Основной запас

или Главный бульон главный соус ( традиционный китайский : 滷水 ; упрощенный китайский : 卤水 ; пиньинь : Lǔshuu ; Джютпин : Lou5 Seoi2 ) — это бульон , который неоднократно повторно используется для варки или тушения мяса. Он берет свое начало в китайской кухне и обычно используется в кантонской и фуцзяньской кухнях. Продукты, приготовленные или тушеные в основном бульоне, обычно называются лу мэй .

Состав

Основные бульоны обычно начинаются с тушения мяса и костей с типичными китайскими ингредиентами, а именно водой, соевым соусом , сахаром и шаосинским или рисовым вином . Другие часто добавляемые специи и ароматизаторы включают зеленый лук , лук-шалот , звездчатый анис , сушеную цедру цитрусовых, кору кассии , песочный имбирь , сычуаньский перец , чеснок , имбирь и сушеные грибы .

Использовать

После приготовления базового бульона его используют в качестве жидкости для варки или тушения мяса. Курица — наиболее распространенное мясо, которое готовят на основном бульоне, хотя кабачок , утка , перепелка и свинина . также часто используются ^{[ 1 ]}

Отличительной характеристикой основного бульона от других бульонов является то, что после первоначального использования его не выбрасывают и не превращают в суп или соус . Вместо этого бульон хранится и повторно используется в будущем в качестве запаса для дальнейшего браконьерства. При каждом использовании мясо-пашот и другие ингредиенты впитывают аромат бульона, придавая ему свои собственные свойства. Таким образом, со временем в бульоне накапливается аромат, делая его богаче и сложнее с каждым приготовлением, в то время как последующее мясо-пашот впитывает этот аромат и также становится более ароматным.

В некитайских культурах

Япония

Многие рестораны одэн хранят свои бульоны в качестве основного бульона, процеживая их каждую ночь, чтобы сохранить легкость и прозрачность, даже если их вкус становится сложнее. ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]} Отафуку, ресторан одэн в Японии, держит бульон на медленном огне с 1945 года (более ранняя партия была уничтожена во время Второй мировой войны). ^{[ 2 ]}

Таиланд

Бангкокский ресторан Wattana Panich хранит бульон для тушеной говядины и говяжий суп с лапшой в качестве основного бульона более сорока лет с момента переезда на свое нынешнее место. ^{[ 4 ]}

Соединенные Штаты

С августа 2014 по июнь 2015 года нью-йоркский ресторан Louro под руководством шеф-повара Дэвида Сантоса готовил блюда из основного бульона. ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]} В рамках присутствия ресторана в социальных сетях акция получила название «Perpetual Stu» (каламбур от «вечного тушеного мяса») и имела собственный аккаунт в Твиттере, в котором освещались новые ингредиенты по мере их разработки.

Безопасность

Если после использования основной бульон не будет немедленно повторно использован, его обычно кипятят, обезжиривают, процеживают и быстро охлаждают, чтобы убить любые микроорганизмы в бульоне. Рост микробов в бульоне потенциально может испортить вкус бульона или представлять угрозу для здоровья. Затем запас охлаждают или замораживают до тех пор, пока он не понадобится. Охлажденные запасы можно хранить до трех дней, а замороженные — до месяца. Если бульон необходимо хранить дольше, его необходимо кипятить перед возвращением на хранение.

Теоретически, основной запас может храниться неопределенно долго, если будут приняты надлежащие меры, чтобы гарантировать, что он не испортится.

См. также

Вечное рагу

Ссылки

^ мастер [адрес электронной почты защищен]
^ Jump up to: ^а ^б Мишан, Лигая (7 июня 2018 г.). «В Давелле сын Хоккайдо делает роскошь доступной» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 сентября 2018 г.
^ Спейси, Джон (19 января 2014 г.). «Оден: японское рагу в бульоне 60-летней выдержки» . Проверено 10 февраля 2019 г.
^ Флэтли, Хелен (26 сентября 2018 г.). «Ресторан, где подают тушеную говядину 40-летней выдержки» . Винтажные новости . Проверено 10 февраля 2019 г.
^ Кравиц, Мелисса (26 января 2015 г.). «Оно живое! Тушеное мясо шеф-повара Дэвида Сантоса в Луоро никогда не перестает развиваться» . Утро Нью-Йорк . Проверено 23 октября 2015 г.
^ Стерлинг, Жюстин (28 января 2015 г.). «Почему не стоит бояться этого бесконечного рагу» . Проверено 19 сентября 2018 г.

Внешние ссылки

[Master_Stock-1] мастер [адрес электронной почты защищен]

[Davelle-2] Jump up to: ^а ^б Мишан, Лигая (7 июня 2018 г.). «В Давелле сын Хоккайдо делает роскошь доступной» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 сентября 2018 г.

[JapanTalk-3] Спейси, Джон (19 января 2014 г.). «Оден: японское рагу в бульоне 60-летней выдержки» . Проверено 10 февраля 2019 г.

[VintageNews-4] Флэтли, Хелен (26 сентября 2018 г.). «Ресторан, где подают тушеную говядину 40-летней выдержки» . Винтажные новости . Проверено 10 февраля 2019 г.

[ItsAlive-5] Кравиц, Мелисса (26 января 2015 г.). «Оно живое! Тушеное мясо шеф-повара Дэвида Сантоса в Луоро никогда не перестает развиваться» . Утро Нью-Йорк . Проверено 23 октября 2015 г.

[FoodAndWine-6] Стерлинг, Жюстин (28 января 2015 г.). «Почему не стоит бояться этого бесконечного рагу» . Проверено 19 сентября 2018 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]