Запас (еда)

Бульон , иногда называемый костным бульоном , представляет собой пикантную кулинарную жидкость, которая составляет основу многих блюд , особенно супов , тушеных блюд и соусов . Приготовление бульона включает в себя варку костей животных, мяса, морепродуктов или овощей в воде или вине, часто в течение длительного периода времени. мирпуа Для большего вкуса можно добавить или другие ароматические вещества.

Подготовка

Традиционно бульон готовят путем кипячения различных ингредиентов в воде. Новый подход заключается в использовании скороварки . Ингредиенты могут включать некоторые или все из следующих компонентов:

Кости: говяжьи и куриные чаще всего используются кости; рыба также распространена. Вкус бульона исходит от костного мозга , хрящей и других соединительных тканей . Соединительная ткань содержит коллаген , который превращается в желатин , сгущающий жидкость. Бульон из костей необходимо варить в течение длительного времени; методы приготовления под давлением сокращают время, необходимое для извлечения аромата из костей.

Мясо: Вареное мясо, все еще прикрепленное к костям, также используется в качестве ингредиента, особенно с куриным бульоном. Используются также мясные отрубы с большим количеством соединительной ткани, например плечевые отрубы.

Мирпуа: Мирпуа представляет собой смесь лука , моркови , сельдерея и иногда других овощей, добавляемых для ароматизации бульона. Иногда используются менее желательные части овощей, которые иначе нельзя было бы есть (например, кожура моркови, сердцевина и листья сельдерея), поскольку твердые вещества удаляются из бульона.

Травы и специи: и Используемые травы специи зависят от наличия и местных традиций. В классической кухне распространено использование букета гарни (или мешочка с травами ), состоящего из петрушки , лаврового листа , веточки тимьяна и, возможно, других трав. Его часто помещают в пакетик , чтобы его было легче достать после приготовления бульона.

Типы

Базовые запасы обычно называют по основному виду мяса. Обычно различают фонд блан , или белый бульон, приготовленный с использованием сырых костей и мирпуа, и фонд брюн , или коричневый бульон, который приобретает свой цвет в результате обжаривания костей и мирпуа перед кипячением; кости также можно покрыть томатной пастой перед запеканием. Курица чаще всего используется для фонд блан , а говядина или телятина чаще всего используются для фонд брюн .

Другие региональные сорта включают:

Даси — это рыбный бульон в японской кухне, который готовится путем кратковременной варки рыбных хлопьев, называемых кацуобуси, с разновидностью водорослей , называемой комбу, в почти кипящей воде.
Мёлчи юксу — это бульон корейской кухни, который готовят путем кратковременной варки сушеных анчоусов с водорослями почти в кипящей воде.
Glace de viande — это бульон, обычно приготовленный из телятины, который сильно концентрируется путем восстановления.
Бульон из ветчины , распространенный в кулинарии Каджун , готовится из окороков окорока .
Мастер-бульон — это китайский бульон, используемый в основном для приготовления мяса, приправленный соевым соусом, сахаром, имбирем, чесноком и другими ароматическими веществами.
Бульон из креветок готовится из кипящих панцирей креветок . Его используют в блюдах Юго-Восточной Азии, таких как лакса .
Ремуйяж — это второй приклад, изготовленный из того же набора костей.
Отрубной бульон – это отруби, сваренные в воде. Его можно использовать для загущения мясных супов, использовать в качестве бульона для овощных супов или приготовить сам суп с луком, овощами и патокой. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}

Бульон против бульона

Многие повара и кулинарные писатели используют термины «бульон» и « бульон» как синонимы. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} В 1974 году Джеймс Бирд (американский повар) написал, что бульон, бульон и бульон «это одно и то же». ^{[ 6 ]}

Хотя многие проводят различие между бульоном и бульоном, детали этого различия часто различаются. Одна из возможностей заключается в том, что бульоны изготавливаются в основном из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержат больше желатина , что придает им более густую текстуру. ^{[ 7 ]} Еще одно отличие, которое иногда делают, заключается в том, что бульон готовится дольше, чем бульон, и поэтому имеет более интенсивный вкус. ^{[ 8 ]} Третье возможное отличие заключается в том, что бульон не приправляется для использования в других рецептах, а бульон солится и приправляется иным образом, и его можно есть отдельно. ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}

Заявления о здоровье

К началу 2010-х годов «костный бульон» стал популярной тенденцией в области здорового питания из-за возрождения популярности пищевых жиров по сравнению с сахаром и интереса к « функциональным продуктам «кулинарные лекарственные средства», такие как куркума и имбирь. », к которым можно было добавить . Батончики с костным бульоном, службы доставки костного бульона на дом, тележки с костным бульоном и упаковки для замораживания костного бульона стали популярными в Соединенных Штатах. ^{[ 11 ]} Эта причуда усилилась после выхода в 2014 году книги « Питательный бульон» , в которой авторы Салли Фэллон Морелл и Кайла Т. Дэниел утверждают, что плотность питательных веществ в бульоне оказывает множество эффектов на здоровье. ^{[ 12 ]}^{[ 13 ]}

Нет никаких научных доказательств, подтверждающих многие утверждения о костном бульоне. ^{[ 13 ]}^{[ 14 ]}

В популярной культуре

Малыш Йода, потягивающий костный бульон в « Главе 4: Святилище » (2019), четвертом эпизоде первого сезона американского потокового телесериала « Мандалорец» , стал интернет- мемом , поскольку острота чавкания персонажа заставила двух других персонажей резко остановиться. боевые действия. ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}^{[ 18 ]}

Ссылки

^ Американское материнство . Крист, Скотт и Паршалл. 1905.
^ Иллюстрированный королевский альманах и женский календарь . Стрэнд, Лондон: Офис Королевы. 1877.
^ Райт, Клиффорд А. (2011). Лучшие супы в мире . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0544177796 . Я использую термины «бульон» и «бульон» как синонимы, как и многие люди, хотя технически разница очень небольшая, и она не важна для домашнего повара... Некоторые англоязычные писатели проводят различие между бульоном и бульоном. но бульон — это просто французское слово, обозначающее бульон.
^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи . «Как приготовить вкусные веганские супы» . Серьезное питание . Проверено 29 ноября 2016 г. На самом деле я не хочу вдаваться в мутные детали номенклатуры бульона и бульона... Я использую эти слова в значительной степени как синонимы, хотя я склоняюсь к «бульону», если я имею в виду что-то довольно жирное, из чего я буду готовить и «бульон», если я имею в виду что-то, в чем уже плавает моя лапша или горох.
^ Лэндис, Дениз (19 ноября 2012 г.). « В чем разница между бульоном и бульоном и какой из них я использую для заправки и подливки?» " . Нью-Йорк Таймс . Проверено 19 июля 2018 г. Бульон и бульон — это более или менее одно и то же: смесь любого сочетания мяса (включая птицу или морепродукты), костей, овощей или трав, тушенная в большом количестве воды, а затем процеженная.
^ Борода, Джеймс (2015). «Бульон — это бульон» . Кресло Джеймс Бирд . Открытые дорожные медиа. ISBN 9781504004558 . На днях рано утром моя старая подруга Хелен Маккалли позвонила мне и сказала: «Теперь, когда вы пересматриваете свою рыбную книгу, ради всего святого, определите разницу между бульоном, бульоном и бульоном». Ни одна книга этого не делает. Причина, по которой ни в одной книге этого нет, заключается в том, что все они — одно и то же. Бульон, который также представляет собой бульон или бульон, по сути представляет собой мясо, дичь, птицу или рыбу, тушенные в воде с костями, приправами и овощами.
^ Соудер, Эми (27 марта 2019 г.). «В чем разница между бульоном и бульоном?» . Чохаунд . Проверено 21 января 2020 г. [С]ток преимущественно [готовится из] костей и некоторой отделки», — говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и обучению кулинарному искусству в Кулинарном институте Америки.
^ «Говяжий костный бульон» . Эпикурьер . Проверено 26 июля 2023 г.
^ Кристенсен, Эмма. «В чем разница между бульоном и бульоном? — Из уст в уста» . Кухня . Проверено 30 ноября 2016 г.
^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 112. ИСБН 9780191040726 . бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой готовилось мясо, или простой суп на его основе. Это близкий эквивалент французского бульона и итальянского бродо... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон... можно есть как есть, тогда как бульон... обычно употребляют только как ингредиент для чего-то более сложного.
^ Денн, Ребекка (21 августа 2017 г.). «Магия или миф? Костный бульон находится в центре назревающего культурного разрыва» . Вашингтон Пост . ISSN 0190-8286 . Проверено 31 августа 2017 г.
↑ Хайд, Маркхэм (6 января 2016 г.). «Наука не может объяснить, почему все пьют костный бульон» . Время .
^ Jump up to: ^а ^б Блашик, Эми (10 февраля 2015 г.). «Подведение итогов костного бульона: извините, панацеи здесь нет» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР .
^ "Что интересного о костном супе?" . Издательство Гарвардского здравоохранения . Гарвардская медицинская школа . Сентябрь 2015.
^ Брезникан, Энтони (29 ноября 2019 г.). «Шенаниганы Малыша Йоды в эпизоде «Команды А» сериала «Мандалорец» » . Ярмарка тщеславия . Проверено 15 ноября 2023 г.
^ Фаулер, Мэтт (1 декабря 2019 г.). «Малыш Йода, пьющий суп, — это новый мем-момент в Твиттере» . ИГН . Проверено 15 ноября 2023 г.
^ «Дневник питания Бэби Йоды» . Лос-Анджелес Таймс . 11 декабря 2020 г. . Проверено 15 ноября 2023 г.
^ Митович, Мэтт Уэбб (5 июня 2020 г.). «Момент, когда малыш Йода пьет суп: как это произошло благодаря детям режиссера Мандалорца Брайс Даллас Ховард» . ТВЛайн . Проверено 15 ноября 2023 г.

Библиография

Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид. Практичное кухонное запоминающее устройство . Париж, Франция: Фламмарион.
Эскофье, Огюст (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Хайнеманн . ОЛ 24167463М .
Эскофье, А (1941). Поваренная книга Эскофье . Нью-Йорк: Издательство Crown.
Фанни Мерритт Фармер (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . Бостон, Массачусетс: Литтл, Браун и компания.
Бек, Симона; Луизетт Бертолль; Джулия Чайлд (1961). Овладение искусством французской кулинарии . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф.

[1] Американское материнство . Крист, Скотт и Паршалл. 1905.

[2] Иллюстрированный королевский альманах и женский календарь . Стрэнд, Лондон: Офис Королевы. 1877.

[:1-3] Райт, Клиффорд А. (2011). Лучшие супы в мире . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0544177796 . Я использую термины «бульон» и «бульон» как синонимы, как и многие люди, хотя технически разница очень небольшая, и она не важна для домашнего повара... Некоторые англоязычные писатели проводят различие между бульоном и бульоном. но бульон — это просто французское слово, обозначающее бульон.

[4] Лопес-Альт, Дж. Кенджи . «Как приготовить вкусные веганские супы» . Серьезное питание . Проверено 29 ноября 2016 г. На самом деле я не хочу вдаваться в мутные детали номенклатуры бульона и бульона... Я использую эти слова в значительной степени как синонимы, хотя я склоняюсь к «бульону», если я имею в виду что-то довольно жирное, из чего я буду готовить и «бульон», если я имею в виду что-то, в чем уже плавает моя лапша или горох.

[5] Лэндис, Дениз (19 ноября 2012 г.). « В чем разница между бульоном и бульоном и какой из них я использую для заправки и подливки?» " . Нью-Йорк Таймс . Проверено 19 июля 2018 г. Бульон и бульон — это более или менее одно и то же: смесь любого сочетания мяса (включая птицу или морепродукты), костей, овощей или трав, тушенная в большом количестве воды, а затем процеженная.

[6] Борода, Джеймс (2015). «Бульон — это бульон» . Кресло Джеймс Бирд . Открытые дорожные медиа. ISBN 9781504004558 . На днях рано утром моя старая подруга Хелен Маккалли позвонила мне и сказала: «Теперь, когда вы пересматриваете свою рыбную книгу, ради всего святого, определите разницу между бульоном, бульоном и бульоном». Ни одна книга этого не делает. Причина, по которой ни в одной книге этого нет, заключается в том, что все они — одно и то же. Бульон, который также представляет собой бульон или бульон, по сути представляет собой мясо, дичь, птицу или рыбу, тушенные в воде с костями, приправами и овощами.

[7] Соудер, Эми (27 марта 2019 г.). «В чем разница между бульоном и бульоном?» . Чохаунд . Проверено 21 января 2020 г. [С]ток преимущественно [готовится из] костей и некоторой отделки», — говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и обучению кулинарному искусству в Кулинарном институте Америки.

[8] «Говяжий костный бульон» . Эпикурьер . Проверено 26 июля 2023 г.

[9] Кристенсен, Эмма. «В чем разница между бульоном и бульоном? — Из уст в уста» . Кухня . Проверено 30 ноября 2016 г.

[:2-10] Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 112. ИСБН 9780191040726 . бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой готовилось мясо, или простой суп на его основе. Это близкий эквивалент французского бульона и итальянского бродо... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон... можно есть как есть, тогда как бульон... обычно употребляют только как ингредиент для чего-то более сложного.

[11] Денн, Ребекка (21 августа 2017 г.). «Магия или миф? Костный бульон находится в центре назревающего культурного разрыва» . Вашингтон Пост . ISSN 0190-8286 . Проверено 31 августа 2017 г.

[12] Хайд, Маркхэм (6 января 2016 г.). «Наука не может объяснить, почему все пьют костный бульон» . Время .

[NPR-13] Jump up to: ^а ^б Блашик, Эми (10 февраля 2015 г.). «Подведение итогов костного бульона: извините, панацеи здесь нет» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР .

[Harvard-14] "Что интересного о костном супе?" . Издательство Гарвардского здравоохранения . Гарвардская медицинская школа . Сентябрь 2015.

[15] Брезникан, Энтони (29 ноября 2019 г.). «Шенаниганы Малыша Йоды в эпизоде «Команды А» сериала «Мандалорец» » . Ярмарка тщеславия . Проверено 15 ноября 2023 г.

[16] Фаулер, Мэтт (1 декабря 2019 г.). «Малыш Йода, пьющий суп, — это новый мем-момент в Твиттере» . ИГН . Проверено 15 ноября 2023 г.

[17] «Дневник питания Бэби Йоды» . Лос-Анджелес Таймс . 11 декабря 2020 г. . Проверено 15 ноября 2023 г.

[tvline-18] Митович, Мэтт Уэбб (5 июня 2020 г.). «Момент, когда малыш Йода пьет суп: как это произошло благодаря детям режиссера Мандалорца Брайс Даллас Ховард» . ТВЛайн . Проверено 15 ноября 2023 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]