмальной муки и яичного белка, а затем наполняют их слоями засахаренных орехов с розовой водой и мускатным орехом, чтобы получился десерт толщиной примерно с палец.
Дерншвам описывает зерде как рисовый пудинг, который готовят в медовой воде и подкрашивают шафраном , украшают поджаренным миндалем и подают с фруктами. Мухаллеби также указан среди продуктов, с которыми Дерншвам столкнулся во время своих путешествий.
Приезжие европейцы с интересом отмечали османскую манеру подачи сладких блюд между другими блюдами, а не в конце трапезы, как это было принято во Франции и других европейских странах. Офицер немецкой армии Хельмут фон Мольтке во время службы в Османской империи отметил необычную подачу блюд: сладкие блюда подавались между жареным и другими пикантными блюдами. [28] В отчете Эдварда Лира о банкете в Османской Албании также отмечается неожиданный порядок блюд: за жареным мясом следует медовая выпечка, за фруктами следуют моллюски, пикантное и соленое мясо и рагу, за которыми следует шоколад, и так далее, говорит он, бесчисленные блюда. подавали в запутанных сочетаниях сладкого, кислого и соленого.
Наполнение
[ редактировать ]Долму готовили путем фарширования целых фруктов и овощей или обертывания листьями начинки (фарша или плова с пряностями). [29]
Дерншвам описал фаршированное овощное блюдо из молодых тыкв и баклажанов (которое он называет podliczschan ), начиненное кубиками баранины и чесночной начинкой и подаваемое с йогуртом. Он также описывает блюдо под названием сарма как фаршированные виноградные листья, приготовленные с кислыми сливами.
Напитки
[ редактировать ]Кофейни возникли сначала в Османской империи, затем распространились в Италию, а затем и по всей Европе. [30] располагались кофейни, магазины шарбата и бозаханы, откуда в 18 веке в Стамбул прибывал импортный кофе, сахар и другие колониальные товары. Вокруг порта Галата [31] Бозаанес был одним из самых популярных общественных мест в Бурсе 15 и 16 веков, пока его не затмили кофейни в 17 веках. Это был прибыльный бизнес, приносивший налоговые поступления и ренту. [32]
17 века Томас Смит упоминает бозу в Epistola de moribus ac institutis Tucarum : «У них также есть другие, свойственные им ликеры, из которых я упомяну только боццу, приготовленную из проса ».
Рыба
[ редактировать ]Жан де Тевено описал рыбный рынок Галаты 17 века:
Самый красивый рыбный рынок в мире расположен на пристани, на улице, где рыбные магазины занимают обе стороны, предлагая большое количество рыбы всех сортов... Греки владеют множеством таверн/кабаре в Галате, куда они привлекают множество негодяев. ...
Анчоусы были фаворитом в прибрежном городе Трабзон . Одним из многих блюд, записанных Эвлией Челеби в его «Книге путешествий» ( Seyahatnâme ), является блюдо из анчоусов из Трапезунда . Приготовленные на керамической сковороде анчоусы выкладывают рядами и покрывают ароматной смесью лука-порея, сельдерея, петрушки и лука с ароматом корицы и черного перца. Слои овощей и рыбы чередуются, заполняя сковороду, сверху наливают оливковое масло. Челеби описал это блюдо как «подобное застывшему свету, и тот, кто его ест, полон света… Эта рыба действительно — стол с небес». [33]
Фрукты, орехи и семена
[ редактировать ]В дворцовых записях записано множество различных фруктов и орехов. [34] Гранаты привозили из деревень вокруг Мраморного моря . . К концу 16 века поля и луга Ускюдара были превращены в виноградники Апельсины появились только в 18 веке, мандарины — еще позже. Бананы, ананасы и другие тропические фрукты не упоминаются ни в каких известных записях императорских кухонь XIX века. [35]
Из фруктов готовили шарбат и компоты . Сахар был слишком дорогим для всех, кроме самых богатых членов османского общества, а десерты, компоты и шарбат чаще всего подслащивали сухофруктами, патокой или медом. [12] в османском стиле В Стамбуле 17-го века были сотни магазинов, специализирующихся на приготовлении компота хошаф , который часто употребляли в конце еды.
Торты и хлеб с маковой начинкой употреблялись в Византии со времен Римской империи, и эта традиция продолжилась при турках-османах, войдя в центральноевропейскую кухню и связанную с ней кулинарную культуру евреев -ашкенази .
Мясные блюда
[ редактировать ]
Кебаб , манты , кёфте , пастирма и яхни — это виды мясных блюд, связанные с османской кухней. [36] Эвлия Челеби описывает шашлык на шампурах и мясо, приготовленное на медленном огне в тандырах. Он говорит, что в Стамбуле были сотни киосков, где продавались шашлыки и кофта. [37]
Османские шашлыки готовили на медленном огне в собственном соку в глиняных запеканках ( чёмлек ) или тандырах. Рецепт под названием «Как любит турок» из венгерской дворянки Анны Борнемисы использует следующую технику: коллекции [38]
Посыпьте мясо солью и зажарьте его. Рис хорошо промойте и отварите в воде до мягкости. Мясо вымойте, положите в кастрюлю и залейте говяжьим или куриным соком. Если у вас нет этих соков, отварите его на топленом масле, но так, чтобы он остался целым. При подаче переверните на «блюдо», сбрызните оливковым маслом и небольшим количеством сахара; так будет вкуснее.
Фаршированный жареный баранина с начинкой из риса и изюма подавали на пиру в честь Махмуда II . сыновей [39] Это было избранное предложение на вечеринках в саду стамбульской элиты. [40] В 1719 году фаршированный ягненок был подан на пиру, организованном новоназначенным губернатором Мосула . [41] XIII века Датское название описывает целых фаршированных ягнят, которых подают на свадебном пиру: Çevirme kuzıların dolmış içi.
Охота за едой была обычным явлением. Султан Ахмед I охотился на кроликов во дворце в Ускударе. Этот стиль охоты в садах практиковался в византийские времена во Влахернском дворце . Охотничий домик XIX века «Павильон Ихламур» был спроектирован армянским архитектором Османской империи Никогосом Бальяном в Стамбуле для султана Абдулмеджида I. На оленей, волков и лис охотились, но самой распространенной добычей были кролики. [42]
субпродукты
[ редактировать ]Судебные разбирательства в Османской империи показывают, что торговцы бозой по обычаю претендовали на исключительные права на продажу жареного шашлыка из печени (цигер). [43]
Рисовый плов
[ редактировать ]Рис в основном импортировали из Египта и использовали для приготовления плова . На османском языке блюда плова назывались дане , термин, заимствованный из персидского языка . [44] Блюда из риса , приготовленные из шелковицы, жареного мяса, меда, гранатов и тыкв , были богатыми и разнообразными, по крайней мере, для богатых. [45] [46] В описании блюд из риса Эвлия Челеби выделяет длиннозерный персидский рис, используемый в блюдах датчан , который он называет чилав (چلو). [47] [48] Он сообщает, что присутствовал на празднике в Битлисе , где блюда из риса были представлены семенами амбретты , куропаткой, кофтой и яйцами. Эти праздничные блюда часто украшали миндалем, фисташками и смородиной. [49]
Супы и рагу
[ редактировать ]Ганс Дерншвам, немецкий путешественник XVI века, подтверждает, что чорба ( османский турецкий язык : چوربا ) была распространенным блюдом того периода, готовившимся с маслом и рисом для янычарского корпуса. По словам Дерншвама, большинство османских супов 16-го века начиналось с куриного бульона и риса с добавлением различных овощей, хотя также использовался бараний бульон. [50] Чесночный ишкембе сорбасы рано утром (суп из рубцов) продавался османскими греками как средство от похмелья. [33]
Суп можно было загустить смесью яйца и муки или хлеба и кислого ингредиента, например лимонного сока, и подавать с черствым хлебом. Этот суп с некоторыми вариациями можно найти на балканских территориях, таких как Румыния и Венгрия , а также в Турции. [50]
Суп-лапша, нарезанная вручную, называемая эриште, является основным блюдом среднеазиатской кухни . [50] Тутмач и Эриште упоминаются в Датском наименовании 13 века .
Специи
[ редактировать ]
Когда Мехмед II взял Константинополь в 1453 году , турки получили контроль над торговлей пряностями в восточном Средиземноморье. [51] Специи использовались в оздоровительных тониках, производимых дворцовой кондитерской , которые можно было употреблять в качестве сладостей и в оздоровительных целях, и при их приготовлении могли включать до 60 различных специй. [33]
По словам Эвлии Челеби, местные дыни в Диярбекире были приправлены корицей и гвоздикой по «рецепту халифа Муавии». Высшие эшелоны османского общества ели ароматный анисовый хлеб. Уличные торговцы в Стамбуле продавали теплые молочные напитки, посыпанные ароматной корицей или имбирем. Рыбные рагу часто включали корицу, а шашлыки можно было приправить тмином. Хлеб готовили с семенами, тмином и специями, которые либо смешивали с тестом, либо посыпали сверху. [33]
В отчете 17-го века говорится, что использование специй в Стамбуле было умеренным и в основном ограничивалось черным перцем, но, поскольку интенсивность специй является субъективной, другие отчеты различаются. XVI века Фламандский травник и дипломат Ожье Гизелин де Бусбек описывал османскую кулинарную культуру как «очень скромную», где простая еда из хлеба с солью, чесноком или луком и йогуртом . для питания требовалась [52] Леди Мэри Уортли Монтегю , писавшая в 18 веке, говорит, что османы используют «много богатых специй», и что она не могла есть эту пищу, поскольку интенсивность вкусов сказывалась на ней, и она «начала утомляться». и пожелал, чтобы наш повар добавил пару блюд по нашему обычаю». [33]
Сладкий и кислый
[ редактировать ]
Кисло-сладкие блюда были типичны для классической османской кухни. [53] В турецком эпосе «Датишменднаме» записано: «В кислые блюда кладут много инжира и абрикоса, а также изюма и фиников».
Ходят слухи, что кисло-сладкое блюдо из баранины мутанкана было одним из Мехмеда II любимых блюд . Рецепт сохранился в рукописи Ширвани 15 века, а некоторые версии появляются в румынских кулинарных книгах, скорее всего, под влиянием культурных контактов с Венгрией. [54]
Махмудийе — примечательное кисло-сладкое блюдо из курицы и лапши из рукописи Ширвани. [55]
Овощи
[ редактировать ]
Дворцовые архивы времен правления Мехмеда II подтверждают покупки моркови, огурцов, баклажанов, петрушки, шпината и мангольда в конце 15 века.
Лук-порей произрастает в восточном Средиземноморье и упоминается в Числах Ветхого Завета 11:15. [56] Праса (پراصه), как их называли, была основным продуктом питания салоникских евреев , страдавших от экономических трудностей во время капитуляции Османской империи . [57] [58]
Тушение было типичным способом приготовления овощей в Османской империи XIX века, иногда с добавлением баранины. К 1880-м годам в печатных рецептах при приготовлении тушеных блюд добавлялись помидоры. Овощи также использовались при приготовлении фаршированной долмы . [29]
Соленья
[ редактировать ]Дерншвам писал, что, хотя капуста и была найдена, турки не знали, как готовить ее с говядиной, как венгры, а вместо этого мариновали ее, что было обычным блюдом в те времена. [59] Маринованная капуста была известна еще в византийские времена согласно описанию византийского праздника, записанному в Данишменднаме .
Дворцовая кухня
[ редактировать ]Фон
[ редактировать ]Из четырех османских дворцов: дворца Эдирне , дворца Топкапы , дворца Долмабахче и дворца Йылдыза , именно Топкапы на протяжении 400 лет курировал развитие классической османской дворцовой кухни. Топкапы мог одновременно принять до 4000 человек, а персонал на кухне был огромен. На одном из мероприятий XVIII века по меньшей мере 1000 поваров должны были приготовить плов, суп и зерде для 10 000 присутствовавших янычар . [17]
Кухня Османского дворца была объединена и отточена на кухнях императорского дворца поварами, привезенными из определенных частей империи, чтобы создавать и экспериментировать с различными ингредиентами. Эти повара были проверены и наняты по их методу приготовления риса, простого блюда. Их привозили из разных мест специально для того, чтобы поэкспериментировать с экзотическими текстурами и ингредиентами и изобрести новые блюда. [ нужна ссылка ]
Каждый повар специализировался на определенных задачах. Все блюда, предназначенные для султана, сначала передавались чесниджибаши , или императорскому дегустатору еды, который проверял пищу на яд и вкус. Изделия из кухонь османского дворца также доходили до простого населения, например, через мероприятия Рамадана и через приготовление пищи в домах ( ялис ) пашей, а затем и среди людей в целом. [ нужна ссылка ]
Топленое масло было любимым кулинарным жиром во дворце Османской империи. Сливочное масло использовали для плова, сладкой выпечки, пикантного бёрека и других блюд. [12] Оливковое масло , хотя и использовалось в дворцовой кулинарии со времен Фатиха Султана Мехмета , в основном использовалось для освещения ламп и при производстве мыла. [60] [61] Его использование в кухне было ограничено, но включало фаршированные овощи ( долма ), имам байылды , карниярык и пилаки . [12]
Маджун , компот и халва — сладости, приготовленные дворцовыми поварами. [17]
17 век
[ редактировать ]
В дворцовом реестре 1692 года перечислены различные виды овощей, которые едят во дворце: кабак -ı Mısır , сельдерей, салат-латук ( марул ), огурец, чеснок, баклажаны, огуречник ( lisan-ı seveir ), вигна, шпинат, репа, виноградные листья, мальва еврейская ( мюлухие ), свекла, морковь и бамия. В число продуктов питания, выделенных султану, также включены петрушка, укроп, мята и эстрагон. Зеленые помидоры ( кавата ) приписаны хассеки-султану (любимой наложнице султана), который также получал снег для холодного кофе и для охлаждения шарбата и хошаба . Курица предназначалась для избранных, а голубь – только для султана, хассеки , других потенциальных наложниц и принцесс. Некоторые большие порции, выделяемые неимперским высокопоставленным слугам, таким как женщина-управительница гарема, получавшая одну овцу и 10 кур в день, указывают на то, что лица, выполнявшие эти роли, несли ответственность за кормление своих подчиненных. [62]
Салеп — напиток из клубней орхидеи, который также употребляли в эту эпоху.
18 век
[ редактировать ]Перец и корица были доминирующими специями при османском дворе 18-го века и использовались в огромных количествах, например, 118 кг (260 фунтов) перца и более 1 кг (2,2 фунта) мастики для 15-дневного фестиваля, на котором присутствовали различные высокопоставленные лица. в 1720 году. Черный перец был чрезвычайно популярен в европейской кухне раннего Нового времени и использовался почти во всех османских блюдах. [33]
19 век
[ редактировать ]Баранина, топленое масло, мука и рис были наиболее распространенными ингредиентами дворцовой кухни XIX века. Масло и йогурт, приготовленные из молока египетских и голландских коров, покупались на рынках Ускюдар и Эйюп . Наиболее распространенными сырами были кашар , кашкавал , тулум пейнири и беяз пейнир . Типичные специи включали корицу, гвоздику, шафран, тмин, сумах, мускатный орех, орегано, мастику, кардамон и черный перец. [12]
По сравнению с предыдущими веками потреблялось больше рыбы, икры и икры, в том числе блюдо из маринованной скумбрии под названием « лакерда» . Икру и икру белуги даже подавали на ифтар во время Рамадана. Мясные субпродукты были более распространены, чем мясо ягненка, которое было сезонным предметом роскоши. Чаще встречались рубец , печень и рысаки. Говядину использовали только при производстве пастырмы и сучук . [12]
Крахмал использовался для приготовления десерта гюльач в месяц Рамадан. [12]
На банкетах 19 века подавалась смесь блюд алатурки и алафранги. На банкете 1856 года, посвященном победе Османской империи в Крымской войне, блюда алатурки представляли собой пикантное тесто бурек, плов , а также десерты кадаиф и пахлаву. Некоторые из блюд, получивших французские названия, были новыми творениями дворцовой кухни, такими как croustade d'ananas en sultane и Supreme de Faisan à la Circassienne . [63]
Тарелки
[ редактировать ]- Жареный голубь [64]
- из айвы Долма [65] и калье (овощи или фрукты, как в данном случае, приготовленные без мяса, с оливковым маслом и томатной сальсой после непродолжительного обжаривания )
- Фаршированная дыня ( фаршированная дыня ) [66] [67]
- Пиязие [68]
Имам потерял сознание
[ редактировать ]Имам байылды — культовое блюдо из баклажанов легендарного народного происхождения. Это блюдо, созданное на императорской кухне, остается популярным блюдом современной турецкой кухни. [69]
Общественные кухни
[ редактировать ]
Хеврон
[ редактировать ]«Стол Авраама» ( симат аль-Халиль ) был обычаем доосманского Хеврона принимать и кормить путников. По словам Насира Хусрова , любой гость Хеврона получал миску чечевицы с оливковым маслом, а также круглую буханку хлеба и изюм. в В симате Хевроне, восстановленном мамлюкским султаном Кайтбаем в 15 веке, чечевицу все еще подавали каждый день в 16 веке. Вечером в четверг семена граната и приправленный рис ( руз муфафал подавали ). По словам Муджира ад-Дина были рады всем , в Симат аль-Халиле . Эвлия Челеби , писавший в 17 веке, сказал: «У каждого человека была своя чаша, наполненная супом Авраама, которого было достаточно для пропитания мужчин и их семей. Я [Эвлия] также, к счастью, оказался среди группы этих бедняков. Я получил тарелка пшеничного супа, дар Божий, я никогда не видел такой вкусной еды за столом ни у визирей, ни у ученых». [70]
Иерусалим
[ редактировать ]В Хасеки Султан Имарет в Иерусалиме гости каждый день получали две тарелки супа, обогащенного топленым маслом и включающего бобовые, зерновые, корнеплоды и другие сезонные ингредиенты, и всегда подавались с хлебом. По пятницам и в особых случаях, таких как ифтар , праздник Ид и другие святые дни, такие как Ашуре , Мевлюд и Берат , вместо супа и зерде подавали баранину и рис ( рисовый пудинг с медом и шафраном). [70]
Стамбул
[ редактировать ]Всем путешественникам было предложено трехдневное основное питание в имарете в Фатихе, Стамбул , но специальная услуга в виде хлеба, меда и сладостей по прибытии была ограничена гостями караван-сарая (придорожной гостиницы). Каждый день подавали два супа: рисовый суп по утрам и пшеничный суп вечером, похожий на иерусалимскую кухню, но с мясом и свежей петрушкой. Пятничное меню включало баранину с рисом, зерде и зирбач (десертный пудинг с сухофруктами и орехами). Гости самого высокого ранга каждый день ели баранину и рис. члены ашрафа , Когда присутствовали им каждый день на завтрак подавали овечьи рысаки ( паса ), сытные порции баранины и риса, а также пряное блюдо из тыквы, подслащенное медом, гвоздикой и корицей. Каждый день на кухнях выпекалось 3300 буханок хлеба, а остатки раздавались бедным. [70]
Терминология
[ редактировать ]
Кулинарная терминология османского турецкого языка включает множество персидских заимствований: [8]
Другие кулинарные термины, вошедшие в турецкий язык, демонстрируют целый ряд лингвистических влияний, таких как итальянский ( барбунья ), греческий ( фасуле ), китайский ( манти ) и арабский ( мухаллеби ). [8]
Начиная с 19 века, османы начали использовать французские кулинарные термины на дипломатических мероприятиях. Французская кухня считалась в те времена воплощением кулинарного мастерства, и ее влияние ощущалось не только при османском дворе, но и при других европейских дворах, где французский шеф-повар Мари-Антуан Карем готовил на императорских кухнях Российской империи , а Альфонс Гуфф был главным кондитером королевы Виктории . Банкетные меню для международных высокопоставленных лиц были написаны на французском языке, и обслуживание по-русски заменило обслуживание по-французски на официальных обедах. Османский плов , бурек и шашлыки продолжали подаваться. Еда оставалась символом власти и престижа Османской империи, а адаптация французских кулинарных практик к османской дворцовой кухне отражала желание Османской империи доказать, что они культурно равны европейцам. [71]
В меню официальных банкетов при императорском дворе начала 20 века видно использование французских терминов и их турецких эквивалентов:
| Французский | турецкий | Английский |
|---|---|---|
| Потребляет | Et suyu | Мясной бульон |
| Поглощен королевой | Et suyu | Мясной бульон (Куриное консоме, загущенное тапиокой ) |
| Консоме из замороженной птицы | холодный куриный бульон | Холодная курица съедена |
| Фруктовый крем | Сливочно-фруктовый десерт | Фрукты со взбитыми сливками |
| Завуалированная клубника | Клубника со сливками | Клубника со взбитыми сливками |
| Фруктовый торт | Фруктовый пирог | Фруктовый пирог |
| Миндальный торт | миндальный пирог | Миндальный торт |
| Кейки Маркиза | шоколадный десерт | Шоколадный торт Маркиза |
| Пестрый торт | Орехово-миндальный торт | Торт-мороженое с фруктами |
| Десерт | конфеты (конфеты) | Десерт |
| вафли Султанье | Сливочно-листовой десерт | вафли султана |
| Лед | Мороженое | Мороженое |
| Мороженое из фундука | Мороженое | (Фундук) мороженое |
| замороженная клубничная гранита | клубничное мороженое | Клубничный сорбет |
| Монблан | Пирожное Монблан | |
| Ананасовый снег | ананасовое мороженое | Ананасовый сорбет |
| Тарт Шамбор | Десерт Шамбор | Шамбор Десертный пирог |
| Вашерен Шантильи | сливочный десерт | из меренги Десерт |
Наследие
[ редактировать ]Османское кулинарное влияние пережило распад Османской империи в Месопотамии, Леванте, на Балканах, в Анатолии и Греции. Албанская , греческая , румынская , сербская , болгарская , македонская и боснийская кухни являются частью наследия османской кулинарной культуры. Фрагнер отмечает, что эти кухни в современных формах «предлагают коварные косвенные доказательства этого факта» их общей культурной истории, и что происхождение ее наследия невозможно установить:
Вопрос о том, следует ли прослеживать истоки этого имперского кулинарного наследия до греческой античности, византийского наследия или турецких и арабских народов, не забывая финикийских традиций, остается лишь предположением; сегодня вы можете найти поддержку любого из этих утверждений в различных странах Балкан и Ближнего Востока. [72]
Распад Османской империи привел к созданию современных национальных государств на Балканах и Ближнем Востоке. Националистические идеологии стали инструментами формирования интегрированной, общей идентичности путем стирания общего османского наследия и идентичности многих наций. Вновь основанные государства основывали свою национальную идентичность на древнем прошлом (фаронийское, месопотамское, финикийское, греческое). Это превратило общее кулинарное наследие этих стран в горячую точку, поскольку конкурирующие националистические программы боролись за права на самые престижные блюда, такие как пахлава. [73] Фрагнер отмечает, что возникающие национальные кухни также представляют «значительную часть местных или региональных кулинарных традиций». [74]
Библиография
[ редактировать ]- Присцилла Мэри Ишин, «Изобильная империя: история османской кухни» , Reaktion Books, Лондон, 2018, ISBN 9781780239040
- Марианна Ерасимос, 500 лет османской кухни , 2-е английское издание, Boyut Publishing, Стамбул, 2007 г., ISBN 9789752301610
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Клафлин, Кири; Шоллерс, Питер (2013). Написание истории еды: глобальная перспектива . Великобритания: Издательство Bloomsbury. ISBN 9780857852175 .
- ^ Куатаерт, Дональд (2000). Исследования потребления и история Османской империи, 1550-1922 гг . Издательство Государственного университета Нью-Йорка. ISBN 9781438416625 .
- ^ Цзяну, Анджела; Барбу, Виолета (5 июня 2018 г.). Земные наслаждения: экономика и культура еды в Османской и Дунайской Европе . Нидерланды: Брилл. ISBN 9789004367548 .
- ^ Фарохи, Сурайя (24 мая 2016 г.). Культурная история османов: имперская элита и ее артефакты . Соединенное Королевство: IB Tauris. ISBN 9780857729804 .
- ^ Оксфордский справочник сахара и сладостей . Великобритания. Апрель 2015. ISBN. 9780199313624 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Фридман, Пол; Чаплин, Джойс Э.; Альбала, Кен (31 октября 2014 г.). Еда во времени и месте: справочник Американской исторической ассоциации по истории еды . Издательство Калифорнийского университета. ISBN 9780520277458 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Трепанье, Николя (30 ноября 2014 г.). Пути питания в средневековой Анатолии . Соединенные Штаты. ISBN 9780292759299 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Перейти обратно: а б с д Киа, Мехрдад (15 июня 2017 г.). Османская империя: Историческая энциклопедия . АВС-КЛИО. п. 4. ISBN 9781610693899 .
- ^ Кулинария через историю: Всемирная энциклопедия еды с меню и рецептами . США: ABC-CLIO. 2020. ISBN 9781610694568 .
- ^ Родинсон, Максим. «Венеция и торговля специями» Родинсона, Максима и Чарльза Перри. Средневековая арабская кулинария: статьи Максима Родинсона и Чарльза Перри с переизданием багдадской кулинарной книги (2006). п. 204
- ^ Фрагнер, 3
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час «Кулинарная культура Османского дворца и Стамбула в последний период Империи» . Исследовательские ворота .
- ^ Кембриджская всемирная история продуктов питания, том 1 . США: Издательство Кембриджского университета. 2000. ISBN 9780521402149 .
- ^ Куатаерт, Дональд (2000). Исследования потребления и история Османской империи, 1550-1922 гг . Издательство Государственного университета Нью-Йорка. п. 184. ИСБН 9781438416625 .
- ^ Кулинария через историю: Всемирная энциклопедия еды с меню и рецептами . США: ABC-CLIO. 2020. ISBN 9781610694568 .
- ^ Перейти обратно: а б с Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. 2015. с. 747. ИСБН 978-0-19-931339-6 .
- ^ Перейти обратно: а б с Аккор, Омур (2014). Османская кухня: богатая кулинарная традиция . Пресса «Голубой купол». ISBN 9781935295662 .
- ^ Маквильямс, Марк (2012). Завернутые и фаршированные продукты: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии .
- ^ Амитай, Реувен; Морган, Дэвид. Монгольская империя и ее наследие .
- ^ «Узбекские тарифы самсасы» . 24 декабря 2021 г.
- ^ Саед, Зохра (23 сентября 2013 г.). Самса в заливе Шипсхед: по следам узбеков в Южном Бруклине . Соединенные Штаты. ISBN 9781479869251 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Байри, Букет Китапчи (11 ноября 2019 г.). Воины, мученики и дервиши Блестящий. ISBN 9789004415843 .
- ^ Вогт, Даниэль де (2011). Королевский вкус: еда, власть и статус при европейских дворах после 1789 года . Фарнем, Англия. п. 133. ИСБН 9781409482192 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ «Иудео-испанский кондитерский цех Измира откроется за пределами границ» . 15 ноября 2016 г.
- ^ «Измир Бойозу» .
- ^ Инальчик, Халил (28 апреля 1997 г.). Экономическая и социальная история Османской империи . Соединенное Королевство: Издательство Кембриджского университета. ISBN 9780521574556 .
- ^ Заринебаф, Фариба (24 июля 2018 г.). Встречи со Средиземноморьем: торговля и плюрализм в Галате раннего Нового времени . Соединенные Штаты. ISBN 9780520964310 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. Апрель 2015. ISBN. 978-0-19-931362-4 .
- ^ Перейти обратно: а б Барбу, Виолета (2018). Земные наслаждения . Брилл. п. 91. ИСБН 9789004367548 .
- ^ Шуп, Джон А. (17 октября 2011 г.). Этнические группы Африки и Ближнего Востока . АВС-КЛИО. п. 301. ИСБН 9781598843637 .
- ^ Заринебаф, Фариба (24 июля 2018 г.). Встречи со Средиземноморьем: торговля и плюрализм в Галате раннего Нового времени . Соединенные Штаты. ISBN 9780520964310 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Сельчук, Иклиль. Государство встречается с обществом: исследование дел бозахане в Бурсе .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Дюрстелер, Эрик (2020). «Специи и вкус в кулинарном мире Средиземноморья раннего Нового времени». В Ши, Яохуа; Лернер, Джеффри Д. (ред.). Шелковый путь: от местных реалий к глобальным нарративам . Книги Оксбоу. п. 102. ИСБН 9781789254730 .
- ^ Это фисташки, фундук , каштаны , грецкие орехи , миндаль , кедровые орехи , вишня , изюм , инжир , сливы , виноград , абрикосы , лимоны , апельсины , цитроны , мандарины , яблоки , гранаты , груши , красная смородина , финики , персики , дыни. , клубника , арбузы , инжир
- ^ Цзяну, Анджела; Барбу, Виолета (5 июня 2018 г.). Земные наслаждения: экономика и культура еды в Османской и Дунайской Европе . Нидерланды: Брилл. ISBN 9789004367548 .
- ^ Лаудан, Рэйчел (3 апреля 2015 г.). Кухня и империя: кулинария в мировой истории . Соединенные Штаты. п. 157. ИСБН 9780520286313 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Галл, Анни (8 декабря 2021 г.). Создание левантийской кухни: современные кулинарные традиции Восточного Средиземноморья . Соединенные Штаты. ISBN 9781477324592 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Цзяну, Анжела; Барбу, Виолета (5 июня 2018 г.). Земные наслаждения: экономика и культура еды в Османской и Дунайской Европе . Нидерланды: Брилл. п. 113. ИСБН 9789004367548 .
- ^ Оксфордский справочник сахара и сладостей. Великобритания: Издательство Оксфордского университета, 2015.
- ^ Бояр, Эбру (2010). Социальная история Османского Стамбула . п. 238. ИСБН 9781139484442 .
- ^ Хури, Дина Ризк (2002). Государство и провинциальное общество в Османской империи . п. 1. ISBN 9780521894302 .
- ^ «Охота, императорское развлечение в Османской империи» . 24 февраля 2012 г.
- ^ Сельчук, Иклиль. Государство встречается с обществом: исследование дел бозахане в Бурсе .
- ^ «Не украшайте рис» .
- ^ «Не украшайте рис» .
- ^ Квартарт, Дональд. Исследования потребления и история Османской империи, 1550-1922 гг . п. 175.
- ^ « Данэ-и Плов » . 8 февраля 2020 г.
- ^ Зубайда, Сами; Тэппер, Ричард. Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока . п. 97.
- ^ «Не украшайте рис» .
- ^ Перейти обратно: а б с Барбу, Виолета (2018). Земные наслаждения . Брилл. стр. 109–110. ISBN 9789004367548 .
- ^ Нейлор, RT (2006). Канада в европейскую эпоху, 1453-1919 гг . Издательство Университета Макгилла-Куина. п. 7. ISBN 9780773575462 .
- ^ Врум, Джоанита (2000). «Византийский чеснок и рахат-лукум». Археологические диалоги . 7 (2): 199–216. дои : 10.1017/S1380203800001756 .
- ^ Цзяну, Анжела; Барбу, Виолета (5 июня 2018 г.). Земные наслаждения: экономика и культура еды в Османской и Дунайской Европе . Нидерланды: Брилл. п. 113. ИСБН 9789004367548 .
- ^ Цзяну, Анжела; Барбу, Виолета (5 июня 2018 г.). Земные наслаждения: экономика и культура еды в Османской и Дунайской Европе . Нидерланды: Брилл. п. 113. ИСБН 9789004367548 .
- ^ Цзяну, Анжела; Барбу, Виолета (5 июня 2018 г.). Земные наслаждения: экономика и культура еды в Османской и Дунайской Европе . Нидерланды: Брилл. п. 113. ИСБН 9789004367548 .
- ^ Мы помним рыбу, которую мы ели в Египте бесплатно; и огурцы, и дыни, и лук-порей, и лук, и чеснок.
- ^ Леви, Исаак; Зумвальт, Розмари Леви (2002). Ритуальные медицинские знания сефардских женщин . Соединенные Штаты. ISBN 9780252026973 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Харрис, Констанс (22 июня 2020 г.). Многочисленные способы любви евреев . Соединенные Штаты. ISBN 9781476678184 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Капусту найти можно, но готовить с говядиной, как во Внгерне, турки не умеют. Турки раньше сохраняли пилу так же, как и снаружи.
- ^ Фарохи, Сурайя (2018). «Что должно быть: оливки или сливочное масло?». Земные наслаждения . Брилл. стр. 35–38. ISBN 9789004367548 .
- ^ Освещенный стол, процветающий дом: еда и кров в османской материальной культуре . Эргон Верлаг. 2003. с. 167.
- ^ Рейндл-Киль, Хедда (2018). «Записи о раздаче продуктов в Сарае». Земные наслаждения . Брилл. стр. 69–79. ISBN 9789004367548 .
- ^ Барбу, Виолета (2018). Земные наслаждения . Брилл. п. 93. ИСБН 9789004367548 .
- ^ Мехрдад Киа (2011). Повседневная жизнь в Османской империи . АВС-КЛИО. стр. 230–. ISBN 978-0-313-33692-8 .
- ^ Джошкун Йылмаз; Недждет Йылмаз (2006). Здоровье у османов . Биофарма. ISBN 9789750099328 .
- ^ Жан-Поль Лабурдетт; Клеманс Бонне (4 февраля 2009 г.). Пети Фюте Стамбул . Маленький Умник. стр. 186–. ISBN 978-2-7469-2337-9 .
- ^ Журнал Министерства сельского хозяйства и сельских дел . Издательский отдел Типография. 1998.
- ^ Ширвани, Мухаммед бин Махмуд-и; Аргуншах, Мустафа (2005). Османская кухня XV века (на турецком языке). Небесный свод. ISBN 978-975-6223-84-0 .
- ^ Кулинария через историю: Всемирная энциклопедия еды с меню и рецептами . США: ABC-CLIO. 2020. ISBN 9781610694568 .
- ^ Перейти обратно: а б с Певица, Эми (2005). «Служение благотворительности: общественная кухня Османской империи» . Журнал междисциплинарной истории . 35 (3): 481–500. дои : 10.1162/0022195052564252 . S2CID 145715799 .
- ^ Де Вугт, Даниэль Де (2013). Королевский вкус: еда, власть и статус при европейских дворах после 1789 года . Эшгейт Паблишинг Лимитед. п. 136. ИСБН 9781409482192 .
- ^ Фрагнер, с. 53
- ^ Колас, Алехандро (16 октября 2018 г.). Еда, политика и общество: социальная теория и современная продовольственная система . США: Издательство Калифорнийского университета. п. 137. ИСБН 9780520965522 .
- ^ Фрагнер, с. 52
- Источники
- Берт Фрагнер, «От Кавказа до крыши мира: кулинарное приключение», в книге Сами Зубайды и Ричарда Таппера, « Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000 гг., ISBN 1-86064-603-4 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с османской кухней , на Викискладе? - Кулинарные культуры Османской империи
