Фуцзяньская кухня
| Фуцзяньская кухня | |||
|---|---|---|---|
 Тарелка бульонного супа Фуцзянь или гэн (羹). Кухня в стиле Фуцзянь включает супы, супы-пюре и тушеные блюда. | |||
| китайский | Фуцзяньская кухня | ||
| |||
| Мини кухня | |||
| Традиционный китайский | Фуцзяньская кухня | ||
| Упрощенный китайский | Фуцзяньская кухня | ||
| |||
| Часть серии о |
| Китайская кухня |
|---|
 |
Фуцзяньская кухня или фуцзяньская кухня , также известная как кухня Мин или кухня Хоккиен , является одной из исконных китайских кухонь, заимствованной из кулинарного стиля китайской провинции Фуцзянь , особенно из столицы провинции Фучжоу . «Кухня Фуцзянь» в этой статье относится к кухне жителей провинции Фуцзянь, говорящих на китайском языке. Другие кухни Фуцзянь включают кухню хакка и кухню этнических меньшинств народов ше и танка . Кухня провинции Фуцзянь известна своей лёгкостью, но ароматностью, мягкостью и нежностью, с особым упором на вкус умами , известный в китайской кулинарии как сяньвэй ( 鲜味 ; 鮮味 ; сянь вэй ; сянь би ), а также сохраняющий оригинальный вкус основные ингредиенты, а не маскируют их. [1] [2]
Используется множество разнообразных морепродуктов и лесных деликатесов, в том числе множество разнообразных местных рыб, моллюсков и черепах, а также местные съедобные грибы и побеги бамбука , добытые в прибрежных и горных районах провинции Фуцзянь. [2] Наиболее часто используемые методы приготовления пищи в кухне региона включают тушение , тушение , приготовление на пару и варку. [2]
Поскольку жители провинции Фуцзянь часто путешествуют к морю и обратно, их кулинарные обычаи постепенно сформировали уникальную кухню с творческими особенностями. Кухня Фуцзянь славится приготовлением горных блюд и морепродуктов на основе хорошего цвета, аромата и формы, особенно «аромат» и «вкус». Его свежие, нежные, мясистые, нежирные характеристики и особенности широкого спектра супов занимают уникальное место в китайской кухне. [3]
Особое внимание уделяется мастерству владения ножом и технике приготовления поваров, которые используются для усиления вкуса, аромата и текстуры морепродуктов и других продуктов. [2] Особое внимание уделяется приготовлению и использованию бульонов и супов. [4] В кухне региона есть поговорки: «Один бульон можно менять на множество (десять) форм» ( Один суп десять перемен ; Один суп десять перемен ; йи тан ши бьян ; чит стринги sip piàn ) и «Недопустимо для еды не иметь супа» ( Без супа не получится ; без супа не получится ; bù tāng bù xíng ; put thong put hêng ). [1]
Ферментированный рыбный соус , известный как «креветковое масло» ( 虾油 ; 蝦油 ; xiā yóu ; hâ iû ), также широко используется в кухне наряду с устрицами , крабами и креветками. Арахис (используемый как для пикантных блюд, так и для десертов) также широко распространен, его можно варить, жарить, жарить, измельчать, измельчать или даже превращать в пасту. Арахис можно использовать в качестве гарнира, добавлять в супы и даже добавлять в тушеные или жареные блюда.
Кухня Фуцзянь оказала глубокое влияние на тайваньскую кухню и на зарубежные китайские кухни Юго-Восточной Азии (особенно на Малайском архипелаге ), поскольку большинство тайваньских и юго-восточных китайцев имеют корни в провинции Фуцзянь.
Стили [ править ]
Кухня Фуцзянь состоит из нескольких стилей:
- Фучжоу : вкус более легкий по сравнению с другими стилями, часто с одинаково смешанным вкусом кисло-сладкого. Фучжоу славится своими супами, ферментированным рыбным соусом и красным дрожжевым рисом .
- Путянь/Хэнхва : из прибрежного города Путянь , наиболее известного своими блюдами из морепродуктов, в том числе лорми и моллюсками Доутуо.
- Южный Фуцзянь : вкус сильнее, чем у других фуцзяньских кухонь, что демонстрирует очевидное влияние блюд Юго-Восточной Азии . использование сахара и специй (например, соуса шача и порошка из пяти специй Более распространено различные виды супа медленного приготовления (не совсем похожие на кантонскую традицию ). Встречаются ). Многие блюда подаются с соусами для макания.
- Западная Фуцзянь : горчица и перец часто имеют легкий пряный вкус, а методы приготовления часто включают в себя приготовление на пару, жарку и обжаривание. Еда более соленая и маслянистая по сравнению с другими частями Фуцзянь, обычно основное внимание уделяется мясу, а не морепродуктам.
Приправы [ править ]
Уникальные приправы из провинции Фуцзянь включают рыбный соус , креветочную пасту , сахар , соус шача и консервированный абрикос . Винный осадок от производства рисового вина также широко используется во всех аспектах кухни региона. Красный дрожжевой рис ( 红麴/红糟酱 ; 紅麴/紅糟醬 ; hóngqū/hóngzāojiàng ; angkhak/angchauchiòng ) также широко используется в кухне провинции Фуцзянь, придавая блюдам розово-красный оттенок, приятный аромат и слегка сладковатый вкус. вкус. [5]
Фуцзянь также хорошо известна своими «пьяными» (маринованными в вине) блюдами и славится качеством суповых бульонов и основ, используемых для ароматизации блюд, супов и тушеных блюд.
Известные блюда [ править ]
Одним из самых известных блюд фуцзяньской кухни является « Будда прыгает через стену », сложное блюдо, в состав которого входит множество ингредиентов, в том числе акульий плавник , морской огурец , морское ушко и шаосинское вино .
Фуцзянь также известен янпи ( 燕皮 ; yàn pí ; ian phî ), буквально « ласточкиная кожа», тонкая обертка, приготовленная из большого количества нежирного свиного фарша. Эта обертка имеет уникальную текстуру благодаря включению мяса и имеет «укус», похожий на обертку, приготовленную из сурими . Янпи используется для приготовления руяна ( 肉燕 ; ròu yàn ; he̍k ian ), разновидности вонтона . [4]
| Английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Пех-э-джи | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Бак кут | Бак Кут Тех | Бак Кут Тех | чай Роу Гу | бах-чай | Буквально означает «мясно-костный чай». Суп из свиных ребрышек, тушенных в бульоне с травами и специями, включая бадьян , корицу , гвоздику и чеснок . Обычно его едят с рисом или лапшой. |
| Банмиан | Поверхность доски | Поверхность доски | бонмиан | сковорода для риса | Плоский суп с яичной лапшой |
| Тушеная лягушка | Тушеная лягушка | Тушеная лягушка | Хуан Мень Тяньцзи | н̂г-бун только ответы | Лягушка, тушеная в вине |
| Будда перепрыгивает через стену | Будда перепрыгивает через стену | Будда перепрыгивает через стену | фо Тяо Цян | хт-рич-чхиуⁿ | Содержит более 30 ингредиентов, в том числе акульий плавник, морское ушко, морской слизень, сушеные гребешки, утка, куриная грудка, свиные ножки , грибы, голубиные яйца и другие ингредиенты. [6] Легенда гласит, что после того, как блюдо приготовлено, аромат сохраняется, и, почувствовав запах, буддийский монах забыл о своем обете быть вегетарианцем и перепрыгнул через стену, чтобы попробовать блюдо. [6] |
| Моллюски в курином супе | Тушеные морские моллюски в курином супе | Тушеные морские моллюски в курином супе | Цзи Тан из Хуибанга | koe-thng thun-picking-pang | Моллюски, приготовленные в курином бульоне |
| Рыбные рулеты с хрустящей кожей | Хрустящий рыбный рулет | Хрустящий рыбный рулет | Купи йу джун | чхе-фо хай-куг | Творожная шкурка из жареной фасоли с рыбной начинкой |
| Гребешок сушеный с редисом | Гребешки и редис | Гребешки и редис | ганбэй луобо | Гребешки и репа кан-поэ чхай-тау | Белая редька , приготовленная на пару с конпоем (сушеным гребешком) и китайской ветчиной |
| Пьяные ребрышки | Пьяные свиные ребрышки | Пьяные свиные ребрышки | Зуи Пайгу | протереть пай-кут | Свиные ребрышки, маринованные в вине |
| Жемчуг Дракона Восточной Стены | Жемчуг дракона восточной стены | Жемчуг дракона восточной стены | Донг Би Ланчжу | Тонгпек Лев-Чу | Фруктовый лонган с мясной начинкой |
| Пять цветов жемчуга | Красочные жемчужные пуговицы | Красочные жемчужные пуговицы | wǔ cǎi zhēnzhū kòu | го-чхай тин-цу-хау | Кальмары тушеные с овощами |
| Креветки пяти цветов | Госай Эбимацу | Красочная нить для креветок | У Цуй Ся Сон | Го-чхай Хэ-сён | Жареные нарезанные кубиками креветки и овощи |
| Ароматные улитки в вине | Слегка ароматные ломтики раковины | Слегка ароматные ломтики раковины | Аранжировка Цзао Сян Луо Пиань | сердце-чау хьонг-ло-пхиⁿ | Улитки, приготовленные на винном осадке |
| Гуа Бао | Разрезать пакет | 刈包 | Гуа Бао | коа-пау | Булочки из свиной грудинки |
| Мясные полоски с зеленым перцем | Натертая свинина с зеленым перцем | Натертая свинина с зеленым перцем | Цин Цзяо Роу Си | чхеⁿ-цио бах-си | Свиные полоски с зеленым перцем. Он был адаптирован, чтобы стать « перечным стейком » в американской китайской кухне . |
| Мин Шэн Го | Фуцзянь фрукты | Фуцзянь фрукты | Мунь Шэн Гуй | Жареный сырой арахис | |
| Мисуа / сделать суа | Лапша | Лапша | Миань Сиань | ми-саⁿ | Тонкая разновидность китайской лапши из пшеничной муки. |
| Это ушло | Пять специй | Пять специй | У Сян | Нго-хион | Жареный ролл в порошке из пяти специй с начинкой из свинины и овощей. Также известен как кекьям или кикиам (локальное произношение на Филиппинах) и лор бак в таких местах, как Индонезия и Малайзия. |
| Устричный омлет | Устричный омлет | Устричный омлет | он Цзы Цзянь | о-а-чиан | Омлет с устричной начинкой |
| Попиа / Лунпия | Блины/блины | Блины/блины | баобанг/рунбонг | пши-пиаⁿ | Блинчики с начинкой из фасолевого соуса или соевого соуса |
| Курица в красном вине | Красная ферментированная курица | Курица с красным рисом | Хон Зао Цзи | анг-чау-ты | Курица, приготовленная в красном дрожжевом рисе |
| Фаршированные рыбные шарики | Рыбные шарики с начинкой | Рыбные шарики с начинкой | Бао Синь Ювань | пау-сим хи-он | Рыбные шарики с мясной начинкой |
| Янпи | Янпи | Янпи | выбрал число Пи | Иэн Фи | Тонкая обертка, приготовленная из большого количества нежирной свинины. |
В провинции есть много ресторанов, где эти блюда продаются за два юаня , и поэтому они известны как «закусочные за два юаня». В Сямэне местный деликатес — желе из червей ( 土笋冻 ; 土笋凍 ; tϔ sϔn dòng ), холодец , приготовленный из одного из видов морских арахисовых червей .
См. также [ править ]
- Шасские деликатесы
- Список китайских блюд
- Чайнатаун, Флашинг
- Бруклинский город Фучжоу
- Маленький Фучжоу на Манхэттене (小福州)
Ссылки [ править ]
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Ассоциация китайской кухни. Восемь великих кулинарных школ Китая: Ресторан Мин. Фуцзянь: Издательство China Workers Audio и Video ISRC: CN-A47-99-302-00/V.G4.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д Сюй, Вэньюань (2005), Введение в китайскую кулинарную культуру , Издательство Университета Цинхуа, стр. 79–80.
- ^ Чушисю [ постоянная мертвая ссылка ]
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Григсон, Джейн (январь 1985 г.), Мировой атлас продуктов питания , Bookthrift Company, ISBN 978-0-671-07211-7
- ^ Ху, Шиу-ин (2005), Пищевые растения Китая , Издательство Китайского университета
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Кухня Фуцзянь. Архивировано 31 июля 2013 г. на Wayback Machine Beautyfujian.com. Архивировано 10 июля 2011 г. на Wayback Machine . По состоянию на июнь 2011 г.
Фуцзянь темы |
|---|
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
